СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2013 года по МПК A23G9/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого функционального назначения.

Известна стандартная рецептура молочного мороженого, включающая молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1% - 50,0%, масло коровье сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5% - 1,28%, молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 20,0 и сахарозы 43,5% - 10,0%, молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0% - 4,25%, сахар - песок 11,15%, агароид 0,3%, ванилин 0,01%, воду питьевую 23,01% (Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 4. Мороженое. - С-Пб.: ГИОРД, 2003, с.104-105).

Недостатком рецептуры такого мороженого является отсутствие профилактических свойств, что имеет первостепенное значение для здоровья населения экологически неблагоприятных районов, а также низкая структурная устойчивость, низкая сопротивляемость таянию, посторонние привкусы, отсутствие общеукрепляющего действия.

Известен способ производства мороженого (патент RU 2220584 A23G 9/42), в котором в качестве стабилизатора используют крахмал амаранта. Недостатком этого способа является низкая взбитость смеси, высокая калорийность продукта, а также отсутствие функциональных свойств продукта.

Задачей заявляемого изобретения является получение продукта с высокой стабильностью при хранении, пищевой ценностью и обладающего функциональными свойствами для различных возрастных групп людей.

Технический результат при осуществлении изобретения заключается в получении продукта с улучшенными структурно-механическими свойствами, а именно повышение вязкости и взбитости смеси на стадии ее приготовления, а также повышение сопротивляемости готового продукта таянию, улучшенными органолептическими показателями, со вкусом, имеющим нежный медово-цветочный оттенок, с повышенной стойкостью эмульсии и с высокой биологической ценностью.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства мороженого функционального назначения реализуется при последующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко коровье цельное с массовой   долей жира 3,2% и массовой долей   сухого обезжиренного молочного остатка 8,1% 50,0 Масло коровье сливочное несоленое   с массовой долей жира 82,5% 1,29 Молоко цельное сгущенное с   сахаром с массовой долей жира 8,5%,   массовой долей сухого обезжиренного   молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5% 10,0 Молоко коровье сухое   обезжиренное с массовой долей сухого   обезжиренного молочного остатка 93,0% 4,2 Сахар-песок 10,2 Пыльца 3,0 Агароид 0,3 Ванилин 0,01 Вода питьевая 21,0

Для приготовления мороженого берут компоненты в количестве, предусмотренном рецептурой.

Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты - воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45°C, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2-3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице, размером измельчения 0,3-0,01 мм и растворяют в пастеризованном охлажденном до 40-45°C молоке в соотношении 1:3 и перемешивают. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях. Обработка смеси включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, а растворенную в молоке цветочную пыльцу вносят в смесь перед гомогенизацией.

Затем смесь охлаждают до 0-6°C и отправляют на созревание. После созревания смесь фризеруют. Перед фризерованием в смесь вносят ванилин в количестве 0,01% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30°C) или порошка, растертого с сахарной пудрой. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание.

Способ производства мороженого подтверждается следующими примерами.

Пример 1.

По выбранной рецептуре берется потребное количество различного сырья для выработки мороженого в следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%   и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1% 50,0 Масло коровье сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5% 1,29 Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой   долей жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного   молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5% 10,0 Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой   долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0% 4,2 Сахар-песок 10,2 Пыльца 3,0 Агароид 0,3 Ванилин 0,01 Вода питьевая 21,0

Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок) смешиваются отдельно. Сухие молочные а также стабилизаторы для более полного и быстрого растворения тщательно перемешиваются с предварительно просеянным сахаром-песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице размером измельчения 0,3-0,01 мм и растворяют в пастеризованном охлажденном до 40-45°C молоке в соотношении 1:3 и перемешивают. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно.

Сливочное масло, даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают и расплавляют.

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, сливки, обезжиренное молоко), раствор подогревают до температуры 40-45°C, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок) сгущенные молочные продукты и масло.

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют (после растворения компонентов и после пастеризации). Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка.

Пастеризация смеси мороженого помимо обеспечения необходимого санитарного состояния готового продукта способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 80-85°C с выдержкой 50-60 с.

В отфильтрованную смесь после пастеризации вносят растворенную в молоке цветочную пыльцу (предварительно отфильтрованную). Далее смесь поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.

В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1-2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию проводят при температуре 60°C, давление гомогенизации 12,5-15,0 МПа. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°C и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

Перед фризерованием в смесь вносят ванилин в количестве 0,01% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30°C) или порошка, растертого с сахарной пудрой. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°C. Температура мороженого в конце фризерования составляет от -4,5 до -6°C. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

В процессе закаливания температура понижается до -15 -18°C. При этом вымораживается 75-85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже -50°C). При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента. Порции мороженого выпускают в виде брикетов. В камерах для закаливания поддерживается температура -22-30°C.

