Способ получения коптильной жидкости Советский патент 1982 года по МПК A23B4/04 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНОЙ ЖИ,1КОСТИ Изобретение относится к технике получения коптильной жидкости и может быть использовано в пищевой промышленности для придания аромата и (или) вкуса копчености различным продуктам питания. Известен способ получения коптильной жидкости, предусматриваю ций сухую перегонку целлюлозного или лигнинового материала с получением дыма l JОднако получаемая по известному способу коптильная жидкость подвергается зсимической или физической обработке для удаления из нее физиологически вредных компонентов, и при этом из нее удаляются не только последние, но и ценные ароматические компонентыj что лишает коптильную жидкость ее спе цифического аромата и вкуса копчености. Целью изобретения является сохранение компонентов, придающих жидкости специфический аромат и вкус копчености. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения коптильной жидкости, предусматривающему сухую перегонку целлюлозного или лигнинового материала с получением дыма, полученньп дым очищают от частиц летучей золы, затем его конденсируют и проводят охлаждение конденсата в три стадии, при этом охлаждение на первой стадии ведут до 150-200 С с выделением первой фракции, на второй - до 80-120 С с выделением второй дегтевой фракции, а на третьей до комнатной температуры с выделением несконденсировавшихся газов. При этом охлажденный конденсат подвергают сушке в присутствии мальтодекстрина. Получаемый дым имеет следующий . состав. Он содержит 3,4-бензопирен и 1, 2,5,6-дибензантрацен в количестве менее 0,2 нг, деготь (рассчитанный как папициклические ароматические углеводороды) в количестве менее I мг/кг и фенольные соединения (рассчитанные как фенол) в количестве от 0,90 до 1,60 г/л, причем соотношение содержания фенольных соединений, содержания карбонильных соеди- нений (расчитанный как ацетон) и общего содержания органических кислот (расчитанного как уксусная кисло; а) составляет 1 : (1 7,0-47,0): (13,0-40,0), Химический состав полученного дыма определяют при 20 С. Содержание фенольных соединений определяют разбавлением 10 мл жидкого концентрата дистиллированной водой до 1000 мл, РЗ этого разбавленного раствора берут 10 мл, в которые последовательно добавляют 0,6 МП 2%-ного (вес) раствора 4-аминоантипирина, 2 мл 2 н, р раствора аммиака и 2 мл 2%-ного (вес) раствора железосинеродистого калия. После каждого добавления содержимое колбы взбалтывают и после последнего добавления определяют время (t). Окон чательный раствор разбавляют до 100 мл-дистиллированной водой и точно по истечении 2 мин в кювете в 1 см при м измеряют экстинкцию раствора в сравнении с водой (ES). При тех же условиях и таким я образом определяют экстинкцию контрольного раствора (ЕЫ) и стандартного фенольного раствора, содержащего 1 мг/мл фенола (Est). Содержание фенольных соединений расчитывается по Лормуле Еб - Et,u Содержание карбонильных соединений (альдегидов и кетонов) определяют добавлением гидроксиламина НС1 к определенному количеству жидкого дымового концентрата в присутствии изопропилового спирта, после чегоэквивалентное количество соляной кис лоты, освобожденное в реакции с карбонильными соединениями, определяют титрованием нормальным раствором щел чи натрия. Количество карбонильных соединений в жидком концентрате выражается в граммах ацетона на литр. Общее содержание титруемых кислот оп ределяют разбавлением 2 мл жидкого дымового концентрата 23 мл дистиллированной воды и титрованием этого раствора 0,1 н. раствором щелочи калия с использованием рН-метра. Общее содержание титруемых кислот выражает ся в граммах уксусной кислоты на литр. Коптильную жидкость при ее использовании разбавляют носителем. 89 4 разбавителем или абсорбентом. В качестве носителя можно использовать любое съедобное вещество, например соль, пряности, консервирующие смеси, зелень, приправу, экстакты, синтетические и (или) натуральные вкусовые и (или) ароматические составы и компоненты продуктов. В качестве разбавителей можно использовать воду, кислотные жидкости, например уксус, спирт, пищевые масла, жиры, масляные и водные эмульсии и другие физиологически безвредные растворители или жидкости. В качестве абсорбента использовать мальтодекстрин или Крахмал, В зависимости от назначения можно использовать вкусовые и (или) ароматические составы, содержащие 0,01-10 вес.% коптильной жидкости, При этом ее можно разбавлять непосредственно перед использованием. Для повышения срока хранения коптильной уидкости к ней можно добавить известные приемлемые антиокислители, например бутилированный гидроксианизол и бутилированный гидрокситрлуол. Продукты можно обрабатывать коптильной жидкостью путем примешивания, окунания, разбрызгивания, впрыскивания и т.