"Способ производства кисломолочной смеси "Мацун" Советский патент 1993 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится молочной промышленности и медицине, может быть использовано для питания детей с первых дней жизни и лечения острых, тяжелых форм желудочно-кишечных заболеваний (дисбактериозов, сальмонеллезов, дизентерии, вульгарных поносов), атрофии и дистрофии у детей.

Цель изобретения - повышение качества, лечебных свойств смеси, снижение себестоимости продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

В подготовленное (очищенное) молоко вводят растительное масло с жирорастворимыми витаминами A, Da, Е согласно данным рецептуры.

Смесь нагревают до 55-60°С vt гомогенизируют при давлении 20-25 МПа, деаэрируют, стерилизуют при температуре4 136 ± 1°С, охлаждают до 39-40°С, вносят 1,5-2% закваски, состоящей из

Lactobacterium mazurii N: 2, молочнокислых стрептококков Streptococcus thermophilus My, Streptococcus lactis N.V., Streptococcus thermophilus Ns 1260, 1265, Соотношение стрептококков между собой берут 1:1:1:1, а соотношение молочнокислых палочек и суммы стрептококков берут 2:1. Заквашенную смесь оставляют в покое до получения сгустка кислотностью 80-90°Т, охлаждают при осторожном перемешивании, вносят водорастворимые витамины С полную дозу; Bi, 62, Вз, Be, PP 40-50% от количества, требующегося в готовом продукте. Фолиевая кислота и холин продуцируются молочнокислой микрофлорой в количестве, достаточном детскому организму, в связи с этим их внесение в рецептуре не предусмотрено. Охлаждают сквашенную смесь до 6°С. Кислотность в готовом продукте достигает 90- 120°Т.

Применяемые молочнокислые стрептококки являются активными продуцентами

00 СА) О Ю О 00

естественных витаминов:-Streptococcus thermophilus My - синтезирует рибофлавин (303%) и тиамин (261,3%); Streptococcus thermophilus 1260 продуцирует пиридоксин (264%) и фолиевую кислоту (263%); Streptococcus therrnophllus 1265 - рибофлавин (199%) и холин (435%).

Streptococcus lactls N,V. является активным протеолитом, продуцирует незаменимые аминокислоты.

Молочнокислая палочка Lactobacterlum mazuni № 2 выделяет большое количество безвредных для детского организма антибиотиков широкого спектра антимикробного действия по отношению к возбудителям заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Рецептура на кисломолочную смесь (на 1000 кг без учета потерь), кг, приведена в табл.1.

В интервале 37 и 38°С антибиотиков, безвредных для организма новорожденного ребёнка, выделяется незначительное количество (см.табл.1). Кроме того, время сквашивания молочнокислой смеси увеличено до 5,5-6,5 ч, консистенция однородная с мелкими хлопьями, но жидковатая. Это является причиной, в связи с которой не применяются эти температуры в основу технологии производства кисломолочной смеси,

Консистенция, кислотность, необходимые антибиотические и лечебные свойства получаются наилучшими и наивысшими при температуре сквашивания 39-40°С (см. табл.2 и 3), а при 41-42°С технологически не получается стабильное качество смеси (консистенция неоднородная с крупными хлопь- ями, вкус кисловатый), однако при температурных режимах производства 41 и 42°С сохраняются антибиотические свойства смеси.

Кисломолочная смесь используется для питания детей с первых дней жизни и лечения детей и взрослых, поступающих с острой формой желудочно-кишечных заболеваний (дисбактёриоз, сальмонеллез, дизентерия), атрофия и дистрофия у детей.

Пример 1. Для получения 1000 кг питательной смеси берут 1017 кг нормализованного молока, в него добавляют при температуре 55-60°С 3 кг кукурузного масла с жирорастворимыми витаминами (А 0,5 г, Da 0,01 г, Е 8,5 г), гомогенизируют эту смесь при 55-60°С и давлении 20-25 МПа дезодорируют, стерилизуют при температуре 136 ± 1°С с выдержкой 5 с, охлаждают до

40°С, вносят 20 кг закваски, состоящей из Lbm. mazuni №2, Str. thermophilus My, 1265, 1260, Str. tactus N.V., приготовленной на стерилизованном обезжиренном молоке с

использованием витаминсинтезирующей симбиозной закваски, состоящей из молочнокислых палочек и стрептококков, выдерживают 4 ч при 40°С, перемешивают, вносят водорастворимые витамины (Вт 0,2 г, В2

0,05 г, Вз 0,7 г, В6 0.2 г, С 50 г. РР 2,3 г), охлаждают до 6°С, расфасовывают, выдерживают 12 ч при 6°С. Кислотность в готовом продукте в конце технологического процесса 110°Т. В табл.3 приведены значения технологических режимов производства и параметров кисломолочной смеси.

Использование настоящего предложения по сравнению с базовым объектом позволяет производить, витаминизированные

продукты для питания детей с первого дня жизни и лечения страдающих острой формой желудочно-кишечного тракта, дисбакте- риозами, вульгарными поносами; особенно быстро поддаются лечению болезни, вызванные сальмонеллезной группой инфекции.

При использовании кисломолочной смеси в организм не вводится сахар. Получают экономию витаминов в количестве

50-60% от требующегося их количества в готовом продукте.

Формула изобретения Способ производства кисломолочной

смеси с проведением процессов введения в молоко растительного масла, жирорастворимых витаминов, водорастворимых витаминов, гомогенизации, температурной обработки смеси, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски, содержащей молочнокислые палочки, сквашивания и охлаждения смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, лечебных свойств смеси и снижения себестоимости, в составе закваски дополнительно используют молочнокислые стрептококки Streptococcus thermophilus My, Streptococcus lactis N.V., Streptococcus thermophilus 1265, Streptococcus

thermophilus 1260, а из молочнокислых палочек используют Lactobacterium mazuni № 2 при соотношении молочнокислые палоч- ки:молочнокислые стрептококки 2:1, при этом температуру заквашивания устанавливают 39-40°С, сквашивание проводят до 90-120°Т, витамины вносят в количестве 40-50% от количества смеси.

Таблица 1

Область использования: в молочной промышленности и медицине. Сущность изобретения: в охлажденную до 39-40°С смесь вносят закваску, содержащую молочнокислые стрептококки - Streptococcus thermophilus M, Streptococcus lactls N.V., Streptococcus thermophilus 1260 и Streptococcus thermophilus 1265 и молочнокислые палочки Lactobacterlum mazunl № 2 при соотношении молочнокислых палочек и молочнокислых стрептококков 2:1, проводят сквашивание до 90-120°Т: 3 табл.

Молоко с массовой долей жира 3,2% и белка 3%

Обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ не менее 8% Закваска, приготовленная на обезжиренном молоке

Сливки с массовой долей жира не более 20 Масло кукурузное (или оливковое) Витамины: А (ретинол ацетат) Д2 (эргокальциферон) Е (токоферол) С (аскорбиновая кислота) РР (ниацин) Ве(пиридоксин) Ва(рибофлавин) Вз (кальция пантотенат) Bi (тиамин)

922 40

20 15 3

0,0005

0,00001

0,0085

0.050

0,0023

0,0002

0,00005

0,0007

0,0002

Таблица 2

Таблица 3