Способ приготовления безалкогольных напитков с дрожжевым ароматом Советский патент 1986 года по МПК A23L2/38 

СН Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам приготовления безалкоголь ных напитков с дрожжевым ароматом. Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Приготавливают -сусло, в качестве которого используют прокипяченое пивное сусло, виноградный или фрукто вый сок,или молочную сыворотку,по известной технологии.Сусло разбавляют, подкисляют микробиологическим путем или введением разбавленной серной, яблочной,молочной или винной кислоты до значения рН 3-6. После этого сусло охлаждают до температуры от -0,5 до 0°С, вводят в него дрожжи, взятые из процесса брожения и освобожденные от сброженной жидкости при низких темпе ратурах, при которых не происходит |алкогольное брожение, и контактируют сусло с дрожжами при температуре охлажденного сусла в течение 24-48 ч. Затем отделяют дрожжи от сусла, осветляют напиток путем фильтрации в присутствии поливинилпирролидона . или силикагеля и подвергают термообработке. При использовании пивного сусла приготовление сусла для безалкогольного напитка осуществляют путем разбавления охмеленного пивного сусла обескилороженной и/или обеззараженной и умягченной водой до содержания сухих веществ 6-30 мас.%, при этом при контактировании сусла используют дрожжи после отделения о них сброженного неразбавленного охм ленного пивного сусла в количестве 0,1-4,0 л на гл сусла, а в процессе контактирования смесь сусла с дрожжами пересыщают диоксидом углерода из расчета до 10 г/л, предпочтитель но около 5 г/л. Разбавление сусла осуществляют в дой, не содержащей кислорода и/или лшпенной . зародьшей и умягченной, причем разбавление можно осуществля после тгриведения в соприкосновение сусла с дрожжами. Микробиологическое раскисление проводят раствором молочной кислоты из культуры бактерий молочной кисло ты. Содержание сухого вещества и величину рН преимущественно устанавли вают одновременно путем добавления в сусло смеси воды и кислоты, однако можно добавлять сначала воду, а затем - кислоту. Для приготовления напитков целесообразно использовать следующие дрожжи: Saccharomyces cerevisiae, Saccaromyces carlsbergensis, Saccharomyces uvarum (Saccharomyces ellipsoideus. Пример 1. Охмеленное прокипяченное сусло освобождают от тарелочного отстоя и охлаждают до 0С. Освобождают свежие, охлажденные до 0-5С, дрожжи от пива. В случае необходимости удаления содержащегося еще в дрожжевой суспензии этанола их , прессуют или кратковременно взмучивают с безупречной в микробиологическом отношении водой, а превьщ ение уровня декантируют В охлажденном прокипяченном пивном сусле устанавливают с помощью освобожденной от кислорода, пересыщенной углекислым газом разбавленной серной кислоты, либо вкусовой кислоты, либо полученного микро.биологическим путем раствора молочной кислоты, рН 6 и содержание сухого вещества около 6 мас.%. Перед соединением дрожжи и пивное сусло охлаждают до -0,5°С. К I гл пивного сусла добавляют 0,5 л вязких охлажденных дрожжей. Смесь выдерживают при -0,5°С и перемешивают, например, путем перколяции углекислым газом или перекачивания и вдувания углекислого газа. После 48-часового контакта дрожжи отделяют без остатка от безалкогольного пива при ниже . Содержание сухого вещества безалкогольного пива доводят до 6,0 мас.%, рН до 4,1, а содержание углекислого газа - 5,2 г на 1 л. Продукт фильтруют с помощью поливинилпирролидона, разливают в бутьшки и пастеризуют. Полученное таким образом безалкогольное пиво имеет содержание алкоголя ниже 0,05 вес.%. В отношении аромата, вкуса, пенообразования, прозрачности и цвета оно соответствует обычному, содержащему алкоголь, пиву. В табл. 1, 2 и 3 приведены характеристики готового продукта. П р и м е р 2. Нормальное охмелен-, ное пивное сусло готовят обычным способом, отделяют от тарелочного отстоя и охлаждают . Свежие, полученные из дрожжевого п.