Изобретение относится к способам изготовления жиров для кондитерской промышленности, а точнее к изготовлению твердого жира заменителя масла-какао.
Известны способы получения твердого жира, заключающиеся в том, что гидрогенизации подвергалось пальмоядровое масло. Продукт кристаллизовался в ацетоновом растворе при 28-32°С. Высокоплавкая фракция отделялась фильтрацией мисцеллы, а низкоплавкая фракция после отгонки ацетона представляла собой продукт с выходом 15%.
Однако при этом способе использование в больших количествах ацетона, применение которого вызывает необходимость установки сложной аппаратуры для улавливания его паров и делает процесс пожаро- и взрывоопасным.
Цель изобретения - получение твердого жира для последуюш,его использования его в производстве шоколадных изделий на основе какао-порошка, исключая из технологического процесса применение растворителя, что позволяет упростить аппаратурное оформление процесса, исключить контакт готового продукта с растворителем, сделать процесс безопасным, исключить вредные условия труда и уменьшить стоимость готового продукта.
пальмоядрового масла до полного насыщения и фрикционной кристаллизации гидрированного продукта без растворителя.
Процесс включает гидрогенизацию пальмоядрового масла до практически полного насыщения (йодное число 0,2-0,5); кристаллизацию гидрированного пальмоядрового масла без перемешивания в интервале температур 38-39С°; разделение фракций путем фильтрации под вакуумом или под давлением при температуре кристаллизации.
Предлагаемым способом получен твердый жир, который был подвергнут физико-химическому анализу.
Показатели приведены в таблице.
Пример. 400 г пальмоядрового масла, имеющего температуру плавления 27°С, твердость 290 г/см, йодное число 18-19, подвергают гидрогенизации при 180-220°С в присутствии 1,0-1,2% углемедноникелевой соли или отработанного катализатора при пропускании водорода через барботер. Гидрогенизацию ведут до йодного числа 0,2-0,5.
После гидрогенизации жир отфильтровывают от катализатора и подвергают кристаллизации. Гидрированный жир предварительно охлаждают при перемешивании до температумешивания при 38-39°С в течение 18-20 часов. Фракции разделяют на иутч-фильтре при температуре 38-39°С. Фракция из фильтрата имеет температуру плавления 34-34,5°С, температуру застывания 30-32°С, твердость по Каминскому при 20°С 850-900 г/см и твердость, определенную на приборе Воларовича-Маркова, 4000-4500 г/см, йодиое число 0,5-0,7, выход товарной фракции составляет 70%.
После рафинации и дезодорации получают твердый жир-заменитель масла-какао.
Предмет изобретения
Способ изготовления заменителя масла-какао на основе пальмоядрового масла путем его гидрирования и фракционной кристаллизации с последующим отделением твердой фракции, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа, фракционной кристаллизации подвергают неносредственно гидрированное масло с йодным числом 0,2-0,5, при этом кристаллизацию ведут при температуре 38- 39°С.