п, В течение процесса величину рН коптильной жидкости регулируют добавлением съедобных кислот или оснований, Продуктами для обработки коптильной жидкостью является мясо, мясные продукты и рыба, а также молочные продукты, например сыр, и намазываемые на хлеб продукты или масла для жарения, а также солод для производства виски. Коптильную жидкость можно использовать в качестве ароматизирующего и (или) вкусового агента для готовых продуктов, в соусах, приправах, супах и т.п. Коптильную жидкость можно вводить в твердой форме в качестве вкусового агента при его получении сушкой распылением на носителе или сушкой вымораживанием. Из коптильной жидкости можно готовить смеси в различных физических формах. Пример 1. Сконденсированный древесный дым, полученный из дымо-т генератора с ессмана при температуре около 400с, освобождают от частиц летучей золы, после чего фракционированной конденсацией при 170 и 95 °С соответственно вьщеляют две фракции дегтя. Затем отделяют несконденсировавшиеся газы так, что полученная жидкость имеет содержание фенольных соединений 1,10 г/л при соотношении содержания фенольных соединений к со держанию карбонильных соединений (в пересчете на ацетон) и к общему содержанию титруемых кислот (в пересчете на уксусную кислоту) 1:33,6:24 Коптильная жидкость не содержит 3,4-бензпирена и I,2,5,6-дибензантра цена (при содержании дегтя менее, -, чем 1 мкг/кг . Готовят колбасу типа франкфуртская путем набивки в обычную оболоч ку следующих компонентов, вес.%: свиное мясо 50,0; говяжье мясо 3,5; корковая эмульсия 10,0; свиное сало 13,5; вода 16,0; крахмал 4,0; пря-ности, соль 4,0, Полученные колбасы высушивают и затем погружают на 30 с в коптильную жидкость при, 50 С. Полученный таким образом продукт сравнивают с франкфуртской колбасой того же состава, изготовленной при копчении в коптиль е. Сравнение проводит комиссия специалистов-дегустаторов из 10 человек Франкфуртскую колбасу, погруженную в предлагаемую коптильную жидкость, девять членов комиссии предпочитают обычному продукту. При использовании коптильной жидкости, в которой содержание фенольных соединений превышает 1,60 г/л, а содержание карбонильных соединений и общего количест ва титруемых кислот находится в пределах предлагаемого способа. Комиссией высказано единодушное мнение о том, что типичный вкус копченого продукта отсутствует, восемь членов комиссии выразили мнение, что франкфуртская колбаса, погруженная в коптильную жидкость, имеет фенольный привкус. При использовании коптиЛьной жидкости, в которой содержание карбонильных соединений (в пересчете на ацетон}, содержание фенольных соединений составляет 0,90- . 1,60 г/л, а общее содержание титруемых кислот (. в пересчете на уксусную кислоту ) в пределах предлагаемого способа восемь членов комиссии дегус торов признали цвет франкфуртской ко басы неприемлемым, а девять членов комиссии предпочли обычную франкфурт скую колбасу колбасе, погруженной в коптильную жидкость. При использовании коптильной жидкости с содержа- нием фенольных соединений 0-901,60 г/л, содержанием карбонильных соединений в пределах предлагаемого способа, семь членов комиссии дегустй.торов нашли вкус франкфуртской колбасы неудовлетворительным. Эти результаты показывают, что каждый из трех компонентов состава коптильной жидкости является существенным, и что эти три компонента оказывают взаимосвязанное воздействие на желаемый конечный результат, т.е. на франкфуртскую колбасу с приемлемым внешним видом и с типичным копченым вкусом. Пример 2, Коптильную жидкость , приготовленную согласно примеру 1, используют для приготовления вкусового коптильного агента в виде порошка с использованием смеси, %: мальтодекстрин 45;-коптильная жидкость 50; вода 5, Смесь сушат в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 1 80 С и выходящего воздуха . Полученный порошок особенно приемлем для придания вкуса супам в порошке и в качестве приправ в пооошке. пазбавляемых водой. Пример 3. Древесный дым, полученный из дымогенератора Фессман при 400 с, освобождают от частиц лет тучей золы и. конденсируют, после чего фракционированной конденсацией удаляют две фракции дегтя при 160 и 85° С соответственно. Несконденсировавшиеся газы удаляют. Полученная коптильная жидкость имеет содержание фенольных соединений 0,92 г/л при соотношении содержания фенольных соединений к содержанию карбонильных соединений ( в пересчете на ацетону и к общему содержанию титруемых кислот (в пересчете на уксусную кислоту), равном 1:21,7:19,6. Продукт имеет содержание дегтя (в пересчете на полициклические ароматические углеводороды) ниже, чем 1 мкг/кг и не содержит 3,4-бензпирена и 1,2,5,6-дибензантрацена, Полученную коптильную жидкость используют для приготовления мяса для завтраков. Обычно этот продукт получает свой типичный аромат и вкус использованием при его приготовлении копченого бекона, который получают копчением в обычной коптильной камере. В данном случае копченый бекон зв меняют использованием коптильной жидкости и получают мясо дня завтрака

