Продукт для лечебного питания и способ его получения Советский патент 1982 года по МПК A23L1/31 

удаледие экстрактивных веществ производят декантированием, а при смешивании компонентов в смесь вводят биологически активные вещества.

Вакуумное охлаждение проводят до температуры 50-60° С и содержании влаги в продукте 80-84%.

Измельчение сырья ведут до образования однородной эмульсии с размером частиц 0,5-0,7 мм.

Сиособ поясняется следующей технологической схемой.

Сырье измельчают до образования однородной эмульсии с размером- частиц 0,6 мм, затем производят предварительную тепловую обработку нутем нароконтактного нагрева сырья с последующим вакуумным охлаждением до 50-60° С, содерл анием влаги в продукте 80-84% и удалением экстрактивных веществ путем декантировання термообработанной массы, компоненты смешивают с добавлением биологически активных веществ, а дальнейшзю обработку ведут в зависимости от назначения продукта.

Пример 1. Жилованную охлажденную говядину в количестве 102,4 кг измельчают с одновременным добавлением воды в количестве 35% к массе сырья в эмул11гаторе, где под воздействием высокоскоростных лопастей образуется эмульсия с размером частиц 0,6 мм.

Эмульгированный продукт насосом подают в термокоагулятор-декантер, где производят кратковременную тепловую обработку продукта пароконтактным способом с вакуумным охлаждением и отделением эстрактивных вешеств н жира следующим образом: продукт в процессе сзободного падения из расположенного в верхней части камеры распределительного устройства равномерно нагревается острым паром (давление 0,5-0,6 МПа) в течение 20 с. Температура греющей среды 145° С. При этом происходит коагуляция (белков продукта, частичный гидролиз коллагена и образуется скоагулированная масса с явно выражеппы.м разделением на жидкую и твердую фракции. Разгрузочный насоо через редукционный кланан передает термически обработаниую массу в вакуумный охладитель (вакуум 52 ГПа). При этом часть влаги, сконденсировавшаяся в продукт при термообработке, выделяется в ввде пара, охлаждая продукт до температуры 55° С, после чего содержание влаги в продукте составляет 80%. Отводимый пар конденсируется и сливается. Масса из вакуумного охладителя noqrynaeT в декантер, где под действием центробежных сил происходит удаление экстрактивных веществ, т. е. твердые, частицы продукта отделяются от жидкой фракции, составляющей 30% к массе сырой необводненной говядины (6-8% жира и 22-24% бульона), содержащего экстрактивные и минеральные вещества. Жидкую фракцию удаляют.

Твердая фракция (частично обезжиренная и обезвоженная мышечная ткань с содержанием сухих веществ не менее 30%) в количестве 67,97 кг поступает в смеситель, куда добавляют 4,0 кг сухой крови, 20,0 кг сливочного масла, 5,0 кг растительного рафинированного масла, 1,0 кг поваренной соли, 2,0 кг казецита и биологически активные вещества в количестве, составляющем суточную потребность, например при создании лечебного продукта для детей в возрасте от 6 месяцев до года в продукт добавляют, г

Витамина BI 0,50 Витамина Вд 0,60 Витамина Be 0,89 Витамина РР 5,98 Витамина С 19,94 Лизоцима 2,00

Полученную смесь в количестве 100 кг подвергают сублимационной сушке по режиму, при котором температура смеси в начале замораживания 10-12° С, а в конце замораживания не 1менее -35° С. При этом, продолжительность замораживания 40 мин, а продолжительность сушки 120 мин. После высушивания количество полученной массы составляет 60,3 кг.

Г1олученную сухую массу измельчают на дробилке и фасуют. Фасовку производят в среде газообразного азота с предварительным вакуумированием, что позволяет предотвратить окислительно-восстановительные процессы в продукте. Выход готового продукта составляет 59,7 кг порошкообразного вещества.

Пример 2. Технологические операции, включающие измельчение сырья, предварительную тепловую обра ботку с последующим вакуумным охлалсдением и удалением экстрактивных веществ, осуществляют аналогично описанным в примере 1. Компоненты рецептуры смешивают в следующем соотношении, в кг на 100 кг смеси:

Говядина жилованная55,0 Кровь сухая4,0 Л1асло сливочное10,0 Масло растительное рафинированное3,0 Соль поваренная пищевая0,5 Биологически активные

вещества0,39

Казецит для детского питания3,5 Вода питьевая 23,961

Смесь подвергают тонкому измельчению на вакуум-куттере при остаточном давленни 65 ГПа до размера частиц не более 0,2 мм (200 мк), фасуют в металли