СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА Российский патент 2000 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а точнее к способу производства нового высококачественного светлого пастеризованного пива. Предположительное название данного пива "МЭКС" будет уточнено после регистрации товарного знака.

В пивоварении широко известны различные способы и классические технологии производства пива, включающие процессы подготовки зернопродуктов, водоподготовки, получения охмеленного сусла, процессы брожения и дображивания с учетом особенностей применения дрожжей и различных добавок, заключительные процессы обработки пива перед розливом [1].

Известен способ производства светлого высококачественного, пастеризованного пива, включающий затирание зерноприпасов, осахаривание затора, его фильтрацию до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 2,5 - 3,0%, получение сусла, внесение в сусло перед охмелением первого сусла последующей варки, охмеление, охлаждение сусла, внесение в него ферментного препарата и дрожжей, ображивание сусла, введение протеолитического ферментного препарата, выдержку пива, фильтрацию в две стадии через кизельгур с использованием на второй стадии адсорбента и добавлением в пиво аскорбиновой кислоты [2].

Исходя из решаемой задачи и качественных характеристик, ближайшим аналогом предлагаемого способа является способ производства пива "Радонежское", предусматривающий в том числе получение пивного сусла путем затирания меньшей части солода c водой, выдержки при повышающейся температуре, кипячения, затирания основной части солода, выдержки, объединения затора, выдержки, осахаривания и фильтрации сусла, затем включающий набор в варочный котел, кипячение и многостадийное охмеление сусла, перекачивание его в хмелецедильник, отделение от хмеля, осветление, охлаждение сусла, его аэрацию, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, перекачивание молодого пива на дображивание с введением ферментного препарата, дображивание пива, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр с добавлением адсорбента, внесение в отфильтрованное пиво аскорбиновой кислоты, выдержку его и розлив с возможностью пастеризации [3].

При соблюдении установленной технологии полученное пиво обладает хорошим качеством и длительным сроком хранения.

Данное изобретение направлено на дальнейшее повышение потребительских свойств и получение нового оригинального сорта отечественного пива высокого качества c отличительной мягкой и хмелевой вкусовой гаммой, повышенными характеристиками пенообразования и пеностойкости, с высокой прозрачностью и игристым золотистым цветом, на основе применения минерализованной или природной минеральной воды с относительно повышенным значением pH.

Ранее характеристики воды были очень важны для производства пива. В настоящее время при подборе воды возможно "регулировать" воду под свое пиво, что несколько снизило важность наличия солей, но сохранило необходимость решения данного вопроса, на что и направлен, в частности, предлагаемый способ.

Указанная цель достигается тем, что в процессе производства пива, предусматривающем получение пивного сусла путем затирания меньшей части солода с водой, выдержки при повышающейся температуре, кипячения, затирания основной части солода, выдержки, объединения затора, выдержки, осахаривания и фильтрации сусла, затем включающий набор в варочный котел, кипячение и многостадийное охмеление сусла, перекачивание его в хмелецедильник, отделение от хмеля, осветление, охлаждение сусла, его аэрацию, внесение ферментного препарата и дрожжей, ображивание сусла, перекачивание молодого пива на дображивание с введением ферментного препарата, дображивание пива, охлаждение, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр с добавлением адсорбента, внесение в отфильтрованное пиво аскорбиновой кислоты, выдержку пива и розлив с возможностью пастеризации, при получении пивного сусла используют ячменный светлый солод и минеральную или минерализованную гидрокарбонатную натриево-кальциевую воду с минерализацией от 0,2 до 0,7 г/дм³ и с основным ионным составом по HCO₃ ^- - 200-400 мг/дм³, по Ca⁺⁺- 50-100 мг/дм³, по Na⁺ не более 30 мг/дм³, а при сумме (Na⁺+ К⁺)не более 50 мг/дм³, при этом затирание производят частями, вначале затирая 20-25% солода при температуре 45-50^oС, выдерживая ее 15-20 мин, далее быстро нагревают эту часть до кипения и кипятят 20-25 мин, перед началом кипячения первой части затора отдельно затирают оставшиеся 80-75% солода при температуре 45-50^oС, выдерживают при этой температуре 20-25 мин, соединяют c первой частью, доводя температуру соединенного затора до 63-64 градусов С и, поддерживая эту температуру, производят выдержку в течение 30-35 мин, затем доводят температуру до 70-72^oС, выдерживают затор до осахаривания и фильтруют c использованием минеральной промывной воды до плотности сусла 11,4-11,5%, контролируя pH затора и сусла, затем производят кипячение сусла с хмелем, причем охмеление сусла осуществляют в несколько стадий, далее сусло осветляют и охлаждают, после чего производят аэрацию стерильным воздухом и вносят ферментный препарат, затем задают дрожжи из расчета 0,5-0,8 л на 1 гл сусла после их предварительного разбраживания, а брожение осуществляют в течение 10-12 суток, контролируя pH и видимый экстракт в пределах 3,2-3,6% для молодого пива, после чего пиво направляют на дображивание с добавлением ферментных препаратов для стабилизации коллоидной системы, а затем на фильтрацию и розлив c возможностью пастеризации.

