Способ производства кисломолочных безлактозных продуктов детского и диетического питания Советский патент 1980 года по МПК A23C9/12 

3 шение воды, жировьк и белковьк компоненто устанавливают соответственно равным 4-5,3: : 0,9-1,4 : 1, затей пблученн)то смесь выдерж вают 8-12 мин. при непрерывном перемеишваHiffl, а к раствору углеводов и водорастворимь витаминов дополнительно вводят модифицированньш кукурузно-фосфатный крахмал в соотношении соответственно равном 50-75 : 3,9-8 : 1, смесь подогревают до 70-80° С и смешива ют с белково-жировой смесью, перемешивают 2-3 мин, при этом полученную рекомбинированную смесь после фильтрации, гомогенизации и пастеризации охлажп1ают до температуры заквашивания и сквашивают молочнокислыми культурами. На приготовление белково-жирово смеси и раствора углеводов соответственно расходуют 30-40% и 60-70% воды от общего ее количества./ . Кроме того, для CKSaujMBaiiifl смеси используют закваску, приготовленную на молочнокислом стрептококке Streptococcus lactis штамм 1605 в количестве 1-5% от общего количества заквашиваемой смеси или ацидофильную культуру молочнокислых бактерий Lbm.acedophilum штамм NKj, МКю, МКюи в том же количестве. В качестве белкового компонента используют сухой белковый казеци или его 20%-ный раствор или сухой копреципитат. Перед сквапшванием в смесь вводят во дорастворимые витамины и препарат железа в прокипяченной воде с температурой 42°С. Причем.перед сквашиванием смеси закваской на ацидофильных культурах молочнокислых бактерий в раствор углеводных компонентов при его приготовлении дополнительно вводят 0,5-2% глюкозы. -; : Наличие ферментированного белка, получен ного в процессе молочнокислого сбраживания, а также живых клеток молочнокислых бакте рий с высокой антибиотической актйвностью и регулируемой кислотообразующей способностью значительно увеличивает лечебно-профилактические свойства безлактозных; смесей и обеспечивает получение продуктов с повышенной биологической ценностью. Предлагаемый способ производства безлактозных кисломолочных .продуктов осуществляется следующим образом. В ванну с водой, нагретой до 70° С, вводят смесь подогретых жиров, й стоящих из ;м6лочнргр топленого жира и растительного рафинированного; дезодо рированного кукурузного ма ла сж р створймымй витаминами А, Дг, Е, а также сухойрастворимьш молочный белокказецит или копреципитат в соотношении соотве ственно 5,3:1,4:. Полученную Шесь выдерживают при непрерьгоном перемеШййайии 12 мин до полного растворения белка. Одновременно с приготовленжм белково-жировой смеси из углеводных компонентов, в состав которых входит сахароза и модифицирова;шьш кукзфузно-фосфатный крахмал, готовят раствор при соотнощении последних к воде соответственно 8,8 : 1 : 50 с температурой 35° С и подогревает его до 80° С. Затем в белковожировую смесь вносят раствор углеводных компонентов и перемешивают 3 мин. Полученную рекомбинированную смесь фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую при 70° С и давлении 20,0 МПа. После пастеризации, проводимой при 95° С в течение 30 мин, смесь охлаждают до 42° С, перед сквашиванием в нее вносят водорастворимые витамины и препарат железа в прокипяченной воде с температурой 42° С, Перед сквашиванием в смесь вносят закваску, приготовленную на ацидофильной культуре молочнокислых бактерий Lbm. acidophilum штаммы NKi, МКю, , в количестве 5% от общего количества смеси и сквашивание ведут при 42° С или закваску, приготовленную на молочнокислом стрептококке Streptococcus lactis штамм 1605, в количестве 5% от общего количества смеси и сквашивание ведут при 35°С. В случае сквашивания смеси закваской, приготовленной на ацидофильной культуре, при приготовлении раствора углеьодных компонентов в него дополнительно вносится 0,5-2% глюкозы. Продукт, полученный по предлагаемому способу обладает повышенной биологической ценностью за счет створаживания белка молочнокислыми бактериями. В процессе створаживания белка накапливаются аминокислоты, пептиды и молочная кислота, способствующие повыше1шю секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта и улучшению усвояемости молочнокислых безлактозных смесей.Высокое содержание живых клеток смеси с определенной кислотностью дает возможность использовать данный продукт для питания больных детей и взрослых, страдающих непереносимостью лактозы. Пример 1. жидкой кисломолочйрй безлактозной смеси, приближенной к составу женского молока и предназначенной для вскармливания детей до 6-ти месячного возраста. Для получения 100 кг жидкой безлактозной кисломолРчной смеси в ванну с нагретой до 60° С водой 13,1 л вводят нагретую до 60° С смесь HoipoB, состоящую из 2,58 кг коровьего топленого масла без лактозы и 0,87 кг растителбного рафинированного дезодорированного кукурузного масла, обогащенного жирорастворимыми витаминами, %: репшол (А) 0,035, эргокальциферол (Д) 0,002, токоферол (Е 0,54. В водножировую смесь вносят 2,45 кг препарата сухого растворимого молочного белка-казецита или копреципитата с содержанием влаги не более 6% или их 20%-иый раствор. Полученную смесь с соотношением воды, жировых и белковых компонентов 5,3; 1,4:1 выдерживают при непрерывном перемешива{ши до полного растворения белка в течение 10 мин Одновременно с приготовлением белковожировой смеси готовят раствор из углеводньгх компонентов, включающий 72 л питьевой воды температурой 35°С, 5 кг сахарозы и 1 кг модифицированного кукурузно-фосфатного крахмала. Полученный раствор при соотношении сахарозы, крахмала и воды 5 : 1 : 72 подогревают до 75° С при непрерывном перемешивании затем вносят в белково-жировую смесь и вновь перемешивают 3 мин, фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую при 65°С и ДавЛенин 20 МПа. Полученную рекомбинированную смесь пастеризуют при 90° С в течение 30 мин, охлаждает до 30° С и вносят растворенные в прокипяченной воде водорастворимые витамины,

