СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 1998 года по МПК A23B4/44 

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к производству копченостей (мяса, рыбы, колбас, птицы) и может быть использовано для улучшения внешнего вида готового продукта и снижения доз внесения нитрита натрия как при жидкостном, так и при дымовом копчении.

Известно, что для сохранения цветности готового продукта в посолочную смесь (раствор) вводят нитрит натрия в количестве 0,01 0,03 мас. [1]
Кроме того, для получения равномерного коричневого цвета поверхности копченого продукта и вкуса его подвергают копчению в течение 3,0 3,5 час сухим, затем увлажненным дымом [2]
В результате в копченом продукте содержится много вредных веществ: нитрит натрия, частицы дыма с канцерогенными свойствами.

Известна технология жидкостного копчения, предусматривающая обработку жидким коптильным препаратом, содержащим эфирные масла пряноароматических растений [3]
Недостатки: интенсификация цветности требует повышенного содержания ароматических смол, приводящего к избыточным фенольным оттенкам во вкусе и аромате, что ведет к ухудшению вкусовых качеств готовой продукции.

В качестве прототипа выбран состав для инъецирования мяса в производстве копченых продуктов [1] предназначенный для увеличения срока хранения продуктов и увеличения их выхода. Он содержит, мас. поваренную соль 7 - 14, нитрит натрия 0,01 0,03, сахар 1 3, чеснок 1,0 1,3, сливки жирностью 10 35% 5 15, пектин 1,0 1,3, вкусоароматические композиции 0,3 1,5, воду.

Основными недостатками являются высокое содержание нитрита натрия, инъецируемого в продукт, удорожание готового продукта за счет использования дорогостоящих сливок и дефицитного пектина.

Задачей данного решения является снижение содержания нитрита натрия в продукте, получение равномерного золотисто-коричневого цвета готового продукта как при жидкостном копчении, так и при дымовом, снижение периода дымового копчения до 1,5 час.

Для решения поставленной задачи в подготовленный состав для инъецирования исходного сырья вводят экстракт луковой шелухи в количестве 0,5 5% от массы состава. Сырье выдерживают в таком составе, затем обрабатывают коптильными компонентами по принятой технологии.

Отличительной особенностью данного решения является то, что экстракт луковой шелухи, содержащийся в посолочном растворе (составе для инъецирования), действует как пищевой краситель, соответствующий цветности копченого продукта, обеспечивает его равномерность как на поверхности продукта, так и внутри.

Фитонцидные свойства экстракта луковой шелухи обеспечивают консервирующее воздействие, равнозначное более длительной дымовой обработке.

Аромат экстракта луковой шелухи гармонирует с ароматом копченых продуктов.

Введение экстракта луковой шелухи дает возможность снизить дозировку нитрита натрия до 0,003 мас. т.е. втрое от минимального его введения по известной технологии.

Пример 1. Тушки цыплят вымачивали в посолочном растворе в течение 14 16 час при температуре 4^oC по вариантам содержания в рассоле экстракта луковой шелухи (по сухому веществу); 0,5% 1% 2% 3% 4% 5% Наиболее равномерный золотисто-коричневый цвет получили после дымового копчения в течение 1,5 час при 3% -ном содержании экстракта луковой шелухи. При большем содержании экстракта луковой шелухи цвет был слишком интенсивный, при меньшем неравномерный. Снизить время выдержки в рассоле нельзя, так как нарушается технология посола. Уменьшить время копчения менее 1,5 час тоже нельзя, т.к. не достигается оптимальный аромат копчености.

Тушки гусей имели оптимальный золотисто-коричневый цвет при добавлении экстракта луковой шелухи 4,5 5% от массы посолочного раствора.

Пример 2. Вырезку свиную выдерживали в посолочном растворе по технологии с добавлением лукового экстракта по вариантам, указанным в примере 1. Наилучшие показатели достигнуты при содержании лукового экстракта 1,0 2,5%
Пример 3. Экстракт луковой шелухи добавляли в фарш для полукопченых колбас в количестве 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7% 0,8% 10% Оболочку вымачивали в водном экстракте луковой шелухи. Наилучший показатель цветности полукопченых колбас соответствовал содержанию экстракта луковой шелухи в количестве 0,5 1,0% от массы посолочной смеси.

Пример 4. Экстракт луковой шелухи добавляли в посолочную смесь для рыбы в количестве 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 10% Наиболее равномерный золотисто-коричневый цвет рыбы был в партиях, соответствующих содержанию экстракта 3 5%
Пример 5. Экстракт луковой шелухи добавляли в рассол для инъецирования сала перед копчением в количествах 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 1% 1,5% 2% 2,5% 5% Наилучший цвет поверхности сала после копчения был в партиях, соответствующих содержанию экстракта луковой шелухи 0,5 1,5%
Источники информации
1. А.с. N 1762851,кл. A 23 B 4/023, 1990.

2. ТУ 49 РСФСР 467-83 "Тушки цыплят копченые".

3. А.с. N 1441511, кл. A 23 B 4/04, 1986.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству копченостей (мяса, рыбы, колбас, птицы). Сущность изобретения: изобретение позволяет обеспечить стабильную и равномерную цветность копченого продукта как при дымовом, так и при жидкостном методах копчения. Для этого исходные продукты подготавливают к копчению, выдерживают их в составе для инъецирования мяса, в который, кроме соли, пряностей и других известных компонентов, вводят экстракт луковой шелухи в количестве 0,5 - 5 мас.% от массы состава для инъецирования. Затем проводят обработку коптильными компонентами дымовыми, паро-дымовыми или жидкостными).

Способ производства копченых продуктов, включающий подготовку состава для инъецирования подготовительного исходного сырья, выдержку последнего в составе для инъецирования, обработку сырья коптельными компонентами, отличающийся тем, что в состав для инъецирования исходного сырья вводят 0,5 5% экстракта луковой шелухи от массы состава инъецирования.