СОСТАВ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИТАМИНИЗИРОВАННОЙ ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано при производстве карамели.

Широко известны составы леденцовой карамели, содержащие сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, эссенцию и краску /1/.

Недостатком этих карамелей является полное отсутствие в их составе ценных биологически активных веществ, таких как витамины, липиды и т.п., а также добавок, улучшающих вкусовые качества (орехов, фруктово-ягодных сиропов, сгущенного молока и т.п.).

Наиболее близким к заявляемому решению по технической сущности является состав леденцовой карамели под названием "Витаминизированная", содержащий лактозу, сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, фруктовую или ягодную эссенцию и комплекс витаминов в составе C; B₁; B₂; PP /2/, где
C - аскорбиновая кислота, B₁ - тиамин, B₂ - рибофлавин, PP - никотиновая кислота.

Указанные витамины относятся к группе водорастворимых витаминов. Они обеспечивают жизненные процессы (C), участвуют в обмене веществ в организме (B₁), (B₂), способствуют укреплению нервно-психического состояния человека (PP).

Рецептура "Витаминизированной " карамели содержит следующие компоненты, кг на 1 т готовой продукции:
Лактоза - 269,65
Сахарный песок - 539,37
Патока - 280,44
Лимонная кислота - 15,00
Фруктовая или ягодная эссенция - 4,00
Витамины:
C - 1,3
B₁ - 0,033
B₂ - 0,019
PP - 0,065
Существенным недостатком данной карамели является наличие в ее составе небольшого числа витаминов.

В настоящее время наука о витаминах резко продвинулась вперед и изучено значительное их число.

Сегодня известны химическая структура, жизненная потребность и основные стороны биологического действия 18-20 витаминов, ориентировочно квалифицированных по принципу их растворения /3/.

Потребность организма в витаминах должна удовлетворяться за счет комплексного их поступления.

Задачей заявляемого решения является повышение биологической ценности леденцовой карамели за счет обогащения ее состава комплексом витаминов с целью восстановления баланса по энергетической и физиологической ценности продуктов и придания им хороших вкусовых качеств.

Поставленная задача достигается тем, что в карамельную массу, содержащую сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, эссенцию, дополнительно вводят витаминную добавку в виде смеси витаминов C, B₁, B₂, B₅, B₆, B₁₂, B_c, PP, H, E.

При этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Сахар - песок - 59,8 - 63,5
Патока - 35,87 - 38,07
Кислота лимонная - 0,89-0,95
Витаминная смесь - 0,39-0,41
Ароматизатор - 0,088-0,092
Смесь вышеуказанных витаминов имеет N 986 и разрешена к употреблению органами Госсанэпиднадзора, она включает в себя: C - аскорибиновую кислоту, B₁ - тиамин, B₂ - рибофлавин, B₅ - пантотенат, B₆ - пиридоксин гидрохлорид, B₁₂ - кобаламин, B_c - фолиевую кислоту, PP - никотиновую кислоту, H - биотин, E - токоферол.

Сопоставительный анализ заявляемого состава с прототипом позволяет сделать вывод, что он отличается от известного введением новых компонентов, а именно витаминов B₅, B₆, B₁₂, B_c, H, E.

Таким образом, заявленное техническое решение соответствует критерию "новизна".

Анализ известных рецептур леденцовой карамели показал, что смесь витаминов ранее не применялась. Это позволяет сделать вывод о соответствии критерию " Изобретательский уровень ".

Введение в состав смеси витаминов не представляет особых трудностей и позволяет получить витаминизированную леденцовую карамель, при этом содержание рецептурных компонентов в указанных соотношениях позволяет сохранить ее оптимальные физико-химические характеристики (остаточную влажность, кислотность, массовую долю редуцирующих веществ). Поэтому можно сказать, что состав соответствует критерию "промышленная применимость".

Витаминная смесь представляет собой мощный сбалансированный комплекс (см. Функции витаминов).

В 50 г карамели предложенного состава (приблизительно 7 штук) заключена суточная доза комплекса витаминов из 10 штук. Подтверждением этому могут служить данные таблицы, где в графе 2 представлена средняя суточная потребность в витаминах, предложенная институтом питания Академии медицинских наук.

Использование в составе карамельной массы рецептурных добавок для подкисления и ароматизации (лимонной кислоты, ароматизатора "Ананас") в заявляемых пределах позволяет придать леденцовой карамели оригинальные вкусовые качества.

