Ливерная колбаса, обогащенная селеном Российский патент 2023 года по МПК A23L13/20 A23L13/40 A23L13/60 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.

Известен способ производства ливерной колбасы из бараньих субпродуктов [Патент РФ №2765124]. Ливерная колбаса с использованием бараньих субпродуктов содержит фарш из говядины 2 сорта, бараньи субпродукты, жир бараний, лук репчатый, соль поваренную, мацис и смесь специй «Прованские травы».

Недостатками данного способа производства являются низкое содержание селена и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в составе готового продукта. Продукты переработки баранов обладают специфическими органолептическими показателями, что снижает круг потребителей изделия.

Известна рецептурная композиция и способ производства ливерной колбасы яичной высшего сорта [Патент РФ №2210931], в которую входит жилованная говядина первого сорта, свиная и/или говяжья печень, щековина свиная или свинина жирная и добавки (яйца куриные, мука пшеничная или крахмал, молоко коровье, соль поваренная пищевая, лук репчатый, специи и пряности.

Недостатками данного изобретения можно назвать узкий диапазон органолептических показателей. Кроме этого, оптимизация пищевой ценности и функциональных свойств продукта связано, в основном, только с использованием в рецептуре куриных яиц.

Известен способ производства колбасы ливерной [Патент РФ №2560951]. Способ предусматривает подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей. В качестве добавки используют экструдированную нутовую муку, в качестве субпродуктов дополнительно используют рубец, при этом экструдированную нутовую муку и рубец вводят в виде предварительно полученной эмульсии.

Недостатком изобретения является высокое содержание в рецептурной композиции субпродуктов 2 категории, что не только снижает пищевую ценность, но и понижает востребованность у потребителей. И также можно отметить низкое содержание в продукте полиненасыщенных жирных кислот, селена и специфические органолептические показатели продукта.

В качестве прототипа взят способ производства ливерной колбасы белково-молочной 1 сорта [Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. Рогова И.А. и Забашты А.Г. – Москва : Колос, 1993. – C. 202-203]. В ее состав входит печень свиная или говяжья, свинина жилованная жирная, растворенный в воде казеинат натрия, мука пшеничная или крахмал, также лук репчатый, специи и пряности.

Недостатками данной рецептуры являются невысокие органолептические показатели готового изделия, в частности, недостаточно плотная и недостаточно нежная консистенция. Продукт не является функциональным по содержанию селена. Выход готового продукта не более 95%, что говорит о низких функционально-технологических свойствах колбасного фарша.

Задачей изобретения является разработка ливерной колбасы, обладающей улучшенными функционально-технологическими свойствами фарша и стабильным выходом не менее 98%, обогащенной эссенциальными компонентами, с высокими органолептическими показателями.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение ассортимента ливерных колбас.

Технический результат достигается в ливерной колбасе, характеризующейся тем, что она изготовлена из свинины жилованной полужирной охлажденной, печени свиной охлажденной, почек свиных охлажденных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного молотого, лука свежего, моркови свежей, белково-жировой эмульсии, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Печень свиная охлажденная 40 Почки свиные охлажденные 20 Свинина жилованная полужирная охлажденная 20,7 Белково-жировая эмульсия: 15 Соль поваренная пищевая 2 Сахар-песок 0,13 Перец черный молотый 0,17 Лук свежий 1 Морковь свежая 1

при этом белково-жировая эмульсия выполнена из 0,75 масс.ч. молока сухого цельного, 3 масс.ч. жира свиного топленого, 0,75 масс.ч. муки из обжаренных семян расторопши и 10,5 масс.ч. воды.

Применение белково-жировых эмульсий (БЖЭ) в рецептуре ливерных колбас обеспечивает стабильное качество и высокий выход готовых продуктов, позволяет заменить часть мясного сырья, сохранив при этом органолептические свойства готового продукта, а также рационально использовать дополнительные источники белка, жиросодержащего сырья.

В разработанной рецептуре БЖЭ изготавливается в соотношении компонентов белок:вода:жир 1:7:2, которая вводится в продукт с заменой части мясного сырья в количестве 15%. Таким образом, подобрано оптимальное соотношение компонентов рецептуры, благодаря чему обеспечиваются улучшенные свойства фаршевой системы: повышенные стабильность эмульсии, влагосвязывающая способность и жироудерживающая способность фарша.

Использование свиного топленого жира в качестве жирового компонента в БЖЭ считается традиционным и понятным потребителям.

