Способ производства диетического повидла Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 A23L1/29 

Изобретение относится к пищевой промышленности; в частности к консервной от- расли, к производству продуктов со специальными добавками, обладающими лечебными свойствами.

Известно использование клетчатки, пшеничной муки с отрубями как восполни- телей грубой растительной пищи в рационе питания человека.

Пищевые волокна - это комплекс полимеров, состоящий из полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества), а гэкже лигнинл и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений Его особенность - плохая перевариваемость в начальных отделах пищеварительного тракта и разрушение в толстой кишке.

В настоящее рремя определилась прямая зависимость между недостатком пищевых волокон (ПВ) в рационе человека и массовым развитием целого ряда заболеваний (ожирение, рак, запоры дивертикулез, сахарный дигбет, ишемическая болезнь сердца и др). Круг болезн и. происхождение которых сиязывают с н достатком ПВ в пище, расширяется

По данным статистики, потребление ПВ в развитых странах ниже оптимума, кото-1 рый, видимо, колеблется в пределах 40-70 г/сутки. Это определяет необходимость восполнения недостатка ПВ в пище различными путями.

По данным института питания Академии Медицинских наук СССР, концентрат пищевых волокон, выделенный из пшеничных отрубей, хорошо переносится организмом человека, повышает моторику толстой кишки при синдроме запоров. Пищевые волокна пшеничных отрубей улучшают показатели углеводного и липидного обменов, обладают хорошей санитарно-гигиенической способностью и рекомендуются к использованию для улучшения лечебного и профилактического питания больных с синдромом запоров и сопутствующих нарушений липидного и углеводного обменов. В силу этого использование пищевых волокон виноградных выжимок совместно с пищевыми волокнами отрубей в повидле и других продуктах целесообразно.

Известен способ по введению в кондитерские изделия пищевых волокон люцерны, включающий приготовление смеси

сл С

ч

00

N

пектина с сахарозаменителем, введение согласно рецептуре пищевых добавок, уваривание, охлаждение и формирование готовых изделий.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому объекту является способ производства повидла яблочного диабетического, согласно которому подготовленные яблоки подвергают предварительной обработке, заключающейся в сортировке, мойке и дроблении. Затем дробленые яблоки подвергают развариванию с последующим протиранием на протирочных машинах. В подготовленную массу вводят рецептурное количество сорбита и ксилита в виде сиропа, после чего производят уваривание массы со всем количеством сиропа. Далее готовое повидло фасуют, укупоривают и стерилизуют.

Целью изобретения является повышение качества и биологической ценности диетического повидла.

Это достигается тем, что перед увариванием смеси осуществляют предварительное замачивание пищевых волокон виноградных выжимок (ПВ ВВ) и пищевых волокон пшеничных отрубей (ПВ ПО) в 70%- ном растворе ксилита в течение 30-60 минут при температуре 40-70°С, причем ПВ ВВ и ПВ ПО вводят в количестве 1-2% от массы приготовленной смеси.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготовленные яблоки подвергают предварительной обработке, заключающейся в сортировке, мойке и дроблении. Затем дробленые яблоки подвергают развариванию с последующим протиранием на протирочных машинах. Предварительно 0,2-1,5% ПВ ВВиО,2-1,5% ПВ ПО заливают 14,28% ксилитного сиропа крепостью 70% и замачивают в течение 30-60 минут при 1 температуре 40-70°С. Затем 70%-ный раствор ксилита С ПВ смешивают с 82,72- 85,32% яблочного пюре и проводят выпаривание влаги, после чего повидло фасуют, укупоривают и стерилизуют. Общее содержание ПВ в готовом продукте составляет 1,2-9,0% из-за уменьшения количества влаги в яблочном повидле в результате ее выпаривания.

Из табличных данных видно, что содержание полимеров в ПВ ВВ и ПВ ПО, соответственно, составляет 68,7% и 63,2%. Это довольно высокие значения, что и обусловливает целесообразность ввода данных ПВ в яблочное повидло с целью увеличения в готовом продукте грубых неусваиваемых растительных волокон.

