СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕМНОГО ПИВА Российский патент 1994 года по МПК C12C11/02 C12G3/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Известен способ производства темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного светлого солода, осахаривание его, фильтрование затора, в присутствии измельченного обжаренного цикория в количестве 3-8% от массы сырья и кипячение сусла с хмелем с последующим охлаждением его, внесением дрожжей, сбраживанием, дображиванием и фильтрацией пива [1] .

Недостатком известного способа является то, что расход хмеля высок, это оказывается на себестоимости готового продукта.

Известен способ производства темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, охлаждение сусла, с хмелем, охлаждение сусла, введение в сусло экстракта обжаренного цикория, внесение дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование пива [2] .

Недостатком известного способа является трудоемкость процесса и сложность его, потери ценных компонентов цикория.

Техническим результатом предлагаемого способа является ускорение и упрощение процесса, снижение потерь хмелепродуктов и повышение выхода экстракта из зернопродуктов, повышение стойкости готового продукта при хранении.

Это достигается тем, что в способе производства темного пива, предусматривающем получение затора из измельченного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, охлаждение его, введение в сусло цикория, внесение пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрацию пива, введение цикория в сусло осуществляют в процессе его кипячения с хмелем, при этом цикорий используют в виде концентрированного водного экстракта в количестве 2,5-7% к массе зернопродуктов или в сухом виде в количестве 4-10% к массе зернопродуктов. При этом в сусло можно добавлять сахар в количестве преимущественно 2-5% к массе зернопродуктов. Допускается спиртование молодого пива перед дображиванием, преимущественно до получения готового напитка крепостью 11,0-11,5% .

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии получают чисто солодовый затор из измельченного солода, осахаривают его, фильтруют, а затем кипятят с хмелем, в процессе кипячения в сусло вводят сухой цикорий в количестве 4-10% к массе зернопродуктов или концентрированный водный экстракт цикория в количестве 2,5-7,0% к массе зернопродуктов. Сусло охлаждает до температуры брожения, вносят в него пивные дрожжи и проводят по известной технологии главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование пива. Перед дображиванием допускается спиртование молодого пива преимущественно до получения готового напитка крепостью 11,0-11,5 об. % . Можно в сусло добавлять сахар в количестве 2-5% к массе зернопродуктов.

П р и м е р 1. По известной технологии получают солодовый затвор из измельченного светлого солода, затор осахаривают путем поэтапного повышения температуры и выдержки его при этой температуре, фильтруют первое сусло, а дробину промывают. В первое сусло вносят прессованный хмель в количестве 65% от его общего расхода, вводят концентрированный водный экстракт цикория в количестве 2,5% к массе зернопродуктов и кипятят сусло, через 25 мин от начала кипячения в сусло вносят вторую порцию хмеля в количестве 25% от общего расхода, после чего продолжают кипячение, за 5 мин до конца кипячения задают оставшееся количество хмеля. Сусло отфильтровывают, охлаждают до температуры брожения, вносят в него пивные дрожжи и подвергают главному брожению, дображиванию и фильтрованию.

П р и м е р 2. По известной технологии получают солодовый затор из измельченного светлого солода, осахаривают его, фильтруют первое сусло, дробину промывают. В первое сусло вносят 70% от его общего расхода прессованного хмеля и проводят кипячение, через 30 мин от начала кипячения вводят в сусло 7,0% к массе зернопродуктов концентрированного водного экстракта цикория и 20% от общего расхода хмеля, а за 10 мин до окончания кипячения вносят оставшееся количество хмеля. Сусло фильтруют, охлаждают, вносят в него пивные дрожжи, проводят сбраживание его и фильтрование пива. В сусло вносят 2% к массе зернопродуктов сахар. При сбраживании перед дображиванием молодое пиво спиртуют до получения готового напитка крепостью 11,5 об. % .

П р и м е р 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но концентрированный водный экстракт цикория вводят за 5 мин до окончания кипячения сусла.

П р и м е р 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но вводят в первое сусло цикорий в сухом виде в количестве 4% к массе зернопродуктов.

П р и м е р 5. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но в сусло добавляют 5% к массе зернопродуктов сахара и используют цикорий в сухом виде в количестве 7% к массе зернопродуктов.

П р и м е р 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1 но вводят цикорий в сухом виде за 10 мин до окончания кипячения сусла в количестве 10% к массе зернопродуктов.

П р и м е р 7. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но используют цикорий в сухом виде в количестве 10% к массе зернопродуктов.

Предлагаемый способ позволяет получить 13-14 % плотности темное пиво с широким диапазоном цветности, приятным вкусом, отличным качеством пены. Кроме того, процесс ускоряется и упрощается за счет исключения предварительного приготовления экстракта и введения его после кипячения сусла, в способе снижается трудоемкость процесса, снижаются потери ценных компонентов цикория, хмелепродуктов и повышается выход экстракта из зернопродуктов, а также стойкость готового продукта при его хранении. (56) Авторское свидетельство СССР N 1666528, кл. 1666528, кл. C 12 C 9/02, опубл. 1991.

Авторское свидетельство СССР N 1751185, кл. C 12 C 9/02, 1992.

Использование: в пивоваренной промышленности. Сущность изобретения: по известной технологии получают затор из измельченного светлого солода, затор осахаривают, фильтруют, кипятят с хмелем, в процессе кипячения вводят в сусло цикорий в виде концентрированного водного экстракта в количестве 2,5 - 7,0% к массе зернопродуктов или в сухом виде в количестве 4 - 10% к массе зернопродуктов. Сусло фильтруют, охлаждают до темпуратуры брожения, вносят в него пивные дрожжи, проводят главное брожение, затем сусло спиртуют до получения готового напитка крепостью 11,0 - 11,5об. % , дображивают, после чего пиво фильтруют. в сусло добавляют 2 - 5% к массе зернопродуктов сахара. 3 з. п.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕМНОГО ПИВА, предусматривающий получение затвора из измельченного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, охлаждение его, введение в сусло цикория, внесение пивных дрожжей, главное брожение сусла, дображивание молодого пива и фильтрацию его, отличающийся тем, что введение цикория в сусло осуществляют в процессе его кипячения с хмелем, при этом цикорий используют в виде концентрированного водного экстракта в количестве 2,5 - 7,0% к массе зернопродуктов или в сухом виде в количестве 4,0 - 10,0% к массе зернопродуктов. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в сусло добавляют сахар в количестве 2,0 - 5,0% к массе зернопродуктов. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед дображиванием молодое пиво спиртуют. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что спиртование ведут до получения готового напитка крепостью 11,0 - 11,5 об. % .