Композиция для получения лиофилизированного пищевого продукта и способ его получения Советский патент 1993 года по МПК A23C1/08 

Изобретение касается процеса получе- н ля разрешенных к употреблению лиофили- зированных пищевых продуктов, имеющих, пэеимущественно, заданные геометричТ ские формы, а также ценные питательнее свойства, и продуктов, полученных по этому методу. В частности, это изобретение°каса- технологического процесса получения, причем, согласно изобретению, этапы процесса обеспечивают получение лиофилизи- рованных продуктов с заранее намеченной геометрической формой.

Кроме того, это изобретение касается продуктов названого выше типа, в твердом виде, пригодных для применения в пищу и имеющих все лучшие черты используемых ингредиентов, входящих в рецептуру, причем питательные свойства остаются прочими, неизменными.

Использование легких закусок, готовых для еды, широко распространено из-за за- мечательных преимуществ в торговле и при употреблении в пищу.

Отдельно следует сказать об удобстве при хранении запасов эт.;х продуктов, также как и о практических преимуществах при использовании для питания в поездках.

Пищевые продукты, включающие про- стокёашу, фруктовую простоквашу или фрукто-и молоко-содержащие пищевые продукты, во многих случаях предпочтительны, потому что они считаются ценными в пита-j тельном отношении и полезными для здо- ровья.

Главные недостатки продуктов такого рода связаны с малым сроком их хранения даже при низких температурах, если они не подвергались тепловой обработке.

00

CJ

VI

VJ

$

со

Возможности применения таких способов консервации ограничены, хотя во втором случае наблюдается меньшее снижение (в количествах) питательных веществ, содержащихся в продукте.

В частности, например, в случае экскурсии по побережью необходимо иметь сумку- хрлодильник для того, чтобы иметь возможность улопреблять простоквашу или свежие качественные фрукты, т.к. в большинстве иных случаев использование таких продуктов невозможно.

Соответственно. Заявитель разработал способ получения лиофилизированных пищевых продуктов в твердом виде, пригодных для еды, имеющих практически все необходимые (для сохранности и транспортировки такого вида продуктов) хараткери- стики, причем эти пищевые продукты имеют все особенности и питательные свойства, подобные простокваше, молоку, фруктам, мясу, яйцам или овощам,

Пироцесс, разработанный в лабораториях Заявителя, для производства пищевых продуктов, имеющих характеристики, указанные выше, включает стадии технологического процесса, позволяющие получить лиофилизированные пищевые продукты в заданных геометрических формах и пригодные для применения; эти пищевые продукты имеют все прочные, не изменяющиеся органолептические и питательные особенности ингредиентов, входящих в рецептуру.

Такие результаты получают, согласно настоящему изобретению, путем проведения процесса, в котором, после смешения всех жидких и твердых (порошков и/или гранул) предназначенных ингредиентов, проводят стадию подачи воздуха внутрь продукта с одновременным (или раздельный охлаждением, при постоянном перемешивании, получая в результате смесь пластического состояния, высоковязкую,1 затем проводят операцию формования преимущественно прессованием. Продукт замораживают и лиофилизируют с получением продукта в твердом виде.

Преимущества происходящего, согласно настоящему изобретению, получония указанных продуктов с помощью разработанного процесса являются очевидными и могут быть рассмотрены в отдельности как преимущества коммерческого типа и как преимущества потребления.

К преимуществам коммерческого типа может быть отнесен уменьшенный вес продукта, что позволяет облегчить погрузку и транспортировку, и возможность хранения при комнатной температуре, что приводит к

значительному снижению затрат на распространение.

Потребитель будет иметь в своем распоряжении продукт, который можно перевозить более легко в сравнении с подобным неофилизированным продуктом, и, кроме того, он будет иметь возможность при перевозке продукта обойтись без холодильника или подобных охлаждающих средств.

