Способ производства копченого сыра "кабардинский Советский патент 1978 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сьфодельной отрасли ее и касается способа производства копченого сыра Кабардинский . Известны способы производства копченых сыров, Молдавского и Вологодского, по которым в пастернэойанйгбб молоке вносят бактериальную закваску, раствор хлористого кальция, раствор сычужного фермента, проводят процессы свертывания,разреаки сгустка, поста новки зерна, осуществляют второе подогревание, отделяют сыворотку, прессуют сырную массу, солят головки сыра, осуществляют процесс созревания в сыроподвале до копчения и после лсолченйя , коптят в течение 24-36 ч, Ъплавляют в горячей воде и т.д.. Весь процесс длится 1,5 месяца. Сыр коптят для придания ему специфического запаха и вкуса. Производство копченых сы ров по этим способам сложное и длитель ное, при этом не предусмотрены условия обеспечивающие развитие термофильных рас молочнокислых палочек, которые придают: приятный острый слегка орехо ватый вкус и запах сыру. Известен также копченый, вернее су щеный, сыр крестьянской выработки. (кабардинуали). Сырную массу извлекали из молока ;разньми способами,затем вручную подпрессовывали, придавая раэ1ную форму, натирали сухой солью и через 5-6 ч сушили на солнце в дымовой трубе или под огнем.. Вырабатывали этот сыр из разного молока. Продукт не имел определенной жирности и качест венных показателей flj. Целью изобретения является сокращение .длительности процесса и повышение качества продукта. Цель достигается тем, что по предлагаемому способу процесс созревания совмещают с копчением, при этом его ведут до 4-8 дней (преимущественно 4-5) при 20-24 С, преимущественно 20-22°С, а затем сыр подвергают дозреванию в течение 4-8 дней (преимущественно 4-5 дней) при 12-18С (предпочтителен верхний предел). Таким образом, длительность приготовления сыра по предлагаемому способу значительно сокращена и составляет не более 25 дней. При работе с соблюдением оптимальных режимов длительность всего процесса производства удается сократить до 20-15 дней. Пои этом качество получаемого продукта значительно улучшается, а именно продукт

арактеризуется нежной консистенцией, приятиьм octptM слегка ореховым вкусом, и-эапёосом продуктов копчения. Это объясняется созданием во время копчения - созревания условий для интенсивногр развития рас молочникислых палоек ..

Предлагаемый способзаключается в ледующем,

Отобранное молоко кислотностью не оп&е пастеризуют, нормализуют о содержанию жира-и направляют в сыюдельную ванну.

Смесь подогревают до 32-34с и носят в нее раствор хлористого кальция, раствор, селитры, бактериальную 15 «закваску и сычужный фермент. Смесь ги1 теЛьно перемешивают и оставляют цо. образования однородного сгустка. сгусток разрезают, на кубики, за«тем ведут постановку зерна. По окон- 20. чании постановки удаляют из ванны 601 сыворотки. Оставшуюся массу зерен с сывороткой подают наливом в формы. ФО1 ирование и самопрессование пpoдoJ жается в течение 4-5 ч, в течение ко-. 25 торых-образовавшиеся головки переворачивают 3-4 раза, вначале чаще. Затем .головки сыра направляют на посолку в рассол на 3 суток. Далее головки сыра Обсушивают на полках в солильной ЗО мере в течение суток, .Затем направляют на копчение-созревание при 20-24 d в коптильную камеру на 4-8 дней, а далее головки сыра направляют на: дозревание, мойку и обтирку в помещении при на 4-8 дней. Голов kH cbipa в возрасте 20-15 дней упаковьвают и направляют на реализациюd

Прим е р 1. 9050 кг цельного молока 5кирностью 3,6% и 2310 кг обез- ,, жиренного молока пастеризуют при 72 ®d, охлаждают до и направляют в сыродельную ванну. При постоянном перемешивании начинают подогревать, при этом вносят 440 г хлористого кальция в вк- де раствора, 330 кг селитры в виде раствора. К концу подогревания вносят 23 кг бактериальной закэаскй, приготовленной на чистык культурах молочнокисльк бактерий, и сычуЛ ный фермеиф при помощи прибора вниимс «« ;ДПЯ| «Сйчужной пробы. Otecb, под6гретук| ДО 34 с, тщательно перемешивают и оставляют в покое.на 35 мин для образования однородного сгустка нормальной кислотности, который проверяют на излом. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 2 см. Затем ведут постановку зерна путем вьметиивания.величина з&тр. концу постановки должна быть в преЧ fleJiax 0,6 см . По окончании посЛгановких 60 удаляют 60% сыворотки. Остеавшуюся см4сь Ьравлзют в форшл, выстланные. . салфетками из редкого полотна или caj пяяки. В формы наливают одинаковое колйчестзао зерен. После 20 мин произаодят riepBoe переворачивание образо-

