Способ производства зефира Российский патент 2024 года по МПК A23G3/52 

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности и касается способа производства зефира.

Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-сахаро-топинамбурового сироп. Для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют часть сахара от рецептурного количества, после его полного растворения вносят сироп топинамбура, смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С, в смесь яблочного и бананового пюре добавляют порошок цикория, оставшееся рецептурное количество сахара, половину от рецептурного количества яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют агаро-сахаро-топинамбуровый сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температуре 38-40°С, относительной влажности воздуха 57% до содержания сухих веществ 80%, затем готовые изделия склеивают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:

[Патент №2749916 A23G 3/52].

Недостатком данного способа является высокая себестоимость, низкие органолептические показатели, отсутствие диабетических свойств.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства зефира, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивной белковой массы, зефирной массы путем смешивания агаро-сахаро-паточного сиропа и сбивной массы, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание, отличающийся тем, что используют белковый отвар чечевицы, который готовят путем уваривания подготовленных бобов чечевицы в воде в течение 1-1,5 ч до массовой доли сухих веществ не менее 5%, процеживания полученного отвара, его концентрирования до массовой доли сухих веществ 10-13%, охлаждения до температуры 4±2°С, и который взбивают в течение 12-18 мин при комнатной температуре с молочной кислотой до пенообразования с последующим добавлением яблочного пюре или без добавления яблочного пюре, в полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°С агаро-сахаро-паточный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, добавляют пищевой ароматизатор и краситель, сбивание продолжают еще 1-2 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, при этом готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, кг:

[Патент №2737670 A23G 3/52].

Недостатками данного способа являются отсутствие функциональных и диабетических свойств, высокая себестоимость, низкие органолептические показатели.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в придании функциональных и диабетических свойств, снижении себестоимости, повышение органолептических показателей.

Технический результат достигается тем, способ производства зефира, включающий приготовление агаро-сахарного сиропа, сбивной белковой массы с внесением в нее яблочного пюре, зефирной массы путем постепенного добавления в сбивную белковую массу охлажденную до 65±2°С агаро-сахарного сиропа и сбивания в течении 3-5 минут, формование полученной массы с массовой долей влаги 27±2°С методом отсадки, выстаивания, подсушку до массовой доли влаги 20±2°С, склеивание и упаковывание, в процессе приготовления агаро-сахарного сиропа дополнительно вносится кукурузный крахмал, в качестве белковой массы используется яичный белок, дополнительно в сбивную белковую массу вносится свекольное пюре, в конце приготовления зефирной массы вводится раствор подсластителя сладкого белка Тауматин, при следующем массовом соотношении исходных компонентов, кг:

Введение свекольного пюре, позволяет получить изделие с повышенными высокими органолептическими показателями свойствами, за счет придания изделию цвета свойственного свекле, сниженной низкой себестоимостью, за счет замены части более дорого ингредиента - яблок, имеющее диабетические свойства, за счет того, что свекла - один из самых полезных овощей и, пожалуй, единственный, который не теряет свои качества при варке, а вот неполезное свойство повышать уровень сахара в крови при варке убывает почти вдвое, во время кипячения свекла теряет не только часть сахара, но и пурины - причину отложения солей в организме, и калорийность этого овоща достаточно низкая - 45 ккал в 100 граммах, поэтому вареная свекла, салаты из нее присутствуют почти во всех гипокалорийных диетах, что особенно важно для людей, страдающих диабетом, этот овощ увеличивает время действия инсулина, имеющее функциональные свойства, за счет того, что свекла - источник бетаина, аминокислоты, помогающей работе печени, защищающей ее от токсинов и, по некоторым данным, препятствующей перерождению клеток печени, по составу же макро- и микроэлементов и вовсе является чемпионом: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, кроме всего прочего, красящие ферменты свеклы - флавоноиды - повышают прочность капилляров, понижают артериальное давление, активизируют образование эритроцитов, снимают сосудистые спазмы, так же свекла помогает выводить тяжелые металлы из организма, облегчает работу почек и печени, а присутствие йода помогает предотвратить заболевания щитовидной железы.

