СПОСОБ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 1998 года по МПК A23L3/52 A23P1/14 A23P1/16 

Изобретение относится к технологии пищеконцентратной промышленности, а именно к сушке со вспениванием или вспучиванием плодоовощного сырья.

Известен способ сушки пищевых продуктов, включающий пропитку сырья жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, сброс давления до атмосферного в один этап для вспенивания или вспучивания сырья при скорости снижения давления, исключающей замораживание, и удаление влаги при повышении температуры и/или снижении давления в поле электромагнитных колебаний высокой частоты.

Недостатком этого способа является снижение пищевкусовых достоинств высушенного продукта и низкая скорость сушки.

Техническим результатом изобретения является более полное сохранение пищевкусовых достоинств сырья и повышение скорости сушки.

Этот результат достигается тем, что в способе сушки пищевых продуктов, включающем пропитку сырья жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, сброс давления для вспенивания или вспучивания сырья и удаление влаги при повышении температуры и снижении давления в поле электромагнитных колебаний высокой частоты, согласно изобретению сброс давления осуществляют в два этапа, на первом из которых скорость снижения давления задают на уровне, исключающем замерзание влаги, а на втором - на уровне, обеспечивающем замерзание влаги, при этом мощность электромагнитных колебаний задают на уровне, обеспечивающем сублимацию влаги.

Это позволяет повысить качество готового продукта за счет сохранения нативных пищевкусовых достоинств при исключении локального перегрева в процессе удаления влаги и увеличить скорость за счет исключения вторичного вспенивания в процессе удаления влаги.

Способ реализуется следующим образом.

Плодоовощное сырье после подготовки пропитывают жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного. Далее осуществляют первый этап сброса давления со скоростью, исключающей замерзание влаги. На этом этапе за счет вскипания двуокиси углерода с многократным увеличением объема происходит вспенивание или вспучивание сырья без изменения агрегатного состояния влаги, что позволяет достичь максимальной степени увеличения его объема. Далее скорость снижения давления увеличивают до значения, при котором происходит замерзание влаги. Это позволяет при одновременном вскрытии отдельных пузырей и фиксации вспененной или вспученной структуры со сквозными каналами достичь развития поверхности испарения влаги. Замороженное вспененное или вспученное сырье передают на удаление влаги методом сублимации под вакуумом в поле электромагнитных колебаний высокой частоты. Этот метод обеспечивает равномерное повышение температуры обрабатываемого сырья при одновременном снижении давления и обеспечивает удаление влаги в виде паров при отсутствии фазового перехода в жидкую фазу. В таких условиях исключается образование сплошных пленок и накопление под ними паров, способствующих локальному перегреву продукта и замедлению сушки. В результате потери вкусоароматических и биологически активных веществ сводятся к минимуму. Высушенный продукт сохраняет нативные вкусоароматические и пищевые достоинства исходного сырья, практически не меняет цветности.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет наиболее полно сохранить нативные органолептические свойства высушиваемого плодоовощного сырья и его биологическую ценность при одновременном увеличении скорости сушки.

Изобретение может быть использовано в пищеконцентратной промышленности. Способ предусматривает пропитку сырья жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, сброс давления до атмосферного в два этапа, на первом из которых при вспенивании или вспучивании скорость падения давления задают на уровне, исключающем замерзание влаги, на втором - на уровне, обеспечивающем замерзание влаги. Удаление влаги осуществляют при повышении температуры и снижении давления в поле электромагнитных колебаний высокой частоты, мощность которых задают на уровне, обеспечивающем сублимацию влаги. Способ позволяет наиболее полно сохранять пищевкусовые достоинства сырья при одновременном увеличении скорости сушки.

Способ сушки пищевых продуктов, включающий пропитку сырья жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, сброс давления для вспенивания или вспучивания сырья и удаление влаги при повышении температуры и снижении давления в поле электромагнитных колебаний высокой частоты, отличающийся тем, что сброс давления осуществляют в два этапа, на первом из которых скорость снижения давления задают на уровне, исключающем замерзание влаги, а на втором - на уровне, обеспечивающем замерзание влаги, при этом мощность электромагнитных колебаний высокой частоты задают на уровне, обеспечивающем сублимацию влаги.