вавшихся головок, затем второе - через 1 ч, третье - через 1 ч 30 мин и четвертое - через 1 ч 30 мин. Третье --четвертое переворачивание произвел дят без салфетки. Формуют и прессуют в течение 5 ч 50 . После самопрессОвания головки сыра направляют в paccohi с концентрацией 18% при на 3 суток i По окончании посолки головки обсушивают на полках в солильной камере b отведеннс месте в течение суток tuyt b отдельном помещении при .i

Обсушенные головки передают на копчение-созревание в коптильное поме чен|1в которое проводят при в течение 5суток на решетчатых полках. В процессу копчения-созревания головки пёрёворачи;вают 4 раза. Материалом для получения коптильного дыма используют опилки ; Тяз древесины лиственных пород. К кон1фг копчения-созревания корка головок Садр должна иметь цвет коричнево-красный, после чего головки сыра из коптилки направляют для дозревания, мойки, об тирки и хранения в пс№1ё1цение С температурой . После дозревания 4 Дня 1ГОЛОВКИ маркируют, упаковывают и в возрасте 15 дней реализуют без подраэделения по сортам.

Пример 2. 9050 кг цельного молока жирностью 3,6% и 2310 кг обезжи- ренного молока пастеризуют при , Ьхлаждают до ЮС и направляют в cuptfдельную ванну. Смесь при постоянном .перемешивании подогревают, йри этом вносят 440 г хлористого кальция в виде раствора и 330 г селитры S виде раствора. К концу подогревания внося 56 кг бактериальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокиалых бактерий, и сычужный фермент п| помощи прибора ВНИИМС для сычужной njioбы Смесь, подогретую до , тщательно перемешивают и оставляют в -покое на 35 мин для образования однородного сгустка вомальной плотности, который проверяют на излом. Готовый сгусток разрезают на кубики размером

2см. Затем ведут постановку зерна с подогревом смеси на . Величина зерьа к концу постановки должна быть в пределах 0.,8 см. По окончании постановки удяляют 60% сьшоротки. Оставь шуюся смесь направляют в формы, выстланные салфетками из редкого полот--на или серпянки. В формы наливают од|)1наковое koличвcтвo -зерен. После 25 производят первое переворачивание образовавшихся головок затем второе через 1 ч, третье - через 1 ч 30 мин.

и .четвертое - через 1 ч 30 мин. Третье и четвертое переворачивание производят без салфетки. Продолжительность фомования 5 ч 55 мйн После самопрес сования головки сыра направляют в с концентрацией 20% при на

3суток. По окончании посолки голов5

ки обсушивают на полках в солильной камере в отведением месте в течение 1f5 сутки или в отдельном помещении при . Обсушенные головки передают на копчение-созревание в коптильное помещение. Копчение-соаоевание 5 Ароизводят при 20С в течение 8 суток на решетчатых полках, при этом . Головки сыра переворачивают 8 раз. Маг герйалс для получения коптильного служат опилки из даювесины лиственМО Йых пород. К концу к жченйя-созреваНия корка головок должна иметь цвет коричнево-красный, после чего головки рыра из коптилки на 8 дней направляют fSfiH дозревания, мойки« обтирки и хра- 15 нения в помещение с тештературой , росле дозревания головки маркируют, (шаковывают и в возрасте 20 лней реа оизуют без подразделения по сортам.

Совмещение процессов копчения с 20 розреванием и проведение их при 20-24 0 В течение 4-8 дней обеспечивает развитие термо Ильных рас молочнокислых , ускоряющих процесс созреван1 я И обеспечив ио1ф1х высокие качественные. 25 показатели продукта, и подавление патюгенной микрофлоры. Последукщев )ние в течение 4-8 дней при 12 -

в

обеспечивает продолжение этого процесса с постепенным уменьшением микробно)1Огического процесса. Производство данtoro вида сыра является рентабельным.

Фсфмула изобретения

Способ производства копченого сыра, предусматривающий нормализацию молоka, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента с последующим образцванием сгустка, разрезкой сгустка, постановкой зерна, посолкой, копчением, созреванием и дозреванием, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целыО сокращения длительности процесса и повьшения качества npoдSKции, процесс копчения и созревания осуществляют одновременно в течение 4-8 дней при 20-24 С , а процесс дозревания ведут в течение 4-8 дней при 12-18 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1 Казанский М.М. и Твердохлеб Г.б. Технология молока и молочных продуктов, М., 1955, с. 438-440.