СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 A23L1/29 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу переработки мяса и растительного сырья с целью получения сбалансированных функциональных пектинингредиентсодержащих пищевых продуктов и может быть использовано для получения питания: беременных и кормящих женщин, детского, дошкольного, школьного, студенческого, спортсменов любого профиля, общего, геродиетического и лечебно-профилактического.

Известны способы переработки мясорастительного сырья для получения консервов детского, диетического и геродиетического питания, отраженные в существующих Гостах:

[ГОСТ 13534-89 "Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование";

ГОСТ Р52704-2006 "Консервы мясорастительные из мяса птицы для питания детей раннего возраста. Технические условия";

ГОСТ 26186-84 "Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов";

ГОСТ 8286-90 "Консервы мясорастительные "Каша с мясом". Технические условия"].

Известные способы состоят из следующих операций:

- мясо обваливают, жилуют, разрезают на куски весом 50-100 г, варят в воде до убыли в весе на 36-40%.

Проваренное мясо измельчают в мясорубке, смешивают с полученным при варке бульоном и используют для производства овощно-мясных супов, и/или получают фарш из сырого непроваренного мяса, затем фарш варят 40-45 мин при повышенной температуре.

Печень моют, жилуют, режут на куски, варят, измельчают и протирают. Кур опаливают, потрошат, варят 30-60 мин в воде, отделяют филе, которое измельчают на волчке, получая фарш, и добавляют разваренные овощи.

Полученные смеси протирают в сдвоенных протирочных машинах, расфасовывают в стеклянную тару, немедленно укупоривают и стерилизуют в автоклаве при температуре 85-116°C.

Перед расфасовкой намеренно вводят в консервы витамины A и C, зелень петрушки и укропа.

Недостатками известных способов переработки сырья и изготовления консервов для детского и диетического питания являются:

- использование воды без специальной очистки-подготовки;

- возникающие при измельчении мясопродуктов в мясорубке и на волчке с перекладыванием их из аппарата в аппарат вручную окислительные процессы;

- использование неочищенного от коллагена бульона, ухудшающего вкусовые качества и товарный вид готовой продукции;

- завышенная температура переработки мяса (40-45 мин при 120°C) приводит к разрушению структуры белка - геропротекторов, замедляющих старение человеческого организма;

- за счет проведения высокотемпературной стерилизации (в автоклаве при 85°C-120°C) происходит разрушение ряда витаминов, биологически активных веществ.

Известен способ получения мясорастительных консервов для диетического питания, включающий бланширование подготовленного мясного сырья 5-20 минут при температуре 80-100°C в зависимости от рецептуры. Затем в подготовленную эмульсию подается мясная и овощная или фруктовая, или ягодная масса, затем готовую консервную смесь подогревают до температуры 90(+5)°C и направляют на фасовку и стерилизацию при температуре 120°C [Патент РФ №2312524, кл. A23L 1/314, A23L 3/00, опубл. 10.06.2007 г.].

Недостатками вышеописанного способа являются:

- использование воды без специальной водоподготовки;

- ухудшение вкусовых качеств и внешнего вида готовой продукции за счет того, что выделенный коллаген при бланшировании мясного сырья не удаляется перед смешиванием консервной массы;

- стерилизация консервов в автоклаве при 85-120°C и предварительная тепловая обработка сырья при температуре 80-100°C практически ведут к разрушению ряда витаминов, происходят превращения белков, жиров, минеральных веществ, в результате которых могут образоваться вредные соединения различного строения и свойств; кроме того, высока тепловая обработка растительного сырья ведет к разрушению ферментов, ряда биологически активных веществ, включая биофлаваноидные соединения, обладающие антиоксидантными, противовоспалительными, гепатопротекторными, антимикробными, антивирусными, капиляропротекторными и радиозащитными свойствами.

