СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ И СТАРЕНИЯ АЛКОГОЛЬНЫХ
12
Р1зобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам созревания старення алкогольных напитков.
Известен способ созревания и старения аллогольных напитков путем облучения их актиничным светом.
Однако процесс старения при этом происходит довольно длительно.
Предлагаемый сиособ иозволдет ускорить процесс и улучшить качество напитков.
Для этого облучение проводят в области
ДЛИН волн от 3900 до 4800 А и интенсивности 2x10 -SxlQn кеант/сек см в течение от 2 сек до 10 мин, преимущественно 2-30 сек.
Облучение целесообразно ироводить на одиой из стадий технологического процесса производства напитков.
Облучение можно проводить двукратно или многократно.
При созревании пива облучение желательно проводить в начале пивного сусла до брол ения, а затем сброженного пива.
Облучение можно проводить на стадии хранения напитков.
НАПИТКОВ
готовлеиным по известному сиособу, треоующему старения в течение 24 дней.
Технологический процесс во всех экспериментах несколько изменяют. После основного брожения пиво выдерживают в течение трех или четырех дней при более высокой температуре в чане-хранилише для быстрого образования необходимой двуокиси углерода и давления на «Шпунт.
Как только достштают давление на «Шлунт, температуру понижают до 0°С, после чего продукт разливают в бутылки.
Во время основного процесса брожения, как только достигают температуру 8°С, брожение проводят;в изотерм;1ческ11х условиях до самого конца, причем молодое пиво помеихают при той же температуре в чаи- ;ранилише. Облучающее устройство, используемое для проведения различных операций облучен1 1Я, работает с пропускающей способностью 120 л/час.
При определении эффективности облучения молодого пива и сусла по предлагаемому способу проводят сопоставимые испытания при органолеитическом исследовании следующих образов пива:
нении, с облучением только молодого пива (Б);
пл.во, изготовленное нри семидневном хранении, с облучением сусла и молодого пива (В);
ЛИБО, изготовленное при семидневном хранении, совсем не облученное (Г).
При проведений сопоставимых испытаний определяют присутствующие в пиве летучие ингредиенты (как в пиве, изготовленном по обычной для лагерного пива технологии, так и в пиве, облученном по предлагаемому способу).
Присутствие летучих ингредиентов и их количество указывают на зрелость п характеристики конечного пивного продукта.
Для онределен.ия характера и количества летучих коМПонептов, присутствующих в пиве, изготавливают стандартное пиво и исследуют его способом газовой хроматографии. Ниже приводятся результаты исследования, где цифровые обозначения спектра, проставленные против химического наименования, относятся к спектрам газовой хроматографии.
Метиловый эфир
укCHjCOOCHjсуспой кислоты
2ЭтанолCaHgOH
3Этиловый эфир уксусной кислоты
СНзСООСзНз
4Этиловый эфир проСНзСНгСООСзНдпионовой кислоты
5Диа1цетил
СНзСОСОСНз
6Пропанол
СНзСНзСНзОН
7Изобутиловый эфир
СНзСООСН2СН(СНз)2 уксусной кислоты
8Этиловый эфир масляной кислотыСПз(СН2)2СООС2Н5
92-метилпропанол-1
(СНз)2СНСН2ОН СНз(СН2)2СН2ОН
10и-бутанол
11Амиловый эфир уксус-/ ной кислоты CHgCOOCCHj)-СНд
12З-метилбутанол-1(CH JoCHCH,-CHjOH
13Этиловый эфир капроновой кислоты
14Гексиловый эфир ук сусной кислоты
15п-гексанол
16Уксусная кислота
17Этиловый эфир капрп ловой кислоты
18Пропионовая кислота
19Изомасляпая кислота
20Масляная кислота
21Изовалерьяновая кислота
22Фурилепирт
23Этиловый спнрт новой кислоты
24Капроновая кислота
Анализ способом газовой хроматографии проводится в следующих условиях: Скорость пропуска газа44 .
носителя N2 8°С программа 200°С Инъекция 220°С Детектор (F/D)
Стеклянная, .Колонка длина 2 м, диаметр 4 мм Реоплекс 400
Наполнитель 0,88 cMlMuH Перемещение бумаги 8 мл Распыление
Фирма «Карло Оборудование ЭРБА (Италия)
Часть сусла подвергают облучению и вводят в нее дрожжи, тогда как в другую часть сусла вводят дрожжи, но не облучают. Облучение проводят в течение 30 сек.
Для облучения используют двадцативаттные лампочки, излучающие актиничный свет, причем интенсивность света, падающего на сусло или на пиво, находится в пределах 2 . 102 - 5 - 10 квант/сек . см.
Часть сусла, к которой добавляют дрожжи, но не облучают, подвергают брожению и разделяют на две партии-. Обработку одной из партий заканчивают 24-дневным выдерживанием в чане-хранилище, причем это пиво является контрольным. Другую партию необлученного сусла выдерживают в храна-шище после брожения только в течение семи дней. Эту партию вновь подразделяют на две отдельных 5 партпп, одну из которых отфильтровывают и разливают ,по бутылкам после семидневного хранения, другую же фильтруют, облучают и разливают в бутылки.
Семидневный период хранения используют только для образования СО2, причем без такого хранения обойтись, если бы система рекуперации С02 имелась в наличии во время брожения.
Такпм образом приготавливают вышеопи5 санные опытные образцы А, Б, В и Г.
В результате исследования газового хроматографического спектра летучпх ингредиентов, присутствующих в различных образцах, облучсние по предлагаемому способу сокращает хроматографические волны всех ингредиентов (за исключением З-метнлбутанола-1 и / -фенплацетата, хроматографические номера 12 и 25).
