Способ консервирования жидкихяйцЕпРОдуКТОВ Советский патент 1981 года по МПК A23B5/00 

Изобретение относится к пищевой промквшенности, в частности к способам консервирования жидких яйцеПРОДУКТОВ. .Известен способ консервирования жидких яйцепродуктов, предусматривсцощий введение соли или сахара или их смеси и герметичное укупоривание в тару в присутствии нейтрального пивдевого газа 3 Однако продукт, полученный по этому способуг имеет небольшой срок хра нения вследствие денатурации протеинов. Цель изобретения - увеличение срока хранения яйцепродуктов. Для достижения поставленной цели в известном способе, предусматривающем введение соли или сахара, или их смесн и герметичное укупоривание в та ру в присутствии нейтрального пищевого газа, соль или сахар, или их смесь вводят до получения осмотического давления 19,, .преимущественно не менее 24,5«1(гПа, и производят удаление из продукта растворенных газов или путем нагрева продукта, или барботажа его нейтральным пищевым, газом, или воздействия вакуума до остаточного содержания кислорода ниже 0,000003 долей на 1 долю продукта. При этом удаление растворенных газов проводят перед введением соли или сахара, или их смеси и перед герметичным укупориванием продукта, а нагрев продукта для удаления растворенных газов осуществляют при 45 75®С, преимущественно 50 -65-с. В качестве пищевого нейтрального газа используют, например, азот, аргон, фреон 114, фреон 115, окись азота, для удаления из продукта растворенных газов поддерживают вакуум, равный 9800 Па, преимущественно от 4903 Па до 7845 Па, что требуется для некоторых видов применения. После введения соли или сахара, или их смеси и удаления из продукта растворенных газов осуществляют нагрев продукта при 5О-65°С в течение 24 72 ч. Пример 1. Готовят образец из 200 г жидких желтковых яиц, хорошо смешанных, имеющих содержание сухих веществ 43% (сухой экстракт), рН 6,54 и содержащих 190000 зародышей на грамм, отбирают 100 г составивших образец А, и консервирую его при 20Ос в закрытой герметичной емкости в атмосфере азота после отбора 10 г продукта для анализа на растворенный кислород. Помещсцот образец Аflj , предварите но гомогенизированный и содержащий 50 г желткового яйца, происходящего из той же исходной смеси, 48 г саха ра и 2 г соли в закрытую емкость, в которой создают вакуум до давлени 6.650 Па и выдерживают при этом дав лении 15 с. Сбрасывают вакуум с помощью азота и повторяют эту операци до тех пор, пока не перестанет обра зовываться пена на поверхности продукта. Все указанные операции прово дятся при комнатной температуре. Производят отбор 10 г смеси для анализа на растворенный кислород и консервируют остатокпродукта в Vex же условиях, что и образец А. Аанализ на кислород проводится сразу для А -И А, . Через месяц оп ределяют общую флору в образце А. Результаты были следующими: Общая флора Образец Растворенный кислород . 8,7 м.д. Определение невозможно (образец ра рушен) 1,600 заро2,7 м.д. дышей/г Пример 2. Проводят серию опытов по консервированию 10 кг тща -тельно смешанных жидких желтковых яиц, причем для каждого опыта отбирают 200 г. Первоначальные характеристики были следуквдими: Содержание сухих веществ (сухой экстракт), %: 47 рН ,6,58 Вязкость, сП440 Растворенный Ог 7 м.д. Высвободившийся COrj 1,5 ммоля на миллилит Общая флора 980 зародышей на грамм. Добавляют к 200 г образца соль (хлористый натрий пищевого качества сахар (сахарозы) или одновременно соль и сахар, как указано в процентах к весу в табл. 1. После тщатель ной гомогенизации при в колбе снабженной мешалкой, отбирают каждый раз по 150 г смеси, которую помещают в другую колбу, снабженную плунжером для введения газа и термо метром. В каждом опыте устанавливаю температуру с помощью водяной бани и барботируют азот в течение 10 с при расходе 3 л/мин. В конце кговдого опыта проводят измерения, как указано выше, вязкость рН, кол чества растворенного кислорода, вы вобождающегося углекислого газа, и определяют осмотическое давление и соответствующее содержание сухих веществ. Отбирают 100 г каждого продукта, полученного после барботирования, и помещают его в герметичную закрытую емкость при 20Ос. После 15 дней определяют общую флору для Кс1ждого образца. Установлено, что образец, не содержащий ни соли, ни сахара, разлагается через 15 дней. Напротив, образцы, содержащие