СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА Российский патент 1994 года по МПК A23B7/02 A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения сухих пищевых добавок на основе репчатого лука.

Известен способ получения сухого пищевого продукта из репчатого лука, включающий мойку, измельчение, сушку, дробление (Филоненко Г. К. , Гришин М. А. , Гольденберг Я. М. и Коссек В. К. Сушка пищевых растительных материалов. М. : Пищевая промышленность, 1971, с; 335-336).

Недостатками этого способа являются низкая пищевая ценность продукта и затрудненный процесс сушки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сухого продукта из репчатого лука, включающий мойку, измельчение до пюреобразного состояния, смешивание с сухими овощными компонентами до содержания сухих веществ в смеси 20-30% , сушку, дробление [1] .

Недостатком данного способа является то, что получаемый продукт обладает пониженной органолептической и биологической ценностью.

В предлагаемом способе получения сухого пищевого продукта из репчатого лука, включающем мойку, измельчение до пюреобразного состояния, смешивание с сухими овощными компонентами до содержания сухих веществ в смеси 20-30% , сушку, дробление, согласно изобретению, в качестве сухого овощного компонента используют сухой порошок шпината.

Это позволяет получить продукт повышенной органолептической и биологической ценности за счет химического состава шпината - высокой концентрации биополимеров, которые наряду с высокими сорбционными свойствами обладают стабилизирующим действием на ароматические вещества лука (в частности, аллицин), а также способностью к потенционированию его аромата за счет особенностей аминокислотного состава, в отличие от предлагаемых в прототипе овощных порошков. При этом одним из вариантов сушки может быть распылительная с диспергированием смеси потоком газообразной двуокиси углерода с давлением 250-150 кПа, температурой 180-150^оС и соотношением по объемному расходу с диспергируемой смесью 1: 1 под вакуумом с остаточным давлением не более 50 кПа.

Возможно осуществление диспергирования в поле ультразвуковых колебаний с частотой 16-22 кГц, что повышает дисперсность смеси и облегчает сушку за счет развития поверхности тепломассообмена.

Способ осуществляют следующим образом.

Репчатый лук моют, чистят и измельчают в протирочной машине до пюреобразного состояния с одновременным введением сухого порошка шпината до 20-30% содержания сухих веществ. Отходящую из протирочной машины смесь подают на распыление потоком газообразной двуокиси углерода с температурой 180-150^оС и давлением 250-150 кПа в соотношении объемных расходов 1: 1. Распыление осуществляют под вакуумом с остаточным давлением не более 50 кПа. Это приводит к адиабатному расширению газового потока с диспеpгиpованием смеси до частиц размером до 5-8 мкм и одновременным падением температуры газопродуктовой смеси до 80-40^оС. Это позволяет осуществить эффективную сушку смеси в мягких условиях с минимальным искажением исходного химического состава. Наложение на диспергируемую смесь колебаний с частотой 16-22 кГц позволяет повысить дисперсность до 0,5-5 мкм, что дополнительно облегчает процесс сушки. После сушки получают порошкообразный продукт салатного цвета.

Опытная проверка показала, что при использовании предлагаемого способа по сравнению с наиболее близким техническим решением удельные энергозатраты на получение готового продукта ниже на 18-36% .

Сравнительная характеристика качества полученных продуктов приведена в таблице.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что для получения сухого пищевого продукта из репчатого лука в качестве сухого овощного компонента используют порошок шпината. 1 табл.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА, предусматривающий мойку, измельчение до пюреобразного состояния, смешивание с сухим овощным компонентом до содержания сухих веществ в смеси 20 - 30% , сушку и дробление, отличающийся тем, что в качестве сухого овощного компонента используют сухой порошок шпината.