Способ консервирования лука Советский патент 1976 года по МПК A23B7/00 

Она проводится тоже при температуре 58- 60°С и остаточном давлении 3-5 кПа в течение 1,5 час. При этом влажность снижается, а жир впитывается. Содержание влаги в готовом продукте - 7-7,5%, а жира - 11,0 - 11,5%. В процессе сушки лука жир также как и при ферментации удерживает от улетучивания ароматические вещества, содержание которых в готовой продукции достигает 37- 40 мг/кг. За счет впитывания жира продукт наощупь получается почти сухим, сохраняет естественную окраску и имеет резко вырал енный приятный запах лука. Готовую продукцию расфасовывают в герметичную тару в среде инертного газа или с заливкой дополнительной порции жира, подогретого до 90°С (в количестве 15%), чтобы исключить контакт продукта с кислородом воздуха.

Готовая продукция сохраняется до нового сезона производства.

Формула изобретения

1.Способ консервирования лука, включающий измельчение, -смешивание его с жиром и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания и сохранения ароматических веществ в луке, термическую обработку осуществляют в две стадии, на первой стадии смесь лука с жиром нагревают до 58-60°С и -выдерживают при этой температуре в течение времени, обеспечивающего ферментный гидролиз аллиина лука до дисульфидов, а на второй проводят подсушивание смеси при этой же температуре и остаточном давлении, равном 3-5 кПа.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что выдержку при 58-60°С осуществляют в течение 2 час, а подсушивание ведут до остаточного содержания влаги в луке, равного 7- 7,5%.