СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ ПРЯНИКОВ Российский патент 1994 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пряников.

Известен способ производства пряников типа "Колечки", включающий приготовления глюкозо-сахаро-паточного сиропа, заварку теста (часть пшеничной муки добавляется в горячий сироп, полученная масса перемешивается и охлаждается), введение в заваренное тесто маргарина и оставшейся части пшеничной муки, предусмотренной рецептурой, введение в конце разрыхлителей, вымешивание, формование массы, ее выпечку, глазирование, выстойку и упаковку.

Недостатком этого способа является то, что для приготовления рецептурной смеси используют в качестве сухих компонентов пшеничную муку.

Цель изобретения - расширение ассортимента диетических сортов, снижение себестоимости и повышение пищевой ценности. С этой целью предлагается способ производства диетических пряников, заключающийся в приготовлении глюкозо-сахаро-паточного сиропа, заварке теста и введении в заваренное тесто кукурузной муки, маргарина, оставшейся части пшеничной муки, введении в конце разрыхлителей, вымешивании, формовании массы, ее выпечке, глазировании, выстойке и упаковке.

В качестве мучного компонента берут кукурузную муку с размерами частиц не более 19-20 мкм в количестве 3,4% от массы рецептурных компонентов.

Сходными с прототипом признаками являются: приготовление глюкозо-сахаро-паточного сиропа, заварка теста, введение в заваренное тесто маргарина, оставшейся части пшеничной муки, введение в конце разрыхлителей, вымешивание, формование массы, ее выпечка, глазирование, выстойка и упаковка.

Новыми отличительными признаками являются: введение в заваренное тесто в качестве мучного компонента кукурузной муки с размерами частиц 19-20 мкм в период смешивания.

Если частицы муки будут превышать 20 мкм, то тесто получится грубым, неэластичным, что приводит к ухудшению качества продукции.

Использование кукурузной муки в качестве сухого компонента позволяет получить продукцию высокого качества.

Кукурузная мука содержит жира до 3% и до 85% крахмала, хорошо смешивается с другими рецептурными компонентами, образуя гомогенную массу. Масса достаточно эластична для получения формового теста. В кукурузной муке содержатся витамины Е, D и группы В, а также минеральные вещества (фосфор).

Таким образом, новые признаки способа в соответствии с известными позволяют получить кондитерский продукт высокого качества, обогащенный витаминами, при этом его себестоимость меньше по сравнению с прототипом (см. таблицу), т. е. получен положительный эффект, а признаки технического решения обладают существенными отличиями.

Как видно из таблицы, стоимость сырья при использовании предлагаемого способа гораздо ниже стоимости прототипа, при этом исключается использование дорогостоящего молока сухого обезжиренного, так как кукурузная мука выполняет роль специфического вкусового компонента.

Таким образом, цель изобретения - снижение себестоимости продукции - достигнута.

Способ осуществляется следующим образом.

Берут 233,38 кг (22,86% ) сахарного песка, 533,28 кг (52,13% ) пшеничной муки, 117,36 кг (11,49% ) глюкозы, 52,14 кг (5,125) маргарина, 35,03 кг (3,43% ) кукурузной муки, 43,8 кг (4,29% ) мальтозной патоки и 1,75 кг (0,17% ) ванильной эссенции.

В диссутор заливают воду и засыпают сахар, глюкозу, заливают патоку согласно рецептуре. Смесь размешивают до полного растворения, нагревая до 60^оС. Содержание сухих веществ в сиропе 65-67% . Сироп фильтруют через сито с размерами ячеек 2 мм.

Готовят заварку: глюкозо-сахаро-паточный сироп, нагретый до 45-50^оС, и 1/2 часть пшеничной муки загружают в тестомесильную машину с охладительной рубашкой. Полученную массу перемешивают и охлаждают до 28-30^оС. Охлаждение производят во избежание получения затяжного теста.

Кукурузную муку, маргарин, растопленный до сметанообразного состояния, оставшуюся пшеничную муку с добавлением в последнюю очередь разрыхлителей: соды и углеаммонийной соли вводят в тестомесильную машину и вымешивают в течение 8-10 мин при числе оборотов лопастей 12-14 об/мин.

Вымешанную массу с температурой 29-30^оС подают на формовку в формующую машину и выдавливают через шаблоны круглого или овального сечения. Отформованную массу укладывают ровными рядами на трафареты, а затем подают в печь для выпекания при 220-230^оС в течение 9-12 мин. Готовые пряники охлаждают до 45-50^оС, глазируют, принудительно охлаждают теплым воздухом до комнатной температуры в течение часа, затем ссыпают их слоем 10-12 см, выстаивают в течение 8-12 ч и упаковывают. (56) Рецептуры на пряники. М. , 1986.

Л. И. Токарев. Производство мучных кондитерских изделий. М. : Пищевая промышленность, 1977, с. 209-216.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской для производства пряников, для расширения ассортимента диетических сортов, снижения себестоимости и повышения пищевой ценности. Сущность изобретения: способ предусматривает приготовление глюкозосахаропаточного сиропа, заварку теста, смешивание маргарина и оставшейся части пшеничной муки, кукурузной муки с размерами частиц не более 19 - 20 мкм, в количестве 3,4% от массы рецептурных компонентов, введение в массу разрыхлителей, вымешивание, формование массы, ее выпечку, глазирование, выстойку и упаковку. 1 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ ПРЯНИКОВ, предусматривающий приготовление глюкозосахаропаточного сиропа, его нагревание, заваривание им части пшеничной муки, смешивание маргарина, оставшейся части пшеничной муки и заварки, введение в полученную массу разрыхлителей, ее вымешивание, формование, выпечку, глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку, отличающийся тем, что на стадии смешивания компонентов в массу вводят кукурузную муку с размером частиц не более 19,0 - 22,0 мкм в количестве 3,4 % от общей массы рецептурных компонентов.