ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ СОЛОДОВЫЙ НАПИТОК СО ВКУСОМ ПИВА Российский патент 2024 года по МПК C12C12/04 C12H3/00 C12C11/11 

ПЕРЕКРЕСТНАЯ ССЫЛКА НА РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ

Настоящая заявка испрашивает приоритет в соответствии со статьей 4 Парижской конвенции на основании заявки на патент Японии № 2020-011736, поданной в Японии 28 января 2020, которая включена здесь посредством ссылки в полном объеме.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Настоящее изобретение относится к ферментированному солодовому напитку со вкусом пива и, в частности, к ферментированному солодовому напитку со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.). Используемый здесь термин «спирт» означает этанол.

«Ферментированный солодовый напиток» означает напиток, полученный в процессе использования солода в качестве сырья и его ферментации. «Вкус пива» означает вкус и аромат, напоминающий пиво. «Пиво» означает напиток, полученный посредством использования ферментируемых солода, хмеля, воды и тому подобного в качестве сырья и ферментации их дрожжами.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Известно слабоалкогольное пиво, полученное удалением спирта из обычного пива. Например, в патентном документе 1 описывается напиток со вкусом пива, полученный удаляющей спирт обработкой пива после ферментации для удаления спиртового компонента.

При удалении спиртового компонента из пива, то есть ферментированного продукта сусла, вкусоароматические компоненты, полученные в процессе спиртовой ферментации, могут оставаться, и полученный ферментированный солодовый напиток со вкусом пива обладает характерным для пивного брожения ощущением. Кроме того, в процессе ферментации потребляются низкомолекулярные сахариды, и вышеуказанный ферментированный солодовый напиток со вкусом пива почти не дает ощущение неприятного вязкого послевкусия. При этом высокомолекулярные сахариды остаются даже после процесса ферментации, а ферментированный солодовый напиток со вкусом пива придает ощущение раздражительности или резкости, ощущаемое в горле при глотании, то есть ощущение крепости при питье.

С другой стороны, напиток со вкусом пива, из которого был удален спиртовой компонент, не дает ощущение стимуляции, связанное со спиртовым компонентом при питье. В частности, пиво, подвергнутое процессу ферментации, имеет низкую концентрацию низкомолекулярных сахаридов, и интенсивность его сладости и насыщенности снижается. Вследствие этих эффектов слабоалкогольный напиток со вкусом пива, полученный из пива в качестве сырья путем удаления спирта, имеет проблему возникновения ощущения водянистости при питье. Водянистость означает слабовыраженный вкус, в котором сильно ощущается содержание воды.

В патентном документе 2 описывается включение подкислителя, такого как пировиноградная кислота, в напиток со вкусом пива с концентрацией спирта менее 0,005% (об./об.), и, таким образом, получают отчетливое подобное пиву послевкусие, при этом обеспечивается ощущение крепости при питье. В патентном документе 2 напиток со вкусом пива, в который добавлен подкислитель, такой как пировиноградная кислота, представляет собой, в частности, жидкость, полученную разбавлением сусла с использованием ароматизатора со вкусом пива, карамельного красителя и газированной воды, таким образом, что компонент экстракта составляет 2,0% (примеры 1-4). Этот напиток со вкусом пива не подвергался процессу ферментации и содержит низкомолекулярные сахариды, происходящие из сусла. Таким образом, напиток со вкусом пива обладает сладостью и насыщенностью низкомолекулярных сахаридов и не вызывает ощущения водянистости при питье.

ДОКУМЕНТЫ ПРЕДШЕСТВУЮЩЕГО УРОВНЯ ТЕХНИКИ

ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

Патентный документ 1: заявка на патент Японии JP 2003-250503 A

Патентный документ 2: заявка на патент Японии JP 2016-144412 A

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА

Настоящее изобретение решает вышеуказанные проблемы, и его цель заключается в получении ферментированного солодового напитка со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.) (в дальнейшем может называться «слабоалкогольный ферментированный солодовый напиток со вкусом пива»), который обладает характерным для пивного брожения ощущением и ощущением крепости при питье и не вызывает ощущения водянистости при питье.

СРЕДСТВА РЕШЕНИЯ ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОБЛЕМЫ

Настоящее изобретение относится к ферментированному солодовому напитку со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), содержащему ферментированную жидкость сусла, более 5,3 ч./млн. и менее 80 ч./млн. пировиноградной кислоты, более 29,2 ч./млн. и менее 90 ч./млн. янтарной кислоты и имеющему концентрацию натурального экстракта более 2,0% (вес./вес.).

В одном варианте осуществления концентрация пировиноградной кислоты составляет от 20 до 75 ч./млн.

В одном варианте осуществления концентрация янтарной кислоты составляет от 35 до 85 ч./млн.

В одном варианте осуществления ферментированная жидкость сусла представляет собой ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом.

В одном варианте осуществления ферментированная жидкость сусла представляет собой жидкость низового брожения сусла.

В одном варианте осуществления ферментированная жидкость сусла имеет видимую конечную степень ферментации 80% или менее.

В одном варианте осуществления ферментированный солодовый напиток со вкусом пива имеет коэффициент использования солода 25% или более.

В одном варианте осуществления ферментированный солодовый напиток со вкусом пива содержит натуральный экстракт в концентрации более 2,0% (вес./вес.).

