СПОСОБ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 1994 года по МПК A23L3/52 A23L1/18 A23P1/14 A23P1/16 

Изобретение относится к технологии сушки пищевых продуктов со вспениванием и вспучиванием сырья.

Известен способ сушки пищевых продуктов, включающий вспенивание или вспучивание сырья и удаление влаги повышением температуры и понижением давления ниже атмосферного [1].

Недостатками этого способа являются слабое вспенивание или вспучивание сырья из-за незначительного перепада давления, создаваемого при нагреве сырья и его вакуумировании, а также связанное с этим увеличение времени сушки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ сушки пищевых продуктов, включающий обработку сырья газообразной двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, вспенивание или вспучивание сырья при сбросе давления до атмосферного, удаление влаги повышением температуры и/или понижением давления [2].

Этот способ позволяет несколько усилить вспенивание или вспучивание сырья за счет увеличения перепада давления.

По предлагаемому способу сушки пищевых продуктов, включающему обработку сырья двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, вспенивание или вспучивание сырья при сбросе давления до атмосферного, удаление влаги повышением температуры и/или понижением давления, двуокись углерода используют в жидком виде.

Это позволяет многократно увеличить перепад давления при вспенивании или вспучивании сырья за счет вскипания жидкой двуокиси углерода при атмосферном давлении, что увеличивает коэффициент вспенивания или вспучивания, увеличивая поверхность тепломассообмена, и облегчает удаление влаги, ускоряя сушку.

Обработку сырья жидкой двуокисью углерода осуществляют в поле механических ультразвуковых колебаний, желательно с частотой 18-120 кГц.

Это позволяет ускорить диффузию двуокиси углерода в сырье и нарушает его клеточную структуру и межклеточные связи, что облегчает вспенивание или вспучивание сырья за счет потери прочности и ускоряет процесс сушки за счет выхода влаги клеточного содержимого через нарушенные оболочки без диффузии через них.

Кроме того, удаление влаги осуществляют в поле электромагнитных колебаний, желательно с частотой не менее 850 МГц.

Это позволяет осуществлять сушку продукта при щадящем температурном режиме и сократить потери ценных термолабильных компонентов за счет выборочной активации в электромагнитном поле полярных молекул воды.

Способ реализуется следующим образом.

Пищевой продукт, предназначенный для сушки, загружают в герметичную емкость и заливают жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного. После выдержки желательно в поле механических колебаний с частотой 18-120 кГц двуокись углерода сливают, а затем например, путем разгерметизации емкости сбрасывают давление в ней до атмосферного при этом в зависимости от природы продукта происходит его вспенивание или вспучивание. После этого емкость вакуумируют и/или нагревают желательно в поле электромагнитных колебаний с частотой не менее 850 МГц с одновременным отводом испаряющейся влаги. Процесс завершают при достижении заданной величины потери массы обрабатываемого продукта.

П р и м е р 1 (контрольный). Свежий виноград массой 400 г загружают в герметичную емкость и обрабатывают газообразной двуокисью углерода при давлении 15 МПа и температуре 40^оС, затем сбрасывают давление до атмосферного и сушат продукт при температуре, поддерживаемой в интервале 78-80^оС и остаточном давлении 0,05 МПа в течение 3,5 ч. Убыль массы составила 145 г.

П р и м е р 2. То же сырье той же массы загружают в герметичную емкость и обрабатывают жидкой двуокисью углерода при давлении 6,5 МПа и температуре 22^оС, после чего жидкую двуокись углерода сливают и сбрасывают давление в емкости до атмосферного. Сушку осуществляют при условиях примера 1. Убыль массы составила 189 г.

П р и м е р 3. То же сырье той же массы подвергают обработке, соответствующей примеру 2, но при наложении на смесь сырья с жидкой двуокисью углерода механических колебаний с частотой 18 кГц. Убыль массы составляет 210 г.

П р и м е р 4. Выполняют все операции по примеру 3, но при частоте механических колебаний 120 кНц. Убыль массы сырья 199 г.

П р и м е р 5. Выполняют все операции по примеру 2, но сушку осуществляют в поле электромагнитных колебаний с частотой 850 МГц. Убыль массы винограда составила 223 г.

П р и м е р 6. Свежий виноград той же массы обрабатывают жидкой двуокисью углерода при параметрах примера 3 и сушат при параметрах примера 5. Убыль массы составила 271 г.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет облегчить удаление влаги при сушке и ускорить ее за счет повышения вспенивания или вспучивания сырья при развитии поверхности тепломассообмена.

Использование: пищевая промышленность, в частности сушка пищевых продуктов со вспениванием или вспучиванием сырья. Сущность изобретения: способ включает обработку сырья жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, вспенивание или вспучивание сырья при сбросе давления до атмосферного и удаление влаги повышением температуры и/или понижением давления. 4 з. п. ф-лы.

1. СПОСОБ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, включающий обработку сырья двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, вспенивание или вспучивание сырья при сбросе давления до атмосферного, удаление влаги повышением температуры и/или понижением давления, отличающийся тем, что двуокись углерода используют в жидком виде. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку сырья жидкой двуокисью углерода осуществляют в поле механических ультразвуковых колебаний. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что частота механических колебаний составляет 18 - 120 кГц. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что удаление влаги осуществляют в поле электромагнитных колебаний высокой частоты. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что частота электромагнитных колебаний составляет не менее 850 МГц.