СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЖИДКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 1994 года по МПК A23L2/16 

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, в частности к домашнему консервированию тепловой обработкой.

Широко известен способ консервирования пищевых продуктов тепловой обработкой нагревом в воде (водяным прогревом) в стеклянных банках, снабженных металлическими крышками с уплотнительными резиновыми кольцами. Способ состоит при стерилизации (нагреве в кипящей воде (при 100^оС) из следующих операций: санитарной обработки банки - промывания теплой водой с содой и ошпаривания кипятком, стерилизации крышки и резинового кольца кипячением в воде, наполнения банки продуктом ниже края горловины на 1,5-2 см (до плечика), неплотного прикрытия банки крышкой, погружения банки до плечика в бачок с теплой водой, нагрева воды в бачке до кипения и, следовательно, одновременного нагрева банки и продукта, выдержки банки в кипящей воде нормированное время, выемки банки с продуктом из воды захватом, герметической укупорки банки металлической крышкой закатыванием края крышки ручной машинкой, опрокидывания банки на крышку для ее прогрева и проварки герметичности, медленного охлаждения. При нагреве банки в кипящей воде консервируемый продукт, расширяясь в банке, приподнимается, пары и газы стравливаются, выходят из банки в щель между крышкой и краем горловины банки.

Известен и широко применяется также способ консервирования продуктов водяным прогревом в стеклянной банке, снабженной крышкой с уплотнительным резиновым кольцом и металлической пружинной скобой. В отличие от предыдущего способа банка сразу после наполнения продуктом закрывается крышкой с помощью скобы и для нагрева целиком погружается в воду. Однако, как и при консервировании в банке с металлической крышкой, между крышкой и краем банки остается небольшой зазор, через который стравливаются газы и пар воды. Герметизация банки обеспечивается более плотным нажатием скобы на крышку и при охлаждении за счет атмосферного давления. Плотное нажатие крышки производится после выемки банки из бачка перестановкой скобы на нижний валик венчика и установкой второй скобы перпендикулярно и поверх первой.

Кроме способа консервирования тепловой обработкой водяным прогревом к этому же классу способов относятся консервирование горячим разливом и горячей заливкой. Консервирование известным способом водяным прогревом в стеклянной банке с металлической крышкой в домашних условиях имеет ряд недостатков: неполное наполнение банки, на 15-20% меньше ее объема, не исключена возможность утечки содержимого продукта из банки при сильном кипячении, отсутствие полной гарантии герметичности укупорки из-за неровностей горловины банки и плохой работы закаточной машинки, не исключена возможность поломки стеклянной банки при закатывании крышки из-за большого усилия нажатия на банку, что опасно для консервирующего человека, вынимание банки из бачка нагретой до 100^оС, закатывание крышки и опрокидывание банки неудобно и опасно, особенно банки вместимостью 3000 мл (при опрокидывании продукт может внезапно вылиться и ошпарить работающих), крышка сложна по конструкции - состоит из двух деталей, уплотнительная резинка мала по высоте, металлические крышки с течением времени корродируют, в консервах, закрытых жестяной крышкой, накапливаются соли олова и железа, ухудшающие качество продукта, в случае порчи законсервированного продукта металлические крышки давлением газов срываются с банки, возможна поломка банок, на изготовление крышек тратится большое количество дефицитной жести и тонколистового алюминия (крышек, как правило, всегда в продаже не хватает), машинки для закатывания плохо работают, в продаже их нет.

Консервирование в банках с помощью стеклянных крышек более гигиенично, но имеет аналогичные недостатки.

Вследствие этих и других недостатков заготовка продуктов на длительное хранение домашним консервированием часто оказывается нерентабельной. Многие предпочитают покупать готовые консервы, чем консервировать дома дешевые продукты во время их массовой продажи осенью.

Известен способ, взятый за прототип, консервирования водяным прогревом продукта, например компота или сока в бутылке. Этим способом сок сначала пастеризуют (нагрев примерно около 80^оС) в открытой бутылке до полуготовности. Затем бутылку с горячим соком вынимают из бачка и на горловину надевают предварительно промытую в содовой воде и прокипяченную в течение 5 мин соску. Соска надевается вдвоем. Один человек с помощью полотенца придерживает бутылку, а другой надевает соску. После этого бутыль вновь ставят в бачок и продолжают пастеризовать, т.е. греют примерно при температуре 80^оС.