усла, охлажденные до 0-5°С, дрожжи отделяют от пива. Б случае необходимости отделения из дрожжевой суспензии содержащегося там винного спирта их прессуют или взмучивают в течение непродолжительного времени с без упречной в микробиологическом отношении водой и верхнкно часть отделяют декантированием. Охлажденное пивное сусло подкисля ют освобожденной от кислорода, перенасьпценной углекислым газом разведен ной серной кислотой или пищевой кислотой, или раствором полученной микробиологическим путем молочной кисло ты до рН 4 и одновременно разбавляют до содержания сухих веществ около 30 мас.%. Перед сливанием дрожжи и пивное сусло охлаждают до 0°С. К I гл пивного сусла добавляют около 0,5 л густых охлажденных дрожжей. Смесь вы держивают и перемешивают при О.С, например, посредством перколяции углекислым газом или циркулированием, а также вдуванием углекислого газа.. После 24-часового контактирования дрожжи при полностью отделяют о безалкогольного пива. Безалкогольное пиво доводят до со держания сухих веществ 6 мас.%, рН 4,1 и содержания углекислого газа 5,2 г/л, стабилизируют посредством фильтрования через силикагель, подог ревают до комнатной температуры, рас фасовывают в бутылки и пастеризуют. Полученное таким образом безалкогольное пиво содержит 0,05 мас.% алкоголя.. В отношении аромата, вкуса, способности к пенообразовацию, прозрачности и цвету оно соответствует обычному алкогольсодержащему. пиву. Если вместо 0,5 л добавлять до 4 л густых жидких дрожжей или соотве ствующее количество прессованных дрож жей на 1 гл пивного сусла, то ifonyчают аналогичное безалкогольное пиво Вместо разбавления и подкисления охлажденного пивного сусЛа, совпадающих по времени, можно проводить это последовательно, разбавляя его вначале свободной от кислорода и/или обеззараженной и мягкой водой и ПОДКИСЛЯЯ затем свободной от кислорода, пересыщенной углекислым газом серной кислоты или полученной микробиологическим путем молочной-КИСЛОТОЙ. В качестве пищевой кислоты могут использоваться яблочная, молочная или винная кислоты. Пример 3. Яблочный сок (Апло) охлаждают до и с помощью освобожденной от кислорода вода доводят содержание его экстрактивных веществ до 8,23 мас,%. После добавления 1,5 г яблочной кислоты на литр для улучшения вкуса его охлаждают в охлаждающей ванне до -0,. Неразведенный и разведенный с добавлением .молочной кислоты яблочный сок имеет следующие показатели: Неразведен- РазведенЭкстрактивные вещества, |мас.% Алкоголь, мас.% Общая кислотность в расчете на яблочную кислоту, г/л рН Свежие, полученные из дрожжевого затора, винные дрожжи fSaccharomyces ellipsoideus Wandenswill № 27), охлажденные до 0-5С, отделяют от яблочного вина. В случае необходимости для отделения содержащегося в суспензии дрожжей этанола они предварительно подвергаются прессованию или взмучиваются в течение непродолжительного времени с безупречной в микробиологическом отношении водой и верхняя часть отделяется декантированием. Дрожжи точно также охлаждаются до -0,.. Охлажденный яблочный сок обрабатывают охлажденными дрожжами в количестве 0,5 л/гл, концентрация которых соответствует 10 X Ш клеток/мл, и хорошо перемешивают. После 24-часового контактирования при -0,4°С дрожжи при ниже О С полностью отделяют от безалкогольного яблочного вина. Оно содержит 0,01 мас.