Способ производства белкового продукта из сырья животного происхождения Советский патент 1981 года по МПК A23J1/02 A23L1/31 

Изобретение относится к производству белкового продукта из сырья животного происхождения. Известен способ производства белкового продукта из сырья животного происхождения, включающий формование волокон непрерывнш/ выдавливанием сырья при нагревании 1 . Однако этот способ не позволяет получить продукты в широком ассортименте . Цель изобретения - расширение, ассортимента получаемого белкового про дукта. Цель достигается тем, что перед формованием сырье измельчают, варят до достижения содержания сухих.белко восодержащих веществ в количестве 10 - 40 вес. % и проводят тонкое измельчение или гомогенизацию сырья до достижения значения рН равного 3-10 и соотношения между его вязкостью и вязкостью исходного сырья равного по меньшей мере 1:2, а после формования осуществляют выдерживание волокон при температуре формования для отделения их от варочной жидкости с последующим их удалением из нее. Применение вареного мяса вместо невареного позволит получить белки/ так как мясо может быть легко отделено от скелета.Кроме того, это позволит снизить бактериальные загрязнения мяса. Давление формования составляет 3,5-352 кг/см . Пример. 22,7 кг измельч нной говядины подвергают обработке водяным паром ;В котле, для приготовления жаркого, закрытого фольгой, в течение от 0,5 до 1,5 ч до момента достижения температуры внутри массы говядины приблизительно 55 С. Полиакриламидный гелевый электрофорез этого образца продукта, обработанного водяным паром, П1эоводят следующим образом. Образец говядины измельчают и подвергают тщательному перемешиванию. После этого 20-граммовую порцию образца отвешивают и загружают в колбу, которую помещают в вудяную. баню, где ее выдерживают,в течение 30 мин до достижения постоянства температуры образца. Далее этот образец удаляют и охлаждают до температуры ниже 25° С. Отбирают 15 г образца, к которому добавляют 30 мл дистиллированной воды с-последующей гомогенизацией смеси и ее центрифугированием.

целью удаления нерастворимых компО ентов. Экстракт профильтровывают концентрируют приблизительно до 1/3 его первоначального объема.

Гелевый электрофорез проводят в вертикальной гелевой ванне. Полиакиламидный гель приготавливают путем растворения 34,2 г ариламида, 1,8 г бис-акриламида,.О,6 г персульата аммония в 45 мл исходного буфера, который содержит 300 г трисксиметиламинометана, 39 г соли эти- ,

ендиаминтетрауксусной кислоты и 23 г борной кислоты.. Всю эту смейь разбавяют до конечного объема 450 мл воы, в результате чего приготавливают 8%-ный гель, который погружают в водный буфер, описанный выше. Используют образец геля толщиной 6 мм, к которому добавляют образцы экстракта. После добавления образцов гель вновь погружают в исходный буфер, который предварительно разбавляют водой в объемном соотношении 1:9 . Далее проводят электрофорез путем уравновешивания системы при напряжении 100 В в течение 15 мин, в результате чего образцы перетрируют через гель, с последующим поддержанием постоянного напряжения 200 В в течение 4 ч. Гель удаляют и окрашивают черным амидным красителем (0,7.г амйдного черного красителя на 100 мл смеси метанола с водой и уксусной кислотой в объемном соотношении соответственно .4:4:1). Обесцвечивание геля осуществляют -путем предварительной его обработки раствором, содержащим метанол, воду и уксусную кислоту ,в объемном соотношении соответственно 4:4:1 и конечной обработки 15 %-ным раствором (по объему) уксусной кислоты в воде. Пригодный для перекачивания шлам изизмельченной говядины приготавливают путем растирания или гомогенизации вареной говядины в измельчителе. Конечный шлам из вареной говядины обладает вязкостью, которую.измеряют при 15 %-ном содержании в нем сухого вещества, приблизительно 1000 сПз,тогда ка вязкость практическиидентичного шлама из невареной измельчанной говядины в количестве 22,7 кг говядины была равна приблизительно 3 000 сПз, в результате чего соотношение между величинами вязкости шлама из вареного мяса и шлама из невареного мяса было равным 1;3.

