Способ производства колбас варёных, обогащённых мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L. Российский патент 2018 года по МПК A22C11/00 A23L13/60 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологическим процессам изготовления колбас вареных с повышенной физиологической ценностью, являющихся носителем комплекса необходимых человеческому организму пищевых волокон, преимущественно арабиноксиланов, полученных из оболочек /лузги/ шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L.

На сегодняшний день повседневный рацион россиян характеризуется переизбытком жиров и чрезмерно рафинированной пищей на фоне пониженного уровня потребления злаковых и бобовых, свежих фруктов и овощей. Население, систематически не получая суточной нормы микронутриентов и макронутриентов, все чаще испытывает проблемы со здоровьем. Так, недостаток пищевых волокон в среднесуточном рационе составляет от 35 до 45%, что является критическим значением, по материалам журнала «Вестник молодежной науки», Шуховцова С.И., Байдалинова Л.С, 2016 г. Именно поэтому стало появляться больше продуктов с полезным эффектом и колбасы тому не исключение. При этом приоритет выпуска доброкачественных товаров не вызывает сомнений.

Известен способ применения пищевых волокон - клетчатки из экструдированной муки нута в ливерных колбасах - патент RU 2560951, 2015 г. Положительный эффект при этом в большей степени заключается в коррекции преимущественно пищевой ценности продукта, нежели физиологической, поскольку вносится малоценное мясное сырье - коллаген, и, как источник функциональных ингредиентов - мука нута. Артамоновой М.П. и др. в 2014 году предложено использование композиции на основе модифицированной пшеничной клетчатки и ксантановой камеди в мясной продукции, однако для достижения приемлемого результата действия пищевых волокон дополнительно необходим ферментативный гидролиз. Разработанная в 2006 году Т.М. Гиро колбаса баранья с содержанием гидратированного порошка тыквы размером частиц 0,2-0,6 мм, с одной стороны, обеспечивает организм человека пищевыми волокнами, с другой - негативно сказывается на цвете в виде желтого оттенка и тыквенного аромата, для колбасных изделий нехарактерных. Отмечены рецептуры колбасных изделий из различного основного сырья, обогащенные пребиотиком лактулозой в составе различных препаратов - RU 2446716, 2012 г.; RU 2525260, 2014 г.; RU 2443114, 2012 г. стимулирующих жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника, и многие другие, не имеющее отношения к муке из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L.

Согласно ботанико-фармакогностическому словарю под ред. К.Ф. Блиновой, Г.П. Яковлева, 1990 года, подорожник блошный - Plantago afra L. - Plantago psyllium L. (от лат. planta - подошва и ago- - вожу, следую; лат.psyllium от греч. psylla - блоха). Однолетнее травянистое растение высотой 20-30 см из семейства подорожниковых - Plantaginaceae, произрастает на сухих склонах в Закавказье и окультуренно в ряде стран мира. Листья супротивные, линейные. Цветки маленькие, собраны в густые головки. Плод - коробочка, содержит многочисленные удлиненноовальные, ладьевидные, с одной стороны выпуклые, а с другой загнутые внутрь края в центре с овальным желтовато-белым рубцом, блестящие от светлого до умеренно коричневого цвета, с темным оттенком по периферии семена. Длиной 1,3-3 мм, шириной 0,6-1,1 мм, см. фиг. 1., Semen psyllii - семена подорожника блошного Plantago psyllium L.

Растение уникально по своей природе, наиболее полезными, считаются семена - Semen psyllii благодаря высокому содержанию в них слизи от 10 до 30%, помимо нерастворимых пищевых волокон, именно в наружной мембране - оболочке / шелухе / лузге. Слизистая состоит в основном из полисахаридов растворимой фракции, содержащей преимущественно высокоразветвленные гелеформирующие арабиноксиланы - до 85%, имеющие остов ксилозы с 1→3 и 1→4 связями, без видимой регулярности в их распределении. Моносахариды в этой главной цепи замещены на С-2 или С-3 L-арабинозой, D-ксилозой и α- D-галактозой - 1→2 - L-рамнозой. Такое вещество ферментируется в кишечнике человека в малой степени, что связано с неспособностью бактерий воздействовать на участки нетипичного ветвления сложного сахара и ферментацией только линейного участка молекулы. Остальная же часть фракции приходится на быстроферментируемую, не способную образовывать гели, а служащую питательной средой бифидо- и лактобактериям в соответствии с WHO monographs on selected medicinal plants, World Health Organization, 1999 года.

