Способ подготовки корне- и клубнеплодов к переработке Советский патент 1992 года по МПК A23L3/34 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии получения пищевых продуктов из корне- и клубнеплодов и может быть использовано при производстве гомогенизированных продуктов, соков, глюкозно-фруктозных сиропов и др.

Известен химический способ ингибиро- вания окислительных ферментов, вызывающих потемнение плодов, путем понижения рН среды. Недостатком способа является снижение в плодах содержания ценных компонентов в результате их гидролиза и экстракции при длительном выдерживании в растворе кислоты.

Ближайшим техническим решением к предложенному, выбранным в качестве прототипа, является способ ингибирования окислительных ферментов плодов в растворе, содержащем хлорид натрия и кислоту. По.данному способу эффективное ингиби- рование окислительных ферментов плодов достигается при рН 4,0, в присутствии 200

мМ NaCI, Хлористый натрий ускоряет инактивацию окислительных ферментов в растворе кислоты. Однако низкая проницаемость клеток, содержащих окислительные ферменты для кислоты и соли не позволяет достичь максимального ускорения процесса и сохранности ценных компонентов плодов, определяющих их качество.

Цель изобретения заключается в сохранении качества корне- и клубнеплодов при их подготовке к переработке. Для достижения указанной цели в предложенном способе подготовки корне- и клубнеплодов к переработке, предусматривающем их выдерживание в водном растворе, содержащем хлорид натрия и кислоту, выдерживание ведут в течение 16-48 ч в присутствии протонофора -ацетилсалициловой кислоты, а в качестве кислоты используют соляную и уксусную кислоты, при следующем соотношении компонентов, в мае. %.

Ацетилсалициловая кислота 0,4-0,6 Соляная кислота0,4-0.6

(Л

с

vj О

g

Уксусная кислота0,8-1,2

Хлорид натрия2.8-3,2

ВодаОстальное

Предложенный способ подготовки корне- и клубнеплодов к переработке заключается в следующем. В раствор содержащий 0,4-0.6% ацетилсалициловой кислоты, 0,8- 1.2% СНзСООН, 0.4-0,6% HCI, 2,8-3,2% NaCI помещают корне- или клубнеплоды и выдерживают 16-48 часов, в зависимости от их вида. Затем клубни извлекают из раствора и используют для приготовления пищевых продуктов.

Способ позволяет быстро инактивиро- вать окислительные ферменты в целых клубнях, что сводит к минимуму разрушение и экстракцию их биологически активных веществ при подготовке и последующей переработке и обеспечивает таким образом достижение положительного эффекта - сохранение качества.

Известно, что под действием окислительных ферментов полифенолоксидаз происходит окисление ценных полифенолов с образованием соединений темного цвета. Поэтому признаком инактивации полифенолоксидаз является сохранение исходного цвета измельчаемого сырья.

Продолжительность подготовки и состав рабочей смеси существенно отличают предложенный способ от прототипа.

Полная инактивация окислительных ферментов корне-и клубнеплодов, в зависимости от их вида, достигалась за 16-48 ч СТабл. 1).

При меньшей продолжительности обработки происходило ферментативно обусловленное потемнение перерабатываемого сырья. Увеличение продолжительности обработки приводило к снижению качества сырья за счет уменьшения содержания ценных компонентов в результате гидролиза и экстракции.

Протонофор ацетилсалициловая кислота, входящий в состав рабочего раствора, повышает проницаемость клеточных мембран для ионов водорода, максимально ускоряя при указанном соотношении компонентов раствора инактивацию окислительных ферментов.

Как следует из табл. 2 ингибирующий эффект, оказываемый на окислительные ферменты клубней топинамбура /СНзСО- OH+HCI+NaCI/ в совокупности с протоно- фором - ацетилсалициловой кислотой превышает суммарный эффект, проявляемый /СНзСООН+HCI+NaCI/ и ацетилсалициловой кислотой в отдельности. Наблюдаемый эффект достигается в связи с

особенностями действия ацетилсалициловой кислоты на клетки

Целесообразность применения в качестве кислоты соляной и уксусной кислот при

указанном соотношении компонентов установлена экспериментально. Выбранные количества компонентов смеси являются оптимальными для достижения поставленной цели - сохранения качества.