Использование сахара-песка и патоки в указанных пределах позволяет получить карамельную массу с хорошими пластическими свойствами и способностью поддаваться дальнейшей технологической обработке.

Способ производства леденцовой карамели, взятый в качестве прототипа, предусматривает приготовление в открытом варочном котле или диссуторе карамельного сиропа путем растворения компонентов и дальнейшего уваривания до влажности 14-16%, варку и обработку карамельной массы, разделение и выгрузку карамельной массы порциями 18-20 кг из вакуум-аппарата на охлаждающий стол, охлаждение до температуры 90-100^oC, смешение с вкусовыми, ароматическими веществами и витаминами, предварительно смешанными с лимонной кислотой, выполняемое вручную, перекладку на другой стол или плиту, проминку, охлаждение током воздуха до температуры 80-85^oC, формование, охлаждение, завертку.

Недостатком известного способа является большая трудоемкость и длительность технологического процесса получения витаминизированной леденцовой карамели за счет операций, выполняемых вручную, а именно:
Порционная выгрузка карамельной массы из вакуум-аппарата на охлаждающий стол;
Добавление вкусовых, ароматических веществ и витаминов;
Перемешивание рецептурных компонентов;
Перекладка карамельной массы с добавками на другой стол для последующего охлаждения;
Проминка.

Кроме того, порционность выгрузки массы в количестве 18-20 кг, производимой мастером, не позволяет полностью соблюсти рецептурный состав, так как дозировка добавок производится не в строго определенный объем массы.

Вручную нельзя достаточно хорошо провести распределение добавок по массе. А также требуется длительное время для охлаждения массы на столах.

Задачей заявляемого технического решения является повышение биологической ценности продукта за счет обеспечения качественного перемешивания, дозирования компонентов по всей технологической цепочке при одновременном снижении трудоемкости и длительности технологического процесса за счет исключения тяжелого физического труда.

Поставленная задача достигается тем, что при осуществлении способа, предусматривающего приготовление карамельной массы путем уваривания сахаро-паточного сиропа, охлаждение массы, введение в нее ароматизирующих, вкусовых добавок, проминку, вытягивание, получение карамельного батона, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение, завертку, согласно изобретения уваривание карамельной массы в вакуум-аппарате производится до влажности 1,0-2,0%, охлаждение карамельной массы производится в охлаждающей машине до температуры 92-95^oC, при этом соблюдается четкая дозировка массы из машины на ленту транспортера через каждые 1,5-2,0 минуты, введение добавок производится последовательно при помощи дозаторов, перемешивание массы с добавками производится с помощью проминальных валиков до температуры 80-85^oC.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что способ отличается от известного тем, что для равномерного распределения добавок последние вводятся последовательно при помощи дозаторов на ленту из карамельной массы, предварительно охлажденной до температуры 92-95^oC.

Причем в качестве добавки используется витаминная смесь 986, предварительно смешанная с лимонной кислотой.

Таким образом заявляемый способ соответствует критерию "новизна".

При получении других известных способов производства леденцовой карамели не была выявлена совокупность признаков, отличающих заявляемый способ от прототипа.

Следовательно, можно сделать вывод о том, что заявляемый способ соответствует критерию "изобретательский уровень".

Реализация способа с помощью перечисленных технических средств позволяет получить высокое качество продуктов за счет тщательного перемешивания, дозирования и охлаждения массы на всех этапах технологической цепочки.

Следовательно, заявляемое техническое решение соответствует критерию "промышленная применимость ".

Именно заявленный состав компонентов, их количественное соотношение и технология приготовления согласно предложенному способу приводят к достижению поставленной задачи. Это позволяет сделать вывод, что заявляемые изобретения связаны между собой единым изобретательским замыслом.

Примеры конкретного осуществления производства леденцовой карамели с витаминной смесью в условиях АОЗТ "Азарт".

Рецептурные компоненты брали из расчета получения 100 кг леденцовой карамели.

1. Сначала в смесителе готовят сахаропаточный сироп. Для его приготовления смешивают 59,8 кг сахарного песка с подогретой до 45-60^oC патокой или инвертным сиропом с температурой 40-50^oC и водой в количестве 6 литров.

Рецептурная смесь тщательно перемешивается лопастями, вращающимися навстречу друг другу, и по трубопроводу поступает в варочную колонку, где уваривается в течение 2-х минут до влажности 12-15% и содержания редуцирующих веществ 12-14%.

