Предлагаемое изобретение относится к способам обработки зерна в тесто с целью изготовления хлеба с применением очистки зерна от шелухи смачиванием щелочами
Согласно изобретению, для достижения быстрого проникания щелочи в шелуху щелочь эмульгируется с каким-либо растворителем жира, и полученная таким образом эмульсия прибавляется при обычной температуре к воде, необходимой для очистки зерна от шелухи. Растворитель жира открывает щелочи доступ в шелуху растворением содержащихся в шелухе жироподобных и воскоподобных веществ и вызывает ускорение набухания целлюлозы, причем щелочь проникает только до алеуроновых клеток, мацерирует толстые мембраны этих клеток и закрывает таким образом себе путь внутрь зерна.
Для достижения вышеизложенного действия можно, вместо эмульгирования щелочи с каким-либо средством для экстракции жира, применять также нагревание со щелочью, которая тогда получает возможность омылить жиро- и воско-подобные вещества шелухи.
В обоих случаях щелочь не проникает в мучную часть зерна, а только ослабляет содержащийся в шелухе окисляющий энзим (тиросиназу), который во время изготовления теста вызывает желтую или коричневую окраску белого по своей природе мучного вещества.
Препарированные таким образом зерна подвергаются затем нагреванию до тех пор, пока шелуха достаточно разбухнет (одновременно алеуроновые клетки становятся непроницаемыми), после чего зерна освобождаются обычным образом от шелухи и очищаются от остатков щелочи и шелухи промыванием водой. После этого зерна оставляются в воде для разбухания и наконец поступают в машину для обработки зерна в тесто обычного типа.
Способ обработки зерна в тесто с целью изготовления хлеба с применением очистки зерна от шелухи смачиванием щелочами, отличающийся тем, что для достижения быстрого проникания щелочи в шелуху применяют щелочь, предварительно эмульгированную с растворителем жира.
