СПОСОБ ВВЕДЕНИЯ ЖИРОРАСТВОРИМЫХ АРОМАТИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ В НЕЖИРНЫЕ ИЛИ МАЛОЖИРНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, В КОТОРЫХ ЖИРОВЫЕ КОМПОНЕНТЫ ЗАМЕНЕНЫ НЕЛИПИДНЫМИ ЗАМЕНИТЕЛЯМИ ЖИРА Российский патент 1994 года по МПК A23C23/00 A23L1/22 

Изобретение относится в основном к способам придания пищевым продуктам запахов, в частности к способам введения жирорастворимых ароматных соединений в пищевые продукты, не содержащие жиров или с низким содержанием жиров, в которых жировые компоненты заменены нелипидными жирозаменителями.

Известны не содержащие жиров пищевые продукты и пищевые продукты с низким содержанием жиров (патент США N 4734287), в которых жиры или масла в продуктах питания заменены белковыми материалами. В результате этого возникает необходимость в производстве соединений или усилителей запаха, которые могут создавать естественное впечатление запаха, воспроизводящее запах, обнаруживаемый в обычных пищевых продуктах с высоким содержанием жира. Абсолютно жирные пищевые продукты обладают скоротечным профилем запаха, который, как правило, отсутствует в пищевых продуктах, из которых большое количество жира удаляют для уменьшения количества калорий.

Различия в эффективности ароматных компонентов зависят в большой степени от их относительного распределения между жировой и водной фазами, присутствующими в большинстве продуктов питания. В работе Паттона С. "Критические уровни запаха летучих жирных кислот (J. Food science, 29, s. 679-680, 1964) описывается, что летучие жирные кислоты с длинными цепями обладают низкими критическими уровнями запахов в воде, т.е. могут быть обнаружены при низких концентрациях, и более высокими предельными значениями в масле. Для демонстрации того же явления запаха представлены алифатические альдегиды. Известен обратный принцип для подтверждения этого в отношении жирных кислот с короткими цепями.

В пищевых продуктах, в которых жировые компоненты, обычно присутствующие в них, заменены нелипидными заменителями жира сохранение и представление запахов, присущих жирорастворимым соединениям с приятным запахом, является трудным из-за отсутствия жира, в который такие ароматные соединения могут быть включены. Нелипидные жирозаменители, воспроизводящие органолептический характер жиров и масел, имеют тенденцию к сохранению и представлению жирорастворимых соединений, обладающих приятным запахом. Таким образом, в то время как смеси ароматных компонентов смешивали с различными некалорийными и низкокалорийными носителями в попытке придать приятный запах пищевым продуктам с низким содержанием жиров, образующиеся смеси обеспечивали лишь краткий, сильный и скоротечный контур запаха, при котором ароматные компоненты ощущаются в течение лишь очень коротких периодов времени в непривычном или ненатуральном образце.

Цель получения обладающих приятным запахом компонентов, которые придают нежирным пищевым продуктам и пищевым продуктам с низким содержанием жиров полные временные свойства, присущие совершенно жирным пищевым продуктам, оказалась неуловимой.

Предлагаемым изобретением предусматривается способ введения жирорастворимых ароматных соединений в нежирные пищевые продукты и продукты с низким содержанием жира, в которых жировые компоненты заменены нелипидными жирозаменителями с тем, чтобы воспроизвести натуральное вкусовое ощущение, которыми обладают абсолютно жирные продукты питания. В жировые глобулы вводят носитель ароматных соединений повышенного уровня, так чтобы натуральный аромат этих соединений мог быть введен в пищевые продукты, при одновременном введении минимальных количеств жира. В настоящем изобретении предусматриваются способы производства и использования системы придания приятного запаха так же, как и нежирные пищевые продукты и пищевые продукты с низким содержанием жира повышенного качества, содержащие состав, придающий приятный запах.

Жирорастворимые ароматные соединения вводят в нежирные пищевые продукты и пищевые продукты с низким содержанием жира. Настоящее изобретение относится к разделению ароматных компонентов в зависимости от их растворимости в жире и воде. Ароматные соединения с высокой растворимостью в жирах можно вводить при повышенных уровнях, во много раз превышающих их обычное содержание в жировых глобулах. Эта жировая глобула с приданным ей вкусовым ароматом действует в качестве носителя для введения в пищевую смесь с низким содержанием жира. Аромат выделяется в более естественной и знакомой последовательности и степени при нагреве жировых глобул во рту, в результате чего возникает более естественное временное ощущение вкусового аромата, которое является свойственным вкусовому ощущению обычных пищевых продуктов с высоким содержанием жира. Водорастворимые ароматные компоненты легко усваиваются пищевыми продуктами с низким содержанием жира или нежирными пищевыми продуктами для ощутимого восприятия, ведущего к обычному приему таких компонентов, поскольку этот процесс фактически не препятствует их способу выделения. Следовательно, в результате увеличения ароматной загрузки этих жирорастворимых соединений в жировые глобулы вкусовое ощущение абсолютно жирных продуктов питания достигается посредством введения лишь минимального количества жира.

