МЯСНОЙ ПРОДУКТ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/317 

Изобретение касается состава мясного продукта и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания.

Целью изобретения является повышение биологической и пищевой ценности продукта путем повышения степени усвоения железа.

Мясной продукт готовят следующим образом.

До приготовления фарша получают пшеничные отруби, содержащие не менее 70% пищевых волокон не более 3%. Для этого предварительно измельченные до размера частиц менее 50 мкм пшеничные отруби обрабатывают 1,7%-ным раствором серной кислоты при 95-98^оС в течение 45-70 мин., отделяют твердую фазу, нейтрализуют ее раствором едкого натра до достижения рН 5-60, выдерживают в течение 30 мин и промывают полученный продукт водой.

Далее приготавливают фарш, включающий мясное сырье, воду, специи, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, цистеин или метионин и измельченные до размера частиц меее 50 мкм пшеничные отруби с содержанием пищевых волокон не менее 70 % и крахмала не более 3%, мясное сырье 75-90, пшеничные отруби 1-3, аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия 0,04-0,05, цистеин или метионин 0,04-0,05 и вода остальное.

П р и м е р 1. Пшеничные отруби с размерами частиц менее 50 мкм предварительно обрабатывают 1,7%-ным раствором серной кислоты при 95^оС в течение 45 мин., отделяют твердую фазу, нейтрализуют ее раствором едкого натра до достижения рН = 5-6, выдерживают для стабилизации и нейтрализации в течение 30 мин и промывают полученный продукт водой.

В куттер загружают предварительно измельченные на волчке говядину и свинину и куттеруют 2 мин, добавляя холодную воду или чешуйчатый лед. Затем последовательно добавляют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, цистеин или метионин в виде порошка, соль, специи и смесь повторно куттеруют 1,5 мин. На заключительном этапе добавляют порошок обработанных пшеничных отрубей и смесь еще раз куттеруют 2 мин. Полученный однородный фарш формуют в искусственные или натуральные оболочки и подвергают термоообработке.

Пряности и материалы, г на 100 кг сырья: чеснок 150, перец душистый или черный 100, соль поваренная 1400, сахар 100, кардамон 30, нитрит натрия в растворе 7,5.

Получают следующий состав мясного продукта, мас.%: мясное сырье 81 (говядина 45 и свинина 36), пшеничные отруби 1, аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия 0.05, цистеин или метионин 0,05, вода остальное.

П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1 за исключением соотношения компонентов в фарше.

Полученный мясной продукт имеет следующее соотношение компонентов, мас. %: мясное сырье 75 (говядина 45 и свинина 30), пшеничные отруби 3, аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия 0,04, цистеин или метионин 0,04 и вода остальное.

П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1 за исключением соотношения компонентов в фарше.

Мясной продукт имеет следующее соотношение компонентов, мас.%: мясное сырье 90 (говядина 45 и свинина 45), пшеничные отруби 2, аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия 0,05, цистеин или метионин 0,05 и вода остальное.

П р и м е р ы 4 - 6. Аналогичны примеру 1, но в качестве мясного сырья используют щековину и печень, а в качестве пряностей и материалов - морковь, лук,перец черный, сахар и соль.

Мясной продукт получают в виде паштетов, соотношения компонентов в них, мас.%, представлены в табл. 1.

Паштеты приятны на вкус, кремового цвета с выраженным запахом печени.

П р и м е р ы 7 - 9. Аналогичны примеру 1, но в качестве пряностей и материалов используют лук, яйца, соль и мускатный орех.

Соотношение компонентов в полученных продуктах, мас.%: представлено в табл.2.

Соотношения компонентов для достижения поставленной цели подобраны экспериментально.

Предлагаемый мясной продукт обладает по сравнению в известным рядом преимуществ. Основным из них является повышение его биологической и пищевой ценности путем повышения степени усвоения железа. Наличие в фарше аскорбиновой кислоты или акскорбината натрия и цистеина или метионина (серосодежащих аминокислот) практически полностью устраняет ингибирующий эффект пищевых волокон пшеничных отрубей на усвояемость негемового железа, которое составляет 80% от всего железа в мясном продукте.

