Способ производства мороженого Советский патент 1980 года по МПК A23G9/04 

При использовании морской капусты ее промывают, измельчают, заливают водой в соотношении 1:1 и вьщерживают в течение 30-45 мин при температуре кипения. Паста представляет со бой желеобразную плотную массу.

Предусмотренное рецептурой сырье взвешивают и загружают в смеситель, где все компоненты смешивают при 35-40°С, обязательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов, добавляют 1/2 стабилизатора.Подготовленную смесь перекачивают в пастеризатор и добавляют оставшуюся часть стабилизатора - подкисленное свекольное пюре или пасту из морской капусты. Смесь пастеризуют при 85ЭО С в течение 5-10 мин.

В процессе смешивания пастеризаци происходит гидролиз протопектина клеточных стенок свеклы и экстракция растворимых компонентов, главным образом, пектиновых веществ и алогиновых соединений, которые взаимодействуют с белКами молока.

Альгиновые и пектиновые соединени входят соответственно в состав клетоных стенок морской капусты, овощей или фруктов. В процессе производства альгиновые и пектиновые соединения не выделяются в чистом виде, а используются в виде природных соединений, входящих в состав морской капусты, овощей или фруктов. Альгиновые и пектиновые соединения экстрагируются из клеточных стенок во время технологического процесса производства мороженого. Для более полной экстракци альгиновых, пектиновых и красящих веществ, регулирования процесса взаимодействия белковых веществ молока и кислых полисахаридов (альгиновых и пектиновых веществ), пасту из морской капусты, овощное или фруктовое пюре вводят в два этапа: 1/2 часть стабилизатора при 35-4О°С вводят при смешивании всех компонентов, а оставшуюся часть - непосредственно в пастеризатор, достигая, таким образом, исключения деструкции пектиновых и альгиновых соединений.

Перед введением в смесь овощное пюре и пасту из морской капусты выдерживают 30-60 мин, для того чтобы стабилизировать пектиновые вещества и максимально использовать их желирующие свойства.

Полученная смесь представляет собой однородную вязкую массу. Готовую смесь фильтруют, в результате чего на фильтре остаются клетчатка и другие нерастворимые частицы пастыи пюре. Смесь гомогенизируют, охлаждают до , фризеруют, закаливают и хранят при температуре не выше .

Рецептура сливочного мороженого с использованием пасты из морской капусты, %:

Молоко коровье

65-69 цельное Масло коровье

1-2 несоленое Молоко Обезжиренное сгущенное с

16-18 сахаром

Сахар свеклович6-8ный

Паста из морской

0,5-0,7 капусты 0,015-0,017, Ванилин Вода Остальное.

Рецептура мороженого пломбир с исользованием пасты из морской капусы, %;

Молоко коровье

61-62 цельное

Масло коровье не12-14соленое

Молоко цельное сгущенное с саха4-5ром

Молоко коровье су3-4 хое цельное Молоко коровье су1-2хое обезжиренное Сахар свекловичный 8-10 Паста из морской

0,5-0,7 г капусты 0,015-0,017 Ванилин Вода Остальное V

Рецептура на плодово-ягодное мооженое с использованием пасты из орской капусты (мороженое из ябок ) , %:

Пюре и сок из

18-20 яблок

Сахар свеклович23-25ный

Сахар свекловичный для приготовления инвертного

5-7 сиропа

Паста из морской 0,5-0,7 капусты

Кислота лимонная

0,10-0,22 пищевая Остальное Вода

Рецептура сливочного мороженого Sb л использованием пюре из свеклы или мор моркови,%:

Молоко коровье

65-69 цельное Масло коровье,

1-2 несоленое Молоко обезжиренное сгущенное

16-18 с сахаром Сахар свеклович6-8ный

Пюре из сырой свеклы или мор1-2кови

0,005-0,01

Лимонная кислота 0,015-0,017 Ванилин Остальное. 5 Вода