Кроме того, настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного солодового напитка со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), содержащего более 5,3 ч./млн. и менее. 80 ч./млн. пировиноградной кислоты, более 29,2 ч./млн. и менее 90 ч./млн. янтарной кислоты, и содержащего натуральный экстракт в концентрации более 2,0% (вес./вес.), способ включает:

стадию получения ферментированной жидкости сусла; и

стадию снижения концентрации спирта до менее 1% (об./об.) удалением спирта из ферментированной жидкости сусла.

ЭФФЕКТ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В соответствии с настоящим изобретением предлагается слабоалкогольный ферментированный солодовый напиток со вкусом пива, который обладает характерным для пивного брожения ощущением и ощущением крепости при питье, не вызывает ощущения водянистости при питье, но при этом обеспечивает превосходное ощущение свежести. В результате слабоалкогольный ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению обладает превосходными вкусовыми качествами.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР

На фиг.1 представлен график, показывающий зависимость между концентрациями пировиноградной кислоты и янтарной кислоты и вкусовыми качествами слабоалкогольных ферментированных солодовых напитков со вкусом пива.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению можно получить в соответствии со способом получения ферментированного солодового напитка со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.) посредством процесса ферментации сусла, который позволяет получать заданные концентрации пировиноградной кислоты и янтарной кислоты, например, регулированием условий ферментации. Пример способа получения слабоалкогольного ферментированного солодового напитка со вкусом пива будет описан ниже.

Сначала измельченный солод, вспомогательное сырье, такое как ячмень, и теплую воду помещают в резервуар для приготовления и смешивают с целью приготовления затора. Приготовление затора можно осуществлять обычным способом. Например, сначала выдерживанием при температуре от 35°С до 60°С в течение 20-90 минут происходящие из сырья белки расщепляются до аминокислот и тому подобного, а затем проводится стадия осахаривания. На этой стадии, при необходимости, можно добавить фермент, такой как трансглюкозидаза, и вкусоароматические компоненты, такие как специи, травы и тому подобное, помимо основного сырья и вспомогательного сырья.

Затем посредством постепенного повышения температуры затора и выдерживанием его при заданной температуре в течение определенного периода времени крахмалистый компонент осахаривается за счет использования фермента, происходящего из солода, и фермента, добавленного в затор. Температуру и время при проведении обработки осахариванием можно надлежащим образом устанавливать с учетом типа используемого фермента, количества затора, качества предполагаемой ферментированной жидкости сусла и тому подобного, что можно осуществить выдерживанием его, например, при температуре от 60°С до 72°С в течение 30-90 минут. После обработки осахариванием затор выдерживают при температуре от 76°С до 78°С в течение около 10 минут, а затем фильтруют в резервуаре для фильтрации сусла с получением прозрачной сахаридной жидкости. Кроме того, при проведении осахаривания можно добавить соответствующее количество фермента в пределах необходимого диапазона.

Ферментированная жидкость сусла представляет собой жидкость, полученную в результате ферментации сусла. Ферментированная жидкость сусла может представлять собой жидкость верхового брожения сусла или жидкость низового брожения сусла. Жидкость верхового брожения сусла означает ферментированную жидкость сусла, полученную инокуляцией дрожжей верхового брожения в сусло и ферментацией в нормальных условиях ферментации, например, при температуре от 15°С до 25°С в течение нескольких дней. Жидкость низового брожения сусла означает ферментированную жидкость сусла, полученную инокуляцией дрожжей низового брожения в сусло и ферментацией в нормальных условиях ферментации, например, при температуре около 10°С в течение примерно одной недели.

Осахариваемое сырье содержит солод. Содержание солода в осахариваемом сырье особо не ограничивается, но составляет 25% или более, предпочтительно 50% или более, и более предпочтительно 67% или более. Коэффициент использования солода представляет собой отношение (% по весу) солода ко всему сырью, за исключением воды. Осахариваемое сырье может представлять собой 100% солод. В целом, чем выше коэффициент использования солода, тем сильнее выражено происходящее из солода умами, насыщенность и ощущением крепости при питье полученного сусла.

Вспомогательное сырье означает сырье, отличное от солода и хмеля. Примерами вспомогательного сырья являются крахмалистое сырье, такое как ячмень, пшеница, кукурузный крахмал, кукурузная крупа, рис и гаолян, а также сахаридное сырье, такое как жидкий сахар и сахар. Здесь жидкий сахар получают расщеплением и осахариванием крахмалистого компонента кислотой или осахаривающим ферментом, и преимущественно он включает глюкозу, мальтозу, мальтотриозу и тому подобное. Кроме того, во вспомогательное сырье также включают специи, травы, фрукты и тому подобное, используемые с целью придания или улучшения вкусоаромата.

Осахаривающий фермент означает фермент для расщепления крахмалистого компонента до сахарида. В качестве осахаривающего фермента используют, например, α-амилазу, глюкоамилазу, пулланазу и тому подобное.

Процесс варки сусла можно проводить в соответствии со способом и условиями, которые обычно используются при производстве пива. Например, сахаридную жидкость, pH которой был доведен, переносят в варочный котел и варят. В течение времени от начала варки сахаридной жидкости до момента оставления для выдержки, хмель добавляют в гидроциклон. В качестве хмеля можно использовать экстракт хмеля или компонент, экстрагированный из хмеля. Затем сахаридную жидкость переносят в осадочный резервуар, называемый гидроциклон. После удаления осадка хмеля и скоагулировавшего белка, образовавшихся в результате варки, полученную жидкость охлаждают до соответствующей температуры ферментации с помощью пластинчатого охладителя. Сусло получают посредством вышеуказанного процесса варки сусла.