Введение кукурузного крахмала снижает себестоимость изделия, так как он частично заменяет более дорогой ингредиент - сахар, и предает функциональные свойства, за счет входящих в состав кукурузного крахмала витамина РР, а также макро и микроэлементов, таких как натрий, кальций, фосфор, магний, калий, дающих энергию клеткам организма и способствующих наращиванию мышечной ткани, крахмал является поставщиком углеводов в организм человека, которые жизненно важны для нормального функционирования всех органов, из-за наличия ферментов крахмал расщепляется до воды и углекислого газа, в процессе чего выделяется энергия, способствующая функционированию живого организма, способен снижать уровень холестерина, повышает органолептические показатели, делает изделие мягким, нежным и воздушным.

Добавление подсластителя сладкого белка Тауматин придает изделию диабетические свойства, за счет основной природы данного компонента, он уменьшает количество сахара, что снижает гликемический индекс изделия, повышает органолептические показатели, т.к. сладкий белок Тауматин усиливает вкус и аромат.

Использование яичного белка, который является пенообразователем, за счет чего повышаются органолептические показатели изделия, а так как в составе яичного белка также присутствуют: холин, витамины А, В1, В2, В6, D, Е, необходимые минеральные вещества: кальций, цинк, марганец, железо, белок не содержит жиров и холестерина, что придает функциональные свойства.

Способ производства зефира осуществляется следующим образом.

Производство зефира начинается с приготовления яблочного и свекольного пюре. В дробилке яблоки/свекла измельчаются на. кусочки, после чего раздробленная масса поступает в шпаритель. В течение следующих 5 минут с помощью пара температурой 95-99°С кусочки овощей и фруктов превращают в пюре. Полезные свойства фруктов и овощей при этом сохраняются. Яблочное и свекольное пюре остужают, добавляют в сбивной яичный белок, и сбивают в сбивальной машине периодического действия. Параллельно с приготовлением сбивной массы готовиться агаро-сахарный сироп. Агар-агар с сахаром заливают водой и нагревают, после полного растворения сахара вносят кукурузный крахмал и перемешивают до однородной массы, доводят до кипения, постоянно помешивают и повышают температуру до 110°С. Далее готовят зефирную массу: в сбивную смесь вносят охлажденный до 65±2°С агаро-сахарный сироп, с добавленным в него кукурузным крахмалом, и сбивают в течении 3-5 минут. В конце приготовления в зефирную массу вводят раствор подсластителя сладкого белка Тауматин, приготовленного из расчета 0,002 кг сухого порошка подсластителя на 1 кг подготовленной воды. Зефирную массу перемешивают 3-4 минуты, после чего направляют в зефироотсадочную машину, которая осуществляет формовку полученной массы с массовой долей влаги 27±2°С методом отсадки. Готовые сформированные порции выстаивают и подсушивают около 12 часов до массовой доли влаги 20±2°С, по истечение этого времени готовый продукт содержит около 70-75% сухого вещества. Затем готовые изделия склеивают и упаковывают.

В таблице 1 приведены органолептические показатели зефира.

Анализ органолептических показателей показывает, что зефир, получаемый по заявленному способу, обладает высокими органолептическими показателями. В таблице 2 приведены физико-химические показатели зефира.

Зефир, полученный по заявляемому способу, обладает функциональными свойствами за счет введения в рецептуру изделия свеклы - источника бетаина аминокислоты, помогающей работе печени, защищающей ее от токсинов и, по некоторым данным, препятствующей перерождению клеток печени, имеющей в своем составе макро- и микроэлементов: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, а красящие ферменты свеклы - флавоноиды - повышают прочность капилляров, понижают артериальное давление, активизируют образование эритроцитов, снимают сосудистые спазмы, так же свекла помогает выводить тяжелые металлы из организма, облегчает работу почек и печени, а присутствие йода помогает предотвратить заболевания щитовидной железы, за счет входящего в состав кукурузного крахмала витамина РР, а также макро и микроэлементов, таких как натрий, кальций, фосфор, магний, калий, дающих энергию клеткам организма и способствующих наращиванию мышечной ткани, крахмал является поставщиком углеводов в организм человека, которые жизненно важны для нормального функционирования всех органов, из-за наличия ферментов крахмал расщепляется до воды и углекислого газа, в процессе чего выделяется энергия, способствующая функционированию живого организма, а так же способен снижать уровень холестерина, за счет яичного белка в составе которого присутствуют: холин, витамины А, В1, В2, В6, D, Е, необходимые минеральные вещества: кальций, цинк, марганец, железо, белок на содержит жиров и холестерина.