% алкоголя. Таким образом, содержание алкоголя при обработке посредством дрожжей не уреичилось. Затем обеспечивают нагреание яблочного вина до комнатной температуры и расфасовывают его. Безалкогольное яблочное вино имет чистый несколько более ослабленый по сравнению с яблочным соком запах яблок и несколько более ослаблен ный кисловатый вкус яблок. П р и м е р 4. Белое виноградное сусло (Мерлино) охлаждают до 0°С и доводят не содержащей кислорода водой до концентрации экстрактивных ве ществ 7,62 мас,%. После добавления 2,5 г молочной кислоты на литр для улучшения вкуса оно в охлаждающей ванне охлаждается до -0,4°С. Неразбавленный и разбавленный, обработанный винной кислотой, виноградный сок имеет следующие показатели: НеразвеРазведен-ныйденный Экстрактивные вещества, мае.5 Алкоголь, мае. % Общая кислотность в расчете на яблочную кислоту, г/л рН Свежие-, отделенные от дрожжевого затора, охлажденные до 0-5°С, винные дрожжи (Saccharomyces ellipsoideus Wandenswill № 27) отделяют от белого вина. Если необходимо, они дл удаления из суспензии дрожжей содержащегося в ней этанола подвергаются прессованию или измучиваются в течение непродолжительного времени с без упречной в микробиологическом отноше НИИ водой и верхняя часть взвеси отделяется декантированием. Дрожжи точ но также охлаждают до -О,4°С. В отделенный виноградный сок вводят дрожжи в количестве 0,5 г/гкл, концентрация которых соответствует 10x10 клеток/мл, и хорошо перемеши вают. После 22 ч контактирования при -0,4°С дрожжи при ниже О С полностью отделяют фильтрованием в присутствии поливинилпирролидона от безалкогольного белого вина. Последнее содержит 0,19 мас.% алкоголя. Таким образом, посредством обработки дрожжами содер жание алкоголя увеличилось на порядо погрешности анализа. Безалкогольное белое вино по срав нению с виноградным соком имеет изме ненный букети легкий аромат брожения, а также слегка сладкий запах. Точно также нкуг оказывается слегка измененным с. .четким оттенком аромата бро жения. В целом запах и вкус изменяю ся в направлении слегка забродившего виноградного сусла (молодого вина). Примерз. Красный виноградный сок (Мерлино) охлаждают до и содержание его экстрактивных веществ посредством добавления не содержащей кислорода воды доводят до 7,95 Mac.%i, После добавления 2,5 г молочной кислоты на литр для улучшения вкуса он охлаждается в охлаждающей ванне до -О,. Неразведенный и разведенный и обработанный молочной кислотой виноградный сок имеет след тощие показатели:РазведенНеразведенныйный Экстрактивное вещество, мас.% Алкоголь, мас.% Общая кислотность в расчете на винную кислоту, г/л Свежие,полученные из дрожжевого затора охлажденные до 0-5°С винные дрожжи (Saccharomyces ellipsoideus Wadenswill № 27) отделяют от красного вина. В случае необходимости удаления из суспензии дрожжей остающегося этанола они подвергаются прессованию или подвергаются взмучиванию с безупречной в микробиологическом отношении водой в течение непродолжительного времени и верхняя часть отделяется декантированием. Дрожжи точ.но также охлаждают до -0,4°С.: К охлажденному виноградному соку добавляют охлажденные дрожжи в количестве 0,5 л/гкл, концентрация которых соответствует 10x10 клеток/мл, и все перемешивают. После 24 ч контактирования при -0,4°С дрожжи при ниже 0°С полностью отделяют фильтрованием от безалкогольного красного вина. Последнее содержит 0,05 мас.% алкоголя, т.е. содержание алкоголя посредством обработки дpokжaми увеличилось только на порядок погрешности при анализе. Затем обеспечивают нагревание красного вина до комнатной температуры и расфасовывают его. Безалкогольное красное вино имеет свежий слегка кисловатый сладкий запах и слегка измененный по сравнению с красным виноградным соком кислова тый вкус с букетом легкого брожения Точно также и в этом случае меняется запах и вкус в направлении слегк забродившего виноградного сусла (мо лодого вина). П р и м е р 6, Сладкая молочная сыворотка с содержанием экстрактивн веществ 6,9 мас.% и рН 4,40 была разбавлена водой, свободной от га,зо до содержания экстрактивных BenjecTB 6,00 мас.