Способ получения сусла для алкогольногоНАпиТКА ТипА пиВА Советский патент 1981 года по МПК C12C7/00 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА ТИПА ПИВА

как источник усваиваемого азота, а также калий-фосфатный буфер для регулирования уровня рН, равного 5,25,8 и обеспечения среды калиевыми фосфатным питательными компонентами В качестве источника ионов аммония используют мочевину.

Приготовленное таким образом жидкое сусло известным путем с -содержанием 5-25 вес,% твердых веществ подвергают ферментации в присутствии предварительно введенных дрожжей в течение 2-8 дней при 12-40°С, при этом в ферментируемое сусло во врем дрожжевой инокуляции с целью создан условий для практически полной ферментации или достижения более высокой реализации степени сбраживанця вводят глюкоамилаэу в количестве 0,01-0,1% от объема сусла.

Далее для приготовления напитка сусло выдерживают под давлением углекислого газа npH(-l)-(0)t в течение 2-10 дней, фильтруют насыщают его двуокисью углерода из расчета 2,6-2,8 его объемов на объем пива при стандартной температуре и давлении. Готовый напиток целесообразно пастеризовать и после чего разливать в емкости.

Чтобы изготовить один килолитр напитка по предлагаемому способу используется следующее количество неoбxoди Iыx материалов.

Крахмал, кг 100-240 Продукт гидролиза белка, кг1,25-2,5

Азотистый аммоний, как мочевина, кг 0,43-0/86 Калий, г200-600

Фосфор, г100-400

Кальций, как

CaS04 70-100.

В качестве источника крахмала используют кукурузу, рис, рожь, просо и другие культуры,для получения белкового гидролизата подвергают гидролизу белки как животного, так и растительного происхождения, а гиролиз ведут известным путем с применением, различных , бактериальных или грибковых препаратов и растительных источников, таких ка папаин, бромелин и фицин, а также . ферментов животного происхождения, например пепсина и трипсина.

Пример. Для производства одного килолитра сусла, содержшдего следующее количество составных частей, приготавливается

Маисовый крахмал, кг 100 Продукт гидролиза хлопковой муки, кг 5 Мочевина,, кг0,85

КН2РО4, кг .1,20

Кз.НРОг, кг0,30

CaSO, кг0,10.

Маисовый крахмал смешивают со 100 г твердого эквивалента экстракта солода и 300 л воды при выдерf живают в течение 10 глин. Температуру смеси поднимают со скоростью 1,01,5 с/мин последовательно до 72°С и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин, затем поднимают ее

я до 78°С в течение 10 мин и наконец до 101°С и выдерживают в течение 5 мин. Затем температуру понижают до 64 С 250 л холодной водой и дoбавляют , K, и CaS04, вместе с 600 г твердого эквивалента

экстракта солода. Смесь выдерживают при в течение 50 мин, затем поднимают ее до и выдерживают в течение 10 мин.Углеводный состав продукта гид0 ролиза: 6% моносахарида, 52% дисахаЕ ида и 10% трисахарида.

Белковый гидролизах растительного происхождения приготавливают сливанием 5 кг хлопковой муки в примерно

5 12 л воды при температуре до 52°С вместе с 5 г протеолетического фермента. Для переваривания протеина дается время около 20-24 ч при рН 4,5 и , после чего раствор фильП труют для удаления нерастворенных веществ, а фильтрат добавляют в котел, содержащий продукт гидролиза крахмала. Чтобы обеспечить 10-12 международных единиц по горечи, добаве ляется 850 г мочевины во время конечного охмеления вместе с достаточным количеством хмеля и достаточное количество воды, чтобы обеспечить общее количество в один килолитр. Сусло кипятят в течение . 30 мин, после чего

0 сливают в фильтруклций чан для фильтг рации. Затем, согласно с известньлми технологическими процессами ферментации, проводят ферментацию для производства напитка типа пива данного

5 сусла. Сусло охлаждают до 13с и насыщают стерильным воздухом, добавляют достаточное количество дрожжей Sacct haromyces car 1 s te rqen , чтобы обеспечить 110 клеток на миллилитр. Пос де 8 дней прекращается ферментационная активность и дрожжи флоккулируются. Во дрожжевой инокуляции вводят глюкоамилазу в количестве 0,1% от объема сусла.

Напиток хранят под давлением примерно 6 функтов СО. на квадратный дюйм затем последовательно пропускают через предварительный и полирующий фильтры, пастеризуют и упаковывают по известной технологии.

0 Состав сусла и напитка, типа Пива/ следующий;