Наиболее близким техническим решением к предложенному является способ производства гомогенизированных мясорастительных консервов для детского питания - «Капуста с мясом и рисом», в соответствии с которым шинкованную капусту подвергают медленной заморозке. Затем дробленую морковь, шинкованную белокочанную капусту, сырую резаную говядину, измельченную в фарш на волчке, смешивают. Образованную смесь разваривают в питьевой воде. Подготовленный рис варят в питьевой воде, промывают проточной водой, измельчают и вводят в разваренную массу, после чего ее протирают. В варочном котле питьевую воду доводят до кипения, вводят в нее вспомогательные компоненты - 12%-е томатное пюре, сахар и соль, доводят до полного растворения последних. Полученную заливку совместно с растительным маслом вводят в протертую массу, после чего ее гомогенизируют, фасуют, герметизируют и стерилизуют при температуре 120°C для получения целевого продукта [Патент РФ №2280379, кл. A23L 1/29, опубл. 10.06.2007 г.].

Недостатками вышеописанного способа являются:

- частичная потеря пектиновых веществ на стадии замораживания белокочанной капусты;

- ухудшение вкусовых качеств и внешнего вида готовой продукции, за счет разваривания смешанных растительных компонентов совместно с сырой говядиной, приводящее к выделению коллагена мяса, который из густой массы удалить невозможно;

- использование воды без специальной водоподготовки;

- уменьшение содержания веществ, снижающих холестерин в крови, из-за мойки риса после разваривания;

- трудоемкость, материалозатратность, энергообъемность, прерывистость и длительность по времени всего процесса.

Задачей настоящего заявленного изобретенного способа является повышение качества готового мясорастительного продукта питания за счет сохранения биологически активных свойств исходного сырья и учета реологической совместимости мясного, растительного, зернобобового сырья и вспомогательных компонентов.

Поставленные задачи решаются способом получения мясорастительных консервов для диетического питания, характеризующимся тем, что он включает подготовку воды, получение мясобульонного, растительного, зернового и бобового полуфабрикатов, приготовление объединенного мясорастительного продукта с последующим получением готового продукта, при этом подготовку воды ведут путем микрофильтрации ее фильтрующими элементами с диаметром пор 20-30 мкм при температуре 16-20°C и давлении 0,20 МПа, отстаивания в присутствии ионов серебра в течение не менее двух часов до содержания в ней серебра - 0,03-0,05 мг/дм³ и стерилизации на ультрафильтрационных трубчатых керамических элементах с рабочим размером пор 0,01-0,07 мкм при температуре воды 20°C и давлении 0,3 МПа, получение мясобульонного полуфабриката включает подготовку мясного/птичьего сырья, бланширование мясного сырья и костей птичьих грудок последовательно при 36-39°C и 40-46°C в течение 2-8 мин и 8-12 мин соответственно, и последующее получение бульонов, мясного полуфабриката и мясобульонного полуфабриката. В соответствии с этим бульоны получают путем раздельной варки бланшированного мясного и птичьего сырья и костей птичьих грудок в условиях вакуум-разрежения при 540-600 мм рт.ст. последовательно при 50-55°С и 57-59°С в течение 15-25 мин и 35-46 мин соответственно, микрофильтрации бульонов и дополнительной варки объединенных бульонов при 57-59°С в условиях вакуум-разрежения при 540-600 мм рт.ст. в течение не более 10 мин, мясной полуфабрикат получают путем охлаждения до температуры 8-10°С полученного вареного мяса, промывания его, измельчения до размера кусков 1×1-1,5 см, соединения полученного мяса с объединенным бульоном и последующего нагревания смеси до температуры не выше 57°С, а мясобульонный полуфабрикат получают путем смешивания объединенных бульонов и мясного полуфабриката в рецептурных соотношениях и измельчения полученной массы до размера кусков 2-4 мм при 57-59°С в течение 30-45 с при разрежении 540-600 мм рт.ст. Получение растительного полуфабриката ведут путем предварительной подготовки растительного сырья, бланширования, измельчения до размера частиц 3×4-5 мм, последующего введения в смесь водного раствора лимонной кислоты до рН 2,2-3,5 и амилолитических ферментов и пектина в количествах 0,03-0,07% и 1,6-2,3% соответственно, полученную смесь подвергают гидролиз-экстракции в роторно-кавитационном экстракторе при индексе кавитации К=1,6-1,9 и температуре не более 59°С до получения дисперсной массы размером частиц 200-300 мкм, полученное пюре-полуфабрикат обрабатывают далее в ультразвуковом реакторе при температуре не более 59°С до получения пюре с размером частиц 100-150 мкм; получение зернового и бобового полуфабрикатов ведут путем варки рецептурных объемов круп и бобовых в условиях вакуум-разрежения при 540-600 мм рт.ст. в объединенных бульонах стадии получения мясобульонного полуфабриката при температуре 50-59°С в течение 20-25 мин. Приготовление объединенного мясорастительного продукта осуществляют путем смешения при температуре не выше 57-59°С мясобульонного, растительного, зернового и бобового полуфабрикатов в рецептурных соотношениях, введения вспомогательных компонентов, обработки объединенной массы в роторном диспергаторе и последующей деаэрации смеси при температуре 57-59°С, фасовки и стерилизации готовой продукции, при этом воду стадии подготовки воды используют на всех стадиях технологического процесса.