Поэтому, особой целью настоящего изобретения является процесс приготовления лиофилизированных пищевых продуктов, имеющих геометрические формы и пригодных к использованию, высокой питатетельной ценности, основных, преимущественно, не свежих продуктах, таких как, в частности, простокваша, молоко, фрукты, причем этот процесс включает стадии:

а) смешение ингредиентов;

в) гомогенизация этих ингредиентов или равномерное распределение их в смеси;

с) формование полученного продукта в желаемой форме;d) замораживание продукта при температуре -15-60°С;

е) лиофилизацил продукта при условиях обработки, зависящих от типа и размеров продукта, с получением остаточной впажности (определяемой методом К.Фишера) 0- 10%.:

Согласно представленной р настоящем изобретении идее, процесс после упомянутой стадии в может включить стадтю bi),

которая предусматривает подачу в смесь воздуха при отношении 3-90 % к первоначальному объему ингредиентов.

Кроме того, может быть включена стадия Ь2), заключающаяся в проведении охлаждения (при постоянном перемешивании) до

тех пор, пока температура не достигнет 0-12°С; эта стадия может выполняться независимо от того, выполняется ли стадия bi).

Если выполняются обе стадии bi) и Ь2), то согласно настоящему изобретению, процесс может выполняться при постоянном перемешивании и подаче воздуха с предварительным охлаждением смеси, или подачей воздуха в смесь, охлаждением, и смешением постоянно, одновременно, или последовательно.

В соответствии с настоящим изобретением, стадия Ь) может включать астеризацию смеси.

На стадии d) продукт.преимуществен- но, замораживают до -30-40°С, а лиофилиза- цию на стадии е) ведут до получения остаточной влажности 2-6 % (определяемой методом К .Фишера).

На стадии bi), связанной с введением воздуха, воздух, преимущественно подают в смесь в отношении 10-30 % к исходному объему ингредиентов, а охлаждение на ста- д in b2) выполняют до достижения температуры полученного продукта -5-9°С.

После стадии е) полученный продукт может быть покрыт глазурью с шоколадом, его заменителями или подобными продуктами, или может покрываться тонким слоем целлюлозы, клея, воска, мальтодекстрина, белкового молока, сахара и т.п.

Как уже указано выше, ингредиентами, используемыми в процессе, согласно настоящему изобретению, могут быть все пище- в aie продукты и пищевые добавки, разрешенные нормами, хотя свежие пищевые продукты, являющиеся более ценными п) питательным свойствам, требуют при хранении более низких температур; преимущественно используют простоквашу, м элоко, фрукты и др.

Если в рецептуре используется сахар, предпочтительно использовать глюкозу, так как она менее гигроскопична и к тому же имеет отрицательную теплоту растворения. Эги особенности повышают сопротивляе- мэсть литофилизированного продукта к действию влаги из окружающей среды (ког- ди открывают упаковку, содержащую про- д - кт), и делают продукт более аппетитным, создающим во рту приятное чувство свежеи.

В случае использования жидких и твер- ,ix ингредиентов стадия а) проводится чаще

а 1) смешением твердых ингредиентов;

а 2) смешением жидких ингредиентов;

а 3) смешением двух составов а 1) и а 2),

Стадия Ь) может проводиться с охлаждением или без охлаждения. Чаще эта ста- Д1я проводится с охлаждением, что ггрантирует лучшее сохранение питательных и органолептических качеств применяемого сырья и исключает возможность размножения микробов.

Введение воздуха в смесь, проводимое .Hii стадии bi), может выполняться непринужденно, в открытой системе, или с закрытой системой (подавая воздух под давлением), или, наконец, с помощью других операций, используемых при проведении этой стадии (вместе с двумя другими или до них).

Можно, кроме того, отметить, что если стадию b 1) проводят в закрытых системах со смесителями, полученными согласно стадии Ь) и содержащей существующие молоч- н з ферменты, сохранность этих

ферментов зависит от значения давления внутри системы.

Действительно, было замечено, что сохранность молочных ферментов сильно 5 уменьшается с ростом рабочего давления. Соответственно, для получения максимально возможной сохранности суцществующих молочных ферментов, эту операцию проводят преимущественно при атмосферном 0 давлении, или при давлении, не превышающем 1 бар.

Хотя возникает много проблем, связанных с точным проведением операции ввода в смесь воздуха, такая операция очень важ- 5 на, т.к. это приводит к экономическим преимуществам - таким, как:

-ускорение процесса лиофилизации благодаря образованию пустот в смешанной массе, что способствует удалению водя0 ного пара;

-возможность лиофилизации смесей со значительным содержанием сухого остатка, т.к. трудности, связанные с вероятным плавлением массы, происходящим при высоких

5 давлениях, минимальны.