Полученное сусло ферментируют дрожжами. В качестве используемых дрожжей можно использовать дрожжи верхового брожения или дрожжи низового брожения, но предпочтительно использовать дрожжи низового брожения с точки зрения контроля кислинки, терпкости и тому подобного. Тип дрожжей и условия ферментации регулируют до условий, при которых в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива образуются заданные концентрации пировиноградной кислоты и янтарной кислоты. Типы таких дрожжей и условия ферментации известны. Например, в международной заявке WO 2012/077212 A1 описывается способ повышения или снижения продуцируемых количеств пировиноградной кислоты и янтарной кислоты в процессе ферментации для получения пивоподобного ферментированного напитка. N. Coote и др. в «The Concentration and Significance Pyruvate in Beer», J. Inst. Brew., Vol. 79, 1973, p298-304 описывает результаты исследований факторов, регулирующих содержание пировиноградной кислоты в пиве. В заявке на патент Японии JP H10-117760 A описывается способ регулирования продуцируемых количеств яблочной кислоты и янтарной кислоты в процессе ферментации для получения пива с низким содержанием солода. В качестве способа, отличного от регулирования условий ферментации, пировиноградную кислоту и янтарную кислоту можно добавлять в сусло до, в процессе или после ферментации, или ферментированную жидкость можно разбавлять таким образом, что концентрации пировиноградной кислоты и янтарной кислоты в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива регулируются в заданных диапазонах.

Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению содержит пировиноградную кислоту в концентрации более 5,3 ч./млн. и менее 80 ч./млн. Регулированием концентрации пировиноградной кислоты в вышеуказанном диапазоне кислинка ферментированного солодового напитка со вкусом пива не выделяется, ощущение водянистости при питье снижается, а ощущение свежести усиливается. Концентрация пировиноградной кислоты составляет предпочтительно от 20 ч./млн. до 75 ч./млн. и более предпочтительно от 25 ч./млн. до 70 ч./млн.

Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению содержит янтарную кислоту в концентрации более 29,2 ч./млн. и менее 90 ч./млн. Регулированием концентрации янтарной кислоты в вышеуказанном диапазоне кислинка ферментированного солодового напитка со вкусом пива не выделяется, ощущение водянистости при питье снижается, а ощущение свежести усиливается. Концентрация янтарной кислоты составляет предпочтительно от 20 ч./млн. до 200 ч./млн. и более предпочтительно от 35 ч./млн. до 85 ч./млн.

Видимая конечная степень сбраживания ферментированной жидкости сусла предпочтительно составляет 80% или менее. Если видимая конечная степень сбраживания ферментированной жидкости сусла превышает 80%, то ощущение крепости при питье полученного напитка со вкусом пива, как правило, оказывается недостаточным, а кислинка, как правило, оказывается сильно выраженной. Видимая конечная степень сбраживания ферментированной жидкости сусла по настоящему изобретению предпочтительно составляет от 45% до 80% и более предпочтительно от 50% до 75%.

Степень ферментации является важным показателем, который указывает до какой глубины ферментация продвинулась в пиве по результатам ферментации, то есть прогресс ферментации. Кроме того, конечная степень сбраживания означает соотношение компонента экстракта, который может усваиваться пивными дрожжами, в пересчете на компонент экстракта необработанного сусла. В данном случае компонент экстракта, который может усваиваться пивными дрожжами, представляет собой то, что получается вычитанием компонента экстракта, содержащегося в полученном пиве (то есть компонента экстракта, остающегося после ферментации всех компонентов экстракта, которые могут использоваться пивными дрожжами (называемого конечным компонентом экстракта)), из компонента экстракта необработанного сусла. Видимая конечная степень сбраживания означает конечную степень сбраживания, которая рассчитывается с использованием в качестве значения конечного компонента экстракта, видимого компонента экстракта, то есть концентрации экстракта (% (вес./вес.)), полученной из удельной плотности спиртосодержащего пива.

Экстракт означает концентрацию (% (вес./вес.)) нелетучего твердого компонента. Концентрацию натурального экстракта в ферментированной жидкости сусла можно измерить, например, методом EBC (BCOJ Beer Analysis Method, 7.2 (2004), под редакцией Beer Brewery Association). Термин «экстракт» означает собственно нелетучий твердый компонент, количество нелетучего твердого компонента или концентрацию нелетучего твердого компонента в зависимости от контекста.

Видимая конечная степень сбраживания V_end ферментированной жидкости сусла может быть получена, например, по следующей формуле (1).

V_end(%)={(P-Е_End)/P}×100 (1)

где P представляет собой компонент экстракта необработанного сусла, и E_end представляет собой видимый конечный компонент экстракта.

Компонент экстракта необработанного сусла P представляет собой теоретическое значение компонента экстракта сусла до спиртовой ферментации, рассчитанное путем обратных вычислений исходя из концентрации спирта и значения компонента экстракта в полученном пиве по формуле Баллинга. В частности, его можно получить методом, представленным в Analytica-EBC (9.4) (2007). Кроме того, видимый конечный компонент экстракта E_end можно определить сбором пива в колбу, добавлением большого количества свежих прессованных дрожжей, ферментацией смеси при 25°С при перемешивании до тех пор, пока значение компонента экстракта не перестанет уменьшаться (24 часа), и измерением значения видимого компонента экстракта в оставшемся пиве.

Видимый конечный компонент экстракта E_end может иметь отрицательное значение, поскольку оно рассчитывается исходя из удельной плотности конечного компонента спиртосодержащего экстракта. В результате видимая конечная степень сбраживания может превышать 100%.