Обычно подготовку мясного и птичьего сырья ведут путем его мойки, в проточной воде обвалки, жиловки, удаления грудных костей птичьего сырья и повторной мойки жилованного мясного сырья и удаленных костей птичьих грудок, а после бланширования мясного сырья проводят его резку на куски по 350-500 г. Целесообразно микрофильтрацию бульонов вести в установке с трубчатыми пластиковыми мембранными микрофильтрационными элементами с диаметром пор 20-30 мкм.

Предпочтительно мойку вареного мясного/птичьего мяса вести в проточной воде.

Обычно в качестве исходного растительного сырья используют плоды, ягоды, овощи, корнеплоды, водный экстракт виноградных косточек, топинамбур, экстракт зеленой массы, злаковые культуры, крупы, бобовые, при этом подготовка растительного сырья включает сортировку, мойку в очищенной воде, инспекции, и вторичную мойку в очищенной воде, а в зависимости от вида растительного сырья проводят его бланширование при температуре 40-45°С.

Целесообразно в качестве амилолитических ферментов использовать ферменты класса полигалактуронов или ферментов лиазного комплекса, а в качестве вспомогательных компонентов используют масло растительное, масло коровье, сливки, соль, специи, фруктозный сироп топинамбура.

Обычно деаэрацию готовой смеси осуществляют в условиях вакуум-разрежения при 540-600 мм рт.ст. путем перемешивания смеси, а стерилизацию упакованной продукции ведут антибактерицидным СВЧ излучением с частотой модуляции ЧМ=10⁸ -10¹⁰ кратковременно в течение 0,6-0,9 с.

Предпочтительно использовать ультразвуковой реактор с регулируюмой мощностью N_мин=15 Bт/cм²/N_мaкc=557 Вт/см² и рабочей частотой ультразвукового преобразователя 22 кГц.

На фиг.1 представлена принципиальная схема установки для получения мясорастительных пищевых продуктов питания.

Она состоит из узла 1 подготовки воды и линий по получению мясобульонного и растительного полуфабрикатов.

Линия по получению мясобульонного полуфабриката содержит последовательно соединенные блок 2 подготовки мясного/птичьего сырья, блок 3 бланширования мясного сырья и костей птичьих грудок, блок 4 получения бульонов, блок 5 получения мясного полуфабриката и блок 6 получения мясобульонного полуфабриката. При этом блок 4 соединен с блоком 6.