%: тиамин (Bj) 0,015, рибофлавин (Bj) 0,038, пиродоксин (Bft) 0,02, ниавдн (РР) 0,28, аскорбиновая кислота (С) 4,2, глицерофосфат железа 0,8, и сквашивают закваской, приготовленной на молочнокислом стрептококке Streptococcus lactis штамм 1605, расходуемую в количестве 3 кг от общего количества смеси, и сквашивание ведут при 30 С. Полученный продукт охлаждают до 6°С и расфасовывают. Го-товый продукт имеет жидкую, однородную консистенцию. Его кислотность 60°Т, содержанке жира 3,5%, в том числе 0,87% растительного,

П р и м е р 2. Получение жидкой кисломолочной безлактозной смеси, приближённой к составу женского молока, для вскармливания .детей до 6-ти месячного возраста.

Процесс осуществляют согласно способу, , описанному в примере 1, за исключением того, что охлаждение смеси ведут до 37° С и сквацшвают закваской, при готов ле1шой на ацидофиль-. ных куйьтурах молочнокислых бактерий Lactobacterium acidophilum штаммы NKi, МКю NK)o-i, а при приготовлении раствора углеводов дополнительно вносят 1% глюкозы и сквашивание ведут при 37° С. Количество расходуемой закваски составляет 3 кг от общего количества смеси..

П р и м е р 3. Пол)ение жидкой, кисломолочной безлактозной смеси, приближенной к составу коровьего молока, для питания детей в возрасте от 6 до 12 месяцев.