Содержащие пищевые волокна продукты из подорожника выпускаются в виде цельных семян, отделенных оболочек / лузги / шелухи, таблетированной формы и порошка для перорального приема с целью нормализации пищеварения и дефекации, снижения уровня холестерина, артериального давления, сахара в крови, а также противовоспалительного и пребиотического действия.

В свою очередь, продукты, обогащенные ингредиентами подорожника блошного Plantago psyllium L. не редкость. Известны аналоги-прототипы как иностранного, так и российского происхождения. Так, например, Grace Н. Lai и Richard D. Wullschleger в 1995 г. было предложено использовать предварительно растворенные пищевые волокна подорожника в изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий, с той же идеей, но касаемо макаронных изделий, выступают Aimee М. Bedard, Grace Н. Lai, Richard D. Wullschleger, James G. Kincaid, 1995 г. Однако процедура предварительного увлажнения требует постоянного наблюдения, в противном случае усиливается рост микроорганизмов.

Патент US 5955123 от Bruce Paul Daggy, 1999 г. раскрывает рецептуры хлебобулочных изделий, исключая дополнительные технологические операции по введению препарата, но содержит свои недостатки - шелуха подорожника размером частиц меньше, чем 45 меш¹ (¹Меш (mesh) - число отверстий в ситах на линейный дюйм. Техническая энциклопедия, Л.К. Мартенс, 1929 г.), кроме того она агломерирована с материалом, выбранным из группы, состоящей из диспергируемого в воде гидролизованного крахмала олигосахаридов, моносахаридов, дисахаридов, полиглюкозидов, полимальтозой и их смесей.

Наряду с большим количеством изобретений хлебобулочных изделий, встречаются и сырные изделия, предложенные Maurizio Bianchi в 2016 г., йогурт способный уменьшить вес от CN 105265579, 2016 г., чай для очищения кишечного тракта - CN 102696806, 2012 г., требующие дополнительных операций по измельчению пищевых волокон подорожника. Как вариант растворимых волокон рассматриваются ингредиенты подорожника блошного Plantago psyllium L. для замороженных кондитерских изделий, описанных в патенте RU 2476077 рядом ученых в лице Эддиса Натали Элейна, Лэйси Ян Дэвида, Вике Лойда, 2013 г. и низкокалорийного пищевого батончика от 2010 г. - RU 2383207.

В тоже время известны патенты RU 2376889 и RU 2495572 на широкий спектр пищевых продуктов и напитков, таких как йогурт, сыр, безалкогольные напитки, продукты из мясного фарша, шоколадные конфеты, печенья, батончики и десерты модулирующие кишечную флору человека, обогащенных арабиноксиланами со степенью полимеризации от 5 до 50 и от 4 до 10 соответственно, в количестве 0,25-5 г на порцию, Делькур Ян, Брукарт Биллем, Куртэн Кристоф, Вербеке Кристин, Рютгэрс Поль, Свеннен Катрин, 2009 г. и Брукарт Биллем, Делькур Ян, Куртэн Кристоф, 2013 г. соответственно. И. Ван Хасендоком в 2012 году с коллегами описан хлеб с повышенным содержанием арабиноксиланов, Г. Лаказэ и др., в 2016 году разработана жидкая композиция на основе арабиноксилана для обогащения хлебобулочных изделий, Этуэлл Уильямом Элананом с 2002 года предложено применять арабиноксилан для повышения устойчивости хранения охлажденного теста, а улучшению его качества или объема хлебобулочных изделий посвящена работа Udo Scharfa, Frank Schuhmanna, 2009 г. Зарегистрировано также обогащение арабиноксиланами пива - Fugeia N.V., 2009 г. и применение арабиноксилана как желирующего компонента полутвердых медовых продуктов - US 20110206811, 2011 г.