Линия по получению растительного полуфабриката состоит из последовательно соединенных блока 7 подготовки растительного сырья, блока 8 бланширования растительного сырья, блока 9 получения гидромодуля растительного сырья и блока 10 получения растительного полуфабриката. Если технологией бланширование растительного сырья не предусмотрено, то блок 7 соединяют непосредственно с блоком 9.

Установка содержит блок 11 приготовления круп и бобовых для приготовления крупяного и/или бобового полуфабрикотов, а также блок 12 подготовки вспомогательных материалов. Блок 11 соединен с блоком 4 линии по получению мясобульонного полуфабриката.

Блок 6 получения мясобульонного полуфабриката, блок 10 получения растительного полуфабриката, блок 11 приготовления круп и бобовых и блок 12 подготовки вспомогательных материалов соединены с узлом приготовления объединенного мясорастительного продукта, который в свою очередь соединен с узлом 14 получения готового продукта.

Узел 1 подготовки воды соединен с блоками 2, 3, 4, 5, 7 и 8.

Заявленный способ предусматривает очистку питьевой воды через микрофильтрационную установку с патронными пластиковыми фильтрующими элементами с диаметром пор 20-30 мкм при температуре воды 16-20°C и давлении в аппарате 0,20 МПа. Далее вода обеззараживается ионами серебра в сосуде-инаторе и стерилизуется в ультрафильтрационной установке с керамическими патронными элементами с рабочим размером пор 0,01-0,07 мкм при температуре воды 20°C и давлении в аппарате 0,3 МПа. Ионы серебра оказывают бактерицидное действие на вегетативные формы плазмы клеток микроорганизмов, содержащихся в воде. Доза серебра при анодном растворении, используемом в изобретении, составляет 0,03-0,05 мг/дм³, продолжительность процесса обработки воды не менее двух часов.

Варка мясного и птичьего сырья по заявленному способу в «мягких» условиях вакуума при температуре 50-55°C и обработка в роторном измельчителе в очищенном фильтрацией бульоне при регулируемой температуре 57-59°C обеспечивают условия для сохранения биологической ценности белков и исходного соотношения в них незаменимых аминокислот, каковые не синтезируются в организме человека и должны поступать в него вместе с пищей. Варка злаковых, круп, бобовых и необходимых по рецептуре вспомогательных материалов также проводится в фильтрованном бульоне в условиях вакуума при температуре 50-55°C.

Заявленная гидравлическая и акустическая кавитационная обработка растительного сырья при индексе кавитации К=1,6-1,9 и ультразвуковое воздействие разрушают межмолекулярные и межклеточные связи, одновременно нагревая жидкость и обрабатываемый материал, обеспечивая наиболее полный гидролиз-экстракцию пектинов веществ и ингредиентов, содержащихся в перерабатываемом растительном сырье.

Настройка на разрушающий резонанс и избирательная ультрозвуковая кавитация в сочетании с гидромодулем смеси 1:2 позволяют поддерживать температуру гидролизующего агента и измельчаемой массы не выше 59°C.

В ультразвуковом реакторе происходят увеличение дисперсности гетерогенной фазы, инактивация фермента пероксидазы, гибель дрожжей, уничтожение патогенных микроорганизмов. В качестве ультразвукового реактора с регулируемым генератором используют реактор мощностью N_мин=15 Вт/см², N_макс=557 Вт/см² и рабочей частотой ультразвукового преобразователя 22 кГц.

Введение 1,6-2,3% пектина и 0,03-0,07% амилолитических ферментов соответственно используют для организации в растворе копланарных связей, а гидролизующий агент (лимонная кислота) блокирует ионы кальция и обеспечивает наиболее полный гидролиз-экстракцию пектиновых веществ и ингрединентов, содержащихся в растительном сырье.

Пример

Суп из вырезки телячьей с бобовыми и пшеничной крупой.