соответственно 5-15% соли, являются полностью сохранившимися. Образцы, содержащие более 40% сахара, обладают хорошей сохранностью. Относительно образцов, содержащих сразу и соль и сахар, то установлено, что предпочтительно, чтобы содержание соли было по крайней мере 0,5%, а содержание сахара составляет по крайней мере 47,5%. Получают аналогичные результаты, проводя первую дегазацию (удаление из продукта растворенных газов) перед введением сЬли и/или сахара, но в этом случае необходимо закончить обработку дополнительной дегазацией, конт- . ролируя содержание растворенного кислорода, как указано выше. Пример 3. Проводят серию опытов по консервированию жидких безжелтковых яиц, исходя из 10кг неконцентрированных жидких безжелтковых яиц, тщательно смешанных, из которых отбирают для каждого опыта 200 г, чтобы получить продукт, имеющий следующие исходные показатели; Содержание сухих вицеств, %12 рН 9,2 Вязкость сП5 Растворенный Og, м.д. 10 Выделяющаяся СО, , ммоль/мм 39 Общая флора зар./г . 12500 Все измерения проведены, как в примере 2. Результаты приведены в табл. 1. В примерах 1, 2 и 3 можно использовать также с хорошими результатами аргон, закись азота, фреон 114 или фреон 115, при температуре обработки ниже а предпочтительно 10 З5с. Получают хорошие результаты, аналогичные предыдущим, для концентрированных яичных продуктов, у которых содержание сухих веществ не первышает 60%, а также для желтковых, безжелтковых и цельных яиц, кроме того, пропорции соли и сахара остаются неизменными. Пример 4. Готовят 400 г концентрированных цельных яиц, имеющих 48% сухого экстракта. Отбирают 50 г для образца Д, и консервируют его при 20°С в. закрытых герметичных емкостях в атмосфере азота после отбора. 10 i продукта для анализа на раств ренный кислород. Отбирают 200 г исходной смеси к центрированных цельных яиц, .прибав ют к ней 200 г сах.арозы и после пе ремешивания отбирают образцы и по 100 г каждый, Нагревают на водяной бане образ Д в течение 15 мин при , а об зец ДА в течение 15 мин при 65°С, потом охлаждают. Так же, как в примере А, опреде ляют содержание кислорода и число зародышей микроорганизмов в грамме образцов, хранившихся 15 дней при температуре 20°С и вьщержанных зат 72 ч при 30 С. Получают следующие результаты: Образец Число за Растворенный родышей кислород, м.д. шт/г Разрушен Пример 5. Проводят серию опытов по консервированию безжелтко вых жидких яиц, исходя из 20 кг неконцентрированных безжедтковых яиц, тщательно смешанных, имеющих содержание сухих веществ 11%. Отбирают 100 г составляющего образца Е| и консервируют его при 20 в -закрытой герметичной емкости в атмосфере азота после .отбора 10 г продукта для анализа растворенного кислорода. Отбирают затем образец Е, из 100 образец ЕЧ, из 90 г и образец Е, из 50 г, к которому прибавляют затем 50 г сахарозы и который затем тщательно перемешивгиот. Нагревают на водяной бане при 50°С в течение 20 мин образцы E,j, Е и E/J и прекращают нагревание. К образцу Ео прибавляют 10 г соли и тщательно смешивают ее с безжелтковым яйцом. Сразу же отбирают 10 г для анали за на,растворенный кислород и поме щают остаток от Кс1ждого образца в герметичную закрытую емкость при , чтобы определить после 15 дне хранения общую флору получают следующие результаты: Растворенный Число 3 Образец родышей кислород,м.д. 6000000 450000 900 150 шт./г Пример 6. Проводят серию опытов по консервированию жидких желтко-. вых яиц, уже подвергнутых стадиям введения соли или сахара и удаления из продукта растворенных газов стадии (а) и (б) и которые подвергают далее нагреванию (стадия с). Проводят опыт F , исходя из 10 КГ жидких желтковых яиц, тщательно смешанных, имеющих вес сухого остатка (экстракта) 44% и содержащий 380000 зародышей, микроорганизмов на грамм. Отбирают 200 г желтковых яиц, к которым прибавляют 200 г сахара, все время перемешивая до получения тщательно гомогенизированной смеси. Затем проводят удаление растворенных газов, как указано в примере 2. Содержание кислорода, измеренное в конце удаления газов, т.е. в конце обеих стадий, составляет 2,9 миллионных доли. Далее проводят нагрев при 65°С в течение 72 ч в токе азота и получают яичный продукт со следующими характеристиками: Сухой экстракт,%72,0 Растворенный кислород, м.д.0,5 Число з-ародышей .