СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ "САУЛЫК" Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий лечебно-профилактического направления, например, пряников.

Известен способ производства диетических пряников [1], включающий приготовление глюкозосахаропаточного сиропа, заварку теста, смешивание маргарина и оставшейся части пшеничной муки, кукурузной муки с размерами частиц не более 19 - 20 мкм в количестве 3,3% от массы рецептурных компонентов, введение в массу разрыхлителей, вымешивание, формирование массы, ее выпечку, глазирование, выстойку и упаковку. Для придания биологической ценности полученному продукту в прототипе при изготовлении сиропа применяют сахар и глюкозу, а в тесто, наряду с пшеничной мукой добавляют кукурузную муку, полагая что это обогатит пряники витаминами. Кроме того заявлено, что кукурузная мука выполняет роль вкусового компонента. Для придания аромата применяют ванильную эссенцию.

Способ-прототип обладает рядом недостатков, основным из которых является низкая биологическая ценность получаемых пряников и их малая насыщенность витаминами. Никакими оздоровительно-профилактическими свойствами известные пряники не обладают. Между тем, существуют регионы с напряженной экологической обстановкой. Это, в первую очередь, регионы с развитой нефтехимической промышленностью, к которым можно отнести Башкортостан.

Наличие ванильной эссенции делает пряники неприемлемыми в питании людей с аллергическими реакциями, которых в промышленных регионах с неблагоприятной экологической обстановкой становится все больше.

В связи с резким ростом в последнее время заболеваний, вызванных ослаблением иммунного статуса и в первую очередь онкологических заболеваний в республике Башкортостан принята противораковая программа. В рамках этой программы перед пищевой промышленностью республики поставлена задача разработки и выпуска продуктов питания, имеющих оздоровительно-профилактические свойства, способствующие укреплению иммунной системы. Из всего многообразия существующих иммуномодуляторов предпочтение необходимо отдавать иммуномодуляторам природного, растительного происхождения. Вместе с тем, продукты этой группы должны быть доступными по цене и иметь традиционный, привычный для потребителя вкус.

Целью изобретения является разработка способа производства пряников с выраженной иммунотропной активностью, используемого для профилактики ряда заболеваний, в том числе предраковых. При этом, изделия должны обладать хорошими вкусовыми и потребительскими свойствами, иметь привлекательный внешний вид. Получаемые изделия должны быть доступны по цене широким слоям населения.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства пряников "Саулык" ("Саулык" в переводе с башкирского языка означает "Здоровье") предусматривающем приготовление сахаропаточного сиропа, его нагревание, заваривание им муки, смешивание маргарина, сахара, масла растительного, яичного порошка и заварки, введение в полученную массу разрыхлителей, ее вымешивание, формование, выпечку, глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку, в отличие от прототипа, на стадии смешивания компонентов в массу вводят растительную добавку "Эраконд" в количестве 0,25% к общей массе рецептурных компонентов.

Растительная пищевая добавка "Эраконд" производится по оригинальной технологи из люцерны [2]. Содержит в своем составе аминокислоты, уроновые кислоты, аминосахара, углеводы, органические кислоты, флаваноиды, микроэлементы. По результатам исследований Башгосмедуниверситета "Эраконд" обладает заметно выраженной иммунопротекторной активностью. Кроме того, он обладает гипатопротекторной, противовоспалительной, ранозаживляющей, противоязвенной, анаболизирующей активностью. В частности, как гипопротектор "Эраконд" превосходит эффект силибора - известного гепатопротекторного средства. При применении "Эраконда" не обнаружено противопоказаний и каких-либо отрицательных побочных эффектов. "Эраконд" в натуральном виде прошел широкую апробацию в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях Уфы, Екатеринбурга, Кургана, Стерлитамака. Повсеместно отмечалось его положительное влияние на состояние здоровья больных.

Однако систематическое применение "Эраконда" в небольших, профилактических дозах затруднено. Наиболее оптимальным является введение его в повседневный рацион с пищевыми продуктами.

При разработке таких лечебно-профилактических продуктов важно соблюдение двух основных условий:
1) технологический процесс приготовления продукта не должен снижать эффективность "Эраконда";
2) наличие "Эраконда" в том или ином продукте не должно отрицательно влиять на его вкусовые качества, хотя и не исключается появление нового вкусового букета. Однако новые вкусовые качества должны создавать у потребителя приятные ощущения, поскольку новый класс продуктов предназначен для длительного, повседневного употребления.