%, а рН с помощью 96%-ной серной кислоты доведено до 4,10. В 3 л полученной подобным образом жид кости вводили дрожжи и контактирова ли при постоянном встряхивании при -О,4°С в течение 24 ч со свежими полученными из дрожжевого затора и отделенными от пива пивными дрожжами в количестве 0,5 л/гкл, концентрация которых составляла 10x10 клеток/мл. Затем дрожжи отделяли, жидкость нагревали до комнатной температуры, фильтровали через кизельгуровый фильтр, пересыщали углекисльм газом, расфасовывали и пастеризовал 15 мин при 64 С. Полученный подобным образом напиток имел легкий аромат дрожжей и следующие показатели: Экстрактивные вещества, мае. Алкоголь, об.% СО, г/л П р и м е р 7. Кислую молочную сыворотку с содержанием экстрактивны веществ 6,90 мас.% и рН 4,40 перемешивали в соотношении 1:1 с охмеленным пивным суслом с содержанием экст рактивных веществ 12,65 мас.% и рН 5,40.Смесь разводили водой,свободной от газов, до содержания экстрактивных веществ 6,00 мас.%, а рН посредством 96%-ной серной кислоты устанавливали равным 4,10. 3л получен ной подобным образом жидкости при постоянном встряхивании при -О,4°С смешивали со свежими полученными из дрожжевого затора, охлажденными до 0-5°С и освобожденными от пива пивными дрожжами в количестве 0,5 л/гкл концентрация которых составляла 10 х X 10 клеток/мл, и контактировали 24 ч..Затем дрожжи отделяли, темпера-55 туру жидкости поднимали до комнатной, вшьтровали через кизельгуровый фильтр, насыщали углекислым газом. 318 расфасовывали и пастеризовали 15 мин при 64°С. Полученный таким образом напиток имеет легкий аромат дрожжей и следующие показатели: Экстрактивные. вещества, мас.% 5,90 рН4,25 Алкоголь, об.% 0,06 , г/л5,3 и м е р 8. Сладкая молочная сьшоротка с содержанием экстрактивных веществ 6,50 мас.% и рН 4,80 была разбавлена водой, свободной от газов, до содержания экстрактивных веществ 6,00 мас.% и рН доведен посредством добавления 98%-ной серной кислоты до 4,10.3 л полученной подобным образом жидкости при постоянном встряхивании при -О,4°С в течение 24 ч контактировали со свежими полученными из пивного затора охлажденными примерно до 0-5°С отделенными от пива пивными дрожжами в количестве 0,5 г/гкл, концентрация которых составляла 10 х 10 клеток/мл. Затем дрожжи отделяли, жидкость нагревали до .комнатной температуры, фильтровали через кизельгуровый фильтр, расфасовывали и 15 мин пастеризовали при . Экстрактивные вещества, мас.% Алкоголь, об.% СО,, г/л П р и м е р 9. Сладкую молочную сьшоротку с содержанием экстрактивных веществ 6,50 мас.% и рН 4,80 смешивали в соотношении 1:1 с пивньп-« суслом с содержанием экстрактивных веществ 12,65 мас.% и рН 5,40. Смесь разводили водой, свободной от газов, ,досодержания экстрактивных веществ 6,00 мас.% и рН устанавливали с помощью 96%-ной серной кислоты равным 4,10. ЗЛ полученной подобнь м образом жидкости при постоянном встряхивании при -0,4 С в течение 24 ч обрабатывали свежими.получерными от пивного сусла охлажденными примерно до 0-5°С освобожденными от пива пивными дрожжами в количестве 0,5 л/гкл, концентрация которых составляла 10x10 клеток/мл. Затем дрожжи отделяли, жидкость нагревали до комнатной температуры, фильтровали через кизельгуровый фильтр, насыщали углекислым га9зон, расфасовьгоали и пастеризовали 15 мин при . Полученный подобным образом напиток имел легкий аромат дрожжей и сле дующие показатели: Экстрактивные вещества, мас.% Алкоголь, об.% Ср, г/л 5,1 Из табл. 1 видно, что полученный новый вид безалкогольного пива Элан существенно отличается отсутствием этилового спирта, низкой степенью сбраживания, очень хорошей пеностойкостью, высоким удельным весом цинка и глюкозы, низким значением пурина, а также повышенньм содержанием важного для физиологии питания ви тамина В . Дрожжи при применении способа кон тактирования при низкой температуре