Использование в качестве жирового компонента свиного топленого жира в рецептуре ливерной колбасы позволяет обогатить продукт жирами с близким к оптимальному соотношению насыщенных и ненасыщенных кислот и обеспечить необходимые функционально-технологические свойства белково-жировой эмульсии (БЖЭ) и соответственно мясному продукту.

Свиной топленый жир богат жирными кислотами, преобладающие из них представлены в таблице 1

Таблица 1

Наименование жирной кислоты Содержание г/100г Насыщенные жирные кислоты Пальмитиновая 24,3 Стеариновая 12,5 Мононенасыщенные Олеиновая (омега-9) 43,0 Полиненасыщенные Линолевая 9,4 Омега-6 9,9

В качестве белковой составляющей БЖЭ применяется предварительно обжаренные измельченные семяна расторопшии и сухое молоко обезжиренное.

Предварительная технологическая обработка семян расторопши заключается в их обжаривании при 100°С до появления слабовыраженной корочки и аромата жаренных семян, измельчении на мельнице до мучнистого состояния (диаметр частиц 160-190 мкм) и просеивании для равномерного разрыхления консистенции и придания однородной плотности расторопшевой муке.

Обжаривание семян расторопши и их измельчение позволяет максимально полно раскрыть их органолептические свойства, равномерно распределить во всем объёме эмульсии, обеспечить поглощение излишней влаги за счет улучшения их гигроскопических свойств, позволяет снизить вероятность микробиологической порчи продукта, как следствие, увеличить стабильность качественных характеристик продукта на всем сроке хранения. Кроме этого, антиоксидантные свойства расторопши, благодаря входящим в ее состав биологически активным веществам (флавоноидам, др.) позволяют ингибировать процесс окислительной порчи жировой фракции эмульсии.

Плоды расторопши содержат 15-18% белка, до 35% масла. Белок имеет высокую биологическую ценность, по содержанию аминокислот сопоставим с бобовыми и масличными культурами. Оптимальное соотношение омега-3 полиненасыщенных жирных кислот обусловливает противоаллергенные свойства, а также повышает иммунитет организма. Семена расторопши содержат жирорастворимые витамины, микроэлементы, пищевые волокна.

В семенах расторопши содержание селена составляет 2,29 мг на 100 г, когда суточная потребность взрослого человека в среднем – 60 мкг/г. Следовательно, использование семян расторопши в рецептуре позволяет восполнить недостаток селена в продукте, что особенно актуально для экологически неблагополучных районов, в которых наблюдается нехватка селена

С технологической точки зрения ценность и перспективность семян расторопши для разработки новых продуктов питания обуславливается высоким содержанием класса фенольных соединений – флаволигнанов. Флаволигнаны относятся к группе флавоноидов – веществ, которые обладают антиоксидантными свойствами и могут нейтрализовать свободные радикалы.

В состав семян расторопши входит комплекс необходимых для человека макро- и микроэлементов, в том числе микронутриент селен, эссенциальность которого для организма человека выражается в его участии этого микроэлемента в повышении иммунитета, антиоксидантного статуса и защите от кардиологических и ряда онкологических заболеваний, воздействия тяжелых металлов, нормализации репродуктивной функции и оптимизации работы мозга.

В состав семян расторопши входит редко встречающееся в природе биологически активное вещество силимарин – комплекс флавоноидов и флаволигнанов. Силимарин благодаря фенольной структуре входящих в него активных веществ способен связывать свободные радикалы и тормозить процессы перекисного окисления липидов, защищая мембраны клеток печени от разрушения. Наряду с антиоксидантным эффектом активные вещества силимарина увеличивают содержание глютатиона в печени, поддерживая нормальный уровень детоксикации [Токаев Э.С., Некрасов Е.А. Физиологически функциональные ингредиенты гепатотропного действия // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2007, №2, стр. 58].

В качестве улучшения белкового состава мясопродуктов добавляются белоксодержащие наполнители, получаемые при переработке коровьего молока. Прежде всего среди них необходимо выделить сухое обезжиренное молоко. Его использование в составе ливерных колбас позволяет достигать лучшей насыщенности вкуса мясного сырья. Пищевая ценность 100 г сухого обезжиренного молока: содержание белков – 33,2 г; жиров – 1,0; углеводов – 52,6 г; энергетическая ценность – 362 ккал.

Свиные субпродукты обладают специфическим химическим составом, способствуют увеличению пищевой ценности готового продукта за счет наличия эссенциальных пищевых компонентов (витаминов, минеральных веществ, пр.).