Кроме того, новый класс продуктов должен быть доступен по цене широким слоям населения.

Всем этим требованиям отвечают пряники "Саулык", полученные заявляемым способом. Опытным путем (на группе беспородных белых мышей) установлено, что эффективность применения в рационе пряников с заявленным количеством "Эраконда" эквивалентна применению такого же количества чистого "Эраконда". Заявленный технологический процесс не снижает первоначальной эффективности "Эраконда". Пряники "Саулык" имеют приятный вкус и чуть кофейный аромат без применения каких-либо ароматизаторов, за счет естественного вкуса "Эраконда". Дегустационная комиссия отметила также, что добавка "Эраконда" устраняет недостаток, присущий многим кондитерским изделиям - приторность. Что касается цены, то по сравнению с традиционными сортами пряников, сколь- нибудь существенного удорожания не произошло, поскольку устраняется необходимость в искусственных ароматизаторах.

Таким образом, цель изобретения - создание вкусного, недорогого продукта с лечебно-профилактическим эффектом достигнута.

Способ осуществляется следующим образом:
Приготовление сиропа: в соответствии с рецептурой в диссутор заливают воду, патоку, засыпают сахар. Смесь размешивают до полного растворения и нагревают, при этом соотношение компонентов в сиропе следующее, мас.%:
Сахар - 52,96
Патока - 23,77
Вода - 23,27
Приготовление теста: в тестосмесительную машину подают процеженный сироп с температурой 55-60^oC и засыпают муку, перемешивают, при этом происходит заваривание муки. Заварку охлаждают с тем, чтобы температура готового теста была 31-33^oC. В процессе охлаждения в приготовленную заварку добавляют остальные компоненты рецептуры, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная - 50,18
Сироп - 42,3
Маргарин - 4,72
Масло растительное - 1,51
Яичный порошок - 0,71
Эраконд - 0,25
Сода - 0,1
Соль углеаммонийная - 0,5
Продолжительность замеса 3-5 минут.

Формование теста, выпечка: Готовое тесто подают в воронку формовочной машины. Отформованные тестовые заготовки укладывают на листы и отправляют на выпечку. Температура печи 190-220^oC. Продолжительность выпечки 12 - 14 мин.

Охлаждение пряников: после выпечки пряники охлаждают до температуры 45-50^oC.

Глазирование пряников: охлажденные пряники поступают на глазирование в непрерывно вращающийся барабан, в который тонкой струей подают предварительно уваренный до содержания сухих веществ 77 - 78% сахарный сироп. После глазировки пряники направляют на выстойку. Продолжительность выстойки не менее 2-х часов. Далее пряники идут на упаковку.

Внешний вид получаемых согласно заявляемому способу пряников соответствует традиционному. Наличие "Эраконда" придает поверхности пряников золотистый оттенок, аппетитный запах и вкус с легким оттенком хорошо прожаренного кофе. Кроме того было отмечено замедление процесса черствения пряников.

Была выпущена и реализована с целью изучения покупательского спроса опытная партия пряников "Саулык". Отзывы покупателей хорошие.

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской при производстве мучных изделий. В способе производства пряников "Саулык" предусмотрено приготовление сахаропаточного сиропа, его нагревание , заваривание им муки, смешивание маргарина, сахара, масла растительного, яичного порошка и заварки, введение в полученную массу разрыхлителей, ее вымешивание, формование, выпечку, глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку. На стадии смешивания компонентов в массу вводят растительную добавку "Эраконд" в количестве 0,25% к общей массе рецептурных компонентов. Введение растительной добавки "Эраконд" придает пряникам лечебно-профилактические свойства широкого спектра действия, поскольку эта добавка, в первую очередь, положительно влияет на иммунную систему человека. В то же время не происходит удорожания пряников или ухудшения их вкусовых качеств.

Способ производства пряников "Саулык", предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа, его нагревание, заваривание им муки, смешивание маргарина, сахара, масла растительного, яичного порошка и заварки, введение в полученную массу разрыхлителей, ее вымешивание, формование, выпечку, глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку, отличающийся тем, что на стадии смешивания компонентов в массу вводят растительную добавку "Эраконд" в количестве 0,25% к общей массе рецептурных компонентов.