Рецептурное содержание компонентов, %:

вырезка телячья и мясо курицы 49,8 фасоль разная, кроме сои 15,0 крупа пшеничная 15,0 томатное пюре (12%-й концентрации) 15,0 масло растительное 4,0 соль 1,2

1. Водоподготовка

Питьевую воду пропускают через микрофильтрационную установку с патронными пластиковыми фильтрующими элементами с диаметром пор 20-30 мкм при температуре воды 16-20°C и давлении в аппарате 0,20 МПа. Полученную воду отстаивают в сосуде-ионаторе в присутствии ионов серебра в течение не менее двух часов до содержания в ней серебра - 0,03-0,05 мг/дм³.

Далее воду стерилизуют в ультрафильтрационной установке с керамическими патронными элементами с рабочим размером пор 0,01-0,07 мкм при температуре воды 20°C и давлении в аппарате 0,3 МПа.

2. Получение мясобульонного полуфабриката

2-1. Подготовка мясного/птичьего сырья

10 кг мясного/птичьего сырья охлажденного до температуры 0°-4°С моют в холодной проточной воде, полученной в п.1, далее ведут обвалку, жиловку, удаление грудных костей из птичьих грудок, повторную мойку.

2-2. Бланширование мясного сырья и костей птичьих грудок

Бланширование ведут очищенной водой при температуре 36-39°С в течение 2-8 мин, далее режут на куски по 350-500 г и бланшируют кости птичьих грудок при 40-46°С в течение 8-12 мин.

3. Получение бульонов

Подготовленное в п.2 бланшированное мясо и птицу варят в условиях вакуум- разрежения при 540-600 мм рт.ст. при температуре 50-55°С в течение 15-25 мин в 15 л воды, а кости птичьих грудок варят в 5 л воды при 57-59°С при разрежении 540-600 мм рт.ст. в течение 35-46 мин, отделяют сваренное мясо/птицу и кости птичьих грудок от бульонов. Полученные бульоны объединяют и подвергают, для очистки бульонов от коллагена, микрофильтрации в установке с трубчатыми пластиковыми мембранными микрофильтрационными элементами с диаметром пор 20-30 мкм.

Объединенные бульоны дополнительно проваривают при 57-59°С и давлении 540-600 мм рт.ст. в течение 10 мин.

4. Получение мясного полуфабриката

Сваренное мясо охлаждают в холодной проточной очищенной воде до 8-10°С; измельчают (режут) до размера кусков 1×1 см; 50% бульона возвращается в вакуумный аппарат для смешивания с отваренными кусочками мясного сырья и подогревается до температуры 57°С.

Получают ≈ 5 кг мясного полуфабриката.

5. Получение мясобульонного полуфабриката

Смешивают объединенные бульоны и мясной полуфабрикат в соотношение 0,4:1,4; и для получения однородной массы мясобульонного полуфабриката измельчают полученную массу до размера кусков 2-4 мм при 57-59°С в течение 30-45 с.

6. Получение растительного полуфабриката

6-1. Фасоль в количестве 3,0 кг подвергают сортировке, мойке в очищенной воде, при необходимости проводят повторную мойку. Затем бланшируют при 40-45°C, режут с последующим дроблением. Далее получают смесь растительного сырья с водным раствором лимонной кислоты с pH 2,2-3,5 при соотношении 1:2 соответственно. В полученную смесь добавляют амилолитические ферменты - петиназа - 0,06 кг и пектин 0,015 кг.

Получают ≈9 кг растительного полуфабриката.

6-2. Полученную смесь подвергают гидролиз-экстракции в роторно-кавитационном экстракторе при индексе кавитации К=1,6-1,9 и при температуре не более 59°C до получения дисперсной массы пюре-полуфабриката размером твердых частиц 40-50 мкм.

6-3. полученный пюре-полуфабрикат фасоли обрабатывают в ультразвуковом реакторе при температуре не более 59°C до получения пюре с размером частиц твердой фазы 40-45 мкм.

В качестве ультразвукового реактора с регулируемым генератором используют реактор мощностью N_мин=15 Вт/см², N_макс=557 Вт/см² и рабочей частотой ультразвукового преобразователя 22 кГц.