Следовательно, облучение оказывает влияние на летучие ингредиенты, находящиеся в пиве. Специфическое же влияние на летучие Ингредиеиты выводится из хроматотрафических анализов различных о-бразцов от А до Г.
На фиг. 1 показана газовая хроматограмма молодого пива без облучения, которая указывает на низшее качество молодого пива, вследствие небольшого содержания ароматических веществ и высщих спиртов; на фиг. 2 - то же, сусло облучено; «а |фи1Г. 3 - газовая хроматограмма готового пива, облучалось только
отфильтрованное пиво; на фиг. 4 - то же, облучалось KaiK сусло, так и флльтроваиное пиво; на фиг. 5 - хроматограмма пива, полученного обычным способом изготовления лагерного пива; на фиг. 6 - газовая хроматограмма контрольного образца, не подвергшегося облучению; на фиг. 7 - газовая хроматограмма облученного образца после 14-дневного хранения; на фиг. 8 - хроматограмма образца перегонки после 9-месячного выдерживания в дубовой бочке.
Таким образом, процесс облучения по предлагаемому способу позволяет изготовлять пиво, сходное с обычным лагерным -пивом по химическому составу. Двойное облучение позволяет .получать пиво с спта-мальным составом летучих веществ.
В результате органолептического исследования образцу А (контрольное пиво, изготовленное обычным способом лагерного пива) и образцу С (пиво, изготовленное облучением сусла до добавления дрожжей и облучением пива до розлива в бутылки) П(рисваи1вается oaHiHaiKOiBoe число баллов с указанием -на их сравнимость по вкусу и по другим характернстикам.
Образец Г признан более низкогокачества.
Пример 2. По предлагаемому способу для производства перегнанного алкоголя облучают смесь - продукт перегонки мелассы и этилового спирта, пропуская ее через аппарат с такой скоростью, чтобы литр текущей жидкости облучался в течение 2-2,5 мин.
В результате получают газовые хроматограммы контрольного образца, облученного образца и Образца перегонки (см. фиг. 6-8).
Дистиллят, подвергнутый облучению (см. фиг. 7), содержит повышенное количество альдегида.
образом, при облучении происходит процесс окисления, идентичный процессу перегнанного алкоголя, который подвергается старению в течение девяти месяцев в дубовом сосуде.
Кроме TOiro, хроматограмма, изображенная на фиг. 7. указывает нэ сокращение содержания веществ с высо-кой точкой .кипеиия, как и хроматограмма, изображенная на фиг. 8, по сравнению, например, с молодым алкоголем или продуктом перегонки, не подвергнутым облучению или процессу старения или созревания. Это объясняется тем, что облучение по предлагаемому способу вызывает повышенный эффект этерификацин, который также почти идентичен образцу, который подвергается процессу старения и созревания в течение 9 месяцев в дубовом сосуде.
Визуальное излучение хроматограмм (см. фиг. 7 и 8) указывает, что с химической точки зрения они фактически идентичны.
ладающего существенно идентичным химическим составом и идентичными характеристиками.
Пример 3. Повторяют способ по примеру 2, но облучают перегнанный алкоголь, разбавленный чистой водой в одноМ случае и водой и угольной кислотой во втором случае в пропорции 1 ч. алкоголя к 3 ч. воды или воды и угольной кислоты.
При облучении товарного перегнанного алкоголя, т. е. рома, химический состав облученного продукта идентичен составу продукта, подвергаемого обычному периоду старенаш. Кроме того, по вкусовым качествам оба прод кта были факти чвски .неразЛИ1чи..мы.
Пример 4. Способ созревания и старения четырехлетнего смешанного канадского виски. Виски пропускают через аппарат, проводят облучение актиничным светом в течек.ие 30 сек; вкус и букет облученного виски значительно улучшаются.
П р и мер 5. Способ созревания и старения рома. В аппарате облучают следующие типы рома: несозревший или молодой, выдержанный в Tei4eH«e шести месяцев, одного года, двух лет н трех лет. Облучение проводят от 2 сек до 10 мин. Во всех случаях отмечают значительное улучшение вкуса и букета. Лучшие результаты получаются при облучении в течение 30 сек.
П р и м е р 6. Повторяют спосО;б по примеру 5, но интенсивность актиничного света изменяют, варьируя ее в пределах 2 5 Ю квант/сек см.
Во всех случаях отмечается эквивалентное улучшение вкуса и букета напитка.
Пример 7. Способ старения и созревания вин. Вина Бордо, как красное так и белое, изготовленные сбражвваниеМ дрожжами винограда типа Каберне, Семильон и Мускадель, подвергают предваритеоггьному старению и отстаиванию в бочках в течение одного года, после чего вина облучают активным свеТОМ в области длин волн 3900-4800 А.
В результате облучения эти вина по вкусу и букету весьма близки к сходному вину, которое подвергается продолжительному процессу старения и созревания.
После облучения вино очищают и разливают по бутылкам в готовом для потребления виде.
Предмет изобретения
1.Способ созревания и старения алкогольных напитков облучения их акт1иничным светом, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения качества напитков, облучение проводят в област1и длин волн от
нологического процесса производства напитков.
3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что облучение проводят двукратно или многократно.
4.Способ по пп. I-3, отличающийся тем,
что при созреваний пива облучение проводятв начале пивиого сусла до брожения, а затем сброженного пива.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что облучение проводят на стадии хранения напитков.
26
U
- У
Г Wji
Фиг S
Фиг.З.
Фиг,.