Вводимые в нежирные пищевые продукты ароматные соединения смешивают с жиром, таким как, например, молочный жир, который может быть представлен в виде молочных сливок при температуре выше температуры плавления жира. Это промотирует загрузку (отделение) жирорастворимых ароматных компонентов в жировых глобулах. Жирорастворимые компоненты могут находиться в смеси с водорастворимыми компонентами, как это имеет место во многих натуральных ароматных экстрактах без оказания отрицательных воздействий на процесс. Высокая скорость смешения этой смеси предотвращает разделение компонентов и жира и обеспечивает максимальную выдержку и, следовательно, максимальную возможность для разделения. Последующая гомогенизация приводит к образованию эмульсии, содержащей стабилизированные жировые глобулы, в которых содержатся жирорастворимые ароматные соединения. Эмульсию затем охлаждают и ее можно добавлять к нежирным пищевым продуктам и пищевым продуктам с низким содержанием жира для усиления запаха. Процесс введения жирорастворимых ароматных соединений в жировые глобулы можно осуществлять при атмосферном давлении. Как вариант его можно осуществлять при повышенных давлениях, которые могли бы использоваться в оборудовании для высокотемпературной и высокоскоростной пастеризации. Можно осуществлять непрерывный процесс, в котором можно смешивать, подвергать гомогенизации и позднее охлаждать при повышенном давлении в устройстве для высокотемпературной и высокоскоростной пастеризации жирорастворимые ароматные соединения и жировые глобулы.

Жирорастворимые ароматные соединения вводят в жировые глобулы при повышенных концентрациях вплоть до их точки насыщения. Для того чтобы свести к минимуму количество жира, вводимого в нежирный пищевой продукт или продукт с низким содержанием жира в виде ароматной смеси, обычно необходимо уровень жирорастворимых ароматных соединений в жировых глобулах довести до максимального. Тем не менее точные количества жирорастворимых ароматных соединений, введенных в жировые глобулы, и концентрации жировых глобул в пищевых продуктах могут изменяться в зависимости от условий конкретного применения.

В качестве жировых глобул, которыми служит соответствующая смесь носителя, может использоваться любой существующий в естественных условиях жир пищевого качества, такой как, например, молочный жир, мясной жир, твердый жир, растительные масла и эмульгаторы. Предпочтительными жирами являются молочный жир и жиры, не содержащие холестерина. Помимо жиров пищевого качества жировые глобулы могут также содержать липофильные некалоpийные жиpозаменители. Подходящими материалами считаются искусственные жирозаменители, например материалы на основе сложного полиэфира сахарозы, натуральные материалы, такие как масла ююбы и их смеси с жирами и маслами пищевого качества.

Данный способ может быть использован для введения фактически любого натурального или искусственного жирорастворимого ароматного компонента пищевого качества, в частности являются полезными ванильный экстракт, ванилин, продукты перегонки чистой закваски, липолизованные масла и ботанические экстракты.

Настоящее изобретение предусматривает нежирные пищевые продукты и пищевые продукты с низким содержанием жира повышенного качества, в которых жировые компоненты заменены нелипидными жирозаменителями. Жировые глобулы, содержащие жирорастворимые ароматные соединения, можно вводить в пищевые продукты при концентрациях менее приблизительно 1 мас.% от массы пищевого продукта. Если необходимо сохранять очень низкий уровень жиров в пищевом продукте, жировые глобулы можно вводить при концентрациях менее 0,2 мас.% относительно пищевого продукта. Нежирные пищевые продукты и пищевые продукты с низким содержанием жира включают в себя те пищевые продукты, в которых жировые компоненты были заменены белковым макроколлоидом (см. патент США N 4734287). Пищевые продукты, в которых придающая вкусовой аромат смесь особенно полезна, включают в себя те продукты, которые представляют собой нежирные или маложирные аналоги мороженого и других замороженных десертных продуктов, продукты высокой кислотности, такие как салатные приправы и майонез, твердые молочные продукты, такие как сыры и сливочный сыр, подвергшиеся брожению молочные продукты, такие как сметана и югурт, молочные продукты, такие как молоко и сливки, полутвердые продукты, такие как сахарная глазурь и пастообразные продукты.