Данный способ также предполагает использование минеральных столовых вод из природных источников с указанной минерализацией, при pH 7,0-7,5 и c показателем общей щелочности на уровне 4-5 мг-экв/дм³.

Контролируя pH и видимый экстракт при дображивании, рекомендуется поддерживать значения pH в пределах 4,3-4,7, а содержание алкоголя 4,5-5,5%.

При использовании природной минеральной воды дображивание производят длительностью до 45 суток с учетом ее особенностей.

Также рекомендуется задавать дрожжи после их предварительного дображивания из расчета 0,5-0,6 л на 1 гл сусла.

Из литературы /например, [1], стр. 64 - 87/ хорошо известно важное значение и влияние химического состава воды на качественные и технологические особенности при производстве пива, значительное влияние, например, на процессы брожения, на вкус, цвет, стойкость и другие характеристики пива. Так, например, известно влияние сульфатных, силикатных, нитратных, хлорных, натриевых, магниевых и других ионов на вкусовые свойства пива ([1], стр. 73 - 74). Однако, зная эти свойства и особенности, можно c помощью подбора минерального состава воды искусственно положительно влиять на характеристики пива, создавая пиво c оригинальными вкусовыми, а в ряде случаев и лечебными свойствами.

В частности, для нового разрабатываемого сорта пива было предложено использовать минеральную или минерализованную гидрокарбонатную натриево-кальциевую воду с минерализацией от 0,2 до 0,7 г/дм³.

В процессе экспериментов удалось установить, что используя воду c относительно повышенным значением pH (порядка 7,6) с минерализацией от 0,2 г/дм³ до 0,7г/дм³ и с основным ионным составом по HCO₃ ^- - 200-400 мг/дм³, по Ca⁺⁺ - 50-100 мг/дм³, по Na⁺ не более 30 мг/дм³, а по сумме (Na⁺ + К⁺) не более 60 мг/дм³, удается получить пиво повышенной стойкости и оригинального приятного вкуса. При этом значение общей жесткости воды не должно превышать значения 4,7 мг-экв/дм³, а отношение постоянной жесткости воды к временной жесткости должно примерно составлять 1:2,5. Используемая вода имела повышенную щелочность порядка 4-6 мг-экв/дм³. При этом подобранное количественное содержание гидрокарбоната HCO₃ ^-, ионов Na⁺ и Ca⁺ обеспечивает нужный баланс влияния на pH и реализацию всего технологического цикла в указанном сочетании с получением желаемых качественных характеристик.

В целом предложенный к патентованию способ является новым и оригинальным, соответствует изобретательскому уровню и внедрен в опытное производство.

Пример 1.

При производстве нового 12%-ного сорта пива ("МЭКС") выполняют затирание солода на столовой минеральной воде со следующими показателями: общая минерализация - 0,5 г/дм³; общая жесткость - 4,65 мг-экв/дм³ (при этом постоянная жесткость составляла 1,3 мг-экв/дм³, временная 3,35 мг-экв/дм³); щелочность - 4,25 мг-экв/дм³.

Далее затор выдерживают при повышенных температурах, осахаривают, фильтруют до получения сусла c массовой долей сухих веществ 11,5 кипятят его с хмелем 1,5 ч и передают на отстойный чан для осветления. Затем сусло охлаждают, аэрируют, вносят ферментный препарат аминолитического действия, например, амилоризин П10Х в количестве 1 г/гл и задают дрожжи в ток аэрированного сусла из расчета 0,5 г/гл. При этом дрожжи предварительно разбраживают путем внесения в емкость для дрожжей 3-4 гл сусла из предыдущей варки на 4-5 ч.

Брожение ведут по холодному режиму 6-10-5^oС до видимого экстракта в конце брожения в молодом пиве 3,2%. Затем молодое пиво направляют на дображивание в лагерные танки, куда предварительно вносят ферментный препарат, обладающий специфическим протеолитическим действием, например, жидкую коллагеназу в количестве 15 мг/гл.

