СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫРА Российский патент 1994 года по МПК A23C19/14 A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сыров.

Известен способ производства твердого сыра, предусматривающий пастеризацию, охлаждение, свертывание молока бактериальной закваской, хлористым кальцием и сычужным ферментом, обработку сырного сгустка, формование с ароматизирующими наполнителями, самопрессование, посолку, выдержку и созревание сыра [1] .

Недостатком способа является длительность процесса получения сыра, что определяется длительностью процесса созревания, составляющей около 40 дней.

Известен способ производства сыра с уменьшенным временем созревания, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, выдержку до повышения кислотности молока, сквашивание путем внесения в молоко закваски (Streptococcus lactis, Streptococcus paracitrovoris, Lactobacterium plantarum) и сычужного фермента, обработку сырного сгустка, формование наливом, самопрессование, посолку и созревание. Процесс созревания проводится в течение 15-20 сут.

Применяемый в данном способе состав закваски является нетипичным. Приготовление параллельной закваски культуры Lactobacterium plantarum требует дополнительных затрат. Указанная культура медленно развивается в молоке, в результате чего приходится снижать температуру второго нагревания, что приводит к ухудшению качества сыра.

Наиболее близким к предложенному способу является способ производства сыра "Пикантного", который предусматривает пастеризацию молока при 72-74^оС, охлаждение его до температуры сквашивания 30-32^оС, заквашивание его путем внесения молочно-кислых бактерий из микрофлоры сырной слизи, в составe Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, а также хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сырного сгустка, формование путем налива в перфорированные формы, самопрессование в течение 4-8 ч при 18-20^оС, посолку и созревание сыра. Процесс созревания сыра составляет 35-45 дней.

Недостатком данного способа является высокая себестоимость сыра вследствие большой длительности процесса созревания сыра.

Целью изобретения является снижение себестоимости продукта за счет интенсификации процессов созревания.

Цель достигается тем, что в способе, включающем пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, сквашивание путем внесения в молоко закваски, включающей культуры Strepcococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus deacetilactis, сычужного фермента и хлористого кальция, обработку сырного сгустка, формование путем наливания, самопресование, посолку и созревание, самопрессование ведут при 25-35^оС, а созревание проводят в течение 20-25 сут.

В данном способе достигается более интенсивное созревание сыра. Процесс самопрессования протекает при 25-35^оС, которая является наиболее оптимальной для данного состава молочно-кислых бактерий и является наиболее благоприятной для развития молочно-кислой формы, внесенной с бактериальной закваской. При этом во время самопрессования сыра естественным путем происходит накопление ферментов микробного происхождения. При этом по сравнению с прототипом процесс созревания заканчивается быстрее. Таким образом сокращается общая длительность процесса производства сыра, что приводит к снижению его себестоимости.

С помощью данного способа был получен твердый сыр "Барабинский".

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко пастеризуют на пластинчато-охладительной установке при 72-74^оС и выдержке 20-25 с, охлаждают до 30-32^оС, вносят бактериальную закваску (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis) в количестве 0,5-1,0 мас. % , хлористый кальций и сычужный фермент, в количестве 10-40 г (безводной соли) и 2,5 г на 100 л молока соответственно. Oбразующийся через 30-35 мин сгусток обрабатывают следующим образом. Сгусток разрезают на кубики, выдерживают 5-10 мин, вымешивают 25-35 мин. Перед вторым нагреванием удаляется около 30% сыворотки. Второе нагревание ведут до 38-40^оС, после чего снова проводят вымешивание, осуществляют посолку добавлением поваренной соли. Перед формованием удаляется еще 30% сыворотки. Затем проводят формование сыра наливом в цилиндрические перфорированные формы, расположенные в двухстенной сырной ванне. После равномерного распределения и достаточного уплотнения сырной массы формы с сырной массой переворачивают. Самопрессование сыра проводят при 25-35^оС в течение 4-6 ч, при этом формы с сыром переворачивают через 1-1,5 ч. Указанная температура прессования поддерживается путем подачи горячей воды в межстенное пространство ванны. Во избежание подплавления нижнего полотна головки сыра на дно ванны укладываются металлические рамки с перфорированными сетками. Однако требуемая температура самопрессования может поддерживаться и другими средствами, в случае необходимости, например, с помощью создания специальных камер. Посолка сыра производится в растворе поваренной соли концентрацией 18-20 мас. % при 8-12^оС в течение 24-38 ч. Посоленный сыр выдерживается в солильном отделении 3-5 сут при 8-12^оС и относительной влажности 92-95% . Созревание сыра проводят при 14-16^оС и относительной влажности 92-95% в течение 20-25 сут. Далее сыр моют, обсушивают, маркируют, парафинируют.

Реализуется сыр в 25-дневном возрасте.

По своим органолептическим качествам полученный сыр "Барабинский" превосходит сыр "Пикантный". Сыр имеет приятный сырный вкус с легкой пикантностью и аммиачностью, консистенция нежная, пластичная.

Использование: в молочной промышленности при производстве сыров. Сущность изобретения: пастеризуют молоко, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску молочно-кислых культур, хлористый кальций, сычужный фермент, проводят свертывание смеси, обработку сгустка, формование, самопрессование ведут 4 - 6 ч при 25 - 35С, созревание проводят в течение 20 - 25 сут.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫРА, включающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Streptococcus diacetilactis, хлористого кальция и сычужного фермента, свертывание смеси, обработку сырного сгустка, формование, самопрессование, посолку и созревание сыра, отличающийся тем, что самопрессование ведут в течение 4 - 6 ч при 25 - 35^oС, а созревание проводят в течение 20 - 25 сут.