Зефир, полученный по заявляемому способу, обладает диабетическими свойствами за счет введения свеклы, свойство повышать уровень сахара в крови при варке убывает почти вдвое, во время кипячения свекла теряет не только часть сахара, но и пурины - причину отложения солей в организме, этот овощ увеличивает время действия инсулина, за счет добавление подсластителя сладкого белка Тауматин, который благодаря основной природы компонента уменьшает количество сахара, что снижает гликемический индекс изделия.

Зефир, полученный по заявляемому способу, повышает органолептические показатели за счет введения свекольного пюре, которое придает изделию цвет свойственный свекле, использования кукурузного крахмала, который делает изделие мягким, нежным и воздушным, за счет введения подсластителя сладкого белока Тауматин, который усиливает вкус и аромат, за счет использования яичного белка, который является пенообразователем.

Зефир, полученный по заявляемому способу, снижает себестоимость готового изделия за счет введения свекольного пюре, которое заменяет часть более дорого ингредиента - яблок, за счет введения кукурузного крахмала, который частично заменяет более дорогой ингредиент - сахар.

Зефир, получаемый по заявленному способу, обладающий приятным вкусом, ароматом, консистенцией, рекомендуется для массового питания, а так же за счет уменьшения количества сахара снижает гликемический индекс изделия и может быть использован в питании людей страдающих сахарным диабетом.

Зефир, получаемый по заявленному способу, был изготовлен и прошел рас ширенную дегустацию в научно-исследовательской лаборатории кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина» (ФГБОУ ВО Омский ГАУ).

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской, промышленности и касается способа производства зефира. Способ производства зефира предусматривает заливку агар-агара с сахаром водой и нагрев. После полного растворения сахара вносят кукурузный крахмал и перемешивают до однородной массы с получением сиропа. Параллельно готовят сбивную белковую массу из яичного белка с внесением в нее яблочного и свекольного пюре. Затем готовят зефирную массу путем постепенного добавления в сбивную белковую массу охлажденного до 65±2°С сиропа и сбивания в течение 3-5 минут. В конце приготовления зефирной массы вводят раствор подсластителя - сладкого белка Тауматина. Осуществляют формование полученной массы с массовой долей влаги 27±2% методом отсадки, выстаивание, подсушку до массовой доли влаги 20±2%, склеивание и упаковывание. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Причем раствор подсластителя - сладкого белка Тауматина готовят из расчета 0,002 кг сухого порошка подсластителя на 1 кг воды. Изобретение направлено на получение зефира, обладающего приятным вкусом, ароматом, консистенцией, сниженным гликемическим индексом изделия. 2 табл.

Способ производства зефира, характеризующийся тем, что агар-агар с сахаром заливают водой и нагревают, после полного растворения сахара вносят кукурузный крахмал и перемешивают до однородной массы с получением сиропа, параллельно готовят сбивную белковую массу из яичного белка с внесением в нее яблочного и свекольного пюре, затем готовят зефирную массу путем постепенного добавления в сбивную белковую массу охлажденного до 65±2°С сиропа и сбивания в течение 3-5 минут, в конце приготовления зефирной массы вводят раствор подсластителя - сладкого белка Тауматин, осуществляют формование полученной массы с массовой долей влаги 27±2% методом отсадки, выстаивание, подсушку до массовой доли влаги 20±2%, склеивание и упаковывание, при следующем массовом соотношении исходных компонентов, кг:

Яблочное пюре 27 Свекольное пюре 8 Яичный белок 5 Кукурузный крахмал 10 Сладкий белок Тауматин 0,002 Сахар 33 Агар-агар 1,5,

причем раствор подсластителя - сладкого белка Тауматина готовят из расчета 0,002 кг сухого порошка подсластителя на 1 кг воды.