Кроме того, три операции стадий bt) и D2) при их правильном проведении дают такие преимущества:

-образование центров кристаллизации 0 воды, имеющих очень магые величины;

-быстрое формование состава;

-точно сформированная структура и прочность, что является специфической характеристикой продуктов, получаемых со5 гласно процессу по настоящему изобретению. Стадия с), содержащая операцию формования продукта, который делают вязким и пластичным с помощью охлаждения при постоянном перемешива0 нии, может быть проведена, согласно насто- ящему изобретению, преимущественно прессованием (экструзией) и высушиванием, или с помощью наполнения шаблонов, Что касается лиофилизации на стадии f),

5 она выполняется при значительном сниж.е- нии давления.

Лиофилизованный продукт, полученный в соответствии с описанным выше технологическим процессом, имеет

0 характерные прочность или строение, которые могут быть описаны следующими определенными свойствами продукта:

1)сопротивление разрушению;

2)разрушаемость;

5 3) работа, затрачиваемая для проникновения в массу продукта на глубину 6 мм.

Эти свойства были определенны с применением динамометра Инстрон -4301. в соответствии со следующим порядком:

Испытание 1: сопротивление разрушению

Материалы и методы:

-небольшой резец, полученный из стального прутка диаметром 8 мм, имеющий следующее характеристики:

-- длина режущей части0,5 мм.

-ширина режущей части8 мм, -угол заточки22°

скорость подачи50 об/мин

-нагрузка10.кг.

Выводы;

Из результатов испытаний сопротивления продукта разрушению от резца, получена диаграмма, начальная часть которой представляет прямую линию. Наклон этого прямого учстка диаграммы зависит от сопротивления разрушению, выражаемого в xr/мм. Оценку измерений производят как среднее значение, по крайней мере, 10 испытаний образцов идентичных размеров.

Испытание 2: разрушение и работа по 6-мм глубине проникновения

Материалы и методы:

-- цилиндрическое сверло

диаметром0,3 мм

-скорость подачи2 мм/мин

-нагрузка10 кг

-глубина проникновения6 мм.ВЫВОДЫ;

Выполняя указанное выше испытание, получают диаграмму с дзумя пиками,

Высота первого пика показывает разрушение, выражаемое в кг. Второе определяемое свойство - работа, необходимая для проникновения на глубину б мм в продукт- пропорциональная площади под кривей и выражается в кг х мм.

Среднее значение свойств, определенные для лиофилизированных продуктов; полученных в соответствии с настоящим процессом, следующие:

1)сопротивление разрушению: 0,1- 10 кг/мм, преимущественно 2-5 кг/мм,

2)разрушение: 0,05-5 кг., преимущественно 0,1-3 кг.

3)работа по проникновению на 6 мм глубину: 0,05 - 10 кг х мм, преимущественно 1 - 8,5 кг х мм,

Продукт, рассмотренный в соответствии с настоящим изобретением и получаемый, а соответствии с указанным выше способом, включает в себя;

свежая простокваша и/или св. молоко0-100%

фрукты0- 100 %

др. жидкие или твердые ингредиенты0-100%

добавки0-100%

Более часто могут применяться ингредиенты, свежее молоко, 9-80 %; фрукты 2 - 90 %; другие жидкие или твердые ингредиенты, 0-70 %; добавки 0 - 10 %.

В случае использования простакваши ее количество равно от 10 до 100 %. а чаще - до 70 %.

Другие жидкие или твердые ингредиенты, названные выше, состоят из мяса, ово0 щей, яиц, сахара, мэльтодекстрина, сиропа глюкозы,

Добавками могут быть сгущающие агенты, эмульгаторы, красители, приправы, антиокислители, подкисляющие агенты.

5 Фрукты могут использоваться как свежие, замороженные, сухие, пастеризованные, так и спрессованные -или измельченные, имеющие естественную или повышенную концентрацию.

0Некоторые практические примеры проведения процесса, согласно настоящему изобретению, описаны ниже лишь для иллюстрации, а не с целью ограничения.

При м е р 1, В процессе используют

5 ингредиенты:

-естественная невредимая простокваша 70,0 %

-.клубника растертая13,1 %

-сушеная красная свекла1,2 % 0 - ирландский мох . 0,1 %

-соя лецитиновая0,1 %

-клубничная приправа . 0,2 %

-глюкоза15,2 % -..-аскорбиновая кислота0,1 %

5 покрытие: основано на гидрированных, лимон-ароматных растительных маслах.