Объясняется это следующим образом.

Добавляемые аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия и цистеин или метионин являются более сильными комплексообразователями с железом, чем пищевые волокна. При этом комплексы Fe-аскрбиновая кислота и Fe - серосодержащая аминокислота легко усваиваются организмом, в то время как комплексы Fе - пищевые волокна в кишечнике не всасываются и выводятся из организма. Негемовое железо мясных продуктов таким образом становится недоступным действию компонентов пищевых волокон, а следовательно, и не подвержено их ингибирующему влиянию на его усвояемость.

В табл.3 представлены результаты экспериментов in vitro, проведенных с использованием радиоактивных изотопов 59Fe, отражающие влияние пищевых волокон (ПВ) на связывание негемового железа мясных продуктов.

Из табл. 3 следует, что аскорбиновая кислота, цистеин и мясные белки благодаря своим высоким железосвязывающим свойствам, препятствует образованию комплексов железо - ПАВ, являясь тем самым хорошими стимуляторами усвоения железа из фаршевых мясных продуктов. Тот же эффект достигается при использовании аскорбината натрия и метионина.

Предлагаемый мясной продукт,обогащенный витамином С, имеет стабильную окраску и обладает антиоксидантными свойствами.

При содержании мясного сырья в фарше выше предлагаемого значения (90 мас.%) не будет происходить эффективного обогащения его пищевыми волокнами, т. к. это увеличение потребует сокращения содержания отрубей, а при содержании мясного сырья ниже предлагаемого значения (75 мас.%) ухудшаются органолептические показатели и снижается содержание белка и других питательных веществ.

Увеличение содержания обработанных пшеничных отрубей более 3% неприемлемо по органолептическим показателям и по пищевой ценности продукта, поскольку требуется введение дополнительного количества воды, а при снижении содержания отрубей ниже предлагаемого значения, т.е. менее 1 мас.%, не будет происходить обогащения продукта пищевыми волокнами и тем самым будет снижаться его пищевая ценность.

Количество воды предопределено в основном водосвязывающими свойствами пищевых волокон.

Заданные интервалы значений аскорбиновой кислоты или аскорбината натрия и цистеина или метионина обусловлено тем, что при соотношениях их с другими ингредиентами обеспечиваются качество и высокая пищевая ценность продукта за счет максимального эффекта на всасывание железа.

Мясной продукт может быть получен в виде колбас, паштетов, котлет, тефтелей, бифштексов и т. д. Его можно рекомендовать в качестве профилактического питания для людей, страдающих атеросклерозом, гипертонией, ишемической болезнью, диабетом, ожирением, язвой желудка, и двенадцатиперстной кишки, а также людям пожилого возраста и находящимся в состоянии гипокинезии и повышенной нервной возбудимости. Кроме того, этот продукт может быть рекомендован для людей, работающих с токсическими веществами.

Изобретение касается состава мясного продукта и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания. Цель изобретения - повышение биологической и пищевой ценности продукта путем повышения степени усвоения железа. Мясной продукт включает мясное сырье, воду, измельченные до размера частиц менее 50 мкм пшеничные отруби с содержанием пищевых волокон не менее 70% и крахмала не более 3%, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и цистеин или метионин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: мясное сырье 75-90, пшеничные отруби 1-3, аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия 0,04-0,05, цистеин или метионин 0,04-0,05 и вода остальное. 3 табл.

МЯСНОЙ ПРОДУКТ, включающий мясное сырье, воду и измельченные до размера частиц менее 50 мкм пшеничные отруби с содержанием пищевых волокон не менее 70% и крахмала не более 3%, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической и пищевой ценности продукта путем повышения степени усвоения железа, он дополнительно содержит аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и цистеин или метионин, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Мясное сырье - 75 - 90
Пшеничные отруби - 1 - 3
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 0,04 - 0,05
Цистеин или метионин - 0,04 - 0,05
Вода - Остальное