Все вышеперечисленные объекты интеллектуальной собственности имеют аналогичный недостаток. В качестве сырья для выделения арабиноксиланов в них выступают бобовые и зерновые культуры, а в некоторых патентах и вовсе отсутствует информация об их видовом источнике, подразумевая растительное сырье в общем виде.

Наиболее близким решением является предложение бельгийских ученых Брукарт Виллема, Делькур Яна, Куртэн Кристофа опубликованное в 2013 году по созданию препаратов, включающих арабиноксилан-олигосахариды, с последующим распространением на напитки и пищевые продукты без ограничений, либо как отдельной пищевой добавки. Примерный перечень таких изделий включает молоко, йогурт или свежий сыр, безалкогольные напитки, фруктовые соки и пасты, продукты или напитки на основе сои, шоколад, печенье, батончики, конфеты, десертные пудинги, корм для домашних животных, а также мясные фарши. Положительный результат от применения настоящего изобретения для организма человека имеет одностороннее представление, направленное на пребиотический эффект, минуя широкий спектр возможностей арабиноксиланов. Кроме того, несмотря на то, что извлечение композиций ксила-олигосахаридов и арабиноксило-олигосахаридов из арабиноксиланов предусматривает использование семян рода Plantago - подорожники, конкретизация в отношении их оболочек / лузги / шелухи как отдельного сырьевого материала отсутствует. К тому же, содержание азота в белковых молекулах семени проявляется в ухудшении цвета и появлении нетипичных нот во вкусе, ликвидация которых усложняет технологию производства.

Задача настоящего изобретения заключается в разработке способа производства колбас вареных, обогащенных мукой из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., относительно заявленных технических решений.

Техническим результатом изобретения является производство колбас вареных, обогащенных мукой из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., характеризующихся пониженной энергетической и повышенной физиологической ценностью, по упрощенной технологии.

Заявленный технический результат достигается приготовлением мясного фарша с включением вспомогательных макро- и микро рецептурных ингредиентов, формованием его в батоны колбас и их термической обработкой с последующим охлаждением. Специфика заключается во внесении на этапе первичного фаршесоставления предварительно растворенной в воде, готовой к применению, муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., в соотношении 2,35 кг муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., растворяемых в 10 кг воды, в расчете на 100 кг несоленого сырья.

Применение незаявляемых коммерческих биологически активных добавок из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного -Plantago psyllium L. высокой степени очистки, см. фиг. 2, с технологической точки зрения более рационально, так как способствует снижению доли энергозатрат и вероятности появления дефектов органолептических характеристик готового продукта.

Способ производства заявленной колбасы вареной включает 6 этапов:

1. Подготовка мясного сырья, а именно разделка, обвалка, жиловка.

2. Измельчение говядины и свинины в отдельности на волчках с диаметром отверстий 2-6 мм и посол сухой поваренной солью с перемешиванием в мешалках различных конструкций 3-4 мин. Для созревания фаршей применяется выдержка в течение 12-24 ч. с соблюдением температурных режимов, не превышающих 10°С в их толще, при условии, если изначально использовалось мясо со значением рН ниже 6,3.

3. Формирование тонко эмульгированного колбасного фарша куттером в пропорциях компонентов, предусмотренных рецептурой на 100 кг несоленого сырья, включает в себя следующую последовательность действий. Предварительно готовится гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk» от «General Nutrition Centers (GNC)», Pittsburgh, при гидромодуле 2,35 кг муки на 10,00 кг воды, для предотвращения образования мучнистых агломератов в готовых колбасах. Процесс заключается в набухании муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. до состояния геля в прохладной питьевой воде, что занимает 3-5 минут в мешалках непрерывного действия.

Фаршесоставление осуществляется в 2 стадии. В первую очередь обрабатывается нежирное сырье - говядина, полученный гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., куриные яйца и 5 кг льда, продолжительностью 5-7 минут, с температурой фаршевой смеси 3-5°С. Затем вносится полужирная свинина, сухое молоко, сахар, пряности, оставшиеся 5 кг льда и куттеруются еще 5-7 минут, с температурой готового фарша не выше 14°С.

4. Формование нового вида колбас шприцами с применением вакуумирования в прочные полиамидные оболочки калибром 60 мм, не требующие замачивания, последующей осадки батонов и увеличивающие сроки годности.