Описанный способ пастеризации горячего сока в бутылках, снабженной соской, имеет следующие недостатки. Соска надевается глубоко на горловину бутылки - охватывает весь венчик. При стерилизации, т.е. при нагреве в кипящей воде, соску давлением пара часто срывает с венчика, сок под давлением пара образует щель между венчиком соски и горловиной и вытекает в бачок. Способ не пригоден для стерилизации, т.е. нагрева кипячением как предварительно нагретого, так и холодного сока. Соска, приподнимаясь над горловиной бутылки, часто перекатывается и деформируется с одной стороны, для повторного использования становится мало пригодной.

Консервирование в бутылке с помощью резинового колпачка горячим розливом известно. Горячий сок, получаемый в соковарке, наливают в бутылку, которую тут же закрывают колпачком. Консервирование горячей заливкой в сосуде, закрываемом эластичным колпачком, не известно. Задачей изобретения является расширение технологических возможностей консервирования водяным нагревом в бутылке, закрытой соской.

С целью улучшения известных способов консервирования рекомендуют к внедрению специальный колпачок КЛ-01 из материала, из которого делается детская молочная соска из латексной смеси N 52-527 (см. письма ВНИИКОП N 9/2895 от 08.08.88 и N 9/2163 от 29.06.89). Соска изготовляется из пленки латексной смеси с условной прочностью при растяжении 21 МПа, относительное удлинение при разрыве не менее 800%. Соски устойчивы к трехкратной дезинфекции в кипящей воде, допускают 75 циклов дезинфекции в 1%-ном растворе хлорамина в течение 1,5 мес. Соска имеет размеры: высоту 58+6 мм, диаметр горловины 15+21,5 мм, толщину стенки 1,0+0,1-0,2

Консервирование предлагается производить в бутылках по ГОСТ 10117-80 вместимостью 500 мл типов I, III, IV, VI, VII и Х с венчиками типов К, КП, КПШ и А. Высоты верхних валиков венчика горловины у всех бутылок одна и та же, равная 3,8+0,2 мм. Консервирование соков в бутылках меньшей вместимости, чем 500 мл, существенно облегчается меньшим приращением объема сока при нагревании.

С началом серийного изготовления латексных колпачков КЛ-01, предназначенных для консервирования горячим розливом, их можно использовать и для предлагаемого способа консервирования водяным прогревом.

При выборе прототипа учтен способ консервирования соков горячим розливом, применяемый в практике домашнего консервирования в бутылках, снабженных сосками.

Поставленная задача достигается тем, что по способу консервирования пищевого продукта водяным прогревом, преимущественно фруктового сока, в стеклянной бутылке для пищевой жидкости по ГОСТ 10117-80, закрытой резиновым колпачком, например детской соской по ГОСТ 9356-79, включающему санитарную обработку бутылки, стерилизацию соски, заполнение горячим соком бутылки до верха, надевание соски на горловину бутылки, стерилизацию или пастеризацию сока в бутылке, закрытой соской, охлаждение сока, соску надевают на верхний валик венчика горловины бутылки, уменьшают объем воздуха, содержащегося под соской, на 75-50% от первоначального объема, приподнимая пальцами рук край соски над венчиком бутылки, после чего обвязывают соску ниткой под верхним валиком венчика горловины бутылки.

Применяя способ консервирования водяным прогревом холодного сока, после надевания соски на верхний валик венчика горловины бутылки уменьшают объем воздуха, содержащегося под соской, на 90-75% первоначального объема.

Способ претендует на применение для консервирования водяным прогревом холодного сока, уменьшение количества воздуха, содержащегося под соской, на 75-50% от первоначального объема при консервировании горячего сока, уменьшение количества воздуха, содержащегося под соской, на 90-75% от первоначального объема при консервировании холодного сока, удаление части объема воздуха, содержащегося под соской, приоткрыванием края соски над венчиком горловины, перевязывание соски на горловине бутылки под первым валиком ее венчика.

Рекомендуемые приемы консервирования обеспечивают многократное использование сосок без деформации ее формы и существенного уменьшения прочности, надежность закрытия бутылки во время хранения. Во время нагрева на бутылках, имеющих дефекты на горловине, и слабой перевязки соски ниткой, может наблюдаться стравливание сока между соской и горловиной в бачок, не влияющее, в конечном итоге, на закрытие бутылки.

Произведена многократная стерилизация воды в шести бутылках кипячением в течение 20 мин. Лишь после 12 раза на двух сосках во время кипячения наблюдалась существенная деформация стенки.

На фиг.1 показана в разрезе горловина бутылки с горячим соком после закрытия бутылки соской; на фиг.2 - после удаления из-под соски 50% воздуха; на фиг.3 - во время стерилизации в кипящей воде; на фиг.4 - после охлаждения, где 1 - горловина бутылки с венчиком 2 и 3 - нижний и верхний валики венчика соответственно, 4 - сок, 5 - соска с венчиком, 6 - нитка, перевязывающая соску.

