СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий.

Известны мучные кондитерские изделия типа пряников и коврижек и способ их производства, в которых для придания различных вкусовых свойств, повышения пищевой ценности в рецептуру вводят различные добавки: мед, жареные орехи, кофе натуральный [1, стр. 64, 69].

В другие мучные кондитерские изделия для сокращения содержания сахара, придания изделиям диетических свойств вводят ксилит, глюкозу [1, с 57] и виноградное вакуум-сусло [2]. Способ производства пряников и коврижек включает приготовление глюкозо-сахаро-паточного сиропа, заварку теста, введение в заварное тесто масла согласно рецептуре, разрыхлителей, вымешивание, формирование массы, ее выпечку, глазирование, выстойку и упаковку [3].

Недостатком известных решений является повышенный расход сахара, малый срок сохранения свежести изделий, малый ассортимент диетических сортов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемым решениям является смесь для приготовления мучных кондитерских изделий, описанная в способе производства диетических пряников [4], содержащая муку, сахар, маргарин, глюкозу, патоку, разрыхлители согласно рецептуре, где в качестве мучнистого компонента, придающего изделию диетические свойства, введена кукурузная мука в количестве 3,4% от массы рецептурных компонентов. Способ производства мучных кондитерских изделий из этой смеси является также наиболее близким решением к предлагаемому изобретению [4]. Он заключается в приготовлении глюкозо-паточного сиропа, заварке теста и введении в завариваемое тесто кукурузной муки с размером частиц не более 19-20 мкм и в количестве 3,4% от массы рецептурных компонентов, маргарина, оставшейся части пшеничной муки, введением в конце разрыхлителей, вымешивании, формировании массы, ее выпечки.

Это, по мнению автора, расширяет ассортимент диетических сортов и повышает пищевую ценность готового товара.

Однако это решение не обеспечивает снижение содержания сахара и увеличения срока сохранения свежести готовых изделий.

В основу изобретения поставлена задача создать такую смесь для приготовления мучных кондитерских изделий и способ их производства, которые способствовали бы, одновременно сохраняя диетические свойства изделия, сокращению расхода сахара, увеличению пищевой ценности мучных кондитерских изделий, улучшению качества, увеличению срока сохранения свежести готовых изделий, а также расширению сырьевой базы.

Поставленная задача решается тем, что в смесь для приготовления мучных кондитерских изделий, содержащую муку, сахар и жировой продукт, химические разрыхлители и ароматическую добавку, согласно изобретению введен концентрат квасного сусла, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная - 53,4 - 54,8
Сахарный песок - 23,2 - 24,8
Патока - 4,2 - 4,6
Концентрат квасного сусла - 14,0 - 14,5
Маргарин - 4,1 - 4,3
Масло растительное - 1,0 - 1,1
Сода - 0,11 - 0,12
Углеаммонийная соль - 0,3 - 0,4
Ароматическая добавка - 0,02 - 0,04
Концентрат квасного сусла представляет собой продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки. Поэтому введение его в смесь для приготовления мучных кондитерских изделий позволяет повысить пищевую ценность изделия, придать ему диетические свойства, уменьшить содержание сахара. Кроме того, расширяется сырьевая база и увеличивается срок сохранения свежести готового изделия.

В предлагаемом изобретении предусмотрен также способ производства мучных кондитерских изделий из предлагаемой смеси, заключающийся в приготовлении сахаро-паточного сиропа при нагревании, заварке теста с введением жировой добавки и разрыхлителей, вымешивании, формировании массы и ее выпечке, где согласно изобретению, в сироп с температурой 40-45^oC вводят маргарин, растительное масло и квасное сусло в количестве 14,0-14,5% от массы рецептурных компонентов, затем при перемешивании засыпают муку, разрыхлители, а замес продолжают 3-4 мин.

Технический результат по предлагаемому способу производства мучных кондитерских изделий сходен с техническим результатом по предлагаемой смеси и заключается в сокращении содержания сахара, увеличения пищевой ценности изделия и его качества и срока сохранения свежести готовых изделий при одновременном сохранении диетических свойств мучного кондитерского изделия, а также в расширении сырьевой базы.

Сущность изобретения поясняется способом приготовления предлагаемой смеси и способом производства мучных кондитерских изделий из данной смеси.

Пример 1. Приготовление пряников.

Берут 240,85 кг сахарного песка (23,2%), патоки 46,12 кг (4,44%), пшеничной муки 547,9 кг (52,77%), маргарина 43,05, кг (4,15%), растительного масла 11,26 кг (1,08%), квасного сусла 143,48 кг (14,82%), углеаммонийной соли 4,00 кг (0,39%), соды 1,13 кг (0,11%), эссенции 0,4 кг (0,04%).

В емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду, загружают патоку, инвертный сироп, сахар согласно рецептуре.

Смесь размешивают до полного растворения, нагревая до 60^oC. Содержание сухих веществ в сиропе 70,4%. Сироп фильтруют и охлаждают до температуры 40^oC. В сироп вводят согласно рецептуре маргарин, растительное масло, 70% квасного сусла. Приготовленную массу подают в тестомесительную машину с двумя лопастями и при перемешивании засыпают муку, сюда же вносят раствор углеаммонийной соли и соды, эссенцию и замес продолжают еще 3-4 мин. Затем охлаждают до температуры 28-36^oC.

Полученное тесто подают в воронку формующей машины. Отформованные заготовки отправляют на выпечку, которую проводят в течение 7-12 мин при 200-240^oC. Готовые изделия охлаждают до 345-50^oC, глазируют.

Полученные кондитерские изделия имеют пышный вид и красный колер, блестящую "мраморную" поверхность с приятным "шоколадным" цветом, с ярко выраженным ароматом и вкусом. В изломе видна развитая пористость, что придает прянику с применением квасного сусла воздушность и легкость. Данное изделие долго сохраняет свой вид цвет, аромат, свежесть.

Пример 2. Приготовление коврижек и пряников с начинкой.

Готовят смесь аналогично примеру 1.

Полученное тесто для коврижек раскатывают скалкой и получают пласт толщиной 11-13 мм, который по длине и ширине соответствует размером железного листа. При выработке пряников с начинкой применяют способ формования деревянными трафаретами, представляющими собой деревянные доски определенных размеров с выгравированными рисунками или надписями. Раскатанное тесто до толщины пласта 5-6 мм имеет размеры, соответствующие двойной длине и ширине трафарета. Половину пласта смазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, а затем сжимают пальцами края так, чтобы они прочно склеились. Легким ударом трафарета о стол освобождают отштампованное тесто от формы и направляют на выпечку, которую проводят в течение 10 мин при 220^oC.

После выпечки пряника с начинкой имеется четкий рельеф оттиска или надписи, приятный вкус с явно выраженным ароматом.

Готовые изделия, полученные из предлагаемой смеси с добавлением концентрата квасного сусла и по способу их производства, обладают диетическими свойствами и биологической ценностью, улучшенными вкусовыми качествами и сохраняют свою свежесть длительное время, превышающее установленные нормы.

Источники информации
1. Рецептуры на пряники М. 1986 г. с. 64, 69, 57.

2. Авторское свидетельство СССР N 1355217, М. кл. A 21 O 13/08, 1987.

3. Л.И. Токарев. Производство мучных кондитерских изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1977 г. с. 207-216.

4. Патент РФ N 2005381, A 21 O 13/08, 1994 г.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении мучных кондитерских изделий для придания им диетических свойств. В рецептурный состав смеси для приготовления мучных кондитерских изделий введен концентрат квасного сусла в количестве 14,0 - 14,5% к массе рецептурных компонентов. Компоненты состава смеси взяты в соответствующем количестве. При производстве кондитерских изделий из этой смеси, перед заваркой теста в сахарно-паточный сироп с температурой 40 - 40^oC вводят сначала жировую добавку и концентрат квасного сусла. Затем добавляют муку и разрыхлители и заварку теста осуществляют одновременно с замесом в течение 3 - 4 мин. В данном составе и способе обеспечиваются улучшение качества изделий, продление срока сохранения свежести готовых изделий и повышение пищевой ценности. 2 с. п. ф-лы.

1. Смесь для приготовления мучных кондитерских изделий, содержащая муку, сахар, патоку, жировой продукт, ароматическую добавку и химические разрыхлители, отличающаяся тем, что в нее введен концентрат квасного сусла, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная - 53,4 - 54,8
Сахарный песок - 23,2 - 24,1
Патока - 4,2 - 4,6
Концентрат квасного сусла - 14,0 - 14,5
Маргарин - 4,1 - 4,3
Масло растительное - 1,0 - 1,1
Сода - 0,11 - 0,12
Углеаммонийная соль - 0,3 - 0,4
Ароматическая добавка - 0,02 - 0,04
2. Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа при нагревании, заварку теста и введение добавок согласно рецептуре, вымешивание теста, формирование массы, ее выпечку, отличающийся тем, что перед заваркой теста в сироп с температурой 40 - 45^oC вводят жировую добавку и квасное сусло в количестве 14,0 - 14,5% от массы рецептурных компонентов, заварку теста проводят одновременно с замесом в течение 3 - 4 мин.