Способ получения яблочно-пектинового повидла Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервной, в частности к способам безотходной переработки плодов.

Наиболее близким по технической сущности является способ переработки яблок на сок и яблочно-пектиновую пасту, предусматривающий мойку яблок, инспекцию, дробление, прессование, отделение 60- 65% сока, обработку выжимок 5% сернистой кислотой, выдержку смеси в течение 1-3 ч при 75-78° С, добавление горячей воды с t 80-82° С, перемешивание и дополнительную выдержку в течение 0,5-1 ч, обработку острым паром в течение 7-8 мин, протирание, дополнительное измельчение на коллоидной мельнице, досульфитацию и фасовку.

Недостаток вышеуказанного способн в низких потребительских свойствах готового продукта.

Цель изобретения - расширение ассортимента, улучшение потребительских свойств готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что яблоки перерабатываются на натуральный сок и на яблочно-пектиновое повидло. При этом способ предусматривает мойку, инспекцию, дробление плодов, отделение 40-45% от исходной массы сырья сока-самотека, прессованием частично обессоченной дробленной массы и получение еще 12-15% сока и выжимки, измельчение выжимки, разделение ее на два потока: основной 70% и малый 30%. Выжимку малого потока подвергают экстракции горячей

X 00

ю ел

N3 N)

водой при гидромодуле 1.2. Для более полного извлечения экстрактивных веществ и пектина, предотвращения разрушения последнего, процесс экстракции ocyinecYBflfl- ют при рН 3 и температуре не выше 85° С в течение одного часа. Далее смесь отжимают и экстракт добавляют к выжимке большого потока. Сюда же следует вносить и взвеси, получаемые при центрифугировании или отстаивании сока-самотека, в случае производства натуральных осветленных соков. Всю массу медленно перемешивают в течение 10-15 мин для протекания процессов тепло- и массообмена, прошпаривают острым паром в течение 15 минут. Все это облегчает протирание, сокращает количество отходов, обогащает пюре пектиновыми веществами. Размягченную массу протирают на сдвоенной протирочной машине, Полученное пюре в случае необходимости дополнительно измельчают на коллоидной мельнице и смешивают с сахаром, подогревают и уваривают в течение 3-5 минут. Количество добавляемого сахара зависит от конечной концентрации сухих веществ в продукте в зависимости от требований потребителя; яблочно-пектиновое повидло может выпускаться с содержанием сухих веществ 30, 40, 50%.

При отсутствии вакуум-аппаратов на предприятии уваривание может производиться при атмосферном давлении. К полученной гомогенной массе для улучшения ароматических и вкусовыхсвойств добавляют отжатый прессованием сок, после чего всю массу перемешивают и разливают в горячем виде, пастеризуют.

При этом нужно учесть, что уваривание следует прекратить, когда содержание сухих веществ в массе достигает той величины, которая сразу после добавления второй фракции сока в соотношении пюре (11%- ое): сок 1:0,5, приведет к установлению в продукте заданной концентрации сухих веществ, характерной для выпускаемой разновидности яблочно-пектинового повидла (30, 40 или 50%). Иначе неизбежны потери ароматических соединений, которые, в своей основной массе улетучиваются в первые же минуты уваривания.

Пример1.1т яблок моют, инспектируют, измельчают, отделяют 450 л сока-самотека и направляют его на производство натуральных соков. Оставшуюся частично обессоченную массу отпрессовывают и извлекают еще 150 л сока (вторая фракция). Выжимку (400 кг) измельчают и разделяют на два потока - основной поток (280 кг) и малый поток (120 кг). К мал ому потоку добавляют 240 л горячей воды, так, чтобы она

покрыла полностью выжимки, экстрагируют в течение часа при температуре 85° С при рН 3 (рН поддерживается на постоянном уровне с помощью лимонной кислоты).

В процессе экстракции в раствор переходят водорастворимые соединения и, что особенно важно в результате гидролиза протопектина количество растворимого пектина в экстракте непрерывно увеличива0 ется в течение 60 минут, затем уменьшается, по-видимому в результате термической деградации (табл.).

После экстрагирования смесь отжимают и полученный экстракт в количестве 264

5 л добавляют к выжимке большого потока, перемешивают медленно в течение 15-20 минут для протекания процессов массо- и теплообмена. Затем всю массу пропаривают в шпарителе острым паром в течение 15

0 минут, протирают на сдвоенной протирочной машине с ситами, имеющими отверстия 1,5-1,2 и 0,8-0,4 мм. Получают 425 кг пюре с содержанием сухих веществ 7,7%, к которому добавляют очищенный от посторонних

5 примесей и подвергнутый магнитной сепарации 298 кг сахара (100% от массы пюре, пересчитанного на 11 % сухих веществ).