После выдержки пиво в течение 38 дней фильтруется на кизельгуровом фильтре с одновременным добавлением адсорбента на основе двуокиси кремния, например ксерогеля, в количестве 30 г/гл. В сборник отфильтрованного пива вносят аскорбиновую кислоту в количестве 5 г/гл и выдерживают пиво не менее 6 ч, затем разливают и пастеризуют.

Пример 2.

Для получения сусла для пива ("МЭКС") затирают 3 т ячменного светлого солода на гидрокарбонатной натриево-кальциевой воде с минерализацией 0,7 г/дм³ и c основным ионным составом по HCO₃ ^- - 300 мг/дм³, по Ca⁺⁺ - 75 мг/дм³, а по сумме (Na⁺ +К⁺) - 21 мг/дм³, с общей жесткостью 5,0 мг-зкв/дм³ (в том числе, c постоянной жесткостью 1,5 мг-экв/дм³), щелочностью 4,5 мг-экв/дм³ и при pH воды 7,5.

В процессе затирания корректируют pH затора, например, путем внесения молочной кислоты. Далее процесс варки сусла ведут одноотварочным способом с раздельным затиранием, затирая 24 % солода с 34 гл воды. Затем проводят температурные паузы, доводят до кипения, кипятят 20 мин и соединяют отварку со второй частью затора (76% солода), затертого при температуре 50^o С за 20 мин до окончания кипячения первой части затора. Температура объединенного затора после соединения с отваркой составляет 63^oС и при этой температуре затор выдерживают 30-35 мин. Затем затор подогревают до температуры 72^oС, выдерживают при этой температуре до полного осахаривания и далее отфильтровывают сусло с промывкой минеральной или минерализованной водой дробины до содержания массовой доли сухих веществ 11,4%.

Затем сусло кипятят в суоловарочном котле в течение 2-х часов с хмелем до получения плотности в готовом сусле 12,1%. Далее сусло подают в отстойный чан, где оно охлаждается и отделяется от белкового отстоя. По истечении 1,5 ч и охлаждения сусла до 60^oС его пропускают через пластинчатый холодильник, охлаждая до температуры 5-6^oС, аэрируют и передают в чан предварительного брожения. В ток охлаждаемого сусла вносят ферментный препарат амилолитического действия (например, амидоризин ШОХ) и дрожжи из расчета 0,8 л/гл.

Брожение проводят по режиму, приведенному в примере 1, до видимого экстракта в конце брожения в молодом пиве 3,6%. Затем молодое пиво направляют на дображивание с внесением протеолитического ферментного препарата и выдерживают в течение 45 дней до готовности. После выдержки пиво фильтруют с добавлением адсорбента-стабилизатора, например, гидрогеля, "Дараклар" из расчета 65 г/гл, и пропускают через стерилизующий (или осветляющий) фильтр-картон. В отфильтрованное пиво вносят г/гл аскорбиновой кислоты, выдерживают не менее 6 ч и разливают с последующей пастеризацией.

Полученные показатели качества пива, приготовленного согласно примерам 1 и 2, приведены в таблице.

Анализ показателей качества пива, приготовленного на минеральной воде, показал, что в новом сорте пива отмечается повышенное содержание алкоголя, низкое количество диацетила и высокие пенообразующие свойства (см. таблицу). Эти показатели в основном определяются ходом брожения сусла. Улучшение качества пива свидетельствует о том, что при брожении сусла произошли отличные от обычного брожения процессы в метаболизме дрожжевой клетки. По-видимому, солевой состав воды, а именно соотношение микроэлементов, в частности наличие комплексов микроэлементов, заставляют дрожжевую клетку вырабатывать дополнительные ферментные системы, изменяющие состав молодого пива, приводя к улучшению вкусовых и пенообразующих свойств пива.

Источники информации, принятые во внимание
1. Ф. Главачек и А.Лхотский "Пивоварение". -М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Патент РФ N 1755577, С 12 С 11/04, 1988.

3. Патент РФ N 2076145, С 12 С 9/00, 1993 (прототип).