Сначала смешивают сушеную красную свеклу, ирландский мох, лецмтиновую сою,

О глюкозу и аскорбиноьую кислоту, а затем

эту смесь добавляют вместе с ароматной

клубникой к простокваше и мятой клубнике.

Массу перемешивают до однородной

массы, поддерживая температуру + 4°.

5 Затем смеь охлаждают, непрерывно перемешивая, и при давлении ниже зтмофер- ного, с переходом исходных продуктов в полутвердую структуру (между -5°С и -12°С), подают воздух в отношении 10 - 30 % к

0 исходному объему.

Далее продукт подвергают экструзии, причем необходимо, чтобы не наблюдалось подтаивания, а введенный воздух не утекал.

Продукт замораживают до температуры 30-40°С, э затем помещают на предварительно охлажденные поддоны лиостата при плотности 6,8 кг/мь, поддерживая температуру продукта постоянной и равной - 30°С.

5

Лиофилизацию в случае диаметра про- Дукта 1,2 см, проводят при следующих усло- щиях:

-максимальная температура листов65°С

-максимальная температура поверхности продукта30°С

-давление внутри лиостата 0,3 мм Нд По окончании процесса лиофилизации

влажность равна 4-6 %.

Показатели прочности или строения, оЬределенные на аппарате Инстрона, при выполнении уже описанных действий, следующие:

-сопротивление разрушению0,5-2,5 кг/мм.

-разрушение0,3-0,5 кг

-работа по проникновению на 6 мм глубину 1,5-2.2 кг х мм Лиофилизированный продукт вынимаю/г из сосуда, отбирают, покрывают сахарной глазурью с лимонным привкусом и упаковывают.

Возможно получение продукта, имею- а|его более приятный вкус за счет комбини- рэвания указанных компонентов, если смеси имеют сходные черты, но различные вкусовые качества: в этом случае процесс ведут так же, проводя экструзию в прессе в зависимости of характеристик смеси. На- имер, можно прессовать мелкие бруски, шовина которых имеет аромат клубнич- i /i пррежрказ-ши1 , а вторая половина - ва- тьной простокваши.

Ванильная простокваша готовится также как и клубничная, с применением следу- ю дих компонентов;

-натуральная свежая простокваша80 %

-глюкоза19,6 %

-ирландский мох0,1%

-соя лецитиновая0,1 %

-аскорбиновая кислота0,1% .-ванильная добавка0,1%

П р и м е р 2. Используют следующие компоненты:

-протертое яблоко35,0 % -глюкоза12,0%

-лимонный сок2,4 %

-пектин0,5 %

-натуральные добавки0,1%

-замороженные яблочные костяки (бы- сфо замороженные отдельно)

-покрытие: расплавленный шоколад, содержащий 32-34 % масла какао.

Сначала перемешивают все твердые компоненты, т.е. глюкозу и пектин.

Затем лимонный сок, добавки и смесь таердых компонентов, указанных выше,

прибавляют к протерным яблокам (при перемешивании).

Вся смесь гомогенизируется и пастеризуется.

5Смесь при постоянном перемешивании

охлаждают до достижения температуры -5- -12°С (после подачи воздуха в количестве от 10 до 30 % от исходного объема продукта).

Яблочные косточки добавляют к предва- 0 рительно полученной охлажденной вязкой массе, а затем всю смесь диспергируют до однородности.

Продукт затем подвергают операции приготовления намеченных форм. 5 Продукт охлаждают до температуры-30 - -40°С и помещают на заранее охлажденных поддонах в листах,

Наконец, продукт лиофилизируют, подбирая условия в зависимости от размеров 0 кусков, а также их количества на поддонах. В частности, в случае брусков толщиной 1 см, лиофилизация проводится при условиях;

-максимальная температура листов60°С

5 - максимальная температура поверхности продукта 25°С

-давление внутри лиостата 0,3 мм Нд По окончании процесса лиофилизации

остаточная влажность продукта 3 % 0 Показатели прочности, определенной на приборе Инстрона в последовательности, описанной выше, следующие:

-сопротивление разрушению0,2-2 кг/мм

5 -разрушение0,1-0,3 кг

-работа по проникновению на глубину

б мм0,7-3,2 кг х мм

Л иофилизированный продукт удаляют с 0 поддонов, проводят отбор с удалением частей и направляют на установку, где покрывают шоколадной глазурью.