Затем сироп уваривается в вакуум-аппарате до влажности 1,0-2,0%. Готовая карамельная масса с температурой 106-125^oC на патоке, 125-135^oC на инверте и влажностью не более 1,0-2,0% выливается в загрузочную воронку, установленную под вакуум-аппаратом. Масса выгружается порциями через каждые 1,5-2 минуты.

Карамельная масса охлаждается, проходя между вращающимися валками, охлаждаемыми водой, затем на охлаждающей плите до температуры 92-95^oC. На этой стадии в карамельную массу последовательно вводятся остальные рецептурные добавки с помощью 2-х дозаторов.

Предварительно лимонная кислота в количестве 0,89 кг смешивается со смесью витаминов в количестве 0,39 кг и загружается в первый дозатор. Во второй дозатор помещается жидкий ароматизатор в количестве 0,88 кг.

При выполнении операции введения добавок необходимо тщательно контролировать температуру карамельной массы, так как подкислять и вводить витамины следует при температуре не выше 95^oC. Чтобы предотвратить распыление витаминов, кислоты и эссенции при их введении в карамельную массу, необходимо прекратить воздушное дутье.

После введения добавок карамельная масса на передаточном транспортере проминается с помощью проминальных валиков до температуры 80-85^oC.

Затем масса поступает в карамеле-подкаточную машину и производится формование карамели. Отформованная карамельная цепочка охлаждается на узком ленточном транспортере воздухом с температурой 10-12^oC. Далее карамельная цепочка при помощи вибропитателя подается на сетчатый транспортер охлаждающего шкафа.

При выходе из шкафа карамель с температурой 35-45^oC с помощью передаточного транспортера подается на завертку.

2. Сначала в смесителе готовят сахаропаточный сироп. Для его приготовления смешивают 63,5 кг сахарного песка с подогретой до 45-60^oC патокой или инвертным сиропом с температурой 40-50^oC и водой в количестве 8 литров.

Рецептурная смесь тщательно перемешивается лопастями, вращающимися навстречу друг другу, и по трубопроводу поступает в варочную колонку, где уваривается в течение 2-х минут до влажности 12 - 15% и содержания редуцирующих веществ 12-14%.

Затем сироп уваривается в вакуум-аппарате до влажности 1,0-2,0%. Готовая карамельная масса с температурой 106-125^oC на патоке, 125-135^oC на инверте и влажностью не более 1,0-2,0% выливается в загрузочную воронку, установленную под вакуум-аппаратом. Масса выгружается порциями через каждые 1,5-2 минуты.

Карамельная масса охлаждается, проходя между вращающимися валками, охлаждаемыми водой, затем на охлаждающей плите до температуры 92-95^oC. На этой стадии в карамельную массу последовательно вводятся остальные рецептурные добавки с помощью 2-х дозаторов.

Предварительно лимонная кислота в количестве 0,95 кг смешивается со смесью витаминов в количестве 0,41 кг и загружается в первый дозатор. Во второй дозатор помешается жидкий ароматизатор в количестве 0,92 кг.

После введения добавок карамельная масса на передаточном транспортере проминается с помощью проминальных валиков до температуры 80-85^oC. Затем масса поступает в карамеле-подкаточную машину и производится формование карамели.

Отформованная карамельная цепочка охлаждается на узком ленточном транспортере воздухом с температурой 10-12^oC. Далее карамельная цепочка при помощи вибропитателя подается на сетчатый транспортер охлаждающего шкафа.

При выходе из шкафа карамель с температурой 35-45^oC с помощью передаточного транспортера подается на завертку.

Использование заявляемого способа получения витаминизированной леденцовой карамели обеспечивает получение технического результата, заключающегося в повышении биологической ценности продукта за счет обеспечения качественного перемешивания и дозирования витаминной добавки и ароматизатора во всей технологической цепочке при одновременном исключении операций, производимых вручную, а именно порционная выгрузка карамельной массы из вакуум-аппарата на охлаждающий стол; добавление вкусовых, ароматических веществ и витаминов; перемешивание рецептурных компонентов; перекладка карамельной массы с добавками на другой стол для последующего охлаждения; проминка.

Заявляемая карамель профилактического действия позволяет при регулярном употреблении повысить защитные силы организма, она способствует нормализации давления, снятию усталости, нервного напряжения, улучшению работы желудка и кишечника, защите иммунной системы.

