Способ консервирования пищевых продуктов в широкогорлой стеклянной таре Советский патент 1992 года по МПК A23L3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной отрасли.

Известен способ консервирования пищевых продуктов, укупоренных путем обкатывания металлической крышки на венчике горловины банки. При этом герметичность укупорки обеспечивается боковым уплотнением резинового кольца, уложенного в паз крышки. Техника герметизации по обкатному способу стеклянной тары заключается в следующем. Банки, наполненные продуктом, поступают к закаточной машине, где автоматически накрываются металлическими крышками и герметизируются путем обкатывания роликом соответствующего профиля вокруг венчика горла банки. Герметизированные банки поступают в стерилизационные аппараты периодического или непрерывного действия, где подвергаются тепловой обработке с применением противодавления. Последнее необходимо для того, чтобы компенсировать внутреннее давление в банке при стерилизации с той целью, чтобы предотвратить срыв металлической крышки сгорловины стеклянной банки и тем самым избежать брака продукции.

Герметизация консервных банок по обкатному способу является одним из самых надежных методов укупорки. Деформированное в процессе обкатки резиновое кольцо плотно прижимается к пояску венчика горла, обеспечивая тем самым полнейшую герметичность. Если закаточная машина правильно отрегулирована, то случая негерХ|

ю

Ю 4 О 00

метичности банок, выходящих из укупорочной машины, практически не бывает.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ консервирования обжимной стеклянной тары. Этот способ осуществляется следующим образом. Банки, наполненные продуктом, поступают на паровакуум-закаточный автомат, в магазин которого подаются крышки, на внутреннюю поверхность которых нанесена уплотняющая латексная паста. Герметизация осуществляется путем обжима крышки на горловине банки с одновременным впрыскиванием перегретого пара в паровоздушное незаполненное продуктом пространство банки. В момент впрыскивания пара с температурой 120-130°С уплотняющая латексная паста, нанесенная на крышку банки, нагревается, при этом размягчается и переходит в пластическое состояние, что обеспечивает хорошее торцовое уплотнение и герметизацию при обжиме такой крышки на горловине банки. Затем банки поступают на пастеризацию в аппараты закрытого типа (автоклавы), работающие с противодавлением,

Основными достоинствами этого типа тары является ее привлекательный внешний вид и легкость снятия крышки, требующая незначительных усилий. Для открывания такой банки не требуется специального консервного ключа, ее можно открыть даже монетой. Однако применение этого вида тары связано с рядом недостатков ее технического и технологического характера, которые накладывают ограничения как на технику герметизации, так и на технику последующей пастеризации. Для герметизации тары требуются специальные и малораспространенные паровакуумные укупорочные машины, в которых одновременно с процессом герметизации происходит заполнение подкрышечного пространства перегретым паром в целях создания в банках разрежения. Автомат сложен по конструкции, сложными также являются генерирование и подача перегретого пара в подкрышечное пространство притемпературе 120-130°С. Кроме того, перегретый пар является неравновесной системой, стабильность которой необходимо поддерживать и которая негативно влияет на элементы трущихся деталей укупорочного автомата. Процесс интенсивной тепловой обработки крышек перед укупориванием ухушает условия последующей пастеризации банок в аппаратах открытого типа. Усложняется также техника пастеризации консервов в такой таре, поскольку прочность укупорки ее меньше, чем

в обкатной таре, и для предупреждения срыва крышек с горловины банок противодавление в аппарате необходимо проводить по специальному графику, учитывающему динамику повышения давления в банке. Действующие инструкции, рекомендующие фасование продукта в обжимную тару, содержат соответствующие графики поддержания давления в аппарате для каждого

0 вида продукта. Исходя из невысокого уровня прочности укупорки этого вида тары, эти графики обеспечивают устойчивое положение крышки на горловине банки при равных значениях давления в банке и аппарате. При

5 этом крышка находится в полностью разгруженном состоянии. В некоторых случаях консервы в обжимной таре можно пастеризовать в непрерывно действующих аппаратах открытого типа, если в банку фасуется

0 продукт, предварительно подогретый до высокой температуры. При этом из банки водяными парами вытесняется значительная часть воздуха, из-за чего при пастеризации величина избыточного давления в ней неве5 лика, значительно ниже прочности укупорки этой тары, и поэтому брак продукции из-за срыва крышек отсутствует. К таким продуктам относятся только фруктовые соки, которые можно нагревать в потоке до фасования

0 и наполнить ими тару в очень горячем состоянии. Такие же консервы, как фруктовые компоты, маринады, которые по условиям технологии фасуются малоподогретыми (температура 40-45°С) и, следовательно, со5 держат много воздуха, в непрерывно действующих аппаратах открытого типа пастеризовать нельзя, В этом случае срыв крышек и порча продукции неминуемы. Цель изобретения - упрощение и повы0 шение надежности укупорки при консервировании двухкомпонентных плодоовощных консервов в обжимной таре.