Для ползчения 100 кг жидкой безлактозной кисломолочной смеси в ванну с нагретой до 70° С водой 13,6 л вводят нагретую до 70 С смесь жироВз состоящую из 2,3 кг коровьего топленого масла без лактозы и 0,8 кг расти74

и давлении 20,0 МПа. Полученную рекомбинированную смесь пастеризуют при 95° С в течение 30 мин, затем охлаждают до 32°С, вносят растворенные в прокипяченной воде водорастворимые витамины, %: тиамин (Bi) 0,029, рибофлавин (Вз) 0,13, пиридоксин (В) 0,039, ниацин (РР) 0,1, аскорбиновая кислота (С) 0,9 глицерофосфат железа 0,25, и сквашивают закваской, приготовленной на молочнокислом стептококке Streptococcus lactis штамм 1605, расходуемую в количестве 3 кг от общего количества смеси и сквашивание ведут при 32° Готовую смесь охлаждают до 6° С и расфасовывают. Готовый продукт имеет лаздкую однородную консистенцию. Его кислотность 6 5° Т, содержание жира 3,2%, в том числе 0,8% растительного жира.

П р и м е р 4. Осуществляют согласно способу, описанному в примере 3, за исключением того, что охлаждение смеси бедут до 40° С и сквашивают закваской, приготовленной на ацидофильных культурах молочнокислых бактерий Lbm. acidophilum щтаммы NK|, NKjo, NKio.j, a при приготовлении раствора углеводов дополнительно вносят 0,5% глюкозы и сквашивание ведут при 40° С. Количество расходуемой закваски составляет 3 кг от общего количества Смеси.

П р и м е р 5. Получение пастообразной кисломолочной безлактозной смеси, приближенной к составу коровьего молока, для питания детей старше i года и взрослых.