При выдерживании корне- и клубнеплодов в течение 16-48 ч в растворе, содержащем 0,4-0,6% ацетилсалициловой кислоты, 0,8-1.2% СНзСООН, 2,8-3,2% NaCI происходит практически полное подавление активности окислительных ферментов, что предотвращает потемнение измельчаемого сырья. Снижение указанных концентраций инактивирующих агентов приводит к эамедлению процесса (табл. 2), тогда как их повышение, несмотря на ускорение ингиби- рования снижает качество сырья вследствие гидролиза его биологически активных компонентов. В табл. 3 приведены данные,

иллюстрирующие влияние состава рабочей смеси и продолжительности выдерживания на качество сырья, определяемое содержанием биологически активных веществ (инулин, пектиновые вещества).

Установленная минимальная продолжительность обработки и конценирации компонентов рабочей смеси позволяют сохранить в процессе переработки исходный цвет сырья и большую часть биологически

активных веществ.

П р и м е р 1. Осуществляли подготовку к переработке клубней топинамбура.

В водный раствор, содержащий 0,4% ацетилсалициловой кислоты 0,8% СНзСООН, 0.4% HCI, 2,8% NaCI, помещают вымытые клубни топинамбура /на 4 ч. раствора - 1 ч клубней/, выдерживали в течение 16 ч, извлекали из раствора и смывали его остат- ки водой. После подготовки клубни использовали для приготовления пищевых продуктов, в частности глюкозо-фруктозно- го сиропа.

П р и м е р 2. Осуществляли подготовку к переработке клубней картофеля.

В раствор, содержащий 0,5% ацетилсалициловой кислоты, 0,9% СНзСООН. 0,5% HCI, 3,0% NaCI, помещали вымытые клубни

картофеля /на 4 ч картофеля - 1 ч клубней/, выдерживали в течение 48 ч, извлекали из раствора и смывали его остатки водой. После подготовки клубни использовали для приготовления пищевых продуктов, в частности для получения пищевого крахмала

ПримерЗ. Осуществляли подготовку к переработке корнеплодов сахарной свеклы.

В раствор, содержащий 0,6% ацетилсалициловой кислоты, 1.2% СНзСООН, 0,6% HCI, 3,2% NaCI, помещали вымытые корнеплоды сахарной свеклы /на 4 ч. раствора - 1 ч. корнеплодов/, выдерживали в течение 36 ч., извлекали из раствора и смывали его остатки водой. После подготовки корнеплоды использовали для приготовления пищевых продуктов, в частности сахара.

Заявляемый способ позволяет сохранить качество обрабатываемого растительного сырья и его исходный цвет, что положительно влияет на потребительский спрос на получаемые продукты.

0

5

Формула изобретения Способ подготовки корне- и клубнеплодов к переработке, предусматривающий выдерживание их в водном растворе, содержащем хлорид натрия и кислоту, отличающийся тем, что, с целью сохранения качества, выдерживание ведут в течение 16- 48 ч., а в качестве кислоты используют ацетилсалициловую кислоту - протонофор. уксусную и соляную кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%: Ацетилсалициловая кислота-проюнофор 0,4-0,6 Соляная кислота0,4-0,6

Хлорид натрия2,8-3,2

Уксусная кислота0,8-1.2

ВодаОстальное

Использование: получение пищевых продуктов из корне- и клубнеплодов, например гомогенизированных продуктов (соков, глюкозо-фруктозиых сиропов и др.). Корне- и клубнеплоды выдерживают в водном рас- таоре, содержащем (в мае. %) 0.4-0,6 ацетилсалициловой кислоты, 0,8-1,2 уксусной ислоты, 0,4-0,6 сотя:юй кислоты и 2,1-3,2 хлорида натрия, обработку ведут в течение 16-48 ч. 3 табл.

Таблица 1

Ферментативное потемнение сока топинамбура, картофеля и сахарной свеклы после их

подготовки к переработке (в % к контролю)

Ферментативное потемнение сока топинамбура при Я в |20нм после его подготовки к переработке (в % в контролю)

Таблица

Содержание инулина и пектиновых веществ в клубнях топинамбура (в % к контролю)

Содержание компонентов в среде

Инулин

Пектиновые вещества

ТаблицаЗ

Продолжительность обработки, ч