Поставленная цель достигается тем, что в процессе укупорки обжиму подвергаютхо5 лодные обжимные крышки, а процесс ваку- умирования совмещен с процессом пастеризации.

При определенных условиях обжимная тара типа П является дышащей, Большое

0 значение в процессе такого дыхания имеет определенная консистенция уплотняющей прокладки крышки при герметизации банок. Если банки укупоривать путем фиксации на горловине холодных крышек (на

5 укупорочном автомате типа Б4-КУТ-1 с отключенным паровакуумным устройством), т.е. если уплотняющая паста в момент обжима не является размягченной, то банка во время тепловой обработки способна стравливать воздух. При пастеризации давление

в банке несколько увеличивается, не достигая значений, вызывающих срыв крышек, боковая поверхность крышки отжимается от венчика горла и в образовавшийся зазор между уплотнительной прокладкой и венчиком горла устремляется воздух, понижая внутреннее давление в банке. На протяжении всего процесса пастеризации тара типа П является односторонне негерметичной, а перевес внутреннего давления над наружным гарантирует от попадания извне окру- жающей банки среды. Как только начинается охлаждение, упругость водяных паров в паровоздушной среде банки снижается, избыточное давление падает и, благодаря упругим свойствам рельефа, крышка прижимается к венчику горла, обеспечивая герметичность укупорки.

Открытый способ был подтвержен многочисленными опытами в лабораторных условиях в таре типа П-68-350, П-82-800 на модельных растворах и пищевых продуктах.

Способ осуществляли следующим образом.

Банки заполняли 0,1 н. раствором едкого натрия при 20°С (300, 750 см3), затем укупоривали непрогретыми крышками и помещали в водяную баню с раствором фенолфталеина. Пастеризовали при 100°С в течение 30 мин горловиной вниз, после этого охлаждали до 30-35°С.

По окончании опыта оказалось, что вода в водяной бане окрашена в розовый цвет, а при измерении объема содержимого банок выяснилось, что часть раствора была выдавлена изнутри. В среднем потери содержимого банок составили 15-20%. В банках же щелочной раствор после охлаждения оставался неокрашенным, Эти опыты показывают, что при работе с непрогретыми крышками, когда пластический материал не размягчен, банки в процессе пастеризации обладают односторонней негерметичностью (изнутри наружу), а при охлаждении полностью герметизируются.

Были изготовлены консервы Огурцы консервированные согласно технологической инструкции и рецептуре. Часть образцов была укупорена непрогретыми крышками, другая часть - крышками, прогретыми при 100°С в течение 3 мин (по прототипу).

В процессе пастеризации по достижении 80°С и выше из-под крышек банок с непрогретыми крышками начали появляться пузыри воздуха, а при достижении 100°С

пузыри воздуха выходили из-под крышек банок интенсивно. Крышки были вздуты. На первом этапе охлаждения избыточное давление внутри банок интенсивно стравливалось, а при более низких температурах

охлаждения пузыри воздуха из-под крышек прекращали выходить и крышки принимали нормальное положение.

В образцах консервов, которые были укупорены прогретыми крышками, избыточное давление, которое возникало внутри банок, почти не стравливалось и часть, банок оказалась с сорванными крышками.

Предлагаемый способ обеспечивает большую степень эксгаустирования консерBOB, о чем свидетельствует величина векуу- ма в охлажденной таре. При консервировании по способу с применением паровакуумных машин образуется вакуум порядка 0,25-0,3 кгс/см2, а по

предлагаемому способу - 0,4-0,75 кгс/см2. Такая степень эксгаустирования обеспечивает улучшение качества консервов, так как бескислородная среда благоприятно влияет на ценные пищевые вещества (витамины,

полифенолы и др.), которые в присутствии кислорода воздуха деградируют.

Применение обжимной стеклянной тары типа П позволяет пастеризовать любые консервы в непрерывно действующих аппаратах открытого типа, что значительно проще, чем конструирование и применение для этих же целей тепловых эксгаустеров

Формула из о-б р е т е н и я Способ консервирования пищевых продуктов в широкогорлой стеклянной таре, предусматривающий фасование продукта в тару, укупорку последней обжимной крышкой с уплотняющей прокладкой из полимер- ной пасты, вакуумирование, пастеризацию и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью упрощения и повышения надежности укупорки при консервировании двух- компонентных плодоовощных консервов, в процессе укупорки обжиму подвергают холодные обжимные крышки, а процесс ваку- умирования совмещен с процессом пастеризации.

Использование: консервная промышленность. Сущность изобретения: широко- горлую стеклянную тару укупоривают обжимными крышками с уплотняющей прокладкой из полимерной пасты. Обжиму подвергают холодные обжимные крышки, Вакуумирование осуществляют одновременно с пастеризацией.