7. Крупу пшеничную в количестве 3,0 кг предварительно варят в условиях вакуум- разрежения 540-600 мм рт.ст. в фильтрованном бульоне, полученном в п.3 при 57-59°C в течение 20-25 минут.

Одновременно проводят рецептурную подготовку вспомогательных материалов в емкости с мешалкой и подогревом:

- томатное пюре (12%-й концентрации) количество 3,0 кг

- масло растительное - 0,8 кг

8. Получение объединенного мясорастительного продукта

Полученный мясобульонный полуфабрикат, фасолевый полуфабрикат, полуфабрикат пшеничной крупы и вспомогательные компоненты смешивают при 57-59°C, а затем дополнительно измельчают в роторном диспергаторе.

Продукт поступает в деаэратор для удаления воздуха из целевой массы, при температуре 57-59°C, после чего готовый продукт окончательно направляют на линию фасовки, укупорки, стерилизации потоком излучения в СВЧ установке, кратковременно, в течение 0,6 с.

Аналогичным образом получают целый набор новых рецептур диетического питания, используя в качестве мясного полуфабриката - мясо свинины, телятины, грудки филей страуса, грудки индейки, цыплят и перепелов. Некоторые из них представлены ниже.

Пример 2

Получение супа из вырезки телятины в томатном соусе с содержанием рецептурных компонентов, %:

мясо телячье 30,0 мясокостный бульон 50,0 томат-пюре 12% концентрации 10,0 лук репчатый сырой 5,0 масло растительное 3,0 сироп фруктозный из топинамбура 0,8 соль 1,2 Итого: 100,0

Пример 3

Получение супа-пюре из филей свинины (карбонад) в томатном соусе с морковью с содержанием рецептурных компонентов, %:

филей карбонад 55,0 мясокостный бульон 25,0 томатно-морковное пюре 7,0 лук репчатый сырой 7,0 масло растительное 4,0 сироп фруктозный из топинамбура 0,6 соль 1,4 Итого: 100,0

Пример 4

Получение мясофруктового супа из грудок филей страуса с содержанием рецептурных компонентов, %:

грудки филей страуса 30,0 мясокостный бульон 30,0 сок рябины черноплодной с мякотью 25,0 лук репчатый сырой 7,6 сливки 5,0 сироп фруктозный из топинамбура 1,0 соль 1,4 Итого: 100,0

Пример 5

Получение пюре из грудок индейки с топинамбуром с содержанием рецептурных компонентов, %:

мясо индейки 35,0 мясокостный бульон 20,0 пюре натуральное из топинамбура 35,0 лук репчатый сырой 2,0 масло сливочное коровье 4,5 сироп фруктозный из топинамбура 1,5 соль 2,0 Итого: 100,0

Пример 6

Получение начинок из перепелов с овощами с содержанием рецептурных компонентов, %:

мясо перепелов 40,0 мясокостный бульон 12,0 пюре с бобовыми культурами 35,0 (с фасолью красной и/или фасолью белой мелкой,   и/или зеленым горошком, и/или спелым горохом)   сметана 7,0 лук репчатый сырой 3,0 сироп фруктозный из топинамбура 1,0 соль 2,0 Итого: 100,0

Технология позволяет использовать оригинальные рецептуры вспомогательных компонентов: томатоморковного соуса, яблочно-морковного пюре, красносмородиновый, рябиновый, свекольный, сметанный соус.

В качестве исходного растительного сырья успешно используются плоды, ягоды, овощи, любого вида корнеплоды, водный экстракт виноградных косточек, топинамбур, экстракт зеленой массы, а также злаковые культуры, крупы, бобовые.