Наконец, продукт снова отбирают и упаковывают.

5 Как вариант описанной процедуры, можно проводить операцию нанесения глазури сухих (или сушеных) фруктов, или хлебных слоев, а также небольшого количества шоколада.

0 П р и м е р 3. Используют следующие ингредиенты:

-порошок какао74,9 %

-глюкоза25,0 %

-натуральные добавки0,1% 5 - покрытие: расплавленный шоколад,

содержащий 32-34 % масла какао.

Осторожно смешивают какао, глюкозу и . добавки.

Полученную смесь затем охлаждают. постоянно перемешивая, до тех пор, пока

смесь станет полутвердой (температура -5 - -12°С), и подают воздух в количестве 10-30 % от иходного объема продукта.

Полученную таким образом вязкую ма- су затем прессуют, получая желаемую форму.

Продукт, формированный таким образом, замораживают при температуре -30 - -40°С и размещают на предварительно охлажденных поддонах лиостата.

Наконец, продукт лиофилизируют, выбирая условия в зависимости от размеров кусков и количества продуктов, размещенных на поддонах.

В частности, если получают небольшие бруски с размерами 1 х 1 х 4 см и плотность распределения их на поддонах 6 кг/м , ли- офилизацию проводят при следующих условиях:

-максимальная температура листов60°С

-максимальная температура поверхности продукта 25°С

-давление внутри лиостата 0,3 мм Нд По окончании лиофилизации продукт

имеет остаточную влажность 4-6 %.

Прочность или структура, определенные на приборе Инстроиа, с применением описанных выше операций, характерЕ зуют- ся следующим:

- сопротивление разрушению0,3-2,5 кг/мм

-разрушение0,1-0,8 кг

-работа по проникновению на 6 мм глубину 0,7-4 кг х мм Лиофилизированный продукт извлекают с поддонов, проводят отбор с удалением отбракованных кусков и направляют на установку нанесения шоколадной глазури.

Наконец, продукт окончательно отбирают и упаковывают.

П р и м е р 4. Используют следующие ингредиенты:

-свежее цельное молоко45,0 %

-протертая клубника32,0%

-глюкоза.15,3 %

-свежие жидкие сливки2,0 %

-натуральный овощной экстракт 3,5 %

-L- аскорбиновая кислота0,1 %

-натуральные ароматизирующие добавки0,1%

-покрытие: основанное на гидрогени- зированных растительных винил-содержа- щих маслах.

Сначала смачивают твердые ингредиенты: клюкозу, белковое молоко и L-аскорби- новую кислоту; затем перемешивают отдельно жидкие ингредиенты: молоко, сливки, натуральные овощные экстракты, натуральные ароматизирующие добавки.

Обе смеси затем добавляют к протертой клубнике, которую предварительно размораживают и хранят при +4°С.

Всю смесь гомогенизируют и пастери- зуют. Затем, после подачи воздуха в количестве 10-30 % от исходного объема смесь охлаждают (до -5 -12°С) при постоянном перемешивании до тех пор, пока исходные компоненты приобретают полутвердое со- 0 стояние (или структуру), которое было запланировано.

Продукт подвергают прессованию. Полученный таким образом продукт замораживают при температуре -30 - -40°С и 5 размещают на предварительно охлажденных до -30°С поддонах лиостата.

Лиофилизация проводится при следующих условиях (в случае, если продукт представляет гранулы диамером 1,2 см): 0 - максимальная температура листов70°С

-максимальная температура поверхности продукта 35°С

-давление внутри лисотата 0,3 мм Нд 5 Остаточнйя влажность -4-6 %

Прочность или структура продукта, определенные на приборе Инстрона с использованием уже описанных выше операций, характеризуются следующими показателя- 0 ми:

-сопротивление разрушению. 1-3 кг/мм

-разрушение0,4-0,8 кг

-работа по проник5 новению на 6 мм2,5-3,5 кг х мм

в глубину

Проводя отбор лиофилизированного . продукта, наносят ванилин-содержащую

глазурь и упаковывают,

0 П р и м е р 5. Продукт получают, используя следующие компоненты;

-снятое молоко71,5%

-глюкоза17,8 %

-яичный желток10,7 % 5 Глюкозу добавляют к желтку и энергично перемешивают до полного растворения. Затем добавляют молоко.