Видимую конечную степень сбраживания можно контролировать регулированием, например, условий осахаривания, независимо от того, используется ли фермент при осахаривании сырья, типа и смешиваемого количества сырья и тому подобного. Например, видимую конечную степень сбраживания можно снизить за счет уменьшения количества усваиваемых сахаридов, содержащихся в заторе.

Кроме того, после завершения ферментации полученная ферментированная жидкость сусла созревает в процессе созревания в резервуаре для хранения экстракта, хранится в условиях низкой температуры около 0°С и стабилизируется. Затем в результате стадии фильтрации дрожжи, белки и тому подобное удаляются фильтрацией ферментированной жидкости сусла после созревания.

При необходимости, из ферментированной жидкости сусла, из которой были удалены дрожжи, белок и тому подобное, удаляют содержащийся в ней газообразный диоксид углерода. Кроме того, ферментированную жидкость сусла подвергают стадии удаления спирта для удаления содержащегося в ней спирта. Стадию удаления спирта проводят до тех пор, пока концентрация спирта в ферментированной жидкости сусла не составит, например, менее 1% (об./об.), предпочтительно менее 0,5% (об./об.) и более предпочтительно менее 0,1% (об./об). Стадию удаления спирта проводят с использованием обычного известного метода. Например, можно использовать метод вакуумной дистилляции. В этом случае предпочтительно использовать метод, в котором вкусоароматическим компонентам, полученным в процессе спиртовой ферментации, допускается оставаться в ней.

В ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом добавляют средство для регулирования уровня рН для снижения pH при необходимости. При достаточном снижении рН напитку придаются бактериостатические свойства, необходимые для реализации напитка, и получается ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению может иметь до такой степени низкое значение pH, что достигается эффект предотвращения порчи. Определенный верхний предел значения pH составляет менее 4,2, предпочтительно менее 4,1 и более предпочтительно менее 4,0. С другой стороны, определенный нижний предел значения pH составляет 3,0 или более, предпочтительно 3,3 или более и более предпочтительно 3,6 или более.

Типы средств для регулирования уровня pH не ограничены. Кислоты, которые являются пищевыми добавками и которые можно использовать для напитков, пищевых продуктов или процесса их производства, их соли и сырье для пива, обладающее способностью снижать значение pH, можно использовать в качестве средств, регулирующих уровень pH. Примеры сырья для пива, обладающего способностью снижать значение pH, включают кислый солод, темный солод и тому подобное. Предпочтительными средствами для регулирования уровня рН являются фитиновая кислота, лимонная кислота, молочная кислота, молочнокислые бактерии, фосфорная кислота, яблочная кислота, сернистый ангидрид, винная кислота, глюконовая кислота, уксусная кислота, янтарная кислота, адипиновая кислота, итаконовая кислота, фумаровая кислота и их комбинации. Более предпочтительными регуляторами pH являются фитиновая кислота, молочная кислота, молочнокислые бактерии, фосфорная кислота, яблочная кислота, сернистый ангидрид, винная кислота и их комбинации. С учетом влияния на вкусоаромат напитков со вкусом пива наиболее предпочтительной является фитиновая кислота, которая среди них имеет меньшую кислотность.

В ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом при необходимости добавляют горькое вещество для регулирования показателя горечи. В качестве горького вещества можно использовать изолированные изо-α кислоты. Изо-α кислоты содержатся в хмеле, а его также можно применять в виде хмеля или экстракта хмеля. Хмель или экстракт хмеля означает листья хмеля, их измельченный продукт, экстракционную жидкость, полученную экстрагированием их водой или кипящей водой, концентрат и высушенный продукт экстракционной жидкости.

Показатель горечи напитков со вкусом пива регулируется таким образом, чтобы иметь горечь, эквивалентную пиву. В частности, показатель горечи напитка со вкусом пива регулируется от 5 до 100 BU, предпочтительно от 10 до 35 BU и более предпочтительно от 15 до 27 BU. Показатель горечи напитков со вкусом пива можно измерить методом EBC, описанным в BCOJ Beer Analysis Method, 8.15 (2004), под редакцией Beer Brewery Association.

В ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом на стадии карбонизации добавляют газообразный диоксид углерода. Это приводит к получению ферментированного солодового напитка со вкусом пива по настоящему изобретению. Количество добавляемого газообразного диоксида углерода регулируют таким образом, чтобы он обладал такими же пенообразующими свойствами, как пиво. В частности, количество добавляемого газообразного диоксида углерода регулируют таким образом, что оно составляет от 1,2 до 5,0 объемов газа, предпочтительно от 2,4 до 3,5 объемов газа и более предпочтительно от 2,6 до 3,2 объемов газа.

Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению имеет концентрацию натурального экстракта более 2,0% (вес./вес.) за счет компонента экстракта, полученного из ферментированной жидкости сусла. В результате ощущение водянистости при питье ферментированного солодового напитка со вкусом пива снижается, а ощущение крепости при питье слегка усиливается. Концентрация натурального экстракта за счет компонента экстракта, полученного из ферментированной жидкости сусла, в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива, составляет предпочтительно от 2,5 до 6,0% (вес./вес.) и более предпочтительно от 3,0 до 5,0% (вес./вес.).

Настоящее изобретение будет описано более подробно со ссылкой на следующие примеры, но настоящее изобретение не ограничивается ими.