Заявляемый технологический процесс и технологические линии по переработке мясного и растительного сырья позволяют использовать растительное сырье без отходов, достигая увеличения выхода пектинингредиентсодержащих веществ, которые трудно извлекать другими известными способами. Переработка мясного сырья на предусмотренной технологической линии обеспечивает извлечение из него при гидролизе-экстракции белка в жидкую фазу аминокислоты при температуре 57°C, что не подвергает белок деструкции и гарантирует его сохранение. Проведение гидролиза-экстракции и расщепления клетки растительного сырья до размеров 20-30 мкм и менее позволяет получить пюре-полуфабрикат, насыщенный пектинигредиентсодержащими веществами.

Преимуществом данной технологии является тот факт, что проведение технологического процесса при температуре не выше 57-59°C создает условия для сохранения природных нативных свойств растительного и мясного сырья, то есть сохраняются пектины, белки, аминокислоты, микро- и макроэлементы и другие специфические ингредиенты, характеризующие данное сырье.

Созданные пищевые продукты отвечают медико-санитарным и гигиеническим требованиям и являются натуральными биокорректорами.

Это позволяет не применять дополнительные биологические активные добавки, витаминные комплексы, консерванты, ароматизаторы и т.п. при изготовлении продуктов питания беременных и кормящих женщин, детского, дошкольного, школьного, студенческого питания, питания спортсменов любого уровня, общего и геродиетического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения мясорастительных консервов для диетического питания включает подготовку воды, получение мясобульонного, растительного, зернового и бобового полуфабрикатов, приготовление объединенного мясорастительного продукта с последующим получением готового продукта. Варку мясного и птичьего сырья проводят в мягких условиях вакуума при температуре 50-55°С и обработке в роторном измельчителе с очищенным фильтрацией бульоне при регулируемой температуре 57-59°С. Варку злаковых, круп, бобовых и необходимых по рецептуре вспомогательных материалов также проводят в фильтрованном бульоне в условиях вакуума при температуре 50-55°С. Проводят гидравлическую и акустическую кавитационную обработку растительного сырья при индексе кавитации К=1,6-1,9 и ультразвуковое воздействие. Настройка на разрушающий резонанс и избирательная ультрозвуковая кавитация в сочетании с гидромодулем смеси 1:2 позволяет поддерживать температуру гидролизующего агента и измельчаемой массы не выше 59°С. Изобретение позволяет получить продукт, который может быть использован для питания беременных и кормящих женщин, детского, дошкольного, школьного, студенческого, спортсменов любого профиля, общего, геродиетического и лечебно-профилактического, позволяет повысить качество готового мясорастительного продукта за счет сохранения биологически активных свойств исходного сырья и учета реологической совместимости мясного, растительного, зернового, бобового сырья и вспомогательных компонентов. 12 з.п. ф-лы, 1 ил., 6 пр.