Органолептические показатели тестируемого молочного мороженого «С цветочной пыльцой» в сравнении с контрольным образцом представлены в таблице 1.

Пример 2. По выбранной рецептуре берется потребное количество различного сырья для выработки мороженого в следующем соотношении компонентов, масс.%:

Молоко коровье цельное с массовой долей   жира 3,2% и массовой долей сухого   обезжиренного молочного остатка 8,1% 50,0% Масло коровье сливочное крестьянское с массовой   долей жира 72,5% 2,04 Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой   долей жира 8,5%, массовой долей сухого   обезжиренного молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5% 5,0 Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой   долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0% 3,72 Сахар-песок 12,35 Полуфабрикат шоколадная глазурь с содержанием   какао - масла 35%, сахарозы 49,0% и сухих веществ 98,8% 2,54 Пыльца 3,0 Крахмал картофельный желирующий с содержанием   сухих веществ 80,0% 1,5 Вода питьевая 19,85

Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок, полуфабрикат шоколадной глазури) смешиваются отдельно. Сухие молочные а также стабилизаторы для более полного и быстрого растворения тщательно перемешивают с предварительно просеянным сахаром-песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице, размером измельчения 0,3-0,01 мм и растворяют в пастеризованном охлажденном до 40-45°C молоке в соотношении 1:3 и перемешивают. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно.

Сливочное масло даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое зачищают и расплавляют.

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, сливки, обезжиренное молоко), раствор подогревают до температуры 40-45°C, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и др.) сгущенные молочные продукты и масло.

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют (после растворения компонентов и после пастеризации). Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка.

Пастеризация смеси мороженого помимо обеспечения необходимого санитарного состояния готового продукта способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 80-85°C с выдержкой 50-60 с.

В отфильтрованную смесь после пастеризации вносят растворенную в молоке цветочную пыльцу (предварительно отфильтрованную). Далее смесь поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.

В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1-2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию проводят при температуре 60°C, давление гомогенизации 12,5-15,0 МПа. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°C и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°C. Температура мороженого в конце фризерования составляет от -4,5 до -6°С. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

В процессе закаливания температура понижается до -15 -18°C. При этом вымораживается 75-85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже -50°C). При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента. Порции мороженого выпускают в виде брикетов. В камерах для закаливания поддерживается температура -22-30°C.

Органолептические показатели тестируемого молочно-шоколадного мороженого «С цветочной пыльцой» в сравнении с контрольным образцом представлены в таблице 1.

Таблица 1 № Наименование показателя Контрольный образец Молочное мороженое «С цветочной пыльцой» Молочное шоколадное мороженое «С цветочной пыльцой» 1 Внешний вид, консистенция Взбитая (насыщенная воздухом) замороженная смесь различных пищевых компонентов, консистенция мороженого однородная, в меру плотная, без ощутимых кристаллов льда, лактозы, комочков мороженого жира и стабилизаторов. Взбитая (насыщенная воздухом) замороженная смесь различных пищевых компонентов, которые равномерно распределены по всей массе, консистенция мороженого однородная, в меру плотная, без ощутимых кристаллов льда, лактозы, комочков мороженого жира и стабилизаторов. Взбитая (насыщенная воздухом) замороженная смесь различных пищевых компонентов, которые равномерно распределены по всей массе, консистенция мороженого однородная, в меру плотная, без ощутимых кристаллов льда, лактозы, комочков мороженого жира и стабилизаторов. 2 Вкус и запах Вкус, запах и аромат чистые, характерные для данного вида мороженого. Вкус, запах и аромат, характерные для данного вида мороженого, с легким медово-цветочным запахом и вкусом. Вкус, запах и аромат, характерные для данного вида мороженого, с легким медово-цветочным запахом и вкусом. 3 Цвет Характерный для данного вида мороженого, однородный по всей массе. От светло-желтого до ярко-желтого, допускается наличие неравномерной окраски. От темно-желтого до коричневого, допускается наличие неравномерной окраски.

Данные о содержании основных пищевых веществ в разработанных продуктах представлены в таблице 2.

Таблица 2 Наименование Единицы измерения Контрольная проба
Молочное мороженое Молочное мороженое «С цветочной пыльцой» Контрольная проба Молочное шоколадное мороженое Молочное шоколадное мороженое «С цветочной пыльцой» 1 2 3 4 5 6 Пищевые вещества: Белки г 3,70 5,01 3,60 4,91 Жиры г 3,50 3,85 3,70 4,05 Углеводы г 21,30 21,98 21,20 21,88 Зола г 0,80 4,55 0,90 4,65 Минеральные вещества: Na мг 51,00 53,86 57,00 59,86 K мг 148,00 164,00 168,00 184,00 Ca мг 136,00 160,00 140,00 164,00 Mg мг 17,00 21,22 26,00 30,22 Fe мг 0,10 0,25 0,20 0,35 P мг 101,00 114,08 100,00 113,08 Витамины: A мг 20,00 94,11 20,00 94,11 B₁ мг 0,03 0,11 0,03 0,11 В₂ мг 0,16 2,71 0,16 2,71 B₆ мг - 0,09 - 0,09 PP мг 0,10 0,21 0,10 0,21 C мг 0,40 10,65 0,4 10,65 D мг - 0,03 - 0,03 E мг - 8,50 - 8,50