ПРИМЕРЫ

ПРИМЕР 1

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДОВОГО НАПИТКА СО ВКУСОМ ПИВА

Измельченный солод, воду и кукурузный крахмал помещали в аппарат для приготовления, желатинизировали при 70°С и разжижали при 100°С. После этого измельченный солод, фермент и теплая вода помещали в резервуар для приготовления, белок расщепляли при температуре около 55°С, а затем жидкость переносили из аппарата для приготовления в резервуар для приготовления, и осахаривание проводили при температуре в диапазоне от 60°С до 76°С. Эту осахаренную жидкость фильтровали с использованием фильтра, который представлял собой фильтровальный резервуар, затем переносили в варочный котел, добавляли горький хмель и варили в течение 60 минут. После варки добавляли теплую воду, эквивалентную выпаренному компоненту, горячий осадок удаляли посредством гидроциклонного чана с последующим охлаждением до 10°С, используя пластинчатый охладитель для получения холодного сусла.

В это сусло добавляли пивные дрожжи и ферментировали его при температуре около 10°С в течение 7 дней, после чего пивные дрожжи удаляли. Резервуар меняли, полученное сусло выдерживали в течение 7 дней, затем охлаждали примерно до -1°С и стабилизировали в течение 14 дней. После разбавления добавлением воды с удаленным газом проводили фильтрацию с использованием диатомовой земли для получения ферментированной жидкости сусла.

Затем полученную ферментированную жидкость сусла распыляли в резервуар для удаления газа при пониженном давлении около 90 мбар для удаления газообразного диоксида углерода с последующим нагреванием до около 50°С, используя пластинчатый охладитель. После этого ее приводили в контакт с водяным паром, нагретым до около 50°С в колонне при пониженном давлении около 90 мбар, для адсорбции летучих компонентов водяным паром с целью удаления спирта и летучих компонентов, посредством этого получая ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом, имеющую концентрацию спирта 0,02% (об./об.).

Полученную ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом разбавляли добавлением воды с удаленным газом таким образом, что концентрация натурального экстракта составляла 5,0%, газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, и доведение pH проводили с использованием фосфорной кислоты таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, посредством этого получая ферментированный солодовый напиток со вкусом пива. Он был представлен в виде образца 1-1. С другой стороны, в ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом добавляли заданные количества воды с удаленным газом, пировиноградной кислоты и янтарной кислоты, газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, и дальнейшее доведение pH проводили с использованием фосфорной кислоты таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, в результате чего получали ферментированный солодовый напиток со вкусом пива в виде образцов от 1-2 до 1-11.

Относительно этих образцов натуральный компонент экстракта (%(вес./веас.)) в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива измеряли с использованием метода EBC. Кроме того, измеряли значение pH и показатель горечи.

Концентрации пировиноградной кислоты и янтарной кислоты в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива измеряли следующим способом. Сначала декарбонизированный солодовый напиток со вкусом пива соответствующим образом разбавляли дистиллированной водой, фильтровали через фильтр и подвергали анализу УВЭЖХ. Условия измерения для УВЭЖХ были следующими.

Таблица 1

Измерительный прибор УВЭЖХ (Shimadzu Corporation, Nexera) - МС/МС (AB Sciex, API 3200) Колонка Hypercarb, 2,1×150 мм, 3 мкм (Thermo Scientific) Температура колонки 80°С (T_макс=85°С) Мобильная фаза Жидкость A: 10 ммоль/л ацетата аммония/ 0,1% водный раствор уксусной кислоты
Жидкость B: метанол Скорость потока 0,2 мл/мин Условия градиента 0 мин...0%B, 25 мин...3%B, 40 мин...18%B, 50 мин...25%B, 65 мин...80%B, 75 мин...80%B, 75,1 мин...0%B, 90 мин...0%B Условия ионизации ESI положительный, CUR 20, CAD 3, IS 5500, TEM 300, GS1 70, GS2 60, ihe ON Количество образцов 10 мкл

МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

Проводили органолептическую оценку приготовленных образцов. Установили пять параметров оценки: «наличие характерного для брожения ощущения», «ощущение крепости при питье», «отсутствие ощущения водянистости», «наличие ощущения свежести» и «отсутствие выраженной кислинки», и 10 квалифицированных дегустаторов, специализирующихся на пиве, проводили балльную оценку в соответствии с критериями, описанными ниже. Средний балл всех дегустаторов использовали в качестве балльной оценки по каждому параметру оценки. Температура жидкости образцов, использованных для оценки, составляла около 4°С.

ПАРАМЕТРЫ ОЦЕНКИ И КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Наличие характерного для брожения ощущения:

Характерное для брожения ощущение определялось как сложный вкус, похожий на пиво. «Asahi Super Dry» (торговое название) производства Asahi Breweries, Ltd. получил 5 баллов, а вода получила 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале.

Отсутствие ощущения водянистости:

водянистость определялась как слабый вкус, который ощущается при большом содержании воды. «Asahi Super Dry» (торговое название) производства Asahi Breweries, Ltd. получил 5 баллов, а вода получила 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале.

Ощущение крепости при питье:

ощущение крепости при питье определялось как ощущение раздражительности или резкости, ощущаемое в горле при глотании. «Asahi Super Dry» (торговое название) производства Asahi Breweries, Ltd. получил 5 баллов, а вода получила 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале.

Наличие ощущения свежести:

ощущение свежести определялось как отсутствие неприятного послевкусия. «Asahi Super Dry» (торговое название) производства Asahi Breweries, Ltd. получил 5 баллов, 2,0% (вес./вес.) водный раствор декстрина получил 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале.

Отсутствие выраженной кислинки:

выраженная кислинка определялась как отчетливо ощущаемая кислинка. «Asahi Super Dry» (торговое название) производства Asahi Breweries, Ltd. получил 5 баллов, а вода получила 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале.

