СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2016 года по МПК A21D13/04 

Описание патента на изобретение RU2579257C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению, и может быть использовано при производстве безглютенового хлеба.

Известен способ производства хлеба безбелкового из пшеничного крахмала, тесто для которого готовят из пшеничного крахмала, крахмала кукурузного набухающего, соли поваренной пищевой, сахара-песка, масла сливочного несоленого, экстракта кукурузно-солодового, натрия двууглекислого, кислоты лимонной, калия виннокислого и витаминов (B1, В2, РР, В6) [Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997. - С. 52-54].

Недостатком данного способа является то, что несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, он позволяет вырабатывать изделия только с незначительным содержанием белков и минеральных веществ.

Известен способ приготовления мучных изделий на основе смеси, состоящей из бесклейковинного сырья (крахмал кукурузный, крахмал рисовый, крахмал пшеничный, мука гречневая, мука кукурузная, мука рисовая), пектина, лимонной кислоты, пищевой соды, загустителя [Патент ЕА 015414 В 20110830, A21D 8/02, A21D 2/00. Смесь для приготовления диетического теста и способ производства мучных изделий на ее основе / Шнейдер Т.И., Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В. Опубл. 30.08.2011, бюл. №4].

Недостатком мучных изделий, выработанных этим способом, является высокое содержание углеводов, в основном крахмала, при низком уровне содержания витаминов и пищевых волокон, а также наличие в рецептуре гуаровой камеди (загуститель).

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является безглютеновая мучная смесь Mehl farine под торговой маркой Dr. Schär, состоящая из кукурузного крахмала, кукурузной муки, загустителя (гуаровой камеди) и декстрозы (www.schaer.com/ru/gluten-free-producrs/mehl/mehl). Пищевую ценность данной смеси (в расчете на 100 г смеси) создают 1,2 г белка, 86,3 г углеводов, 0,8 г жира и 4,5 г пищевых волокон, соответственно в хлебе, выпеченном из этой смеси, будет отмечаться недостаток белка, витаминов, минеральных веществ при избытке усвояемых углеводов. Недостатком выпекаемого хлеба из данной смеси являются также невыраженные вкус и аромат, отсутствие традиционных (привычных потребителю) органолептических показателей (вкус и запах) при хороших физико-химических показателях (пористость, удельный объем, структура мякиша). Кроме того, в состав смеси входит гуаровая камедь, способная провоцировать аллергические реакции, что особенно нежелательно для детей.

Задача изобретения - улучшение качества, повышение пищевой ценности и расширение ассортимента безглютеновой продукции.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности безглютенового хлеба по сравнению с прототипом за счет его обогащения безглютеновым белком, витаминами - Е, В1, В2, РР; минеральными веществами - К, Са, Mg, Р, Fe; пищевыми волокнами; обеспечении профилактической направленности изделий.

Технический результат изобретения достигается тем, что способ производства безглютенового хлеба включает приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, поваренной пищевой соли, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку. При этом бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

амарантовая мука 18,478-29,255 кукурузный крахмал 29,891-18,085 сахар-песок 2,128-2,174 дрожжи сухие хлебопекарные 0,319-0,326 ксантановая камедь 0,186-0,245 растительное масло 2,473-2,480 поваренная пищевая соль 0,745-0,761 вода остальное

Амарантовая мука практически не содержит глютена (менее 10 мг/кг), что соответствует требованиям стандарта CODEX STAN 118-1979 для безглютеновых продуктов и может служить основой для создания рецептур безглютеновых изделий, в том числе хлеба. Она является источником полноценного по аминокислотному составу белка, физиологически активных липидов (фитостеролов, токоферолов, сквалена), легкоусвояемых моно- и полисахаридов, значительного количества витаминов и минеральных веществ (Е, В1, В2, В9, Н, РР, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка). Токоферолы амарантовой муки на 70-80% представлены наиболее ценными фракциями β- и γ-токоферолов.

Используемая в рецептуре в качестве загустителя ксантановая камедь не вызывает у потребителей аллергических реакций.

Способ производства безглютенового хлеба осуществляется следующим образом.

Замес теста проводят в тестомесильной машине в следующем порядке: в емкость вносят амарантовую муку, кукурузный крахмал, соль, сахар-песок, сухие хлебопекарные дрожжи, ксантановую камедь и воду из расчета обеспечения влажности теста 47%; замешивают однородное тесто. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом или покрытые антиадгезионным составом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90-120 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 30-50 мин при температуре 180-220°C.

Сущность предлагаемого способа производства безглютенового хлеба поясняют следующие примеры.

Пример 1. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, мас. %: 18,478 амарантовой муки, 29,891 кукурузного крахмала, 0,761 пищевой поваренной соли, 2,174 сахара-песка, 0,326 сухих хлебопекарных дрожжей, 0,245 ксантановой камеди, не вызывающей аллергических реакций, 2,473 растительного масла и воду - остальное. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой по 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 45 мин при температуре 210°C. Показатели качества изделий приведены в таблице 1.

Пример 2. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, мас. %: 29,255 амарантовой муки, 18,085 кукурузного крахмала, 0,745 пищевой поваренной соли, 2,128 сахара-песка, 0,319 сухих хлебопекарных дрожжей, 0,186 ксантановой камеди, не вызывающей аллергических реакций, 2,473 растительного масла и воду - остальное. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой по 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 45 мин при температуре 210°C. Показатели качества изделий приведены в таблице 1.

