СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБИВИОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ Советский патент 1966 года по МПК A23G3/14 

Известен способ приготовления сбивной кондитерской массы, например зефирной, согласно которому вначале готовят сахаро-яблочную смесь, затем в нее вносят пенообразователь, например белок, и сбивают, после чего в смесь вводят агаро-сахаро-паточный сироп, вкусовые и красящие вещества и массу сбивают до готовности.

Предложено перемешивать сразу все компоненты, включая агаро-сахаро-паточный сироп, с последующим введением в полученную смесь воздуха и сбиванием ее под давлением, что упрощает процесс и сокращает его продолжительность.

Способ поясняется технологической схемой процесса приготовления зефирной массы, представленной на чертеже, и заключается в следующем.

В горизонтальный смеситель 1 с водяной рубащкой непрерывно подают по транспортеру 2 сахарный песок, из сборника .3 яблочное пюре, из сборника 4 агаро-сахаро-паточный сироп.

В зону, расположенную в конце смесителя (по ходу массы), также непрерывно вносят белок (из сборника 5), кислоту, эссенцию, красители (дозатором 6). Тщательно перемешанная масса поступает из смесителя 1 самотеком в промежуточный бункер 7 (с водяной

рубащкой), из которого эта смесь непрерывно подается насосом 8 в сбивальную камеру 9. Перед сбиванием рецептурной смеси в Jiee непрерывно вводится при определенном давлении и определенном количестве воздух, предварительно прощедший через фильтруюН1,ее устройство 10.

В сбивальной камере происходит измельчение (диспергирование) массы, насыщение ее воздухом и гомогенизация.

Для получения зефирной массы плотностью 0,38-0,42 г/см и влажностью 27-29о/о рекомендуется поддерживать следующие технологические параметры.

Температура рецептурной смеси перед поступлением ее в сбивальную камеру 50-52°С. Давление воздуха на воздущной магистрали 3,0-3,2 кг1см2.

Давление воздуха в продуктовой линии 2,6-2,8 кг/ел -.

Температура сбитой массы на выходе 52- 54°С.

Предмет изобретения

упрощения процесса и сокраш,ения при этом его продолжительности, смешивание всех рецептурных компонентов, включая агаро-сахаро-паточный сироп, производят одновременно с последующим введением в смесь воздуха под давлением и сбиванием ее.

IZIZD

4 Аго