Смесь энергично перемешивают до однородности и пастеризуют. 0 Вводят воздух в количестве 10-30 % от исходного объема смеси, и всю массу охлаждают, постоянно перемешивая, до температуры -5 --12°С.

Смесь, находящуюся при этой темпера- 5 туре в полутвердом состоянии, прессуют, получая намеченные формы.

Продукт замораживают до температуры -30 --40°С и размещают на поддоны лиостата.

Затем проводят лиофилизацию; в случае гранул диаметром 1,2 мм, размещенных

на поддонах с плотностью 6,2 кг/м2, ее ведут при следующих условиях:

-максимальная температура листов65°С

-максимальная температура поверхности продукта 35°С

-давление внутри лиостата 0,3 мм Нд Лиофилизацию проводят, получая оста-очную влажность 2-6 %.

Прочность или структура, определенная на приборе Инстрона, согласно упомянутым шше операциям, характерируётся показа- елями:

-сопротивление разрушению0,8-2,7 кг/мм -.разрушение0,1-0,7 кг

-работа по проникновению на 6 мм глубину 1,4-2,6 кг х мм Проводят отбор продукта и упаковывают в непроницаемый материал.

П р и м е р 6. Продукт получают, применяя следующую рецептуру:

-глюкозу6,3 %

-пектин0,1 %

-пастеризованное

цельное молоко9,5 %

-вода41,0%

-глюкозный сироп6,3 %

-поджаренный мясной фарш 7,8 % -гидрогенизирозанное растительное масло3,1 %

-мальтодекстрин6,3 %

-какао0,4 %

-соя лецитиновая0,3 %

-соль0,1 %

-натуральные ароматические добавки0,1%

-целые яйца6,3 %

-натуральный апельсиновый сок8,6 %

-смесь косточек сухофруктов 2,4 % -изюм1,4 % - покрытие: молочный шоколад

. j Смешивают порошкообразные ингредиенты (глюкозу, пектин, мальтодекстрин, какао, сою лецитиновую, соль). j Смешивают жидкие ингредиенты (молоко, воду, сироп глюкозы, натуральные ароматические добавки, яйца, апельсиной сок), предварительно расплавленные жиры и мя- со.

При перемешивании жидких ингреди- е нтов к ним добавляют смесь твердых ве- меств.

Всю смесь гомогенизируют и пастери- ; уют. В полученную таким образом смесь t водят воздух (10-30 % от первоначального с бъема) и затем охлаждают (до температуры -5 - -12°С), постоянно перемешивая с получением полутвердой массы.

Косточки сухофруктов и мзюм добавляют, обеспечивая их равномерное распределение во всей массе.

Продукту придают форму небольших 5 брусков (продукт вязкий, но пластинчый), используя несколько шаблонов и проводя операции, позволяющие исключить возможность повышения температуры поверхности.

0 Продукт замораживают, доводя температуру до -30 - -40°С.

П родукт вынимают из формы и помещают на поддоны с плотностью 7,6 кг/м2, обеспечивая их охлаждение с тем, чтобы не было 5 подтаивания продукта.

Продукт лиофилизируют, применяя (в случае брусков толщиной 1 см) следующие условия:

-максимальная темп0 ература листов80°С

-максимальная температура поверхности продукта 45°С

-давление внутри лиостата 0,3 мм Нд Конечная влажность составляет 3-6 %.

5 Прочность продукта, определенная на приборе Инстрона, с использованием указанных выше операций, характеризуется следующими показателями:

-сопротивление разру0 шению0,4-2 кг/мм2

-разрушение0,05-0,7 кг

-работа по проникновению на 6 мм глубину 0,4-3.5 кг х мм. Мелкие лиофилизированные бруски от5 бирают и они могут быть (при необходимости) смешены с мелкими частицами сушеных или испеченых фруктов, сухофруктов, мукой, шоколадными хлопьями, и (или) с нанесением глазури, содержащей молрч0 ный шоколад.