Смесь подогревают при постоянном перемешивании и уваривают в течение 3-5

0 минут, добавляют 150 л (0,5 от массы 11 %-го пюре) отжатого прессованием сока (вторая фракция). Полученную массу (875) кг подогревают до 85 С и разливают в горячем виде, пастеризуют. Содержание сухих ве5 ществ в готовом продукте - яблочно-пектиновом повидле - составило 40%.

Соотношение большого и малого потока выжимки 70% и 30% соответственно является наиболее оптимальным, поскольку уве0 личение малого потока приводит к снижению выхода продукта, а при уменьшении его количества получаемого экстракта оказывается недостаточным для обеспечения хорошей протираемости выжимки. Кро5 ме того, при таком соотношении удается на 25-30% снизить количество клетчатки в пюре и одновременно сохранить почти все количество пектиновых веществ и экстрактивных соединений. Все это наряду с добавлением

0 непосредственно перед расфасовкой второй фракции сока позволяет получить новый продукт- яблочно-пектиновое повидло. При относительно низком содержании сахара, повидло обладает хорошими желатирующи5 ми свойствами, ярка выраженным ароматом исходного сырья, приятным кисло-сладким вкусом при нежной, кажущейся консистенции. Цвет продукта светло-коричневый. Дегустационная оценка 12,8 баллов при 13 бальной системе.

П р и м е р 2. Получают из 1 т яблок 450 л сока-самотека и 150 л отжатого прессованием сока и 450 кг пюре с содержанием сухих веществ 8,1 % как описано в примере 1. К пюре добавляют 119,2 к г сахара (40% от массы пюре, пересчитанного на 11 % сухих веществ) и готовят яблочно-пектиновое повидло, как описано выше. Получают 674 кг продукта с содержанием сухих веществ 25%. Дегустационная оценка 11,5 баллов,

ПримерЗ. Перерабатывают 1 т яблок, как описано в примере 1. Получают 410 кг пюре с содержанием сухих веществ 8%. Добавляют 149 кг сахара (50% от массы пюре, пересчитанного на 11% сухих веществ) и готовят яблочно-пектиновое повидло как описано в предыдущих примерах. Получают 665 кг продукта с содержанием сухих веществ 30%. Дегустационная оценка - 12,3 баллов.

Формула изобретения

Способ получения яблочно-пектинового повидла, предусматривающий мойку, инспекцию, измельчение яблок, разделение мезги на сок и выжимки, обработку выжи- мок острым паром, их протирание и уваривание, отличающийся тем, что, с целью

снижения содержания клетчатки при сохранении экстрактивных соединений, обеспечивающих улучшение вкуса, аромата и консистенции получаемого продукта, разделение мезги на сок и выжимки осуществляют в два этапа: на первом мезгу выдерживают до отделения сока самотеком в количестве 40-45% от ее массы, на втором этапе отпрессовывают сок в количестве 12-15% от массы мезги, выжимки разделяют на два потока: основной, составляющий 70% и малый, составляющий 30% от массы выжимок, малый поток экстрагируют водным раствором лимонной кислоты с рН 3, при гидромодуле 1:2 и температуре 85° С в течение 60 мин, экстракт фильтруют и соединяют с основным потоком выжимок, смесь перемешивают, перед увариванием в смесь вносят сахар при соотношении 1:1,5-0,5, в пересчете на смесь с содержанием сухих веществ 11%, уваривание осуществляют в течение 3-5 мин, в уваренную массу вносят сок, отделенный на втором этапе его получения, при содтношении уваренной массы и сока 1:0,4-0,6 в пересчете на массу, содержащую 11 % сухих веществ, с получением готового продукта с 30-50% сухих веществ,

Область применение: в пищевой промышленности при производстве яблочно- пектинового повид/fa. Сущность изобретения: разделение мезги на сок и выжимки осуществляют, в два этапа: на первом - мезгу выдерживают до отделения сока - самотеком в количестве 40-45% от ее массы, на втором этапе отпрессовывают сок в количестве 1215% от массы мезги, выжимки разделяют на два потока: основной, составляющий 70%, и малым, составляющий 30% от массы выжимок, малый поток экстрагируют водным рмс- твором лимонной кислоты с рН, равным 3, при гидромодуле 1:2 и температуре 85° С в течение 60 мин, экстракт фильтруют и соединяют с основным потоком выжимок, смесь перемешивают, перед упариванием в смесь вносят сахар при соотношении 1 :(1,5- 0,5), в пересчете на смесь с содержанием сухих веществ 11%, уваривание осуществляют в течение 3-5 минут, в уваренную массу вносят сок, отделенный на втором этапе его получения, при соотношении уваренной массы и сока 1:(0,4-0,6), в пересчете на массу, содержащую 11% сухих веществ, с получением готового продукта с 30-50% сухих веществ. 1 табл.