5. Доведение колбас до состояния готовности ступенчатой варкой в термокамерах, основанной на разнице температурных режимов между камерой и колбасами в начале процесса 15-20°С с последующим ее снижением до достижения 70-72°С в центре батонов изделий, при этом температура камеры не должна превышать 80°С.

Допускается варка вареных колбас в котлах с соотношением 1:5 продукта и нагретой до 80°С воды, длительностью 1 ч. 10 мин. - 1 ч. 20 мин.

6. Охлаждение душированием или использованием ванн с проточной водопроводной водой не выше 15°С в течении 10-15 минут и дальнейшим охлаждением в специальном помещении при 0-8°С.

Заявленный способ имеет такие преимущества, как повышение физиологической ценности продукта за счет усиления перистальтики кишечника, адсорбирования желчных кислот, снижения уровня холестерина в крови, усиления деконтаминации тяжелых металлов и радионуклидов; синергетический эффект пищевых волокон из муки оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. на компоненты именно колбас вареных обуславливает высокие функционально-технологические свойства фаршемассы, в частности, повышенную влагосвязывающую способность, что приводит к максимальному повышению сочности, нежности консистенции, улучшению внешнего вида продукта. Способ позволяет получать вареные колбасы с повышенной физиологической ценностью, являющиеся носителем комплекса необходимых человеческому организму пищевых волокон, преимущественно арабиноксиланов, полученных из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., без увеличения калорийности, что расширит ассортиментную составляющую данного сегмента. Кроме того, преобладание арабиноксиланов, согласно ботаническому описанию растения, проявляется в существенном улучшении функционально-технологических и как следствие органолептических показателей колбасы, а именно внешнего вида батонов, сочности, нежности, плотности и упругости консистенции. То есть, арабиноксиланы муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. демонстрируют свойства, типичные для стабилизаторов консистенции в мясной отрасли. В то же время, подобный результат находится в строгой вариации ингредиентного состава и количества вносимой добавки.

Пример 1

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемым способом не добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk» от «General Nutrition Centers (GNC)», Pittsburgh, свидетельство о государственной регистрации RU.77.99.11.003.E.004543.05.14, см. фиг. 3.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, брались в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина высшего сорта - 25,0,

свинина полужирная - 70,0,

яйца куриные - 3,0,

молоко коровье сухое - 2,0;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:

соль поваренная - 2090,0,

сахар-песок - 200,0,

орех мускатный - 50,0,

вода - 10000,0,

лед - 10000,0.

При этом способ производства заявленной колбасы вареной насчитывал 6 этапов:

1. Подготовка мясного сырья, а именно разделка, обвалка, жиловка.

2. Измельчение говядины и свинины в отдельности на волчках с диаметром отверстий 2-6 мм и посол сухой поваренной солью с перемешиванием в мешалках различных конструкций 3-4 мин. Для созревания фаршей применялась выдержка в течение 12-24 ч. с соблюдением температурных режимов, не превышающих 10°С в их толще.

3. Формирование тонко эмульгированного колбасного фарша куттером в вышеуказанных пропорциях компонентов, предусмотренных рецептурой на 100 кг несоленого сырья, включало в себя следующую последовательность действий. В первую очередь обрабатывалось нежирное сырье - говядина, куриные яйца, 10,00 кг воды и 5,00 кг льда, продолжительность куттерования 5-7 минут, температура фаршевой смеси 3-5°С. Затем вносили полужирную свинину, сухое молоко, сахар, пряности, оставшиеся 5 кг льда и куттеровали еще 5-7 минут, с температурой готового фарша не выше 14°С.

4. Формование колбасы шприцами с применением вакуумирования в прочные полиамидные оболочки калибром 60 мм, не требующие замачивания, последующей осадки батонов и увеличивающие сроки годности.

5. Доведение колбасы до состояния готовности ступенчатой варкой в термокамерах, основанной на разнице температурных режимов между камерой и колбасами в начале процесса 15-20°С с последующим ее снижением до достижения 70-72°С в центре батонов изделий, при этом температура камеры не превышала 80°С.

