СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ЖИРОВОГО ПРОДУКТА 82%-НОЙ ЖИРНОСТИ Российский патент 1995 года по МПК A23D7/02 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к способу получения пищевого жирового продукта, по вкусу и консистенции приближающегося к сливочному маслу.

Известен способ получения композиции для производства заменителя бутербродного масла, содержащей в качестве жирового компонента жир свиной топленый внутренний в количестве 30-43% в качестве белкового компонента сгущенную подсырную сыворотку в количестве 25-32% а в качестве стабилизатора яйцо или меланж в количестве 3,0-6,0% к массе готового продукта.

Недостатками данного способа является использование в качестве жирового компонента жира животного происхождения, уступающего по жирнокислотному составу растительным маслам и характеризующегося пониженной усвояемостью организмом человека; значительный расход сгущенной подсырной сыворотки и яиц, уменьшение которых приводит к ухудшению их связывающей эмульгирующей способности и, как следствие, к снижению пластичности и качества конечного продукта; многостадийность и необходимость ведения процесса при достаточно высоких температурах порядка 80-120^оС.

Существует способ получения жирового продукта на основе саломаса и растительного масла с добавлением сливочного масла в соотношении от 1:1,9:2,5 до 1:3,2:4,2.

Для получения такого продукта готовят жировую основу из саломаса, растительного масла, мягких моноглицеридов и сливочного масла при дозированной подаче и перемешивании компонентов. Далее жировую основу смешивают с водной фазой, содержащей соль и лимонную кислоту до образования грубой дисперсии, обрабатывают ее на вотаторе с получением тонкой эмульсии, охлаждают. Полученную эмульсию подают в декристаллизатор и расфасовывают.

Недостатками указанного способа являются значительный расход сливочного масла, необходимость дополнительной операции его растопки, соблюдения строгой последовательности ввода компонентов, получение продукта с содержанием 72% жира против 82% характерного для традиционного сливочного масла, с ограниченным сроком хранения.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства наливного маргарина 82% -ной жирности, предусматривающий приготовление жировой основы с использованием саломаса и растительного масла в соотношении 1:1,7-1:2,55, смешивание ее с дистиллированным моноглицеридом и фосфатидным концентратом в количестве (0,3-0,6)% каждого, далее с водно-молочной фазой и водо-растворимыми компонентами до образования грубой эмульсии, получение тонкой эмульсии, охлаждение, декристаллизацию и расфасовку готового продукта.

Этот способ и был выбран в качестве ближайшего аналога изобретения.

Согласно этому способу саломас в количестве 23-30% и растительное масло в количестве 51-58% смешивают с эмульгатором и другими жировыми добавками при 39-43^оС, после чего в смеситель при постоянном перемешивании подают компоненты водно-молочной фазы, где происходит их предварительное эмульгирование. Приготовленную маргариновую эмульсию подвергают диспергированию и пастеризации при 85-90^оС. Охлажденная пастеризованная эмульсия с температурой 40-45^оС поступает в переохладитель и далее с температурой 10-13^оС направляется в декристаллизатор. Готовый маргарин фасуют.

Недостатками этого способа являются:
невозможность увеличения ввода натурального жидкого растительного масла (свыше 58%), обеспечивающего содержание незаменимой линолевой кислоты в готовом продукте порядка 50-52% благоприятно влияющей на липидный обмен;
необходимость повышенного ввода молока (до 15%) для придания готовому продукту вкуса сливочного масла, что связано со значительными затратами на его подготовку-пастеризацию при температуре 120^оС и сквашивание;
значительный расход эмульгаторов до 1,2%
недостаточно удовлетворительные реологические свойства готового продукта.

Задаче данного изобретения является получение пищевого жирового продукта 82% -ной жирности с улучшенными органолептическими и реологическими показателями, стабильного в хранении при одновременном упрощении технологического процесса.

Эта задача решается тем, что при осуществлении способа производства пищевого жирового продукта 82%-ной жирности путем приготовления жировой основы с использованием отвержденного жира и растительного масла, смешивания ее с эмульгатором, водно-молочной фазой, содержащей молочные белки, и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии, приготовления тонкой эмульсии, охлаждения и декристаллизации в качестве отвержденного жира используют саломас с температурой плавления 43-47^оС и твердостью 650-950 г/см или смесь его с другими твердыми жирами с температурой плавления не ниже 32^оС и твердостью не менее 250 г/см, при этом саломас и растительное масло берут в соотношении 1:2,63-4,72, в качестве эмульгатора используют моноглицериды мягкие и дистиллированные в количестве 0,25-0,50% в качестве молочных белков используют сухое обезжиренное молоко, сухую подсырную сыворотку, сывороточно-белковый концентрат или сухой молочный продукт "БК-лакт" в количестве 03,-1,3% Возможен дополнительный ввод в качестве загустителя альгината натрия или крахмала в количестве 01,-0,6% в качестве ароматизатора ароматизатор сливочного масла в количестве 150-500 г/т.