1. Способ получения мясорастительных консервов для диетического питания, характеризующийся тем, что он включает подготовку воды, получение мясобульонного, растительного, зернового и бобового полуфабрикатов, приготовление объединенного мясорастительного продукта с последующим получением готового продукта, при этом подготовку воды ведут путем микрофильтрации ее фильтрующими элементами с диаметром пор 20-30 мкм при температуре 16-20°С и давлении 0,20 МПа, отстаивания в присутствии ионов серебра в течение не менее двух часов до содержания в ней серебра 0,03-0,05 мг/дм³ и стерилизации на ультрафильтрационных трубчатых керамических элементах с рабочим размером пор 0,01-0,07 мкм при температуре воды 20°С и давлении 0,3 МПа, получение мясобульонного полуфабриката включает подготовку мясного и птичьего сырья, бланширование мясного сырья и костей птичьих грудок последовательно при 36-39°С и 40-46°С в течение 2-8 мин и 8-12 мин соответственно и последующее получение бульонов, мясного полуфабриката и мясобульонного полуфабриката, в соответствии с этим бульоны получают путем раздельной варки бланшированного мясного и птичьего сырья и костей птичьих грудок в условиях вакуум-разрежения при 540-600 мм рт.ст. последовательно при 50-55°С и 57-59°С в течение 15-25 мин и 35-46 мин соответственно, микрофильтрации бульонов и дополнительной варки объединенных бульонов при 57-59°С в условиях вакуум-разрежения при 540-600 мм рт.ст. в течение не более 10 мин, мясной полуфабрикат получают путем охлаждения до температуры 8-10°С полученного вареного мяса, промывания его, измельчения до размера кусков 1×1-1,5 см, соединения полученного мяса с объединенным бульоном и последующего нагревания смеси до температуры не выше 57°С, а мясобульонный полуфабрикат получают путем смешивания объединенных бульонов и мясного полуфабриката в рецептурных соотношениях и измельчения полученной массы до размера кусков 2-4 мм при 57-59°С в течение 30-45 с при разрежении 540-600 мм рт.ст., получение растительного полуфабриката ведут путем предварительной подготовки растительного сырья, бланширования, измельчения до размера частиц 3×4-5 мм, последующего введения в смесь водного раствора лимонной кислоты до рН 2,2-3,5 и амилолитических ферментов и пектина в количествах 0,03-0,07% и 1,6-2,3% соответственно, полученную смесь подвергают гидролиз-экстракции в роторно-кавитационном экстракторе при индексе кавитации К=1,6-1,9 и температуре не более 59°С до получения дисперсной массы размером частиц 200-300 мкм, полученное пюре-полуфабрикат обрабатывают далее в ультразвуковом реакторе при температуре не более 59°С до получения пюре с размером частиц 100-150 мкм, получение зернового и бобового полуфабрикатов ведут путем варки рецептурных объемов круп и бобовых в условиях вакуум-разрежения при 540-600 мм рт.ст. в объединенных бульонах стадии получения мясобульонного полуфабриката при температуре 50-59°С в течение 20-25 мин, после чего осуществляют приготовление объединенного мясорастительного продукта путем смешения при температуре не выше 57-59°С мясобульонного, растительного, зернового и бобового полуфабрикатов в рецептурных соотношениях, введения вспомогательных компонентов, обработки объединенной массы в роторном диспергаторе и последующей деаэрации смеси при температуре 57-59°С, фасовки и стерилизации готовой продукции, при этом воду стадии подготовки воды используют на всех стадиях технологического процесса.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что подготовку мясного и птичьего сырья ведут путем его мойки в проточной воде, обвалки, жиловки, удаления грудных костей птичьего сырья и повторной мойки жилованного мясного сырья и удаленных костей птичьих грудок.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после бланширования мясного сырья проводят его резку на куски по 350-500 г.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что микрофильтрацию бульонов ведут в установке с трубчатыми пластиковыми мембранными микрофильтрационными элементами с диаметром пор 20-30 мкм.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что мойку мясного и птичьего сырья и вареного мяса ведут в проточной воде.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве исходного растительного сырья используют плоды, ягоды, овощи, корнеплоды, водный экстракт виноградных косточек, топинамбур, экстракт зеленой массы, злаковые культуры, крупы, бобовые.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что подготовка растительного сырья включает сортировку, мойку в очищенной воде, инспекцию и вторичную мойку в очищенной воде.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в зависимости от вида растительного сырья может быть проведено его бланширование при температуре 40-45°С.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве амилолитических ферментов используют ферменты класса полигалактуронов или ферментов лиазного комплекса.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вспомогательных компонентов используют масло растительное, масло коровье, сливки, соль, специи, фруктозный сироп топинамбура.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что деаэрацию готовой смеси осуществляют в условиях вакуум-разрежения при 540-600 мм рт.ст. путем перемешивания смеси.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что стерилизацию упакованной продукции ведут СВЧ-излучением с частотой модуляции ЧМ=10⁸-10¹⁰ кратковременно в течение 0,6-0,9 с.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют ультразвуковой реактор с регулируемой мощностью N_мин=15 Вт/см², N_макс=557 Вт/см² и рабочей частотой ультразвукового преобразователя 22 кГц.