П р и м е р 1. Ароматизирование пищевых продуктов с высоким и низким содержанием жира.

В соответствии с этим примером 50 мл снятого молока и густых сливок каждого были смешаны с 0,5 мл ванильного экстракта, придающего аромат. Смесь снятого молока и ванильного экстракта имела вкус, который характеризовался как неприятный, сильный и скоротечный с древесным и спиртовым привкусом. Смесь сливок и ванильного экстракта характеризовалась как смесь, отличающаяся значительно более мягким, естественным и продолжительным вкусом ванили, которая смешивается более тесно в виде молочного вкусового комплекса сливок. Это демонстрирует важную роль, которую играет жир в образовании вкусового ощущения, которое воспринимается как натуральное.

П р и м е р 2. Смесь для придания ванильного запаха. Смесь для придания ванильного запаха была получена с использованием густых сливок (процент жирности 43), ванильного экстракта и сливочного аромата, которые были использованы для приготовления замороженного десерта, напоминающего мороженое.

Указанные компоненты были объединены в снабженном рубашкой реакторе и нагреты до 104^о F (40^оС) с одновременным перемешиванием со средней скоростью в мешалке Диспермата, снабженной импеллером типа Коульса диаметром 70-90 мм (фирмы ЮМА-Гетц-манн ГМБХ). Эту смесь подвергали гомогенизации при давлении 212 кгс/см² и затем охладили до 60^о F (15,5^оС) при одновременном перемешивании в мешалке Диспермата с целью получения смеси, придающей запах ванили, содержащей глобулы молочного жира, в которые введены жирорастворимые ароматные соединения ванильного экстракта и сливочного аромата. К замороженной десертной смеси, не содержащей жира, затем добавили смесь, придающую аромат, при концентрации 1,04%, добавляя к десертной смеси 0,25% жира. Смесь заморозили и взбили как при приготовлении обычного мороженого. Полученный продукт имел полный, богатый и продолжительный ванильный запах натуральной ванили.

П р и м е р 3. Продукт типа сливочного сыра.

Продукт типа сливочного сыра, в котором натуральный молочный жир был заменен белковым жирозаменителем, был приготовлен из масла и сливочного аромата с использованием смеси, придающей запах. Смесь была получена в результате смешения 5 мас.ч. масляного аромата (ОТАНИ) и 5 мас.ч. сливочного аромата (Гринстед) в 500 мас.ч. смеси в равных частях (11,7% молочного жира Диинс Фудс) с использованием мешалки Диспермата при скорости ее вращения 500 об/мин. Смесь сливочного аромата нагрели до 145^оF (62,5^оС) и затем подвергли гомогенизации при этой же температуре и давлении 176 кгс/см² с использованием гомогенизатора высокого давления Рэнни с целью получения смеси, придающей запах.

Смесь придания запаха была введена в продукт типа сливочного сыра с низким содержанием жира, полученный в соответствии со следующим методом. Крестьянский сыр (3490 ч, Мичиган Фамс) и сухой сыр "коттедж" (прессованный творог 2459 ч, Динс Фудс) подвергли измельчению в рубильной машине в течение 15 мин и направили в мешалку Диспермата. Белковый жирозаменитель по патенту США N 4734287 добавили (3000 ч) к сырам в мешалке, содержимое которой после этого нагрели до 165^оF (73,8^oC). Смесь предварительно обезвоженных камедей, включающую Мейпрогат 150 (2% 60 ч, Ни-Тек Полимер), камедь бобов псевдоакации 175 (2%, 120 ч, Ни-Тек полимер) и Carageenon CSМ 2%, 30 ч, Геркулес), ввели в мешалку и перемешивали в течение минуты. В это время в мешалку добавили 30 ч соли (мелкие хлопья Албергера, Даймонд Кристал) описанную смесь придания запаха и сорбат калия (1 ч, Три-К индастриз). Компоненты затем подвергли гомогенизации при давлении 772 кгс/см², температуре 165^oF (73,8^oC) и были выведены при температуре 160^оF (71^oC). Полученный таким путем продукт имел вкус и запах обычного сливочного сыра.

П р и м е р 4. Фермерская приправа.

Согласно этому примеру к фермерской приправе, в которой натуральный жир заменен белковым жирозаменителем, добавлена смесь для придания запаха с целью улучшения продолжительности остающегося во рту привкуса, который присущ салатным приправам.