Состав, обеспечивающий получение витаминизированной леденцовой карамели, получил название "Витаминка".

Функции витаминов:
C: Применяется при лечении цинги, инфекционных и простудных заболеваний, кровотечений, вызванных лучевой болезнью.

B₁: Способствует устранению полиневритов, расстройства органов чувств, нарушений сердечно-сосудистой системы и желудочно- кишечного тракта. Применяется для лечения поли невритов у беременных женщин, алкоголиков, а также для лечения радикулитов, язвы желудка и 12-перстной кишки.

B₂: Предотвращает заболевание хейлозпоражение слизистой оболочки рта и кожи в уголках рта, воспаление роговицы глаза, развитие катаракты и "куриной слепоты".

B₅: Недостаток в организме приводит к нарушению обмена веществ, полиневритам, аллергиям, язвам, токсикозам, к сердечно-сосудистой недостаточности.

B₆: При недостатке нарушается обмен веществ, наблюдается шелушение кожи, перхоть, у детей - судороги. Применяется при токсикозах у беременных, для лечения язв, кожных заболеваний, гепатитов, сахарного диабета, атеросклероза, болезни Паркинсона.

B₁₂: Применяется для лечения злокачественного малокровия и различных видов анемий. Является фактором роста и кроветворного процесса в организме.

B_c: Фолиевая кислота необходима для стимулирования эритрогенеза при анемиях и липонемиях, вызванных лекарственными веществами и ионизирующей радиацией. Особенно рекомендуется беременным и новорожденным, а также при гастротеритах и туберкулезе кишечника.

E: Способствует нормальному развитию эмбрионов, повышает потенцию у мужчин. Применяется при лечении тромбофлебитов, лучевой болезни, анемии, токсикозов при беременности, для лечения бесплодия.

H: Биотин способствует нормализации микрофлоры кишечника.

PP: Никотиновая кислота необходима для лиц, работающих в условиях повышенного нервно-психического напряжения, для кормящих и беременных женщин, при заболеваниях желулочно-кишечного тракта, дизентерии, инфекционных гепатитах, а также при расстройствах нервно-психической сферы и интоксикациях.

Состав содержит сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, ароматизатор и дополнительно витаминную добавку в виде смеси витаминов С, В₁, В₂, В₅, В₆, В₁₂, В_c, РР, Н, Е, а в качестве ароматизатора введен ароматизатор "Ананас". При производстве карамели готовую карамельную массу уваривают, охлаждают, вводят ароматические и витаминные добавки, проминают, образуют карамельный батон, калибруют жгут, формуют карамель и охлаждают. Уваривание массы ведут до влажности 1,0 - 2,0% и охлаждают до 92-95^oС. Порции массы автоматически выгружают через 1,5-2 мин. Смесь витаминов и ароматизатор добавляют последовательно методом дозирования. Проминку массы ведут до 80-85^oС. В данных веществе и способе существенно уменьшаются трудоемкость и длительность технологического цикла. Состав витаминизированной леденцовой карамели рекомендуется для удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах. При этом повышается биологическая ценность продукта. 2 с. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Состав витаминизированной леденцовой карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, ароматизатор и витаминную добавку, отличающийся тем, что в качестве витаминной добавки он содержит смесь витаминов С, В₁, В₂, В₅, В₆, В₁₂, В_с, РР, Н, Е при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 59,8 - 63,5
Патока - 35,87 - 38,07
Кислота лимонная - 0,89 - 0,95
Ароматизатор - 0,088 - 0,092
Смесь витаминов - 0,39 - 0,41
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора используют ароматизатор "Ананас" в количестве 0,088 - 0,092% от общей карамельной массы. 3. Способ производства витаминизированной леденцовой карамели, включающий приготовление карамельной массы путем уваривания сахаропаточного сиропа, охлаждение массы, введение в нее ароматизирующих, вкусовых добавок, проминку, получение карамельного батона, калибрование жгута, формование карамели и охлаждение, отличающийся тем, что уваривание карамельной массы в вакуум-аппарате производится до влажности 1,0 - 2,0%, охлаждение массы производится до 92 - 95^oC, выгрузка порций массы на ленту транспортера производится автоматически через каждые 1,5 - 2 мин, введение смеси витаминов и ароматизатора производится последовательно при помощи дозаторов, проминка массы с добавками осуществляется до 80 - 85^oC.