Изобретение относится к консерви рованию жидких яйцепродуктов, и мож найти применение в любой отрасли пи щевой промышленности. Известен способ консервирования жидких яйцепродуктов, предусматрива щий введение веществ, повышающих осмотическое давление DflJ . Однако указанного приема недоста точно для длительного сохранения продукта в качественном виде. Цель изобретения - увеличение длительности хранения продуктов и сохранение их качества. Поставленная цель достигается тем, что продукты концентрируют уль рафильтрадией и в них вводят при не обходимости по меньшей мере один антимикробный агент, при этом концентрирование проводят с использованием мембран, удерживающих в концентрате антимикробные агенты до. ст пени концентрирования продукта 6т 1,26 до 2,27, а осмотическое давление поддерживают от 25,32-10 до 138,78710 Па. Процесс ультрафильтрации проводят при давлении от 0,2«105 до 1010 0а В качестве веществ, повышающих осмотическое давление, вводят хлористый натрий или бензоат натрия в количестве 10 - 30 вес.% и /или сахар, сахарозу, фруктозу, глюкозу в количестве 50 - 60 вес.%. Хлористый натрий вво- ; дят вместессахарозой или глюкозой. В качестве антимикробного агента вводят лизоцим, конйльбумин, овомукойд, авидин, рибофлавин, белок, замедляющий действие трипсина и химотрипсина или грибковую протеазу, белок, молекула которого соединена с рибофлавином или витамином Вд, спермацет акул и экстракты растений, например,репы и их смеси. Причем используют (лембраны, зона разрыва которых ниже 10000, хлористый натрий вводят в количестве от 1 до 3,9%. Предпочтительно перед осуществлением способа провести испытание образца исходного продукта для определения желательной величины осмотического давления в зависимости от степени концентрации и количества внесенных компонентов, либо количества вещества для уничтожения Микроорганизмов. Например, исходный продукт яичные желтки, средство для уничтоже-г иия микроорганизмов - лизоцим. В этом случае после;окончания процесса концентрации ультрафильтрацией до степени сгущения концентрата в 1-2 раза (по отношению к объему исходного продукта) и ввода компонента повышающего осмотическое давление, отбирают пробы (1а и 1б) и определяют количество клеток микроорганизмов в 1 мл (м.о/мл) образца. Затем образцы помещают в воздухонепроницаемую тару. Берут еще два образца (2 и 3) и вводят 0,01 и 0,1% лизоцима соотве ственно. Эти образцы также помещают в аналогичную тару. Хранят все четыре образца при . Через каждые две недели во всех образцах определяют содержание микроорганизмов. Если количество микроорганизмов в образцах 2 и 3 составляет 80% от количества микроорганизмов в образцах 1а и 1б, то испытания считаются удач ными . По найденным значениям м.о./мл и образцах 2 и 3 путем интрапоЛяции или экстраполяции находят оптимально значение лизоцима для введения его в продукт. Можно, это испытание проводить и другим образом. Например, к образцам концентрата после ультрафильтрации добавляют лизоцим в пределах от до 0,1 и компонент для увеличения ос мотического давления также в различ ных количествах, а затем путем анализов качества продукта (бактериологических) определяют наиболее подход щие пропорции этих веществ. Пример 1. Жидкие яйцепродук ты (5л) концентрируют путем пропуск через ультрафильтр с мембранами Ирис 3042 фирмы Рон-Пулен. В исходном про дукте содержится 22% сухих веществ. Его рВ 7,82, вязкость 25 сП, Основные условия ультрафильтрации приведены в табл. 1. В результате получают (при часовой производительности 186 мл) 2500м фильтрата и 2500 г концентрата. Коэффициент концентрации в этом случае (по объему) равен 2,0. Получаемый концентрат характеризу ется содержанием сулСих веществ 37,5%, рН 7,39 и вязкостью 100 сП. Из полученного концентрата готовят контрольный образец, который помэцают в холодильник, образцы (табл. 2) с 1 по 4 с морской солью (с возрастающим содержанием) и образцы с 5 по 8, содержащие одновременно морскую соль и возрастающие количества тростникового сахара. Каждый образец гомогенизируют и помещают в закрытую тару при Спустя 14 дней все образцы и конт рольный проверяют На содержание микроорганизмов (м.