СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЯ Советский патент 1972 года по МПК A21D8/00 A23L1/172 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской, хлебопекарной и пивоваренной отраслях промышленности.

Известен способ получения пенообразователя из белков злаковых культур путем перевода составных частей белка в растворимое состояние, отделения жидкой фракции с последуюш,ей ее концентрацией.

Предлагаемый способ повышает стойкость пены и ее вкусовые качества, а также сокраш,ает продолжительность процесса.

Это достигается тем, что перевод составных частей белка в растворимое состояние осуществляют гидролизом минеральной кислоты, например соляной, при перемешивании с получением суспензии, а перед концентрацией последнюю нейтрализуют с последующей обработкой активированным углем.

Гидролиз ведут в течение 1-4 час при температуре преимущественно 60-100°С, при этом концентрация минеральной кислоты 0,5- 5,0%.

Нейтрализацию суспензии производят раствором NasCOs до рН 5-7.

Обработку активированным углем проводят при температуре 70°С в течение 30 мин.

раствора IIC1 и тщательно перемешивают. Смесь помещают в баню и проводят гидролиз при 100°С в течение 80 мин.

По истечении времени гидролиза жидкую фазу отделяют фильтрованием, промывают осадок горячей водой, объединяют фильтраты, нейтрализуют суспензию, например, раствором Ыа2СОз до рП 5-7 в зависимости от исходного сырья (например суспензию, полученную при гидролизе кукурузного глютена, нейтрализуют до рН 6,5).

Затем суспензию обеспечивают путем обработки активированным углем при температуре выше 70°С в течение 30 мин.

В результате получают пенообразователь, имеющий следующий состав (в % на абсолютно сухое вещество).

Сухие вещества14,3

Амннный азот5,4

Азотистые вещества (N 6,25) 48,4 Редуцирующие вещества38,4

NaCl5,1

Пенообразующая способность.

98 81

Стойкость пены Пример П. К 1500 г воздушного сухого глютена добавляют 3000 г 1%-ной НС1. Все тщательно перемешивают и помещают в баню. Гидролиз ведут при температуре 100°С в течение 4 час. Далее поступают так же, как в примере I. Получают пенообразователь, имеющий следующий состав (в % на сухое вещество). Сухие вещества9 Азотистые вещества (6,25 N)40-25 Аминный азот3,9 Редуцирующие вещества50,12 NaCl0,98 Пенообразующая способность98 Стойкость пеиы79 Пенообразующая сиособиость и стойкость пены определялись по отнощению к яичному белку. Предмет изобретения 1. Способ получения пенообразователя из белков злаковых культур путем перевода составных частей белка в растворимое состояние, отделения жидкой фракции с последующей ее концентрацией, отличающийся тем, что, с целью повыщения стойкости пеиы и вкусовых ее качеств, а также сокращения продолжильности процесса, перевод составных частей белка в растворимое состояние осуществляют гидролизом минеральной кислотой, например соляной, при иеремещивании с получением суспензии, а перед концентрацией последнюю нейтрализуют с последующей обработкой активированным углем. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что гидролиз ведут в течение 1-4 час при температуре преимущественно 60°-100°С, при этом концентрация минеральной кислоты 0,5-5,0%. 3.Способ по пп. 1, 2, отличающийся тем, что нейтрализацию суспензии производят раствором Ма2СОз до рН 5-7. 4.Способ по пп. 1, 2, 3, отличающийся тем, что обработку активированным углем проводят при температуре 70°С в течение 30 мин.