Предлагаемый способ позволяет повысить биологическую ценность пищевого жирового продукта за счет увеличения ввода жидкого растительного масла; улучшить его органолептические, структурные и реологические свойства за счет совместного ввода дистиллированных и мягких моноглицеридов, загустителей и вторичных молочных продуктов, обладающих влагосвязывающей и эмульгирующей способностью и придающих конечному продукту в сочетании с ароматизатором ярко выраженный аромат сливочного масла; упростить технологическую схему процесса, исключив стадии подготовки цельного молока.

Предлагаемый способ получения пищевого жирового продукта осуществляется следующим образом. В саломас с температурой плавления 43-47^оС и твердостью 650-950 г/см или смесь его с другими твердыми жирами с температурой плавления не ниже 32^оС и твердостью не менее 250 г/см вводят растительное масло при соотношении саломас масло 1:2,63-1:4,72, смесь моноглицеридов мягких и дистиллированных 0,25-0,50% и другие жировые добавки. В жировую основу при температуре 39-43^оС и перемешивании добавляют водно-молочную фазу с растворенными в ней вторичными молочными продуктами 0,3-1,3% соль, лимонную кислоту, альгинат натрия или крахмал 0,1-0,6% Полученную эмульсию подвергают диспергированию, переохлаждению, механической обработке пластификации, кристаллизации и фасовке.

При содержании в жировой основе саломаса и растительного масла в соотношении от 1:2,63-1:4,72 пищевой жировой продукт характеризуется пластичной однородной консистенцией. При увеличении температуры плавления саломаса до 48^оС и уменьшении соотношения его и растительного масла в жировой основе до 1: 2,59 консистенции продукта ухудшается. Он становится менее пластичным и хрупким. При снижении температуры плавления саломаса до 42^оС и увеличении соотношения саломас растительное масло в жировой основе более 1:4,8 продукт отличается текучестью. Аналогичная картина наблюдается при снижении или повышении твердости саломаса по сравнению с заданным интервалом (650-950 г/см).

При уменьшении в рецептуре жирового продукта концентрации эмульгаторов ниже 0,25% снижается степень дисперсности водно-молочной фазы, эмульсия получается нестойкой, наблюдается выделение капелек масла на поверхности продукта, имеющего мазеобразную консистенцию. Увеличение ввода эмульгаторов (более 0,5% ) не улучшает стабильности продукта, а приводит лишь к повышенному нецелесообразному его расходу.

Основной ценностью сухих молочных продуктов, рекомендуемых к использованию в предлагаемом способе, является их повышенная влагосвязывающая способность, а также способность улучшать цвет, вкус и текстуру пищевых продуктов. Молочные белки в сочетании с вышеперечисленными эмульгаторами придают готовому жировому продукту мелкодисперсную структуру, мягкую пластичную консистенцию и высокую микробиологическую устойчивость, что является одним из показателей улучшения качества и стабильности продукта при хранении. Содержание капелек воды с диаметром 2-3 мк в готовом продукте составляет более 97% Использование в качестве молочного белка сухого обезжиренного молока, сухой подсырной сыворотки, сывороточно-белкового концентрата или БК-лакта обогащает пищевой жировой продукт полноценными животными жирами, содержащими незаменимые аминокислоты, углеводы витамины, макро- и микроэлементы.

При содержании молочных белков меньше 0,3% снижается их связывающая и эмульгирующая способность и соответственно ухудшается пластичность и качество готового продукта. При содержании молочных белков более 1,3% эмульсия становится более вязкой и малоподвижной.

При добавлении альгината натрия или крахмала в количестве 0,6% эмульсия устойчива к расслоению и после охлаждения не выделяет воды.

Одновременный ввод альгината натрия и молочного белка способствует лучшему растворению последнего и приводит за счет ионного и межмолекулярного взаимодействия к образованию белково-полисахаридного комплекса, который уменьшает коалесценцию эмульсионных частиц, повышает стабильность эмульсии и, тем самым, улучшает реологические свойства продукта и увеличивает его стойкость при хранении. Введение альгината натрия в заданном количестве позволяет помимо достижения необходимой вязкости и устойчивости эмульсии улучшить органолептические достоинства готового продукта, придав ему выраженный аромат сливочного масла, так как альгинат натрия способствует усилению вкусовых характеристик молочных белков и вводимого ароматизатора. Альгинат натрия связывает холестерин и способствует выведению из организма ионов тяжелых металлов, в том числе радиоактивных изотопов. Крахмал улучшает структурно-вязкостные свойства продукта, проявляя высокое сопротивление к термическим и механическим нагрузкам.