о./мл). В результате в контрольном образ це содержалось свыше 15000000 м.о./м Полученные данные приведены в табл. 2. Так как в целых яйцах содержание изоцима достаточное, дополнительно водить его не следует. В образцах 4 и 8 количество мик-: оорганизмов минимальное. Пример 2. Для консервироания продукта берут 5 л яйцепродука, содержание сухих веществ в котором составляет 26%, рН 7,5 и вязкость 25 СП. При работе со средней часовой производительностью 142 МП получают 2420 мл фильтрата. Коэффициент концентрации по объему в этом примере 1,93, что соответствует получению 52% по объему концентрата.В последующем - содержание сухих веществ 39%. Из полученного концентрата готовят контрольный образец, который помещают в холодильник, и четыре образца - от 9 до 12 с различным содержанием морской соли. Образцы помещают в закрытую тару и хранят при -20 в течение 21 дня. После хранения содержание микроорганизмов в контрольном образце 2080000 м.о./мл. Количество микроорганизмов в образцах от 9 до 12, приведено в табл. 3. В случае отсутствия сахара для получения хороших результатов в концентрат можно ввести не менее 9% соли. Пример 3. Готовят концентрат яичных белков путем пропуска 10 кг их через ультрафильтр с мембранами Ирис - 3042. Содержание сухих веществ в исходном белке 12,5 вес.%, рН 9,2. В табл. 4 приведены условия ультрафильтрации . В результате получают 4375 г концентрата (коэффициент концентрации 2,27) с содержанием сухих веществ 23%, рН 9,15. Затем при тех же рабочих условиях проводят повторную концентрацию полученного на первой стадии концентрата. В табл. 5 приведены условия ультрафильтрации. В полученном концентрате содержание сухих веществ 33,0%, рН 9,1, вязкость 40 сП. Из концентрата готовят два контрольных образца, из которых первый помещают в холодильник, а второй хранят при комнатной температуре. Из 200 г концентрата готовят обраэцы от 13 до 15 с солью, 16 и 17 с сахаром и образцы 18 и 19 с сахаром и солью (табл. 6). Образцы гомогенизируют (в том числе и второй контрольный образец), помещают в закрытую тару и хранят при 20®С. Спустя 28 дней образцы от 13 до 19, а также контрольный проверяют на содержание микроорганизмов. Зг1мороженный контрольный образец содержал 230000 м.о./мл. В табл. 6 указано количество микроорганизмов в образцах и содержание в них добавок. Добавочно вводить лизоцим нет не обходимости, так как в белке он сод жится даже в избыточном количестве (по сравнению с необходимым), Хорошие результаты получают при хранении образцов в атмосфере азота в герметично закрытом сосуде. Пример 4, Яичные желтки (5 л) пропускшот через ультрафильтр с мембранами из Ириса - 3042. Они характеризуются содержанием сухих веществ 46% и рН 6,3. В табл. 7 при ведены условия ультрафильтраиии. Полученный концентрат желтков со держит 52,5% сухих веществ, его рН 6,4. Из концентрата,готовят один конт рольный образец, который помещают в холодильник,и другой контрольный образец, который хранят в закрытой таре при комнатной температуре. Готовят также образцы 20,21 и 22, содержание по отношению к-исходному продукту увеличивающиеся количества соли, образ1цл от 23 до 25 с увеличивающимся количеством сахара и образцы от 26 до 28, содержащие при одинаковом количестве соли увеличивающееся количество сахара. Каждый из этих образцов делят на две части (а) и (б) . К образцам от 20а до 28а добавляют лизоцим в количестве 0,02% по весу по отношению к исходным желткам, гомогенизируют и помещают в закрытую тару при 20С. Затем через 21 день излучают образцы от 20а до 28а, замороженный (Контрольный и контрольный, хранивший ся при комнатной температуре. В контрольном замороженном образце содержалось 5ЯОООО м.