На фиг.5 показана в разрезе горловина бутылки с консервируемым холодным соком после закрытия бутылки соской; на фиг.6 - после удаления из-под соски 90% воздуха; на фиг.7 - во время стерилизации в кипящей воде; на фиг.8 - после охлаждения.

На фиг.3 и 7 видно, что во время стерилизации сок, расширяясь, частично заполняет соску. Под соской создается избыточное давление. В это время некоторая часть газа выделяется из продукта под колпачок, поэтому объем сока уменьшается примерно на 1-2 см³. После охлаждения уровень сока, показанный на фиг.4 и 8, ниже верха горловины бутылки. Вследствие этого уменьшения объема соска дополнительно сминается давлением атмосферного воздуха, но остается выше поверхности сока и не прикасается к нему.

При длительном хранении сока, в течение нескольких лет, вода, содержащаяся в соке, испаряется и через микроскопические поры соски переходит в атмосферу, начальный объем сока вновь уменьшается. Соска опускается, но, как показал опыт, по-прежнему не соприкасается с поверхностью сока. Соска растягивается, создает сопротивление давлению атмосферы и над поверхностью сока создается небольшое разрежение. Естественно, что лучше всего соки использовать в пищу в течение первого года хранения. Открывая бутылку, нитку, перевязывающую соску, следует отвязать с помощью иглы или разрезать лезвием бритвы.

П р и м е р 1. Берут бутылку Х-КП-500, промывают ее горячей водой с содой и три раза ошпаривают кипятком. Латексную детскую соску кипятят 5 мин. Сок черноплодной рябины нагревают до 50-60^оС и наливают его в бутылку до верха. Если сок пенится, то для устранения пены добавляют 30-50 мл горячей воды, которая вытесняет пенящийся объем сока. Надевают соску на верхний валик венчика горловины бутылки. Приподняв валик соски пальцами правой руки (можно с помощью ручки ложки или вилки), уменьшают объем воздуха под соской примерно от 75-50%. Первый раз соска надевается с трудом, уменьшение объема воздуха также затруднено. Для облегчения надевания соски применяют приспособление, позволяющее надеть соску одному человеку. К столу привинчивают мясорубку (можно один корпус), и к ней привязывают бутылку шнуром. Вторично соска надевается без труда. Соску перевязывают на венчике бутылки прочной хлопчатобумажной ниткой в два оборота. Ставят бутылку с соком до ее венчика в бачок с теплой водой на проволочную решетку. Нагревают воду в бачке и кипятят ее 20 мин. Прекратив нагрев воды, дают остыть воде в течение 30-60 мин и достают бутылку с соком. Охлаждают бутылку и ставят на хранение в темное прохладное место.

П р и м е р 2. Производят, как в примере 1, подготовку бутылки и соски. В бутылку наливают холодный сок, имеющий температуру компота. Уменьшают под соской объем воздуха на 90-75% от начального объема. Стерилизуют и охлаждают, как в примере 1. Ставят на хранение.

Использование: при домашнем консервировании жидких пищевых продуктов. Сущность изобретения: способ консервирования жидких пищевых продуктов включает санитарную обработку стеклянной бутылки и эластичного колпачка, заполнение бутылки продуктом до верха, надевание эластичного колпачка на верхний валик венчика горловины бутылки, стравливание 50 - 90% объема воздуха, содержащегося под колпачком, герметизацию колпачка, стерилизацию или пастеризацию продукта и охлаждение продукта. 3 з.п.ф-лы, 8 ил.

1. СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЖИДКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, преимущественно фруктового сока, включающий санитарную обработку стеклянной бутылки и эластичного колпачка, заполнение бутылки продуктом до верха, закупорку бутылки эластичным колпачком, стерилизацию или пастеризацию продукта в закупоренной бутылке, охлаждение продукта, отличающийся тем, что колпачок надевают на верхний валик венчика горловины бутылки и стравливают 50 - 90% от объема воздуха, содержащегося под колпачком, путем сжатия последнего и разгерметизации края колпачка под венчиком бутылки, после чего дополнительно герметизируют колпачок под верхним валиком венчика горловины бутылки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что бутылку заполняют холодным соком до верха и стравливают 75 - 90% от воздуха, содержащегося под колпачком. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что бутылку заполняют горячим соком до верха и стравливают 50 - 75% от объема воздуха, содержащегося под колпачком. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительную герметизацию колпачка проводят путем обвязывания колпачка ниткой под верхним валиком венчика бутылки.