Сравнительный анализ безалкогольных видов пива

Таблица 1 83110 не всходят или не увеличиваются в . объеме, а также практу чески не образуют алкоголя. Однако в особых условиях они развивают существенную активность, имеющую значение для удаления привкуса сусла и частично для образования пивного аромата, в частности редукцию карбонилов, продукты реакции Майяра и оксокислот,включение с длинно-цепочной структурой жирных кислот и хмелевых ароматических веществ, а также образование зтилизоамилфенилэтилэфиров отдельных жирных кислот. Полученное по предложенному способу безалкогольное пиво имеет существенное преимущество как в отношении анализа, органолептических показателей, так и в области физиологии питания. Предлагаемый способ позволяет по высить качество готового продукта.

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПОТКОВ С ДРОЖЖЕВЫМ АРОМАТОМ, предусматривающий приготовлеиие сусла, разбавление и охлаждение его, введение дрожжей, контактирование сусла с дрожжами, отделение дрожжей, осветление и терморбработку напитка, отличающийся тем, что, с целью новьшения качества готового продукта, перед охлаждением сусло подкисляют до значения рН 3-6,охлаждение сусла осуществляют до температуры от -0,5 до 0°С, а осветление напитка проводят путем фильтрации в присутствии поливинилпирролидона или силикагеля. 2. Способ ПОП.1, отличающийся тем, что дляприготовления сусла используют прокипяченное пивное сусло или виноградный или фруктовый сок, или молочную сьгооротку. 3.Способ по п.1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что подкисление сусла осуществляют микробиологическим путем или введением разбавленной серной или яблочной, или молочной, или винной кислоты. 4.Способ ПОП.1, отличаю7 щ и и с я тем, что при использовании пивного сусла приготовление сусСО ла осуществляют путем разбавления охмеленного пивного сусла обескилороженной и/или обеззараженной и умягченной водой до содержания сухих веществ 6-30 мас.%, при контактироваto нии используют дрожжи после отделения их от сброженного неразбавленноО5 4;а го охмеленного пивного сусла в количестве 0,1-4,0 л на 1 гл сусла, а в 00 процессе контактирования сусла с со дрожжами смесь пересыщают диоксидом углерода.

Степень сбраживания, % .

Пена, с Цинк, мг/л Фруктоза, г/л Глюкоза, г/л Сахароза, г/л

Мальтоза +

мальтотриоза,

г/л

Пурин, всего мг/л

14,1

1,2

291 331

0,04 0,10

0,05 1,28

0,05

5,24

0,01 0,01

3,04 27,78 26,88

121 87

73

Показатели

Пиримидин, всего мг/л

Тиамин (В) , мг/л (мкг)

..

Дистилляция.

Примесные дрожжи. Контактирование при низкой температуре.

Изоамилацетат

Этилбутират

Этилкапронат

Этилкаприлат

Этилдек-4-эноат

Изоамилкапронат

Изоамилкаприлат

Фенилэтилацетат

Пиво

LLZlI

Элан

85

158 84

140

19 53

Таблица2

ПО

25

470

35

130

100

70

25

20

25

20

25

35

45

9-Оксононано45

280 вая кислота

4-Оксононано

вая кислота у-Ноналактон

Азелаиновая t

кислота

50

30

50 50

80 40

140

50