П р и м е р 1 (ближайший аналог). Для производства 100 кг жирового продукта берут 21 кг саломаса с температурой плавления 32^оС, 4 кг саломаса с температурой плавления 42^оС и 56 кг растительного масла, что обеспечивает соотношение саломаса и растительного масла, в жировой основе рецептуры как 1:2,24. Подготовленные и взвешенные жиры смешивают с дистиллированным эмульгатором с п. ч. 70 и пищевым фосфатидным концентратом, взятых в количестве 0,4 кг каждого, а также жирорастворимым красителем в количестве 0,3 кг. Затем в жировую основу добавляют водно-молочную фазу, содержащую 0,3 кг соли, 15 кг цельного молока и 2,5 кг воды и полученную смесь перемешивают до образования грубой однородной эмульсии. Далее эмульсию подают на вотатор, оттуда на декристаллизатор и фасовку.

П р и м е р 2 (предлагаемый способ). Для производства 100 кг пищевого жирового продукта берут 15,5 кг саломаса с температурой плавления 45,6^оС и твердостью 920 г/см и 65,7 кг растительного масла, что обеспечивает соотношение саломаса и растительного масла в жировой основе рецептуры 1:4,24. Саломас и масло смешивают с моноглицеридами дистиллированными и мягкими, взятыми в количестве 0,35 кг каждого, жирорастворимым красителем в количестве 0,1 кг. Затем в жировую основу добавляют ароматизатор, водно-молочную фазу, содержащую 1,0 кг молочных белков; 0,3 кг соли, 0,5 кг альгината натрия, лимонную кислоту 0,01 кг и полученную смесь перемешивают до образования грубой эмульсии. Далее эмульсию подают на вотатор, оттуда на декристаллизатор и фасовку.

В таблице приведены сравнительные данные, характеризующие качество пищевого жирового продукта 82% -ной жирности, изготовленного в соответствии с предлагаемым и известным способами.

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к способу получения пищевого жирового продукта, по вкусу и консистенции приближающегося к сливочному маслу. Сущность: при осуществении способа производства пищевого жирового продукта 82% ной жирности путем приготовления жировой основы с использованием отвержденного жира и растительного масла, смешивания ее с эмульгатором, водно молочной фазой, содержащей молочные белки, и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии, приготовления тонкой эмульсии, охлаждения и декристаллизации в качестве отвержденного жира используют саломас с температурой плавления 43 47 °С и твердостью 650 950 г/см или смесь его с другими твердыми жирами с температурой плавления не ниже 32 °С и твердостью не менее 250 г/см, при этом саломас и растительное масло берут в соотношении I 2,63 4,72, в качестве эмульгатора используют моноглицериды мягкие и дистиллированные в количестве 0,25 0,50% в качестве молочных белков используют сухое обезжиренное молоко, сухую подсырную сыворотку, сыровоточно - белковый концентрат или сухой молочный продукт "БК лакт" в количестве 0,3 - 1,3% Возможен дополнительный ввод в качестве загустителя альгината натрия или крахмала в количестве 0,1 0,6% в качестве ароматизатора аромозатор сливочного масла в количестве 150 500 г/т. 2 з. п. ф-лы, 1 табл.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ЖИРОВОГО ПРОДУКТА 82%-НОЙ ЖИРНОСТИ, включающий приготовление жировой основы с использованием отвержденного жира и растительного масла, смешение ее с эмульгатором, водно-молочной фазой, содержащей молочные белки, и водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии, приготовление тонкой эмульсии, охлаждение и декристаллизацию, отличающийся тем, что в качестве отвержденного жира используют саломас с температурой плавления 43 47^oС и твердостью 650 950 г/см или смесь его с другими твердыми жирами с температурой плавления не ниже 32^oС и твердостью не менее 250 г/см, при этом саломас и растительное масло берут в соотношении 1 2,63 1 4,72, а в качестве эмульгатора используют моноглицериды мягкие и моноглицериды дистиллированные в количестве 0,25 0,50% в качестве молочных белков используют сухое обезжиренное молоко, сухую подсырную сыворотку, сывороточно-белковый концентрат или сухой молочный продукт "БК лакт" в количестве 0,3 1,3%
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно вводят альгинат натрия или крахмал в количестве 0,1 0,6%
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно вводят ароматизатор сливочного масла в количестве 150 500 г/т.