Наконец, продукт упаковывают. Описанное изобретение имеет преимущества, но предполагается, что оно может быть дополнительно модификациями и (или)

5 изменениями специалистами в данной области, в духе и объеме настоящей формулы, на которую испрашивается приоритетное право.

Формула изобретения

01, Композиция для получения лиофилизированного пищевого продукта, включающая фрукты и молочный компонент, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит жидкую или твердую добавку,

5 представленную или мясом, или яйцами, или овощами, или сахаром, или мальтодек- стрином, или сиропом глюкозы, или загустителем, или эмульгатором, или красителем, или ароматизатором, или антиоксислите- лем, или подкисляющим агентом, а в качестве молочного компонента используют или молоко, или простоквашу, при следующем соотношении компонентов, %:

молоко или простокваша9-80

Фрукты2-90

Жидкая или твердая

добавкаОстальное

2.Способ получения лиофилизирован- ного пищевого продукта, включающий смешивание молочного компонента и фруктов, гомогенизацию полученной смеси, ее формование, замораживание продукта и его ли- офильную сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, в смесь дополнительно вносят твердую или жидкую добавку, после гомогенизации полученной смеси ее насыщают воздухом при отношении его к исходному объему смеси от 3 до 90 %, замораживание проводят при температуре от -15°С до

-60°С, при этом лиофильную сушку ведут до получения остаточной влажности продукта 0-10 %.

3.Способ по п.1,отличающийся тем, что после лиофильной сушки продукт дополнительно покрывают глазурью из шоколада или его заменителей, или используют покрытие, состоящее или из пленки целлюлозы, или клея, или воска, или солодового декстрина, или молочного белка, или сахара.

4.Способ по п. 1,о т л и ч а ющ и и с я тем, что насыщение воздухом смеси проводят при одновременном ее охлаждении до температуры от -5°С до -12°С.

5.Способ по п.1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что гомогенизацию полученной смеси и ее насыщение воздухом проводят при непрерывном перемешивании с последующим охлаждением смеси,

6.Способ по п.1, отличающийся тем, что гомогенизацию полученной смеси осуществляют путем пропускания через смесь воздуха с непрерывным охлаждением

и перемешиванием ее одновременно с подачей воздуха или после нее.

7.Способ по пп. 1-5, о т л и ч а ю щ и й- с я тем, что насыщение смеси воздухом проводят при отношении его к исходному объему смеси, предпочтительно, от 10 до 30 %.

8.Способ по пп. 1-6, отличающий- с я тем, что насыщение смеси воздухом осуществляют при атмосферном давлении.

9.Способ по пп. 1-6, от л и ч а ю щи й- с я тем, что насыщение смеси воздухом осуществляют при повышенном давлении.

10 Способ по пп. 1.3-8, отличающийся тем, что гомогенизацию полученной смеси и/или ее насыщение воздухом проводят, предпочтительно при давлении не менее 1 бар.

11.Способ по пп. 1-9, отличающийся тем, что гомогенизацию полученной смеси проводят одновременно с ее пастеризацией.

12.Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что замораживание проводят при температуре от -30°С до -40°С.

13.Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что лиофильную сушку ведут до достижения остаточной влажности, предпочтительно 2-6

%

14.Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании твердых и жидких добавок, молочного компонента и фруктов, в начале смешивают твердые компоненты между собой, затем жидкие с последующим смешиванием твердых и жидких компонентов,

15.Способ по пп. 1-13, отличающийся тем, что формование осуществляют экструзией.

16.Способ по пп. 1-14, отличающи- й с я тем, что лиофильную сушку проводят при пониженном давлении.

Использование: в пищевой промышленности при производстве лиофилизирован- ных пищевых продуктов. Сущность изобретения: композиция для лиофилизи- рованного пищевого продукта содержит (%) молоко или простоквашу 9-80, фрукты 2-90, жидкую или твердую добавку - остальное. Способ получения диофилизированного пищевого продукта включает смешивание молочного компонента, фруктов и твердой или жидкой добавки, гомогенизацию полученной смеси, насыщение ее воздухом при отношении его к исходному объему смеси от 3 до 90 %, замораживание при температуре от -15°С до -60°С и лиофильную сушку до остаточной влажности продукта 0-10 %. 2 с, и 14 з.п. ф-лы.