Субпродукты I категории характеризуются наибольшей пищевой ценностью и более высокими вкусовыми достоинствами по сравнению другими категориями. Свиная печень содержит множество макроэлементов и минеральных веществ. Печень легко усваивается, улучшает самочувствие и повышает уровень гемоглобина в крови. Свиные почки, как известно, источник витаминов (группы В, витаминов А, РР и другие) и минеральных веществ, жизненно необходимых каждому человеку. За счет того, что в них содержится кальций, магний, натрий, сера, хлор, калий и другие ценные элементы, употребление этого продукта улучшает процесс кроветворения и общего самочувствия человека. В почках содержится 0,19 мг селена на 100 г продукта.

Разработанный состав БЖЭ позволяет получить однородную консистенцию и улучшенную структуру фарша, так как устойчивая гомогенная дисперсная система образована комбинацией белков и жиров животного и растительного происхождения, а также пищевых волокон, что позволяет сохранить прочностные характеристики эмульсии при термообработке и замораживании.

Высокие прочностные свойства эмульсии достигаются за счет синергетического эффекта при взаимодействии пластичных животных жиров, гигроскопичных белков муки семян расторопши и быстрорастворимых в воде компонентов сухого молока на стадии тонкого измельчения в течение короткого временного периода. При взаимодействии происходит разрушение агломератов частиц белковых молекул и полипептидных цепей молочных белков. В результате чего между частицами дисперсной фазы и дисперсионной среды сокращается расстояние, улучшается смешивание компонентов, происходит межмолекулярная агрегация вновь образованных частиц. Таким образом, в системе взаимонерастворимых ингредиентов (вода и жир) происходит перераспределение фаз при равномерном диспергировании остальных компонентов БЖЭ. Разрушение структуры растворов с содержанием животного и растительного белков способствует эффективной стабилизации эмульсии, так как жир частично задерживается за счет адсорбции на поверхностях белковых частиц. Из-за развившихся в процессе тонкого измельчения высоких поверхностных структурно-механических свойств (адгезия, когезия) проявляется сильное взаимодействие в системе жир-белок, в результате чего пространственная структурная сетка эмульсии устойчива в течение достаточно длительного времени.

Органолептические показатели и выход ливерной колбасы, обогащенной селеном по сравнению с прототипом представлены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя По заявленному способу Контрольный образец, изготовленный по прототипу Внешний вид Чистая и сухая поверхность, без повреждения оболочки и бульонных отеков Чистая и сухая поверхность, без повреждения оболочки Консистенция Упругая, сочная Упругая, сочная Вкус и запах Приятный вкус (печеночный) и аромат пряностей (чеснока, перца) Приятный вкус (печеночный) и аромат перца черного Цвет и вид на разрезе Монолитная консистенция, фарш равномерно перемешан, сероватого цвета Слабомонолитная консистенция фарша, фарш равномерно перемешан, сероватого цвета Выход, % не менее 98% к массе несоленого сырья 95% к массе несоленого сырья

Физико-химические и функционально-технологические показатели ливерной колбасы, обогащенной селеном по сравнению с прототипом представлены в таблице 3.

Таблица 3

Показатель Содержание в продукте По заявленному способу Контрольный образец, изготовленный по прототипу Содержание: влаги, % не более 68,0 - белка, % не менее 12,0 12,0 жира, % не более 24,0 21,0 поваренной соли, % не более 2,0 2,2 углеводов, % не более 1,5 4,0 селена, мкг/100 г 104,96 15,35 ПНЖК, г/100 г 1,004 - Энергетическая ценность, ккал/100 г, не более 201 182,9 рН фаршевой системы 6,20 6,35 рН готового изделия 6,00 6,20 ВУС фарша, % к общей влаге 87,0 76,0 ЖУС фарша, % 77,0 69,0 Стабильность эмульсии фарша, % 79,5 70,1

Ливерные колбасы обогащенные с белково-жировой эмульсией получают следующим образом.

Свинину полужирную охлажденную жилуют, разделывают и промывают водой при температуре 30-35°С 5-6 минут, требуемое количество 20,7 кг отбирают для составления фарша.

Подготавливают нежирное мясное сырье (очистка, жиловка): печень свиная охлажденная в количестве 40 кг, почки свиные охлажденные – 20 кг.