Для получения 100 кг пастообразной кисломолочной смеси в ванну с нагретой до 60° С водой 27,2 л вводят нагретую до 60° С смесь 6 тельного рафинированного дезодорированного кукурузного масла, обогащенного жирорастворимыми витамкнами, %: ретинол (А) 0,02, эргокальциферол (Дг) 0,0002, токоферол (Е) 0,2. В полученную водно-жировую смесь бносят 3.4 кг препарата сухого растворимого молочного белка-казецита или копреципитата с содержанием влаги не более 6% или их 20%-ный раствор. Полученную смесь при соотношении воды, жировых и белковых компонентов 4:0,9: : 1 выдерживают 12 мин при непрерьшном перемешивании до полного растворения белка. Одновременно с приготовлением белковожировой смеси готовят раствор из углеводных компонентов, включающий 72 л питьевой воды, подогретой до 30°С, 3,9 кг сахарозы, 1 кг модифицированного куку рузно-фосфатного крахмала. Полученный раствор при соотношении сахарозы крах.мала и воды 3,9:1:75 подогревают до 80°С при непрерьшном перемеиимвании, затем вносят в белково-жировую смесь и вновь перемешивают 2,5 мин, фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую при 65 С жиров, состоящую из 4,6 кг коровьего топленного масла без лактозы и 1,6 кг растительного рафинированного дезодорированного кукурузного масла, обогащенного жирорасгаоримымн витаминами, %: ретинол (А) 0,04, эргокальциферол (Да) 0,0004, токоферол (Е) 0,4, перемешивают и в полученную водно-жировую смесь вносят 6,8 кг препарата сухого растворимого молочного 1эелка-казецита или копреципитата с содержанием влаги не более 6% или их 20%-. ный раствор. Полученную смесь при соотношении воды, жировых и белковых компонентов 4:0,9:1 выдерживают при непрерывном перемешивании 8 мин до полного растворения белка. Одновременно с приготовлением белковожировой смеси готовят раствор из углеводных компонентов, включающий 47 л питьевой воды подогретой до 35° С, 8,8 кг сахарозы и 1 кг модифицированного кукурузно-фосфатного крах мала. Полученный раствор с сойтношением саг харозы, крахмала и воды 8,8:1:50 подогревают до 75°С при непрерьтном перемешивании, затем вносят в белково-жировую смесь и вновь перемеишвают 3 мин, фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую при 60° С и дав лении 20,0 МПа. Полученную рекомбинированную смесь пастеризуют при 90° С в течение 30 мин, затем охлаждают до 35°С, вносят растворенные в прокипяченной воде водорастворимые витамины, %: тиамин (Bi) 0,058, рибофлавин (Вг) 0,26, пиридоксин (В) 0,078, ниацин (РР) 0,2, аскорбиновая кислота (С) 0,1 глицерофосфат железа 6,5 и сквашивают закваской, приготовленной на молочнокислом стрептококке Streptococcus lactis штамм 1605, которую расходуют в количестве 3 кг от общего количества смеси, и сквашивание ведут при 35° С. Полученный продукт охлаждают до 6 С и расфасовьшают. Готовый продукт имеет пастообразную консистенцию Его кислотность 60° Т, содержание жира - 6,4%, в том числе 1,6% растительного. П р и м е р 6. Приготовление продукта осуществляют согласно способу, описанному в примере 5, за исключением того, что охлажде ние смеси ведут до 42° С и сквашивают закваской, приготовленной на ацидофильных культурах молочнокислых бактерий Lbm. acidophilum штаммы NK,, NK,o, NK,o.i, a при приготовлении раствора )тлеводов дополнительно вносят 2% глюкозы и сквашивание ведут при 42°С, Количество расходуемой закваски составляет 3 кг от общего количества смеси. Полученный продукт .предназначен для детей старше 1 года . и взрослых. Предлагаемый способ обеспечивает получение высококачественного кисломолочного безлактозного продукта, легко усвояемого организмом детей и взрослых, страдающих непереносимостью лактозы. Экономический эффект от выработки 1 т продукта составляет 35-45 руб. Формула изобре-тения 1Способ производства кисломолочных безлактозных продуктов, предусматривающий, приготовление белково-жировой смеся путем смещивания белкового компонента с топленым молоч-т ным жиром, растительным маслом, жирорастворимыми витаминами и водой с последующим смешиванием белково-жировой смеси с водорастворимыми витаминами и раствором сахарозы, пастеризацию, фильтрацию и гомогенизацию полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью повыщения биологической ценности и усвояемости продукта для приготовления белково-жировой смеси соотношение воды, зкировых и белковых компонентов устанавливают соответственно равным 4-53 : . 0,9-1,4 : 1, затем ползченную смесь вьщерживают 8-12 мин при непрерывном перемешивании, а к раствору сахарозы и водорастворимых витаминов дополнительно вводят модифицированный крахмал в соотношении соответственно равном 50-75 :3,9-8,8 : 1, смесь подогревают до 70-80°С и смешивают с белково-жировой смесью, перемешивают 2-3 мин, при этом полученную рекомбинированную смесь после фильтрации, гомогенизации и пастеризации охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают молочнокислыми культурами. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что на приготовление белково-жировой смеси и раствора углеводов соответственно расходуют 30-40% и 60-70% воды от общего ее количества. 3.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что для сквашивания смеси используют закваску, приготовленную на молочнокислом стрептококке Streptococcus lactis штамм 1605, в количестве 1-5% от общего количества заквашиваемой смеси. 4.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что для сквашивания смеш используют ацидофильную культуру молочнокислых бактерий Lactobacterium acidophilum штаммы NKj, NKjo, NKio-i в количестве 1-1,5% от общего количества заквашиваемой смеси.

974547210

Источники информации,2. Авторское свидетельство СССР И 448852,

принятые во внимание при экспертизекл. А 23 С 9/10, 1973.

1. Авторское свидетельство СССР N 469452,3. Авторское свидетельство СССР по заявке

кл. А 23 С 9/10, 1973.№ 2382752/28-13, 1977.