Продолжение таблицы 2 Аминокислоты: 1 2 3 4 5 6 Глютаминовая г/кг - 1,55 - 1,55 Аспарагиновая г/кг - 1,50 - 1,50 Лейцин г/кг - 0,94 - 0,94 Аланин г/кг - 0,12 - 0,12 Серин г/кг - 0,31 - 0,31 Глицин г/кг - 0,12 - 0,12 Треонин г/кг - 0,57 - 0,57 Валин г/кг - 0,67 - 0,67 Изолейцин г/кг - 0,53 - 0,53 Пролин г/кг - 0,45 - 0,45 Фенилалаланин г/кг - 0,57 - 0,57 Тирозин г/кг - 0,65 - 0,65 Лизин г/кг - 0,19 - 0,19 Гистидин г/кг - 0,50 - 0,50 Арганин г/кг - 0,33 - 0,33 Метионин г/кг - 0,10 - 0,10 Жирные кислоты: Лауриновая мас. дол., % - 0,02 - 0,02 Миристиновая мас. дол., % - 0,02 - 0,02 Пальмитиновая мас. дол., % - 1,79 - 1,79 Пальмитолеиновая мас. дол., % - 0,72 - 0,72 Стеариновая мас. дол., % - 0,05 - 0,05 Олеиновая мас. дол., % - 0,23 - 0,23 Линолевая мас. дол., % - 0,41 - 0,41 Линоленовая мас. дол., % - 1,50 - 1,50 Арахидоновая мас. дол., % - 0,20 - 0,20 Энергетическая ценность ккал/100 г 131,50 142,61 132,50 143,61

Мороженое, полученное по заявляемому способу производства, имеет приятный обогащенный вкус, медово-цветочный оттенок, увеличенную пищевую и биологическую ценность, повышенную взбитость и сопротивляемость таянию.

Применение цветочной пыльцы обогащает продукт белковыми веществами по биологической ценности, в несколько раз превосходящими белок молока (казеин), в которых содержится больше незаменимых аминокислот; углеводами, представленными всеми видами сахаров: глюкозой, фруктозой, ксилозой, крахмалом, являющихся натуральным энергетическим материалом для питания клеток организма человека; жирами, являющимися необходимой основой для синтеза клеточных мембран, стероидных гормонов в организме, жиро- и водорастворимыми витаминами увеличивающими упругость капилляров и восстанавливающими их нарушенную проницаемость; минеральными веществами, необходимыми для синтеза ферментов, активации действия витаминов; нуклеиновыми кислотами и флавоноидами, увеличивающими упругость кровеносных сосудов, что необходимо для улучшения обмена веществ людей разных возрастных групп.

Таким образом, заявляемый способ производства мороженого функционального назначения обеспечивает получение нового целевого продукта с высокими функциональными свойствами и улучшенными органолептическими показателями.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси исходных компонентов, фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание. В качестве исходных компонентов используют молоко коровье цельное, масло коровье сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, пыльцу, агароид, ванилин и питьевую воду. Компоненты берут в определенном соотношении в массовых процентах. При этом цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,3-0,01 мм на дисковой мельнице. Затем пыльцу растворяют в пастеризованном и охлажденном молоке в соотношении 1:3, перемешивают и добавляют в приготовленную смесь мороженого перед гомогенизацией. Смесь перемешивают и гомогенизируют. Изобретение позволяет получить мороженое, обогащенное цветочной пыльцой, с высокой биологической ценностью, повышенной взбитостью и сопротивляемостью к таянию. 2 табл., 2 пр.

Способ производства мороженого функционального назначения, предусматривающий приготовление смеси, обработку смеси, включающую фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание, отличающийся тем, что цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,3-0,01 мм на дисковой мельнице, растворяют в пастеризованном и охлажденном молоке в соотношении 1:3, перемешивают и добавляют в приготовленную смесь мороженого перед гомогенизацией; смесь перемешивают и гомогенизируют при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и   массовой долей сухого обезжиренного молочного   остатка 8,1% 50,0 Масло коровье сливочное несоленое с массовой долей   жира 82,5% 1,29 Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей   жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного   молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5% 10,0 Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей   сухого обезжиренного молочного остатка 93,0% 4,2 Сахар-песок 10,2 Пыльца 3,0 Агароид 0,3 Ванилин 0,01 Вода питьевая 21,0