о./мл. Другой контрольный образец оказался испорченным. Качество всех других образ.шэв поиведено в табл. 8а. В образцы от 206 до 286 вносят вместо лизоцима по 5% яичного белка.. Далее обработку ведут как с обТаблица 1 разцами 20а-2еа. Полученные данные приведены в табл. 86. В данном примере проявляются, помимо лизоцима, и другие содержащиеся в белке антимикробные средства, а именно конгшьюумин, овомукоид, ови- дин, рибофлавин. Пример 5. Готовят обычным промышленным способом 10 кг яичного желтка, причем в полученном яйцепродукте содержится около 10% белка. Отбирают контрольный образец и помещают в холодильник. Затем ведут концентрацию по примеру 4. Получают концентрат при коэффициенте концентрации 1,26), содержание сухих веществ в котором составляет 48,5%, рН концентрата 6,7. Добавляют в концентрат 12% по весу соли, гомогенизируют и берут образец, который помещают в закрытую тару при 20®С. Спустя 21 день,проводят бактериологический анализ. Получают в контрольном образце 400000 м.о./мл и в образце с добавкой соли 30000 м.о./мл. Таким образом, при работе по примеру 4 можно не добавлять лизоцим. Примеры от 1 до 5 выполняют при обычных условиях (атмосферных). Воз можно проведение процесса в среде инертного газа. При осуществлении описываемого способа в качестве соли используют как хлористый натрий, так и бензоат.натрия, а в качестве сахара сахарозу, фруктозу, глюкозу. Кроме указанных в примерах антиикробных средств, можно использовать елок, молекула которого соединена с рибофлавином или витамином В, а акже спермацет акулы, экстракты реы и других растений. Предлагаемый способ позволяет увеичить длительность хранения продуков при сохранении их качества.
0,5 1,0 1,5 2,0
2,,6 105
2,81051,5510
1,,5510
2,83.,88.10®
Продолжение табл. 1
4,5 13,5 18,0
Таблица 4
..10
103,32-10 138,7810
Таблица
13 Формула изобретения 1.Способ консервирования жидких яйцепродуктов, предусматривающий вне дение веществ, повышающих осмотическое давление, отлича. ющийс я тем, что/ с целью увеличения дли тельности хранения продуктов и сохранения их качества, продукты концен трируют ультрафильтрацией и в них вводят при -необходимости по меньшей мере один антимикробный агент, при этом концентрирование проводят с использованием мембран, удерживаюцих в концентрате антимикробные агенты до степени концентрирования продукта от 1,26 до 2,27, а осмотическое давление поддерживают от 25,3210 до 138,78 105па. 2.Способ по п. 1, отличаю щийся тем, что ультрафильтрацию проводят при давлении от О,210 до 10.10 Па. 3.Способ по пп. 1и2,отличающийся тем, что в качестве веществ, повышающих осмотическое дав ление, вводят хлористый натрий или бензоат натрия в количестве 1730 вес.% и /или сахар, сахарозу, фру
85216014
Продолжение табл. 86 тОЗУ, глюкозу в количестве SOSO вес,%. 4.Способ по пп. 1-3, о т л и - . чающийся тем, что хлористый натрий вводят с сахарозой или глюкозой. 5.Способ по п. 1, отличаю:щ и и с я тем, что в качестве ан- . тимикробного агента вводят лизоцим, кональбумин,овомукоид,, авидин, рибофлавин, белок, замедляюй1ий действие трипсина и химотрипсина, или грибко вую протеазу, белок, молекула которого соединена с рибофлавином или витамином BO спермацет акул и экстракты растений, например, репы и их смеси. 6.Способ non.i , отличаю .щ и и с я тем, что используют мембраны, зона разрыва которых ниже 10000. 7.Способ по пп. 1, 2, 4 и 5, отличающийся тем, что хлористый натрий вводят в количестве от 1 до 3,9%. Источники информации, ринятые во внимание при экспертизе 1. Патент Франции № 679991, л. 53 с 5, опублик. 1930.
