Способ производства безбелкового хлеба Советский патент 1974 года по МПК A21D13/06 

1

Изобретение относится к области хлебоПекарното производства.

Известен Опособ производства безбелкового хлеба путем приготовления теста из пшеничного крахмала, сахара, декст рин-мальтозы, связующего компонента, двууглекислой соды, жира и воды, разделки полученного теста с последующей выпечкой.

С целью повышения биологической ценности хлеба, улучшения его пищевых и диетических свойств по предлагаемому способу при замесе теста вводят витамины группы В, кислый виннокислый калий, соль; в качестве связующей добавки и однов|ременно антиочерствителя используют амилопектиновый набухающий крахмал, причем приготовление теста осуществляют при интенсивном замесе всех компонентов, а разделку - непосредственно после замеса, при этом температура воды при замесе не должна превышать 15°С.

При этом крахмал амилопектиновый набухающий вносят в количестве 13,6% от веса пшеничного крахмала, двууглекислую соду и кислый виннокислый калий - соответственно 1,4% и 3,0% от веса пшеничного крахмала, а витамины группы В вносят в следующих количествах, г на 100 кг пшеничного крахмала:

1,4 1,4

Bi

Вг

РР13,6

Вб1,4.

Пшеничный крахмал разводят водой, добавляют в растворенном виде сахар, соль, кукурузно-солодовый экстракт, витамины, калий кислый виннокислый, лимонную кислоту, в отдельной емкости смешивают сухой набухающий амилопектиновый крахмал с бикарбонатом натрия. Подготовленную смесь вносят в крахмальную суспензию при непрерывном перемешивании. В конце замеса вносят жировой компонент и продолжают перемешивание до получения однородной массы. .Готовое тесто сразу же после замеса расфасовывают, укладывают в формы и выпекают.

Пример 1. В дежу вносят 100 кг пшеничного крахмала при влажности 13%, приливают 116 л воды с температурой 15°С и добавляют в растворенном виде в 15 л воды, сахара 2,5 кг, соли 0,25 кг, кукурузно-солодового экстракта 4,5 кг, кислого виннокислого калия 3,0 кт, кислоты лимоиной 0,35 кг и витаминов, г:

BI1,4

Вг1,4

РР13,6

Вб1,4.

Смесь размешивают до получения однородной крахмальной суспензии. В отдельной емкости Приготавливают сухую смесь из 13,6 кг

крахмала амилопектинового набухающего и 1,4 кг бикарбоната Натрия, которую вносят в дежу при непрерывном перемешивании крахмальной суспензии со скоростью вращения рабочего органа месильной мащины 220 об/мин. В конце замеса вносят 5,7 кг размягченного коровьего топленого масла и продолжают замес до получения однородной массы.

Влажность крахмального теста составляет 50 %, кислотность - 2,5°Н.

Готовое тесто порционируют на куски весом 360-370 г, укладывают в формы и без расстойки направляют на выпечку.

Выпечку производят без увлажнения тестовых заготовок в течение 45 мин при 220°С.

Пример 2. В дежу вносят 145 кг пшеничного крахмала-сырца, выделенного из пшеничной муки при производстве белкового хлеба из клейковины по принятой технологии, -с кислотностью 1,5°Н и влажностью 40%, приливают 30 л охлажденной воды € темпе|ратурой 11°С и добавляют в растворенном виде, в 15 л воды, 2,5 кг сахара, 0,25 кг соли, 4,5 кг кукурузно-солодового экстракта, 3,0 кг кислого виннокислого калия, 0,35 кг лимонной кислоты и витаминов груплы В, г:

BI1,4

BS1,4

РР13,6

Вб1,4.

Смесь размешивают до получения однородной крахмальной суспензии. В отдельной емкости приготавливают сухую смесь из 13,6 кг крахмала амилопектинового набухающего и 1,4 кг бикарбоната натрия, которую вносят в дежу при непрерывном перемешивании крахмальной суспензии со скоростью вращения рабочего органа месильной 1машины 250 об/мин. В конце замеса вносят 5,7 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и продолжают замес до получения однородной массы.

Влажность теста равна 49,4%, кислотность - 2,5°Н. Готовое тесто порционируют на куски по 360-370 г, укладывают в формы и без расстойки направляют на выпечку. Выпекают в течение 45 мин при 220°С без увлажнения пекарной камеры.

Физико-химические показатели хлеба еледующие:

Влажность мякиша, %48,0

Кислотность, °Н2,0

Содержание белка, %0,68.

Предлагаемый способ обеспечивает получение специального хлеба с минимальным содержанием белка, не более 0,7%, высокой биологической ценности и повышенной стойкости в че|рствению, не отличающегося по вкусовым свойствам от обычного пшеничного хлеба. Хлеб, полученный по предлагаемому способу, предназначен для лечебного питания больных хронической почечной недостаточностью и Д|ругими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена (фенилкетонурия, глютеновая энтеропатия и др.).

Предмет изобретения

1.Способ производства безбелкового хлеба путем приготовления теста из пшеничного крахмала, сахара, декстрин-мальтозы, связующего компонента, двууглекислой соды, жира и воды, разделки полученного теста с последующей выпечкой, отличающийся тем, что, с целью повышения его биологической ценности, улучшения пищевых и диетических свойств хлеба, при замесе теста вводят витамины группы В, кислый виннокислый калий, соль; в качестве связующей добавки и антиочерствителя используют амилопектиновый набухающий к|рахмал, причем приготовление теста осуществляют при интенсивном замесе всех компонентов, а разделку - непосредственно после замеса, при этом температура воды при замесе не должна превышать 15°С.

2.Способ по ц. 1, отличающийся тем, что крахмал амилопектиновый набухающий вносят в количестве 13,6% от веса пшеничного крахмала.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что двууглекислую соду и кислый виннокислый калий вносят в количестве соответственно 1,4% и 3,0% от веса пшеничного крахмала.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что витамины группы В вносят в следующих количествах, г на 100 кг пшеничного крахмала:

В,1,4

Вз1,4

РР13,6

Вб1,4.