Вкусовые качества:

«характерное для брожения ощущение», «ощущение крепости при питье», «ощущение свежести», «отсутствие ощущения водянистости» и «отсутствие выраженной кислинки», всем из которых присвоили 3,5 балла или выше, оценивали как приемлемый «А», а остальные оценивали как неудовлетворительный «Х».

Таблица 2

Параметр Образец 1-1 Образец 1-2 Образец 1-3 Образец 1-4 Образец 1-5 Образец 1-6 Аналитическое значение и тому подобное Концентрация натурального экстракта (%) 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Концентрация пировиноградной кислоты (ч./млн.) 24,7 50,0 70,0 80,0 24,7 24,7 Концентрация янтарной кислоты (ч./млн.) 40,5 40,5 40,5 40,5 60,0 80,0 pH 3,9 3,9 3,9 3,9 3,9 3,9 Показатель горечи (BU) 20 20 20 20 20 20 Органолептическая оценка Наличие характерного для брожения ощущения 4,2 4,4 4,5 4,5 4,2 4,4 Ощущение крепости при питье 4,0 4,2 4,2 4,5 4,2 4,4 Наличие ощущения свежести 3,8 4,0 4,2 4,0 3,8 3,6 Отсутствие ощущения водянистости 3,8 4,2 4,4 4,4 4,0 4,2 Отсутствие выраженной кислинки 3,5 3,8 3,6 2,8 3,8 3,8 Вкусовые качества A A A X A A

Таблица 3

Параметр Образец 1-7 Образец 1-8 Образец 1-9 Образец 1-10 Образец 1-11 Аналитическое значение и тому подобное Концентрация натурального экстракта (%) 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Концентрация пировиноградной кислоты (ч./млн.) 50,0 70,0 80,0 24,7 70,0 Концентрация янтарной кислоты (ч./млн.) 80,0 80,0 80,0 90,0 90,0 pH 3,9 3,9 3,9 3,9 3,9 Показатель горечи (BU) 20 20 20 20 20 Органолептическая оценка Наличие характерного для брожения ощущения 4,4 4,5 4,5 3,8 4,6 Ощущение крепости при питье 4,4 4,4 4,2 4,4 4,4 Наличие ощущения свежести 3,8 3,6 3,6 3,2 3,3 Отсутствие ощущения водянистости 4,4 4,6 4,6 4,0 4 Отсутствие выраженной кислинки 3,8 3,5 2,9 4,0 3,8 Вкусовые качества A A X X X

ПРИМЕР 2

Измельченный солод, фермент и теплую воду помещали в резервуар для приготовления, белок расщепляли при температуре около 55°С, а затем осахаривали при температуре в диапазоне от 60°С до 76°С. Эту осахаренную жидкость фильтровали с использованием фильтра, который представлял собой фильтровальный резервуар, затем переносили в варочный котел, добавляли горький хмель и варили в течение 60 минут. После варки добавляли теплую воду, эквивалентную выпаренному компоненту, горячий осадок удаляли посредством гидроциклонного чана с последующим охлаждением до 10°С, используя пластинчатый охладитель для получения холодного сусла.

В это сусло добавляли пивные дрожжи для его ферментации при температуре около 10°С в течение 7 дней, после чего пивные дрожжи удаляли. Резервуар меняли, полученное сусло выдерживали в течение 7 дней, затем охлаждали примерно до -1°С и стабилизировали в течение 14 дней. Затем после разбавления добавлением воды с удаленным газом проводили фильтрацию с использованием диатомовой земли для получения ферментированной жидкости сусла.

Затем полученную ферментированную жидкость сусла распыляли в резервуар для удаления газа при пониженном давлении около 90 мбар для удаления газообразного диоксида углерода с последующим нагреванием до около 50°С, используя пластинчатый охладитель. После этого ее приводили в контакт с водяным паром, нагретым до около 50°С в колонне при пониженном давлении около 90 мбар, для адсорбции летучих компонентов водяным паром с целью удаления спирта и летучих компонентов, посредством этого получая ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом, имеющую концентрацию спирта 0,02% (об./об.).

Полученную ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом разбавляли добавлением воды с удаленным газом таким образом, что концентрация натурального экстракта составляла 5,0% (вес./вес.), газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, и доведение pH проводили с использованием фосфорной кислоты таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, посредством этого получая ферментированный солодовый напиток со вкусом пива. Он был представлен в виде образца 2-1. С другой стороны, в ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом добавляли заданные количества воды с удаленным газом, пировиноградной кислоты и янтарной кислоты, газообразный диоксид углерода газообразный диоксид углерода растворяли до 2,9 объемов газа таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, и дальнейшее доведение pH проводили с использованием фосфорной кислоты таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, посредством этого получая ферментированный солодовый напиток со вкусом пива в виде образцов от 2-2 до 2-4.

В отношении этих образцов концентрацию натурального экстракта, концентрацию пировиноградной кислоты, концентрацию янтарной кислоты, pH и показатель горечи измеряли таким же образом, как в примере 1, и проводили органолептическую оценку.