Содержание сухого вещества в гомогенизированном шламе из вареной говядины доводят до 25 вес. %, а его величину рН до 4,1. После этого гомогенизированный шлам, величина рН которого и содержание сухого вещества указаны выше, прокачивают через г теплообменник, выполненный в виде трубы длиной 18,3 м с внешним диаметром 3/8 дюйма (9,525 мм) из нержавеющей стали, заключенной в б-дюймовую

трубу (152,4 мм). Температуру .в этом теплообменнике поддерживают в интервале от 161 до 164 о с. Были получены отдельные волокна вареной говядины, которыехарактеризовались большой длиной и очень тонкой текстурой, а также ароматом ростбифа. В результате анализа белковых волокон, которые таким образом получили, было установлено, что их влагосодержание составляло 76,0 %, содержание жира - 5,49% а содержание белка - 16,2%.

П р и м е р 2. 22,7 кг измельченной говядины подвергают обрабооке водным паром в котле для приготовления жаркого, закрытого фольгой, в течение от 0,5 до 1,5 ч до момента достижения температуры внутри массы свинины приблизительно 55° С. Полиакриламидный гелевый электрофорез этого образца, обработанного водяным паром, проводят в основном по- аналогии с изложенным в примере 1. Пригодный для перекачивания шлам и.з измельчанной свинины приготавливают путем тонкого измельчения или гомогенизаци вареной свинины в измельчителе. Вязкость готового шлама, которую измеряют при содержании сухого вещества 15 вес. %, составляет 800 сПз тогда как вязкость шлама из невареной измельченной свинины практически идентичного состава, взятой из той же порции,.была равна , приблизительно 4000 сПз, вследствие чего соотношение между вязкостями вареной и невареной свинины в виде шлама было равно соответственно 1:5. После этого величину рН конечного гомогенизированного шлама доводят до 4,6 и определяют содержание сухого вещества в шламе, которое составляет 40 вес.%. Далее при отрегулированной величине рН гомогенизированный шлам прокачивают, как указано в примере 1. Температуру этого теплообменника поддерживали в интервале от 161 до 164° С. Из вареной свинины в виде шлама были получены волокна, которые характеризовались большой длиной и очень тонкой текстурой, а также источали аромат и имели вкус свинины. В результате анализа полученных белковых волокон установлено, что их влагосодержание составляло 64,5 %, содержание жира было равным 19,3 %, а содержа|Ние белка составляло 16,2 %.

П р и ме р 3. 22,7мг механически снятого с костей мяса цыпленка или курицы подвергают обработке водяным паром в котле для приготовления жаркого, закрытого фольгой, в течение от 0,5 до 1,5ч или момента достижения температуры внутри массы цыпленка, равной приблизительно 55 ° С. Определенное количество снятого с костей мяса используют для приготовления пригодного для перекачивания шлама путем тонкого измельчения или гомонизации вареного мяса в измельчителе. Вязкость готового шлама, которую измеряют при содержании сухого вещества 15 вес. % в вискозиметре, составляет 300 сПз, тогда как вязкость шлама из невареного, механическим путем снятого с костей мяса цыпленка или курицы, взятого из той же порции, практически идентичного сое-:, тава, была равной примерно 1 800 сПз, вследствие чего соотношение между вязкостями шламов из вареного и невареного мяса составляло 1:6. величину рН конечного шлама доводят до 4,5 и устанавливают, что содержание сухого йещества в шламе составляет 34 вес.%. Далее гомогенизированный гдлам с отрегулированной величиной рН прокачивали через термообменник, описанный в .примере 1. Температуру этого теплообменника поддерживают/ ,в интервале от 161 до 164 с. Из шлама получают удлиненные белковые волокна, которые представляют собой очень тонкие и нежные нити очень светлой окраски, которые издают нежный аромат, напоминаииций запах мяса цыпленка или курицы, Ан4ЛИЗ полученных волокон показал, что их влагосодержание составляет 64,8%, содержание жира - 11,6%, а содержание белка - 16,6 вес. %. Формула изобретения 1.Способ производства белкового продукта из сырья животного происхождения, включающий формование волокон непрерывным выдавливанием сырья при нагревании, отличающийс я тем, что, с целью расширения ассортимента получаемого белкового продукта, перед формованием сырье измельчают, варят до достижения содержания сухих белковосодержащих вшцеств в количестве 10-40 вес. % и проводят тонкое измельчение или гсжогеннзацию сырья до достижения значения рН равного 3 - 10 и соотношения между его вязкостью и вязкостью исходного сырья равного по меньшей мере 1:2, а после формования осуществляют выдерживание волокон при температуре формования для отделения.их от варочной жидкости с последующим их удалением из нее. 2.Способ по п. 1, бтличаю-f W и и с я тем, что давление формо- вания состав;1дет 3,5-352 кг/см2. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Патент Японии 47-49704, кл. 34 F О, опублик. 1972.