СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРАЛИНОВЫХ МАСС Советский патент 1973 года по МПК A23G3/00 A23L1/36 

1

Изобретение относится к области производства .нищевых и вкусовых веществ, а именно к способам получения пралиновых масс, и может быть использовано в кондитерской промышленности.

Известен способ получения пралиновых масс путем смешевания .рецантур-ных компонентав, измельчения полученной смеси, отминки, охлаждения и последующего фо-рмования корпусов конфет.

Цель изобретения - повысить (качество массы и сократить продолжительность inpoцесса.

Это достигается гем, что охлаждение массы осуществляют перед оташикой. Охлаждение Праводят ао 23-26° С. Для П1роизводст,ва конфет типа «Белочка охлаждение массы проводят до 18° С.

Пример. При темперировании дралиновых масс лучщие условия для -кристаллизации .масло-какао получаются тогда, .когда -процесс темперирования ведется со ступенчатой скО: ростью охлаждения и нагревания. Поступающая на темперирование лралиновая масса проходит через трех,валковую мельнищу, поступает в смесительную машину и при этом те.мтерируется.

ГТралиновая масса, .выходящая из пятивалковой мельницы, имеет температуру 36-40° С. Для кристалл.изации стойких и нестойких модификаций масло-какао массу охлаждают на трехвал,кавой мельнице. Например, конфеты типа «Белочка охлаждают до 18° С (все ко.мпоненты, согласно рецептуре, направляют в смесительную ма-щину перед пятивал/ковой мельницей и на отми.н,ку масло-какао не оставляют), а конфегы типа «Караку.м охлаждают до23, С.

При дальнейшем перемешивании пралиновой массы в смес.ительной машине периодического действия от разрушенной структуры и добавления для некоторых сортов, например «Караку.м, Жидких компонентов, температура iMaccbi возрастает, и поэтому все нестойкие формы кристаллов масла-какао расплавляются, оставляя в качестве зародышей лишь кристаллы стойкой формы.

Продолжительность приготовления пралииовых масс в смесительной машине колеблется от 7 до 9 мин в зависимости от скорости расплавления кристаллов масла-какао и образования зародышей стойкой формы в жировых компонентах разных сортов пралиновых масс, стабилизации реологических свойсгв

пралиновых масс и эффективной вязкости, необходимой для оценки качества массы.

В процессе пе,ремешивания происходит равномерное распределение ингредиентов в общей массе и наступает такое состояние системы, при котором дальнейшее -механическое воздействие не приводит к заметным из:менениям состава обрабатываемой смосл. Это свидетельствует о за ве ршении процесс ч перемешивакяя.

При перемешивйнии Массы типа «Бело ка (без добавления в смесительную машину масла-какао) за 8-9 мин ее температура возрастает от 19-20° С до 23-24° С, тем самым стабилизируется вязкость и предельное налряже«ие сдвига. Для койфет тияа «Каракум температура массы от 24° С возрастает до 27-28° С за 6-7 лшн.

Стабилизац.ия реологических свойств лралиновых масс указывает .на окончание процесса .перемешивания и готовность массы.

В формующую машину .прал:ино1вая масса поступает без значительных колебаний темлератур, что положительно .влияет на нормальную работу формуюнгей машины и, в основном, на качество продукции. При этом прилиновые ко.нфеты имеют немогую ксгс сгс1;цию.

Предмет .изобретен и я

1.Способ лолучения пралийовых масс путем смешивания рецептурных ком-поиентов, .из.мельчения полученной смеси, от-мнн.ки, охлйждения и последующего формования корпусов конфет, отличающийся тем, что, с целью Повышения качества массы и с01Крашения продолжительности -процесса, охлаждение осуш,ествляют- леред отминкой.

2.Снособ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение массы проводят до 23-26° С.

3.Способ по п. I, отличаюш ийся тем, что,, с целью обеспечения возможности производст.за конфет типа «Белочка, охлаждение массы проводят до 18° С.