микроорганизмов на грамм ниже 10. Полученный продукт является некоагулированным, а протеины, которые он содержит, практически не подвергаются никакой денатурации. Работают так же, как в опытс1Х ь ff опыты проводят с желтковыми яйцами, имеющими сухой экстракт 44%, но для которых условия обработки модифицированы, как указа- . но в табл. 2, приведенной ниже. Эта таблица подтверждает улучшение, вносимое стадией нагрева (в) в продукты, уже подвергнутые обескислороживанию. Конечный яичный продукт имеет содержание растворенного кислорода менее 1м. д., а число зародышей на грамм менее 500, а чаще ниже 100. Хорошие результаты получают также/, когда удаление растворенных газов проводят, работая в вакууме или просто при нагретвании до получения кислороа ниже 3 М.Д., как в опытах 4 и 5. Пример 7. Проводят серию пытов по консервированию жидких езжелтковых яиц. Проводят опыты С. и С, исходя з 10 кг концентрированных жидких езжелтковых яиц, тщательно смешаных, имеющих сухой экстракт 33 вес.%,.. одержащих 99.000 зародышей микро организмов на грамм перед концентированием до получения сухого эксракта 33%. Гоговят 200 г смесей С Сд, -содержащих соответственно или 1% соли, или 50% сахара, и проводят даление растворенных газов, как казано в примере 2. Содержание кисорода, измеренное в конце обескис лороживания, составляет соответстве но 2,7 и 2,5 миллионной доли для опытов С и С.. Затем нагревают оба образца соответственно при 50 и 65О в течение 24 ч, получают конечный продукт с характеристиками, указанными в табл. 3. Работсдот по той же методике в оп та:х Co,f С; и С5, но исходя из безжелтковых яиц, содержащих 90000 зародышей микроорганизмов на грамм. В табл. 3 приводятся конкретные условия этих опытов, а именно то, что касается содержания соли или сахара, температуры и длительности стадии нагревания, и там также указано содержание кислорода и число зародышей микроорганизмов, содержащихся в конечном продукте. Также получают хорошие результаты, когда стадию обескислороживания проводят в частичном вакууме или просто при нагревании. Пример 8. Проводят серию опытов по консервированию цельных яиц, подвергнутых действию соли или сахара и удалению растворенных газов, которые затем подвергают обработке продолжительным нагреванием (стадия с). Проводят опыты Hf Нл исходя ка дый раз из 10 кг тщательно смешанных цельных яиц, концентрированных до сухого экстракта 48%, но у которых различно число зародышей микроорганизмов, как указано в табл. 3, приведенной далее. Опыты проводят на количествах по 200 г соответству щей смеси, как указано р табл. 3, удаление растворенных газов провод как в примере 2. Кроме того, в таб лице 3 для Кс1ждого опыта указаны условия продолжительного нагревани а т,акже характеристики полученных продуктов в конце удаления растворенных газов и для конечного проду та. к тому же получают аналогичные результаты Для конечного продукта, когда проводят удаление растворенных, газов в частичном вакууме или простом нагревании, как в примерех Д и Е. Согласно примеру Hg нагревают при перемешивании 1000 кг смеси, содержащей 665 кг цельных яиц, концентрированных до 48%, 330 кг сахара и 5 кг соли, при температуре в течение 72 ч, в закрытой печи, содержащей устройство для продувки азота.. Первоначальное число зародышей микроорганизмов в дельном яйце перед концентрированием составляло 950000 зар./г. Контроль конца стадий введения смеси и сахара и удаления растворенных газов не проводили. Получают конечный яичный продукт, содержащий 260 зар./г и содержание кислорода в котором равно 0,9 миллионной доли. В конце обработки продукт укладывают в единичную упаковку по 200 гпродукта.в атмосфере азота, эти упаковки герметично закрывают и хранят. Контроль, проведенный через 11 дней хранения при комнатной температуре, показывает среднее содержание 100 зар./г в яичном продукте. Для продуктов из цельных яиц так же, как для продуктов из желтковых и безжелтковых яиц, получают аналогичные результаты, когда проводят удаление растворенных гавов в частичном вакууме или просто при наагреваниИ| как в случае, например Н. Установлено, что хранение продуктов согласно примерам 6, 7 и 8 при 50 С в течение нескольких месяцев имеет тенденцию к уменьшению числа зародышей микроорганизмов, т.е. продолжительность срока хранения увеличивается, что представляетзначительныйинтерес для некоторых стран, например для стран с тропическим климатом.