6. Охлаждение душированием водопроводной водой температурой не выше 15°С в течении 10-15 минут, и дальнейшее охлаждение в специальном помещении при 0-8°С.

Данный пример вареной колбасы отличается высоким содержанием свинины полужирной и хорошими органолептическими свойствами, однако не обладает физиологической ценностью и высокой влагосвязывающей способностью фаршемассы, см. Фиг 4, на оси абсцисс координата «0%», на оси ординат координата «83,8%».

Пример 2

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk», см. фиг 3, в количестве 1% к массе сырья.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, обогащенные внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., брались в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина высшего сорта - 25,0,

свинина полужирная - 69,0,

яйца куриные - 3,0,

молоко коровье сухое - 2,0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 1,0;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:

соль поваренная - 2090,0,

сахар-песок - 200,0,

орех мускатный - 50,0,

вода - 10000,0,

лед - 10000,0.

При этом способ производства заявленной колбасы вареной включал 6 этапов:

1. Подготовка мясного сырья, а именно разделка, обвалка, жиловка.

2. Измельчение говядины и свинины в отдельности на волчках с диаметром отверстий 2-6 мм и посол сухой поваренной солью с перемешиванием в мешалках различных конструкций 3-4 мин. Для созревания фаршей применяли выдержку в течение 12-24 ч. с соблюдением температурных режимов, не превышающих 10°С в их толще.

3. Формирование тонко эмульгированного колбасного фарша куттером в пропорциях компонентов, предусмотренных рецептурой на 100 кг несоленого сырья, включало в себя следующую последовательность действий. Предварительно готовился гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. при гидромодуле 1,0 кг муки на 5,00 кг воды, для предотвращения образования мучнистых агломератов в готовых колбасах. Процесс набухания муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. до состояния геля в прохладной питьевой воде занимал 3-5 минут времени в мешалках непрерывного действия.

Фаршесоставление осуществлялось в 2 стадии. В первую очередь обрабатывалось нежирное сырье - говядина, полученный гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., куриные яйца, 5,00 кг воды и 5,00 кг льда, продолжительностью 5-7 минут, с температурой фаршевой смеси 3-5°С. Затем вносили полужирную свинину, сухое молоко, сахар, пряности, оставшиеся 5 кг льда и куттеровали еще 5-7 минут, с температурой готового фарша не выше 14°С.

4. Формование колбас шприцами с применением вакуумирования в прочные полиамидные оболочки калибром 60 мм, не требующие замачивания, последующей осадки батонов и увеличивающие сроки годности.

5. Доведение колбас до состояния готовности ступенчатой варкой в термокамерах, основанной на разнице температурных режимов между камерой и колбасами в начале процесса 15-20°С с последующим ее снижением до 70-72°С в центре батонов изделий, при этом температура камеры не превышала 80°С.

6. Охлаждение душированием водопроводной водой температурой не выше 15°С в течении 10-15 минут и дальнейшее охлаждение в специальном помещении при 0-8°С.

Данный пример вареной колбасы отличается повышенным содержанием свинины полужирной и хорошими органолептическими свойствами, однако не обладает дополнительным физиологическим действием на организм в связи с незначительным содержанием арабиноксиланов, и не характеризуется высокой влагосвязывающей способностью фаршемассы, см. Фиг 4, на оси абсцисс координата «1,0%», на оси ординат координата «84,0%»

Пример 3

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk», см. фиг. 3, в количестве 2% к массе сырья.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, обогащенные внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., брались в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина высшего сорта - 25,0,

свинина полужирная - 68,0,

яйца куриные - 3,0,

молоко коровье сухое - 2,0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 2,0;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:

соль поваренная - 2090,0,

сахар-песок - 200,0,

орех мускатный - 50,0,

вода - 10000,0,

лед - 10000,0.

При этом способ производства заявленной колбасы вареной включал 6 этапов:

1. Подготовка мясного сырья, а именно разделка, обвалка, жиловка.

2. Измельчение говядины и свинины в отдельности на волчках с диаметром отверстий 2-6 мм и посол сухой поваренной солью с перемешиванием в мешалках различных конструкций 3-4 мин. Для созревания фаршей применялась выдержка в течение 12-24 ч. с соблюдением температурных режимов, не превышающих 10°С в их толще.