Из семян расторопши готовят муку следующим образом: семена расторопши обжаривают при 100°С с расчётом времени на 100 г семян 2-3 минуты, измельчают на мельнице до мучнистого состояния (диаметр частиц 160-190 мкм) и просеивают через сито с диаметром отверстий не более 0,5 мм для равномерного разрыхления консистенции и придания однородной плотности расторопшевой муке.

Предварительно готовят белково-жировую эмульсию (БЖЭ). В куттер загружают льдо-водяную смесь (жидкий лед) из питьевой воды в количестве 10,5 кг, добавляют предварительно подготовленную муку из семян расторопши – 0,75 кг и сухое молоко – 0,75 кг. Смесь куттеруют 1-2 мин, затем добавляют жир топленый свиной, в количестве 3 кг и куттеруют 3-5 мин до образования сметанообразной консистенции, общая продолжительность куттерования – 8-10 мин. После куттерования белково-жировую эмульсию для улучшения функциональных свойств оставляют на созревание при температуре 4±2°С. Срок хранения эмульсии не превышает 24 ч.

Также предварительно промывают лук репчатый – 1 кг и морковь – 1 кг.

Далее составляют фарш в куттере путем последовательного перемешивания: свинины полужирной – 20,7 кг; печени свиной – 40 кг; почек свиных – 20 кг; вспомогательных компонентов и специй (морковь – 1 кг; лук – 1 кг; соль поваренная – 2 кг, сахар-песок – 0,13 кг, перец черный молотый – 0,17 кг); белково-жировой эмульсии – 15 кг. Куттеруют до однородной гомогенной консистенции, окончание процесса определяют визуально. Общая продолжительность куттерования не должна превышать 10 минут, а температура фарша не должна превышать 12°С.

Готовым фаршем наполняют оболочки, вяжут батоны и отправляют на термическую обработку – варку в универсальных камерах при температуре 75-85°С до достижения температуры в центре батона равной 72°С.

Вареные колбасы охлаждают в два этапа: орошением холодной водой температурой 10-12°С 20-30 минут, а затем в холодильных камерах при 0-4°С. Готовые для реализации ливерные колбасы должны быть температурой 0-6°С.

Полученные ливерные колбасы соответствуют по органолептическим и физико-химическим показателям ГОСТ Р 54646-2011. Предлагаемая рецептура позволяет получить продукт со стабильной мясной системой, с повышенной сочностью, нежной и упругой консистенцией, повышенной пищевой ценностью, обогащенный селеном.

Таким образом, использование ливерной колбасы, содержащей мясо свинины жилованной полужирной, печень свиную, почки свиные, морковь свежую, муку, соль поваренную, сахар-песок, перец черный молотый, лук свежий и белково-жировая эмульсия выполненную из молока сухого цельного, жира свиного топленого, муки из семян расторопши и воды, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности продукта, а также расширить ассортимент ливерных колбас.

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях. Предложена ливерная колбаса, которая изготовлена из свинины жилованной полужирной охлажденной, печени свиной охлажденной, почек свиных охлажденных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного молотого, лука свежего, моркови свежей, белково-жировой эмульсии, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: печень свиная охлажденная 40; почки свиные охлажденные 20; свинина жилованная полужирная охлажденная 20,7; белково-жировая эмульсия 15; соль поваренная пищевая 2; сахар-песок 0,13; перец черный молотый 0,17; лук свежий 1; морковь свежая 1, при этом белково-жировая эмульсия выполнена из 0,75 масс.ч. молока сухого цельного, 3 масс.ч. жира свиного топленого, 0,75 масс.ч. муки из обжаренных семян расторопши и 10,5 масс.ч. воды. Изобретение направлено на повышение пищевой и биологической ценности продукта, а также расширение ассортимента ливерных колбас. 3 табл.

Ливерная колбаса, характеризующаяся тем, что она изготовлена из свинины жилованной полужирной охлажденной, печени свиной охлажденной, почек свиных охлажденных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного молотого, лука свежего, моркови свежей, белково-жировой эмульсии, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Печень свиная охлажденная 40 Почки свиные охлажденные 20 Свинина жилованная полужирная охлажденная 20,7 Белково-жировая эмульсия 15 Соль поваренная пищевая 2 Сахар-песок 0,13 Перец черный молотый 0,17 Лук свежий 1 Морковь свежая 1

при этом белково-жировая эмульсия выполнена из 0,75 масс.ч. молока сухого цельного, 3 масс.ч. жира свиного топленого, 0,75 масс.ч. муки из обжаренных семян расторопши и 10,5 масс.ч. воды.