Смесь, придающая запах, была получена путем смешения жирорастворимых компонентов запаха с соевым маслом в высокоскоростной мешалке Диспермата. С 2000 ч соевого масла смешали Липонат GC, каприловый козлиный триглицерид (2 ч, Липо Кем), запах ощущения во рту (300 ч, ИФФ 13561188), чесночный запах (10 ч., Такасага ТАК-67516), запах лука (500 ч, ФχК 80841), запах сельдерея 0,01% в масле (100 ч,. Мак-Кормик), смесь токоферолов (6 ч, Хенкель) и молочный запах (50 ч, ИФФ 73568691. Смесь компонентов нагрели до 145^oF (62,5^оС) и затем подвергли гомогенизации при давлении 176 кгс/см² перед охлаждением до комнатной температуры.

Смесь для придания запаха ввели в фермерскую приправу с низким содержанием жира, полученную в соответствии со следующим способом. Культивированную пахту с низким содержанием жира и снятое молоко ввели в реактор периодического действия в соответствии с указанными соотношениями. Камеди, крахмал, мальтодекстрин, сахар, твердые частицы кукурузного сиропа, специи, нежирное молоко, однонатриевый глутамат и консервирующие средства на основе сорбата калия подвергли сухому смешению в представленных соотношениях и их затем ввели в реактор в условиях сдвига.

В смесь для смешения добавили белковый жирозаменитель, полученный в соответствии с патентом США N 4734287, и целое яйцо в условиях сдвига, а после этого также ввели смесь для придания запаха.

Для подкисления смеси затем добавили уксус, ацетат натрия и аромат, поставляемый Дживаудан ТПС 6551, и соль. Смесь подвергли гомогенизации при давлении 176 кгс/см², затем нагрели до 180^оF (82^оС), выдерживали при этой температуре в течение 30 с перед охлаждением до 165^оF (73,8^оС) и выгрузили. Полученный продукт имел запах и вкус обычной фермерской приправы с высоким содержанием жира.

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: смесь с жирорастворимыми ароматизирующими соединениями нагревают до 104 - 180° F, гомогенизируют при 2500 - 11000 psi и охлаждают ниже температуры нагревания с получением эмульсии жировых глобул с распределенными в них жирорастворимыми ароматическими соединениями; полученную эмульсию жировых глобул используют в количестве до 1 мас.%. В качестве жирового компонента используют жировую эмульсию; жировые глобулы представляют собой молочный жир, говяжий жир, сало, растительные масла, эмульгатор, полиэфиры и масла ююбы, а ароматические соединения - ванильный экстракт, ванилин, дистиллят заквасочной культуры, липолизованные масла, растительные экстракты природных и искусственных жировых ароматических веществ, причем жировую эмульсию и ароматические вещества используют в соотношении 1 - 50. 3 табл.

1. СПОСОБ ВВЕДЕНИЯ ЖИРОРАСТВОРИМЫХ АРОМАТИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ В НЕЖИРНЫЕ ИЛИ МАЛОЖИРНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, В КОТОРЫХ ЖИРОВЫЕ КОМПОНЕНТЫ ЗАМЕНЕНЫ НЕЛИПИДНЫМИ ЗАМЕНИТЕЛЯМИ ЖИРА, предусматривающий использование жирового компонента в смеси с жирорастворимыми ароматизирующими соединениями, отличающийся тем, что, с целью улучщения качества пищевых продуктов, в качестве жирового компонента используют жировую эмульсию, а смесь с жирорастворимыми ароматизирующими соединениями нагревают до 104 - 180^oF, гомогенизируют при 2500 - 11000 psi и охлаждают ниже температуры нагревания с получением эмульсии жировых глобул с распределенными в них жирорастворимыми ароматизирующими соединениями, полученную эмульсию жировых глобул используют в количестве до 1 мас. %, жировые глобулы представляют собой молочный жир, говяжий жир, сало, растительные масла, эмульгатор, полиэфиры сахарозы и масла ююбы, а ароматические соединения - ванильный экстракт, ванилин, дистиллят заквасочной культуры, липолизованные масла, растительные экстракты природных и искусственных жировых ароматических веществ, причем жировую эмульсию и ароматизирующие вещества используют в соотношении от 1 до 50. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что эмульсию жировых глобул с распределенными в них жирорастворимыми ароматизирующими соединениями используют в концентрации менее 0,2 мас.%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве нелипидных заменителей жира используют белковый материал. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что нежировым или маложировым продуктом является десерт, подлежащий замораживанию. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что нежировым или маложировым продуктом является крем сырного типа. 6. Способ по.1, отличающийся тем, что нежировым или маложировым продуктом является салатная приправа типа "рэнч".