с таким же ароматом и вкусом. Для ис7 пытания берут сме1;ь, содержащую, вес.%: свиной фарш 70 (с общим содержанием жира 30%); соль для обеспечения окончательного содержания соли 2,5; травы и специи для обеспечения их содержания в конечном продукте 3; мука 3; вода остальное, рубят в мясорубке и набивают в оболочки (мясо А для завтрака).

Приготавливают другую массу мяса для завтрака с теми же самыми компонентами и в тех же соотношениях, что и в мясе А, но с использованием вместо копченого свиного фарша некопченбго свиного фарша, К этой смеси добавпяют 0,4% коптильной жидкости (мя- со Б для завтрака), Комиссия из 11 Дегустато-ров. не обнаружила какого-либо различия между мясом А и мясом Б.

Таким образои, коптильную жидкость полученную по предлагаемому способу, можно использовать для придания вкуса- мясу без снижения качества и исключить недостатки, возникаклцие при использовании копченого бекона, т.е. изменение содержания качества продук га и изменяющееся содержание дегтя в нем, что является значительным преимуществом.

Получаемая по предлагаемому способу коптильная жидкость обеспечивает сохранение компонентов, придающих

жидкости специфический аромат и вкус копчености и более экономичное и физиологически безопасное получение копченых мясных продуктов.

Формула изобретения

1. Способ получения коптильной жидкости, предусматривающий сухую перегонку целлюлозного или лигнинового материала с ползгчением дыма, отличающийся тем, что, с целью сохранения компонентов, придающих жидкости специфический аромат b вкус копчености, полученный дым очищают от частиц летучей золы, зате его конденсируют и проводят охлаждение конденсата в три стадии, при.. этом охлаждение на первой стадии ведут до 150-200 С с вьщелением первой дегтевой фракции, на второй до 80-120 С с выделением второй дегтелой фракции, а на третьей - до комнатной температуры с вьщелением не- сконденсировавшихся газов. . 2. Способ по п. 1, отличаю щ и и с я тем, что охлажденный конденсат подвергают сушке в присутствии мапьтодекстрина.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент СССР № 575008, кл. А 23 В 4/04, 1974.