Таблица 4

Параметр Образец 2-1 Образец 2-2 Образец 2-3 Образец 2-4 Аналитическое значение и тому подобное Концентрация натурального экстракта (%) 5,0 5,0 5,0 5,0 Концентрация пировиноградной кислоты (ч./млн.) 5,3 5,3 25,0 25,0 Концентрация янтарной кислоты (ч./млн.) 45,9 80,0 45,9 80,0 pH 3,9 3,9 3,9 3,9 Показатель горечи (BU) 20 20 20 20 Органолептическая оценка Наличие характерного для брожения ощущения 3,0 3,2 4,1 3,8 Ощущение крепости при питье 3,8 4,0 4,0 4,2 Наличие ощущения свежести 3,2 2,8 3,8 3,6 Отсутствие ощущения водянистости 3,2 3,8 3,8 4,2 Отсутствие выраженной кислинки 3,5 4,0 3,6 3,8 Вкусовые качества X X A A

ПРИМЕР 3

Ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом, полученную в примере 1, разбавляли добавлением заданного количества воды с удаленным газом таким образом, чтобы концентрация янтарной кислоты составляла 30 ч./млн. Добавляли изомеризованный экстракт хмеля таким образом, чтобы показатель горечи составлял 20 BU. Затем добавляли заданные количества декстрина и пировиноградной кислоты таким образом, чтобы концентрация натурального экстракта составляла 5,0%, а концентрация пировиноградной кислоты составляла 40 ч./млн. Кроме того, газообразный диоксид углерода растворяли до 2,9 объемов газа, и доведение pH проводили с использованием фосфорной кислоты таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, посредством этого получая ферментированный солодовый напиток со вкусом пива. Он был представлен в виде образца 3-1. С другой стороны, в ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом добавляли заданные количества воды с удаленным газом, пировиноградной кислоты и янтарной кислоты, газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, и дальнейшее доведение pH проводили с использованием фосфорной кислоты таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, посредством этого получая ферментированный солодовый напиток со вкусом пива в виде образцов от 3-2 до 3-4.

В отношении этих образцов концентрацию натурального экстракта, концентрацию пировиноградной кислоты, концентрацию янтарной кислоты, pH и показатель горечи измеряли таким же образом, как в примере 1, и проводили органолептическую оценку.

Таблица 5

Параметр Образец 3-1 Образец 3-2 Образец 3-3 Образец 3-4 Аналитическое значение и тому подобное Концентрация натурального экстракта (%) 5,0 5,0 5,0 5,0 Концентрация пировиноградной кислоты (ч./млн.) 40,5 70,0 40,5 70,0 Концентрация янтарной кислоты (ч./млн.) 29,2 29,2 40,0 40,0 pH 3,9 3,9 3,9 3,9 Показатель горечи (BU) 20 20 20 20 Органолептическая оценка Наличие характерного для брожения ощущения 4,0 4,2 4,2 4,5 Ощущение крепости при питье 3,4 3,4 4,2 4,2 Наличие ощущения свежести 3,8 3,8 3,8 4,2 Отсутствие ощущения водянистости 3,0 3,6 3,8 4,4 Отсутствие выраженной кислинки 3,0 2,8 3,5 3,6 Вкусовые качества X X A A

На фиг.1 представлен график, показывающий зависимость между концентрациями пировиноградной кислоты и янтарной кислоты и вкусовыми качествами слабоалкогольных ферментированных солодовых напитков со вкусом пива путем обобщения результатов примеров 1-3. На фиг.1 символ « •» означает, что вкусовые качества образца были приемлемыми, а символ «×» означает, что вкусовые качества образца были неудовлетворительными. Из зависимости, показанной на фиг.1, подразумевается, что вкусовые качества слабоалкогольного ферментированного солодового напитка с вкусом пива улучшаются за счет добавления пировиноградной кислоты и янтарной кислоты в заданных диапазонах концентраций.

ПРИМЕР 4

Ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом, полученную в примере 1, разбавляли добавлением заданного количества воды таким образом, чтобы концентрация натурального экстракта составляла 4,0%, 3,5%, 3,0%, 2,5% или 2,0%, а показатель горечи регулировали с использованием изомеризованного экстракта хмеля таким образом, чтобы показатель горечи составлял 20 BU. После этого газообразный диоксид углерода растворяли до 2,9 объемов газа, и дальнейшее доведение pH проводили с использованием фосфорной кислоты таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, посредством этого получая пять ферментированных солодовых напитков со вкусом пива. Они были представлены в виде образцов 4-1, 4-2, 4-3, 4-4 и 4-5.

В отношении этих образцов концентрацию натурального экстракта, концентрацию пировиноградной кислоты, концентрацию янтарной кислоты, pH и показатель горечи измеряли таким же образом, как в примере 1, и проводили органолептическую оценку.

Таблица 6

Параметр Образец 4-1 Образец 4-2 Образец 4-3 Образец 4-4 Образец 4-5 Аналитическое значение и тому подобное Концентрация натурального экстракта (%) 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 Концентрация пировиноградной кислоты (ч./млн.) 42,7 43,0 43,0 43,0 43,0 Концентрация янтарной кислоты (ч./млн.) 47,0 47,0 47,0 47,0 47,0 pH 3,9 3,9 3,9 3,9 3,9 Показатель горечи (BU) 20 20 20 20 20 Органолептическая оценка Наличие характерного для брожения ощущения 4,0 3,8 3,6 3,5 3,0 Ощущение крепости при питье 4,4 4,2 4,0 3,8 3,4 Наличие ощущения свежести 4,2 4,0 3,6 3,6 3,2 Отсутствие ощущения водянистости 4,2 4,2 3,5 3,5 2,5 Отсутствие выраженной кислинки 3,8 3,6 3,6 3,6 2,5 Вкусовые качества A A A A X

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР

Готовили неферментированный безалкогольный напиток со вкусом пива и проводили органолептическую оценку.

