СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА Российский патент 1998 года по МПК C12C12/00 C12C7/00 

Изобретение относится к технологии пивоваренной промышленности.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, фильтрование, введение цикория и хмеля, кипячение, главное брожение, введение спирта и дображивание (UA, патент 3481, кл. C 12 C 9/02, 1994).

Недостатком этого способа является низкая стойкость пены.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости пены.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пива, предусматривающем получение затора из измельченного солода, его осахаривание, фильтрование, введение цикория и хмеля, кипячение, главное брожение, введение спирта и дображивание, согласно изобретению введение спирта осуществляют путем его диспергирования.

Это позволяет повысить стойкость пены.

Способ реализуется следующим образом.

Солод измельчают и готовят из него затор, который осахаривают, фильтруют, вводят хмель и цикорий, кипятят, после чего охлаждают до температуры брожения, сбраживают пивными дрожжами и диспергируют спирт. Диспергирование спирта в отличие от любого другого способа его введения позволяет резко развить поверхность контакта спирта с пивным суслом, содержащим в основном воду. Как известно, растворение спирта в воде происходит с выделением теплоты, что в случае диспергирования спирта приводит к его частичному переходу в паровую фазу, образующую пузырьки, конденсирующиеся и растворяющиеся в пивном сусле. Как процесс образования, так и схлопывания пузырьков паровой фазы в жидкой связан с созданием ударных волн в жидкой фазе. При диспергировании спирта в воде генерирование ударных волн происходит с акустической частотой, как правило, в нижней части ультразвукового спектра. В результате создания в сусле поля акустических колебаний происходит разрушение дрожжевых клеток и обогащение сусла белковыми веществами. Обработанное таким образом сусло дображивают с получением целевого продукта, стойкость пены которого превышает стойкость пены продукта, полученного по наиболее близкому аналогу, по меньшей мере на 25%. Кроме того, целевой продукт, полученный по предлагаемому способу, отличается высоким содержанием аминного азота и более мягкими органолептическими свойствами за счет отсутствия спиртовых тонов во вкусе и аромате, что по всей видимости объясняется более равномерным распределением спирта по объему готового продукта при его диспергировании в условиях генерирования ультразвуковых колебаний.

Изобретете касается пивоварения. Из измельченного солода готовят затор, осахаривают его, фильтруют, вводят хмель и цикорий, кипятят, проводят главное брожение, для повышения стойкости пены диспергируют спирт, а затем дображивают с получением целевого продукта. Это позволяет повысить стойкость пены, а также обогатить продукт белковыми веществами.

Способ производства пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, фильтрование, введение цикория и хмеля, кипячение, главное брожение, введение спирта и дображивание, отличающийся тем, что введение спирта осуществляют путем его диспергирования.