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. При получении пивного сусла используют ячменный светлый солод и природную минеральную или минерализованную гидрокарбонатную натриевую-кальциевую воду с минерализацией 0,2 - 0,7 г/дм³ и с основным ионным составом по НСО₃ ^- 200-400 мг/дм³, по Са⁺⁺ 50-100 мг/дм³, по Na⁺ не более 30 мг/дм³, а по (Na⁺ + K⁺) не более 50 мг/дм³. Затирание производят частями, вначале затирая 20-25% солода при 45-50^oC, выдерживая ее 15-20 мин, далее быстро нагревают эту часть до кипения и кипятят 20-25 мин. Перед началом кипячения первой части затора отдельно затирают оставшиеся 80-75% солода при 45-50^oC, выдерживают при этой температуре 20-25 мин, соединяют с первой частью, доводят температуру соединенного затора до 63-64^oC и, поддерживая эту температуру, производят выдержку в течение 30-35 мин. Затем доводят температуру до 70-72^oC, выдерживают затор до осахаривания и фильтруют с использованием промывной минеральной или минерализованной воды до плотности сусла 11,4-11,5%, контролируя pH затора сусла, затем производят кипячение сусла с хмелем. Причем охмеление сусла осуществляют в несколько стадий, далее сусло осветляют и охлаждают. После этого производят аэрацию стерильным воздухом и вносят ферментный препарат. Дрожжи задают из расчета 0,5-0,8 л на 1 гл сусла, а брожение осуществляют в течение 10-12 суток, контролируя pH и видимый экстракт в пределах 3,2-3,6% для молодого пива. Затем пиво направляют на дображивание с добавлением ферментных препаратов для стабилизации коллоидной системы, а затем - на фильтрацию, розлив, с возможностью пастеризации. Целесообразно применение минеральной воды из природных источников с указанными свойствами. Рекомендуется проведение контроля pH, щелочности и содержания спирта в процессе производства. Это позволяет получить высококачественное пиво с отличительной вкусовой гаммой. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла путем затирания меньшей части солода с водой, выдержки при повышающейся температуре, кипячения, затирания основной части солода, выдержки, объединения затора, выдержки, осахаривания и фильтрации сусла, затем включающий набор в варочный котел, кипячение и многостадийное охмеление сусла, перекачивание его в хмелецедильник, отделение от хмеля, осветление, охлаждение сусла, его аэрацию, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, перекачивание молодого пива на дображивание с введением ферментного препарата, дображивание пива, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр с добавлением адсорбента, внесение в отфильтрованное пиво аскорбиновой кислоты, выдержку его и розлив с возможностью пастеризации, отличающийся тем, что при получении пивного сусла используют ячменный светлый солод и минеральную или минерализованную гидрокарбонатную натриево-кальцевую воду с минерализацией 0,2 - 0,7 г/дм³ и основным ионным составом по HCO₃ ^- 200 - 400 мг/дм³, по Ca⁺⁺ 50 - 100 мг/дм³, по Na⁺ не более 30 мг/дм³, а по (Na⁺ + K⁺) не более 50 мг/дм³, при этом затирание производят частями, вначале затирая 20 - 25% солода при 45 - 50^oC, выдерживая 15 - 20 мин, далее быстро нагревают эту часть до кипения и кипятят 20 - 25 мин, перед началом кипячения первой части затора отдельно затирают оставшиеся 75 -80% солода при 45 - 50^oC, выдерживают при этой температуре 20 - 25 мин, соединяют с первой частью, доводя температуру соединенного затора до 63 - 64^oC и, поддерживая эту температуру, производят выдержку в течение 30 - 35 мин, затем доводят температуру до 70 - 72^oC, выдерживают затор до осахаривания и фильтруют с использованием минеральной или минерализованной промывной воды до плотности сусла 11,4 - 11,5%, контролируя pH затора и сусла, затем производят кипячение сусла с хмелем, причем охмеление сусла осуществляют в несколько стадий, далее сусло осветляют и охлаждают, после чего производят аэрацию стерильным воздухом и вносят ферментный препарат, дрожжи задают из расчета 0,5 - 0,8 л на 1 гл сусла, а брожение осуществляют в течение 10 - 12 суток, контролируя pH и видимый экстракт в пределах 3,2 - 3,6% для молодого пива, затем пиво направляют на дображивание с добавлением ферментных препаратов для стабилизации коллодиной системы, а далее - на фильтрацию и розлив, с возможностью пастеризации. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют минеральную столовую воду из природных источников с указанной минерализацией, при pH 7,0 - 7,5 и с показателем общей щелочности на уровне 4 - 5 мг-экв/дм³. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что, контролируя pH и видимый экстракт при дображивании, поддерживают значение pH в пределах 4,3 - 4,7, а содержание объемной доли спирта - в пределах 4,5 - 5,5%. 4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что дображивание производят до 45 суток, с учетом особенностей природной минеральной воды. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дрожжи задают из расчета 0,5 - 0,6 л на 1 гл сусла после их предварительного разбраживания.