Один килограмм солода измельчали до соответствующего размера частиц и помещали в резервуар для приготовления, в него добавляли 3 л теплой воды, температуру поддерживали на уровне 65°С в течение 30 минут, затем температуру постепенно повышали, и осахаривание проводили при 75°С в течение 30 минут. После завершения осахаривания температуру повышали до 78°С и проводили фильтрацию с использованием фильтровальной бумаги для получения фильтрата. Масштаб производства установили 1 л, добавили хмель и варили при 100ºC в течение 60 минут. Жидкость после варки фильтровали с использованием фильтровальной бумаги и охлаждали примерно до 2ºC. Воду добавляли для регулирования сусла соответствующим образом, чтобы концентрация натурального экстракта составляла 2,0%. В это сусло добавляли ароматизатор с вкусоароматом пива и карамельный краситель, а также добавляли изомеризованный экстракт хмеля для регулирования показателя горечи. Затем доведение pH фосфорной кислотой проводили в отношении жидкости после разбавления таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, посредством этого получая образец 5-1. С другой стороны, в полученное сусло добавляли воду таким образом, чтобы концентрация натурального экстракта составляла 4,0% для регулирования сусла. В это сусло добавляли ароматизатор с вкусоароматом пива и карамельный краситель, а также добавляли изомеризованный компонент экстракта хмеля для регулирования показателя горечи. Затем доведение pH фосфорной кислотой проводили в отношении жидкости после разбавления таким образом, чтобы значение pH составляло 3,9, газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, посредством этого получая образец 5-2.

Для этих образцов концентрацию натурального экстракта, концентрацию пировиноградной кислоты, концентрацию янтарной кислоты, pH и показатель горечи измеряли таким же образом, как в примере 1, и проводили органолептическую оценку.

Таблица 7

Параметр Образец 5-1 Образец 5-2 Аналитическое значение и тому подобное Концентрация натурального экстракта (%) 2,0 4,0 Концентрация пировиноградной кислоты (ч./млн.) 0 0 Концентрация янтарной кислоты (ч./млн.) 0 0 pH 3,9 3,9 Показатель горечи (BU) 20 20 Органолептическая оценка Наличие характерного для брожения ощущения 2,0 2,0 Ощущение крепости при питье 3,0 3,2 Наличие ощущения свежести 2,0 2,0 Отсутствие ощущения водянистости 3,5 3,6 Отсутствие выраженной кислинки 2,0 1,6 Вкусовые качества X X

Группа изобретений относится к пивоваренной промышленности. Описан ферментированный солодовый напиток со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), содержащий ферментированную жидкость сусла более 5,3 ч./млн. и менее 80 ч./млн. пировиноградной кислоты, более 29,2 ч./млн. и менее 90 ч./млн. янтарной кислоты и содержащий натуральный экстракт в концентрации более 2,0% (вес./вес.). Также раскрыт способ получения такого напитка и способ снижения ощущения водянистости при питье за счет регулирования концентрации пировиноградной кислоты, янтарной кислоты, натурального экстракта и спирта в указанных диапазонах. Группа изобретений позволяет получить ферментированный солодовый напиток со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), который обладает характерным для брожения ощущением и ощущением крепости при питье и не вызывает ощущения водянистости при питье. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 1 ил., 7 табл., 5 пр.

1. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), содержащий ферментированную жидкость сусла более 5,3 ч./млн. и менее 80 ч./млн. пировиноградной кислоты, более 29,2 ч./млн. и менее 90 ч./млн. янтарной кислоты и содержащий натуральный экстракт в концентрации более 2,0% (вес./вес.).

2. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по п.1, в котором концентрация пировиноградной кислоты составляет от 20 до 75 ч./млн.

3. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по п.1 или 2, в котором концентрация янтарной кислоты составляет от 35 до 85 ч./млн.

4. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по любому одному из пп.1-3, в котором ферментированная жидкость сусла представляет собой ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом.

5. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по любому одному из пп.1-4, который включает средство для регулирования уровня рН и имеет значение рН менее чем 4,2.

6. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по п.5, в котором средство для регулирования рН представляет собой по меньшей мере одно средство, выбранное из группы, состоящей из фитиновой кислоты, молочной кислоты, молочнокислых бактерий, фосфорной кислоты, яблочной кислоты, сернистого ангидрида и винной кислоты.

7. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по любому одному из пп.1-6, в котором показатель горечи напитка составляет от 5 до 100 BU.

8. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по любому одному из пп.1-7, в котором ферментированная жидкость сусла имеет видимую степень сбраживания 80% или менее.

9. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по любому одному из пп.1-8, имеющий коэффициент использования солода 25% или более.

10. Способ получения ферментированного солодового напитка со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), содержащего более 5,3 ч./млн. и менее 80 ч./млн. пировиноградной кислоты, более 29,2 ч./млн. и менее 90 ч./млн. янтарной кислоты и содержащий натуральный экстракт в концентрации более 2,0% (вес./вес.), где способ включает:

стадию получения ферментированной жидкости сусла; и

стадию снижения концентрации спирта до менее 1% (об./об.) удалением спирта из ферментированной жидкости сусла.

11. Способ уменьшения ощущения водянистости при питье ферментированного солодового напитка со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), включающий:

регулирование концентрации пировиноградной кислоты до значения более 5,3 ч./млн. и менее 80 ч./млн.;

регулирование концентрации янтарной кислоты до значения более 29,2 ч./млн. и менее 90 ч./млн.;

регулирование концентрации натурального экстракта до значения более 2,0% (масс./масс.) и

доведение концентрации спирта до менее 1% (об./об.).