3. Формирование тонко эмульгированного колбасного фарша куттером в пропорциях компонентов, предусмотренных рецептурой на 100 кг несоленого сырья, включало в себя следующую последовательность действий. Предварительно готовили гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. при гидромодуле 2,0 кг муки на 10,00 кг воды, для предотвращения образования мучнистых агломератов в готовых колбасах. Процесс набухания муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. до состояния геля в прохладной питьевой воде занимал 3-5 минут времени в мешалках непрерывного действия.

Фаршесоставление осуществлялось в 2 стадии. В первую очередь обрабатывали нежирное сырье - говядину, полученный гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., куриные яйца и 5,00 кг льда, продолжительностью 5-7 минут, с температурой фаршевой смеси 3-5°С. Затем вносили полужирную свинину, сухое молоко, сахар, пряности, оставшиеся 5 кг льда и куттеровали еще 5-7 минут, с температурой готового фарша не выше 14°С.

4. Формование колбас шприцами с применением вакуумирования в прочные полиамидные оболочки калибром 60 мм, не требующие замачивания, последующей осадки батонов и увеличивающие сроки годности.

5. Доведение колбас до состояния готовности ступенчатой варкой в термокамерах, основанной на разнице температурных режимов между камерой и колбасами в начале процесса 15-20°С с последующим ее снижением до достижения температуры 70-72°С в центре батонов изделий, при этом температура камеры не превышала 80°С.

6. Охлаждение душированием водопроводной водой температурой не выше 15°С в течении 10-15 минут и дальнейшее охлаждение в специальном помещении при 0-8°С.

Данный пример вареной колбасы отличается незначительно более высоким содержанием свинины полужирной и высокими органолептическими свойствами, характеризуется дополнительным физиологическим действием на организм в связи с достаточным содержанием арабиноксиланов, и отличается высокой влагосвязывающей способностью фаршемассы, см. Фиг 4, на оси абсцисс координата «2,0%», на оси ординат координата «94,1%».

Пример 4

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk», см. фиг. 3, в количестве 2,35% к массе сырья.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, обогащенные внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., брались в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина высшего сорта - 25,0,

свинина полужирная - 67,65,

яйца куриные - 3,0,

молоко коровье сухое - 2,0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 2,35;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:

соль поваренная - 2090,0,

сахар-песок - 200,0,

орех мускатный - 50,0,

вода - 10000,0

лед - 10000,0.

При этом способ производства заявленной колбасы вареной включал 6 этапов:

1. Подготовка мясного сырья, а именно разделка, обвалка, жиловка.

2. Измельчение говядины и свинины в отдельности на волчках с диаметром отверстий 2-6 мм и посол сухой поваренной солью с перемешиванием в мешалках различных конструкций 3-4 мин. Для созревания фаршей применялась выдержка в течение 12-24 ч. с соблюдением температурных режимов, не превышающих 10°С в их толще.

3. Формирование тонко эмульгированного колбасного фарша куттером в пропорциях компонентов, предусмотренных рецептурой на 100 кг несоленого сырья, включало в себя следующую последовательность действий. Предварительно готовили гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. при гидромодуле 2,35 кг муки на 10,00 кг воды, для предотвращения образования мучнистых агломератов в готовых колбасах. Процесс набухания муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. до состояния геля в прохладной питьевой воде занимал 3-5 минут времени в мешалках непрерывного действия.

Фаршесоставление осуществлялось в 2 стадии. В первую очередь обрабатывали нежирное сырье - говядину, полученный гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., куриные яйца и 5,00 кг льда, продолжительностью 5-7 минут, с температурой фаршевой смеси 3-5°С. Затем вносили полужирную свинину, сухое молоко, сахар, пряности, оставшиеся 5 кг льда и куттеровали еще 5-7 минут, с температурой готового фарша не выше 14°С.

4. Формование колбас шприцами с применением вакуумирования в прочные полиамидные оболочки калибром 60 мм, не требующие замачивания, последующей осадки батонов и увеличивающие сроки годности.

5. Доведение колбас до состояния готовности ступенчатой варкой в термокамерах, основанной на разнице температурных режимов между камерой и колбасами в начале процесса 15-20С с последующим ее снижением до достижения 70-72°С в центре батонов изделий, при этом температура камеры не превышала 80°С.

