Способ производства творога "южный Советский патент 1986 года по МПК A23C19/76 

I

Изобретение относится -к молочной промышленности, а именно к производству творога.

Цель изобретения - повьппение биологической ценности продукта, снижение его себестоимости и улучшение вкуса.

Сущность изобретения заключается в Том, что охлажденный нежирный творог, полученньш согласно известному способу производства нежирного творога, предусматривающему сепарирование и пастерилизацию молока, сквашивание, образование и обработку сгустка, разлив в мешочки, самопрессование, прессование и охлаждение, направляют в месильную машину, куда при непрерьюном перемешивании добавляют альбуминную массу, полученную одним из известных способов,, в количестве 30% от массы сгустка,, причем кислотность массы составляет 90- , влажность 73-75%, а нормализацию творога по жиру осуществляют жировой эмульсией, включающей саломас растительный дезодорированный, кукурузное или подсолнечное масло рафинированное, сливки натуральные, сухое обезжиренное молоко, динатрий фосфат, тринатрий цитрат, обезжиренное молоко.

Пример. 417,5 кг обезжиренного молока пастеризуют при с вьщержкой 20 с, охлаждают до , вводят закваску 12,5 кг для творога (Каунасский), добавляют 0,43 кг хлористого кальция (40%-ный раствор), вносят 0,42 г сычужного порошка, перемешивают, сквашивают, образованный сгусток разрезают, оставляют в покое на 30 мин, отделяют сыворотку, сгусток разливают в бязевые мешки, укладывают в пресс-тележку для самоto

.12156522

прессования, прессуют до достижения массовой доли влаги творога не более 77,5%. Получают 56,0 кг творога кислотностью 190 Т.

864 кг обезжиренной сыворотки кислотностью 55°Т подогревают до , раскисляют до 32°Т, при добавлении 39 кг 10%-ного раствора пищевой соли, перемешивают, оставляют в покое на 1,5 ч, охлаждают до 25 С, сливают осветленную сыворотку, сгусток разливают в бязевые мешки, прессуют до достижения массовой доли влаги не более 75%. Количество

(5 альбуминной массы 24,0 кг, кислот- ность 90°Т,

7,36 кг обезжиренного молока подогревают до 55°С, вносят 0,25 кг сухого обезжиренного молока, смеши20-вают, добавляют 0,038 кг динатрий фосфата и 0,012 кг тринатрий цитрата. Полученную смесь нагревают до , выдерживают 15 мни добавляют 4,41 кг саломаса растительного и

25 1,89 кг кукурузного масла, полученную жировую эмульсию смешивают с 6,0 кг натуральных сливок с массовой долей жира 45%, смесь пастеризуют при , охлаждают до , гомо30 генизируют при давлении 8,0 МПа, охлаждают до , получают 20,0 кг эмульсии с массовой долей жира 45%, кислотностью 19 Т.

56,,О кг обезжиренного творога смеJ5 шивают с 24,0 кг альбуминной массы, вальцируют, добавляют по порциям 20,0 кг эмульсии, 5 кг чабера и 0,8 кг поваренной соли, смешивают, охлаждают до , фасуют.

Готовый продукт имеет хорошую консистенцию, приятный вкус. Массовая доля жира 9%, кислотность 150°Т, массовая доля влаги 71,5%.

40

Редактор О.Бугир Заказ 921/2

Составитель В.Бедных Техред О.Неце

Тираж 544 ВНИИПИ Государственного комитета СССР

(1

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Корректор В. Бутяга Подписное

1. Способ производства творога, включающий пастеризацию и сепарирование молока, сквашивание с добавлением бактериальной закваски, образование и обработку сгустка, разлив сгустка в мешочки, самопрессование, прессование, вальцевание, смешивание творога с альбуминной массой с последующей нормализацией смеси по жиру, охлаждение и расфасовку творога, отличающийся тем, что, с целью повышения-биологической ценности продукта, снижения его себестоимости и улучшения вкуса, нормализацию творога по жиру осуществляют жировой эмульсией, включающей саломас растительный дезодорированный, кукурузное или подсолнечное масло рафинированное, сливки натуральные с массовой долей жира 45%, сухое обезжиренное молоко, динатрий фосфат, тринатрий цитрат, обезжиренное MOJJOKO при следующем соотношении компонентов, мас.%: 21,6-22,0 9,0-9,4 30,0-32,0 Саломас раститель- ньй дезодорированный Кукурузное или подсолнечное масло рафинированное Сливки натуральные с массовой долей жира 45% Сухое обезжиренное молоко Динатрий фосфат Тринатрий цитрат Обезжиренное ьф- локо 2.Способ ПОП.1, отличающийся тем, что альбуминную массу добавляют в количестве 30% от массы сгустка с кислотностью массы 90-100 Т и влажностью 73-75%. 3.Способ по п.1, отличающийся тем, что в творог вносят 0,2-1,0 мас.% пряно-ароматического наполнителя в виде чабера или тмина, или мяты, или ванили, а также 1,0 мас.% соли или 8 мас,% сахара.