Следует отметить, что во всех случаях (кроме прототипа) ПВ замачивали в 70%- ном растворе ксилита; отличие состоит во времени и температуре замачивания: в первом примере при вводе в повидлб суммарно 0,4% ПВ замачивание проводили в течение 60 минут при температуре 40°С, во втором примере при вводе в повидло суммарно 1% ПВ замачивание проводили в течение 45

минут при температуре 55°С, в третьем примере при вводе в повидло суммарно 3% ПВ замачивание проводили в течение 30 минут при температуре 70°С.

Из табличных данных видно, что по мере увеличения ввода ПВ в повидло наблюдается повышение содержания растительных полимеров в готовом продукте. По приведенным данным сделан вывод об оптимальном проценте введения ПВ в яблочное

повидло, равном 1-2%. Более низкое количество введения ПВ в повидло (менее 1 %)не ведет к значительному увеличению количества растительных полимеров в повидле, а более высокий процент введения ПВ (более

2%) приводит к заметному потемнению готового продукта, что ухудшает его внешний вид.

Необходимо отметить, что предвари тельное замачивание пищевых волокон в

70%-ном растворе ксилита в течение менее 30 минут и температуре менее 40°С не ведет к достаточному размягчению растительных волокон, а предварительное замачивание ПВ в течение более 60 минут и температуре

более 70°С нецелесообразно вследствие уменьшения интенсификации технологического процесса.

Использование предлагаемого способа

получения диетического яблочного повидла имеет по сравнению с существующими способами следующие преимущества:

с вводом ПВ ВВ и ПВ ПО резко возрастает содержание полимеров в готовом продукте, что дает основание использовать данный продукт для диетических целей;

готовый продукт становится более разнообразным и сбалансированным по содержанию различных полимеров (лигнин,

клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, белок);

введение в яблочное повидло ПВ ВВ и ПВ ПО, выделенных из виноградных выжимок и из пшеничных отрубей (являющихся

отходами переработки винограда и отходами хлебозаводов) ведет к более полному использованию побочных продуктов и к экономии сырья, в частности яблок, при производстве предлагаемого яблочного повид- лэ,

введение в повидло ПВ ВВ и ПВ ПО улучшает реологические свойства продукта (упругость, вязкость), что происходит из-за высокой водоудерживающей способности вводимых ПВ и возможных химических взаимодействий между компонентами ПВ и пюре, ПВ и ксилитом, ксилитом и пюре;

предварительное замачивание ПВ ПО и ПВ ВВ в течение 30-60 минут при температуре 40-70°С в 70%-ном растворе ксилита и смешивание ксилитного сиропа и ПВ с яблочным пюре перед увариванием способствует размягчению грубых растительных волоко н, что благотворно будет сказываться на процессе пищеварения в организме человека при употреблении подобных размягченных растительных волокон.

0

Формула изобретения

Способ производства диетического повидла, включающий подготовку сырья, разваривание, протирание, смешивание с сиропом, содержащим ксилит, уваривание смеси, фасование, укупорку и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и. биологической ценности диетического повидла, в сироп из ксилита перед смешиванием с измельченной массой вводят пищевые волокна виноградных выжимок и пищевых отрубей в общем количестве 1-2% от массы смеси и выдерживают в течение 30-60 мин при 40-70°С, при этом используют ксилит 70%-ной концентрации.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что перед смешиванием с измельченной массой сырья в сироп из ксилита вводят пищевые волокна виноградных выжимок и пищевых отрубей в общем количестве 1-2% от массы смеси и выдерживают в течение 30-60 мин, при 40-70°С, при этом используют ксилит 70%-ной концентрации 3 табл

Таблица 1

Химический состав пищевых волокон виноградных выжимок

Химический состав пищевых волокон пшеничных отрубей

Химический состав повидла яблочного

20

Таблица 2

Таблица 3

Продолжение табл.3.