6. Охлаждение душированием водопроводной водой температурой не выше 15°С в течении 10-15 минут и дальнейшее охлаждение в специальном помещении при 0-8°С.

Данный пример вареной колбасы характеризуется дополнительным физиологическим воздействием на организм в связи с оптимальным содержанием арабиноксиланов, обладает максимально высокой влагосвязывающей способностью фаршемассы, составляющей 95,3% и отличается максимально высокими органолептическими характеристиками, в частности, нежной и сочной консистенцией, см. Фиг 4, на оси абсцисс координата «2,35%», на оси ординат координата «95,6%». Опытным путем получен оптимальный состав колбасы вареной, обогащенной мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L., преимуществами которого являются повышение физиологической ценности продукта, усиление перистальтики кишечника, адсорбирование желчных кислот, снижение уровня холестерина в крови, усиление деконтаминации тяжелых металлов и радионуклидов. Синергетическое действие пищевых волокон из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. на компоненты именно колбас вареных обусловило высокие функционально-технологические свойства фаршемассы, в частности, повышенную влагосвязывающую способность, что приводит к максимальному повышению сочности, нежности консистенции, улучшению внешнего вида продукта.

Пример 5

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавляли готовую незаявляемую муку из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk», см. фиг 3, в количестве 3% к массе сырья.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, обогащенные внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., брались в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина высшего сорта - 25,0,

свинина полужирная - 67,0,

яйца куриные - 3,0,

молоко коровье сухое - 2,0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 3,0;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:

соль поваренная - 2090,0,

сахар-песок - 200,0,

орех мускатный - 50,0,

вода - 10000,0

лед - 10000,0.

При этом способ производства заявленной колбасы вареной включал 6 этапов:

1. Подготовка мясного сырья, а именно разделка, обвалка, жиловка.

2. Измельчение говядины и свинины в отдельности на волчках с диаметром отверстий 2-6 мм и посол сухой поваренной солью с перемешиванием в мешалках различных конструкций 3-4 мин. Для созревания фаршей применялась выдержка в течение 12-24 ч. с соблюдением температурных режимов, не превышающих 10°С в их толще.

3. Формирование тонко эмульгированного колбасного фарша куттером в пропорциях компонентов, предусмотренных рецептурой на 100 кг несоленого сырья, включало в себя следующую последовательность действий. Предварительно готовили гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. при гидромодуле 3,00 кг муки на 10,00 кг воды, для предотвращения образования мучнистых агломератов в готовых колбасах. Процесс набухания муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. до состояния геля в прохладной питьевой воде занимал 3-5 минут времени в мешалках непрерывного действия.

Фаршесоставление осуществлялось в 2 стадии. В первую очередь обрабатывали нежирное сырье - говядину, полученный гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., куриные яйца и 5,00 кг льда, продолжительностью 5-7 минут, с температурой фаршевой смеси 3-5°С. Затем вносили полужирную свинину, сухое молоко, сахар, пряности, оставшиеся 5 кг льда и куттеровали еще 5-7 минут, с температурой готового фарша не выше 14°С.

4. Формование колбас шприцами с применением вакуумирования в прочные полиамидные оболочки калибром 60 мм, не требующие замачивания, последующей осадки батонов и увеличивающие сроки годности.

5. Доведение колбас до состояния готовности ступенчатой варкой в термокамерах, основанной на разнице температурных режимов между камерой и колбасами в начале процесса 15-20°С с последующим ее снижением до достижения 70-72°С в центре батонов изделий, при этом температура камеры не превышала 80°С.

6. Охлаждение душированием проточной водопроводной водой не выше 15°С в течении 10-15 минут и дальнейшее охлаждение в специальном помещении при 0-8°С.

Данный пример вареной колбасы отличается более низким содержанием свинины полужирной, характеризуется дополнительным физиологическим действием на организм в связи с высоким содержанием арабиноксиланов, более низкой влагосвязывающей способностью фаршемассы, см. Фиг 4, на оси абсцисс координата «3%», на оси ординат координата «89,3%», и, как следствие, обладает более низкими органолептическими характеристиками, в частности, имеет менее сочную консистенцию.