Пример 3. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, мас. %: 24,194 амарантовой муки, 23,656 кукурузного крахмала, 0,753 пищевой поваренной соли, 2,150 сахара-песка, 0,322 сухих хлебопекарных дрожжей, 0,215 ксантановой камеди, не вызывающей аллергических реакций, 2,473 растительного масла и воду - остальное. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой по 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 45 мин при температуре 210°C.

Показатели качества изделий приведены в таблице 1. Из данных табл. 1 видно, что наилучшими показателями качества обладает хлеб, приготовленный по примеру 3.

Изменение соотношения рецептурных компонентов не позволяет добиться хороших органолептических (вкус, состояние поверхности и мякиша) и физико-химических (удельный объем, пористость, крошковатость, удельная набухаемость) свойств изделий. Например, при дозировке амарантовой муки более 29,26% от общей массы сырья мякиш хлеба становится плохо разрыхленным, заминающимся, а при дозировке амарантовой муки менее 18,48% от общей массы сырья не обеспечивается достаточное повышение пищевой ценности изделий.

Дозировка ксантановой камеди 0,186-0,245% от общей массы сырья обеспечивает получение эластичного, незаминающегося мякиша. При увеличении или уменьшении дозировки этого ингредиента по сравнению с заявляемой мякиш хлеба или недостаточно сухой и разрыхленный, либо чрезмерно плотный и неэластичный.

Сведения о пищевой ценности хлеба приведены в табл. 2.

Таким образом, способ производства безглютенового хлеба дает возможность:

- повысить пищевую ценность безглютенового хлеба при обеспечении хороших органолептических и физико-химических показателей качества;

- обеспечить профилактическую направленность изделий, исключающую аллергические реакции, вызываемые пшеничным белком;

- расширить ассортимент безглютеновой продукции.

Похожие патенты RU2579257C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАШЕННОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2016
  • Дубровская Наталья Олеговна
  • Савкина Олеся Александровна
  • Кузнецова Лина Ивановна
  • Парахина Ольга Ивановна
RU2662775C2
Способ производства безглютеновых хлебобулочных изделий 2022
  • Белявская Ирина Георгиевна
  • Богатырева Татьяна Глебовна
  • Селюков Илья Владимирович
  • Добыш Мария Владимировна
RU2798296C1
Способ производства безглютенового хлеба 2019
  • Жаркова Ирина Михайловна
  • Густинович Василий Григорьевич
  • Самохвалов Александр Андреевич
  • Колева Татьяна Николаевна
  • Тихонова Мария Юрьевна
  • Слепокурова Юлия Ивановна
RU2718517C1
Способ производства безглютенового хлеба 2019
  • Зайцева Лариса Валентиновна
  • Юдина Тамара Алексеевна
  • Рубан Наталия Викторовна
  • Юдин Алексей Юрьевич
  • Спирюгов Александр Николаевич
RU2693092C1
Способ производства безглютенового хлеба 2022
  • Федоров Владимир Христофорович
  • Широкова Надежда Васильевна
  • Авдеенко Алексей Петрович
  • Скрипин Петр Викторович
  • Насиров Юрий Зейфулаевич
  • Толокнова Арина Евгеньевна
RU2786530C1
Способ производства обогащенного безглютенового хлеба повышенной пищевой ценности 2019
  • Заворохина Наталия Валерьевна
  • Чугунова Ольга Викторовна
  • Лейберова Наталия Викторовна
RU2719729C1
Способ производства аглютеновых хлебцев функциональной направленности 2023
  • Егушова Елена Анатольевна
  • Резниченко Ирина Юрьевна
  • Захаренко Мария Анатольевна
RU2811583C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУЧНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ СМЕСИ 2019
  • Резниченко Ирина Юрьевна
  • Бородулин Дмитрий Михайлович
  • Пикулина Наталья Сергеевна
RU2711804C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2014
  • Козубаева Людмила Алексеевна
  • Музоватова Яна Юрьевна
RU2556725C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕСКЛЕЙКОВИННОЙ СМЕСИ 2014
  • Дубровская Наталья Олеговна
  • Кузнецова Лина Ивановна
  • Парахина Ольга Ивановна
  • Савкина Олеся Александровна
RU2573327C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку, при этом бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: амарантовая мука 18,478-29,255; кукурузный крахмал 18,085-29,891; сахар-песок 2,128-2,174; дрожжи сухие хлебопекарные 0,319-0,326; ксантановая камедь 0,186-0,245; растительное масло 2,473-2,480; поваренная пищевая соль 0,745-0,761; вода - остальное. Изобретение обеспечивает улучшение качества, повышение пищевой ценности и расширение ассортимента безглютеновой продукции. 2 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 579 257 C1

Способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку, отличающийся тем, что бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
амарантовая мука 18,478-29,255 кукурузный крахмал 18,085-29,891 сахар-песок 2,128-2,174 дрожжи сухие хлебопекарные 0,319-0,326 ксантановая камедь 0,186-0,245 растительное масло 2,473-2,480 поваренная пищевая соль 0,745-0,761 вода остальное

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2579257C1

Приспособление для открывания и закрывания фрамуг 1928
  • Тинников В.А.
SU15414A1
RU 95117534 A, 10.10.1997
RU 2010122981 A, 10.12.2011
US 2013129864 A1, 23.05.2013.

RU 2 579 257 C1

Авторы

Жаркова Ирина Михайловна

Мирошниченко Лидия Александровна

Росляков Юрий Федорович

Кликонос Анастасия Анатольевна

Даты

2016-04-10Публикация

2015-01-28Подача