Способ производства карамельной массы Советский патент 1977 года по МПК A23G3/04 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

1

Изобретение относится к кондитерской промышленности,

Известен способ приготовления карамельной массы, согласно которому смешивают рецептурные компоненты, обрабатывают ,са- харный песок паром, уваривают сахаро-паточ ную смесь.

Для интенсификации процесса по предложенному способу обработку сахарного песка паром осуществляют смешиванием ре- цептурных компонентов во взвешенном состоянии в противотоке.

Причем обработку следует производить в

противотоке при температуре пара70-12О°С Количество расходуемого пара при работе по предлагаемому способу составляет 2-3% к весу сахарного песка.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Непрерывно поступающий дозируемый по рецептуре песок во взвешенном состоянии орощается в противотоке паром. Причем для достижения взвешенного состо$шия его пропу кают через отверютия перфорированного вращающегося диска. Встречным потоком впрыскивают пар, при этом скорость движения парт резко сокращается и ои приобретает состояние витания. Такое орошение обеспечивает контакт каждой частицы сахара с некоторым количеством воды. Пар, проникая в микротре- щины кристаллов сахара, приводит их к частичному разрушению. Орошение производится из расчета конечной влажности сахарного песка 1-5% (предпочтительно 2-3%). Возможно орошение и распыленной водой.

Обработанный сахарный песок поступает в непрерывно действующий смеситель, где смешивается с патокой и при необходимости со смесью патоки с инвертным сиропом.

В начальный период, рааный половщю общего периода смешивания компонентов, смесь не подогревается. Во втором периоде смось подогревают паром через поверхность нагро- ва смесителя при интенсивном перемсишвянии компонентов.

Полученную смесь компонентов влижнсютыс 8-10% при 70-80 С перекачивают в тэикэслойный теплообменник, внутри которого поддерживав ся избыточное давление до 2 кг/см . Процесс полного растворения и уваривания раствора осуществлается острым паром дав рением 5,5 - 6,5 кг/см в тонком слое при интенсивном перемешиваннн. Удаление избыточной влаги из перегретого сиропа произвол цитсв из сиропной пленки, образуемой распре делительным диском в плгаючном аппарате (сиропная пленка стекает по стенке цилиндра, обогреваемой острым паром). Вентилятор отсасывает экстропар при атмосферном дав Ьении или под ра ежением, создаваемым закуум - насосом. экспериментальных испытаниях установки, работающей по описываемому способу, расход пара на изготовление 1 кг карамельной массы составил 0,5 кг. 5 7 бретении Формул 1.Способ производства карамельной массы, щзедусматривающнй смешивание рецептурных компонентов, обработку сахарного песка паром и уваривание сахаро-паточной смеси, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, обработку сахарного песка паром осуществляют перед смешиванием рецептурных компонентов во взвешенном состоянии в противотоке. 2.Способ по п. 1, отличаюVeM, что обработку производят щийся 70-120°С. при температуре пара 3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что пар цодают в количестве, преимущественно 2-3% к весу сахарного песка.