Пример 6

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk», см. фиг. 3, в количестве 4% к массе сырья.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, обогащенные внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., брались в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина высшего сорта - 25,0,

свинина полужирная - 66,0,

яйца куриные - 3,0,

молоко коровье сухое - 2,0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 4,0;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:

соль поваренная - 2090,0,

сахар-песок - 200,0,

орех мускатный - 50,0,

вода - 10000,0

лед - 10000,0.

При этом способ производства заявленной колбасы вареной включал 6 этапов:

1. Подготовка мясного сырья, а именно разделка, обвалка, жиловка.

2. Измельчение говядины и свинины в отдельности на волчках с диаметром отверстий 2-6 мм и посол сухой поваренной солью с перемешиванием в мешалках различных конструкций 3-4 мин. Для созревания фаршей применялась выдержка в течение 12-24 ч. с соблюдением температурных режимов, не превышающих 10°С в их толще.

3. Формирование тонко эмульгированного колбасного фарша куттером в пропорциях компонентов, предусмотренных рецептурой, включало в себя следующую последовательность действий. Предварительно готовили гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. при гидромодуле 4,00 кг муки на 10,00 кг воды, для предотвращения образования мучнистых агломератов в готовых колбасах. Процесс набухания муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. до состояния геля в прохладной питьевой воде занимал 3-5 минут времени в мешалках непрерывного действия.

Фаршесоставление осуществлялось в 2 стадии. В первую очередь обрабатывали нежирное сырье - говядину, полученный гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., куриные яйца и 5,00 кг льда, продолжительностью 5-7 минут, с температурой фаршевой смеси 3-5°С. Затем вносили полужирную свинину, сухое молоко, сахар, пряности, оставшиеся 5 кг льда и куттеровали еще 5-7 минут, с температурой готового фарша не выше 14°С.

4. Формование колбас шприцами с применением вакуумирования в прочные полиамидные оболочки калибром 60 мм, не требующие замачивания, последующей осадки батонов и увеличивающие сроки годности.

5. Доведение колбас до состояния готовности ступенчатой варкой в термокамерах, основанной на разнице температурных режимов между камерой и колбасами в начале процесса 15-20°С с последующим ее снижением до достижения 70-72°С в центре батонов изделий, при этом температура камеры не превышала 80°С.

6. Охлаждение душированием водопроводной водой температурой не выше 15°С в течении 10-15 минут и дальнейшее охлаждение в специальном помещении при 0-8°С.

Данный пример вареной колбасы отличается пониженным содержанием свинины полужирной, характеризуется дополнительным физиологическим действием на организм в связи с чрезмерно высоким содержанием арабиноксиланов, однако отличается пониженной влагосвязывающей способностью фаршемассы, вследствие чего обладает более низкими органолептическими характеристиками, в частности, сухой консистенцией.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологическим процессам изготовления функциональных колбас вареных. Способ включает подготовку мясного сырья, приготовление колбасного фарша, формование батонов, варку и охлаждение колбас. На этапе формирования колбасного фарша муку из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L. растворяют в прохладной питьевой воде в пропорции 2,35 кг муки на 10 кг воды в течение 3-5 минут, после чего полученный гель смешивают с остальными ингредиентами. Обеспечивается получение колбас с повышенной физиологической ценностью, являющихся носителем комплекса необходимых человеческому организму пищевых волокон, преимущественно арабиноксиланов, полученных из оболочек/лузги/шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L, синергетический эффект пищевых волокон из муки оболочек/лузги/шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. на компоненты колбас вареных обуславливает высокие функционально-технологические свойства фаршемассы, в частности повышенную влагосвязывающую способность. 4 ил., 6 пр.

Способ производства колбас вареных, обогащенных мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L., включающий подготовку мясного сырья, приготовление колбасного фарша, формование батонов, варку и охлаждение колбас, отличающийся тем, что на этапе формирования колбасного фарша муку из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L. растворяют в прохладной питьевой воде в пропорции 2,35 кг муки на 10 кг воды в течение 3-5 минут, после чего полученный гель смешивают с остальными ингредиентами.