01

м

m

а N

тч

о

г

U

(Л

1Л

1Л (Ч

(Ч

fn

м

d (Ч

сч

«ч

сч

(Ч гч N (м

о

1Л

л

00

а& со оо 00

« % % , Зэ % « « , «S , Ь &

I- VD г 1Л N о М 1Л VO 1 оо Г

оооооооооооооооо

тН Нт-1гЦгНтЧ гНтНтН ч-1 «Н «- «И тН т-1

ooooooor4 4M44 «n)4f

in

- о Чн о ш г 9 тч н

со .1Л О

сч

в

л

(Ч

r-t

(

г

«

ъ

tH

гН

fv| (N

fN

гч

см CN

|Л 00

о иэ

о

о го

о г

О 0

о со

in г

00

г

N

л

(Л

со

со оо

00 00

оо со

со

00

00 «

м

VO 00

тЧ

Ю о о о о Ш г о Ш 1Л

1Л

%

сч 1Л о о о о о. о о о

тЧ тЧ

Vfi

fn

1Л lH

сч

«н

О

ю

о

о

Г

|

iff- if

с; о m н

0) S

ч о

с Формула изобретения 1. Способ консервирования жидких яйцепродуктов, предусматриванадий вве дение соли или сахара, или их смеси и герметичное укупоривание в тару в присутствии нейтрального пищевого газа, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения, соль или сахар или их смесь вво дят до получения осмотического давле ния не менее 19,, преимущественно не менее 24, и производят удаление из продукта растворенлных газов или путем нагрева продукта или барботажа его нейтральным пищевым газом или воздействия вакуума до остаточного содержания кислорода ниже 0,000003 долей на 1 долю продук та. 2.Способ ПОП.1, отличающий с я тем, что удаление растворенных газов проводят перед введение соли или сахара или их смеси. I 3.Способ по п.1, отличающий с я тем, что удаление растворенных газов проводят перед герметичным укупориванием продукта. 4.Способ по пп. 1-3, отличающийся тем, что нагрев продукта для удаления растворенных газов осуществляют при температуре от 45 до 75®С, преимущественно от 50 до 65с, 5.Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что в качестве пищевого нейтрального газа используют, например, азот, аргон, фреон 114, фреон 115, окись азота. 6.Способпо пп. 1-5, о т л и ч-а ю щ и и с я тем,что для удаления из продукта растворенных газов поддерживают вакуум,равный 9800 Па,преимущественно от 4903 Па до 7845 Па. 7.Способ по nji. 1-6 j отличающийся тем7 что после введения соли или сахара, или их смеси и удаления из продукта растворенных газов, осуществляют нагрев продукта при температуре 50-65с в течение 24-72 ч. Источники информации, принятые во внимание при зкспертизе 1. Патент. Франции № 679991, кл. 53 с,5, опублик. 1930.