САРДЕЛЬКИ "КЛИНСКИЕ" ПЕРВОГО СОРТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САРДЕЛЕК "КЛИНСКИЕ" ПЕРВОГО СОРТА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сарделек.

Известны сардельки и способ их производства (см. А.Г. Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов", М, 2001, стр. 152-330, рец. 278).

Недостатком известного технического решения является использование высокосортного мясного сырья.

Задачей настоящего изобретения, как в части способа производства сарделек, так и в части продукта, полученного по этому способу, является получение сарделек высокого качества при использовании более низкосортного сырья, а также улучшение гастрономической привлекательности готового продукта.

Поставленная задача в части способа производства сарделек решается за счет того, что способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, предпочтительно колбасной, и свинины колбасной, муки пшеничной, белка соевого гидратированного и говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной, причем говяжью фаршевую мясную массу получают из говядины второго сорта путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке говядины второго сорта после ее ручной жиловки, при этом говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общей массы мясного сырья из говядины жилованной, используемого для производства сарделек, измельчение жилованных говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и свинины колбасной, их посол, приготовление фарша из мясного сырья куттерованием с использованием хладагента, соли поваренной пищевой на говяжью фаршевую мясную массу, а также нитрита натрия, чеснока, специй и пряностей, формование батончиков сарделек, их термическую обработку и охлаждение.

При подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной могут использовать говядину жилованную в виде замороженных блоков, которую рекомендуется измельчать на блокорезке, а посол ее проводить в процессе приготовления фарша в куттере.

При подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной могут использовать размороженное и/или охлажденное мясо, которое целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, а посол измельченного мяса рекомендуется проводить путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5-10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2 до 6^oС в течение от 24 до 48 ч.

Для получения говяжьей фаршевой мясной массы могут использовать охлажденную говядину жилованную второго сорта с рН ≥6,3, которую перед механической дожиловкой предпочтительно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол говяжьей фаршевой мясной массы рекомендуется проводить в куттере в процессе приготовления фарша.

При приготовлении фарша дополнительно могут использовать шпик свиной боковой, который предварительно охлаждают до температуры 4-6^oС, его целесообразно нарезать пластами массой до 1 кг и вносить в куттер в конце процесса куттерования одновременно со свининой жилованной колбасной.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые, а также сахар-песок или глюкозу. Или в качестве специй и пряностей могут использовать смесь пряностей 5, или комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ".

Также при приготовлении фарша могут дополнительно использовать пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772". При приготовлении фарша дополнительно могут использовать аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту.

При приготовлении фарша могут дополнительно использовать пищевые красители, ароматизаторы, глутаминаты, пищевую плазму или сыворотку крови.

В качестве хладагента могут использовать холодную воду или льдоводяную смесь, причем хладагент рекомендуется использовать в количестве, составляющем 35-45% от куттеруемой массы.

Приготовление фарша куттерованием целесообразно проводить в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер рекомендуется загружать мясное сырье из говядины жилованной, соль поваренную пищевую, специи и пряности, раствор нитрита натрия, чеснок, одну третью часть рецептурного количества хладагента и куттеровать в течение 1-2 мин до температуры 0-4^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (105±2) об/мин, скорости вращения чаши (4±1) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4-6 мм, после чего в куттер вносить свинину жилованную колбасную и одну третью часть рецептурного количества хладагента, далее проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (1800±7) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм до температуры фарша 7-9^oС, после чего в куттер рекомендуется загружать белок соевый гидратированный, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводить третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей (3600±12) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, при этом глубину вакуума в чаше куттера предпочтительно устанавливать 80-90%, при этом общее время куттерования рекомендуется принимать равным 8-12 мин, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12-14^oС.

Формование батончиков сарделек могут проводить в оболочки натуральные - черевы свиные диаметром до 45 мм, белковые - коллагеновые, искусственные, целлюлозные диаметром 32-44 мм. Или формование батончиков сарделек могут проводить в оболочки полиамидные диаметром 32-45 мм.

Термообработку батончиков сарделек могут проводить путем прогрева при температуре 60-65^oС и относительной влажности 55-60% в течение 15-20 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 40-45 мин, копчения при температуре 65-70^oС в течение 13-15 мин и варки при температуре 74-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батончиков сарделек 68-74^oС, после чего целесообразно проводить охлаждение.

Или термообработку батончиков сарделек могут проводить путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батончиков сарделек температуры 68-72^oС, после чего целесообразно проводить охлаждение.

Охлаждение батончиков сарделек могут проводить в две стадии, на первой из которых - путем цикличного орошения их холодной водой в течение 4-6 мин с последующим отстоем в течение 45-70 с и общим временем охлаждения на этой стадии 20-22 мин, а на второй стадии - в воздушной среде при температуре 2-6^oС до достижения в толще батончиков сарделек температуры 6-8^oС.

Таким образом получают сардельки "Клинские" первого сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения. Сардельки получают первого сорта, несмотря на использование мясного сырья более низкого сорта, в частности говядины второго сорта, соответствующим образом обработанной согласно изобретению.

Сардельки могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 15,75-27,9
Говяжья фаршевая мясная масса - 3,1-19,25
Свинина жилованная колбасная - 28,0-32,0
Шпик свиной боковой - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0-2350,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Чеснок очищенный свежий или консервированный - 190,0-210,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0-160,0
Аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или сардельки могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 18,9-34,2
Говяжья фаршевая мясная масса - 3,8-23,1
Свинина жилованная колбасная - 47,0-49,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Чеснок очищенный свежий или консервированный - 190,0-210,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0-160,0
Аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота - 40,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или сардельки могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 18,9-34,2
Говяжья фаршевая мясная масса - 3,8-23,1
Свинина жилованная колбасная - 47,0-49,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 40,0-100,0
Аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота - 40,0-50,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 900,0-1100,0
Или сардельки могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 15,75-27,9
Говяжья фаршевая мясная масса - 3,1-19,25
Свинина жилованная колбасная - 28,0-32,0
Шпик свиной боковой - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0-2350,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 40,0-100,0
Аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота - 30,0-40,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа производства сарделек, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной колбасной в виде замороженных блоков, или размороженной, или охлажденной, так и охлажденной говядины жилованной второго сорта, соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве сарделек.

Используемый при производстве препарат фосфат "Абастол 772"является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю. С. Чистова "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна комплексная фосфатсодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Изобретение иллюстрируется примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

При производстве сарделек первого сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную.

Говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки.

Свинину жилованную колбасную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм. Далее производят посол измельченной свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2^oС в течение 48 ч.

Готовят говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной из охлажденной говядины второго сорта с рН>6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную второго сорта механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм.

Шпик свиной боковой охлаждают до температуры 5^oС, нарезают пластами массой 1 кг и вносят в куттер в конце процесса куттерования одновременно со свининой жилованной колбасной.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой.

Для приготовления фарша сарделек первого сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 20,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 13,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0
Шпик свиной боковой - 5,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 30,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Чеснок очищенный свежий - 200,0
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и говяжью фаршевую мясную массу, соль поваренную пищевую на говядину жилованную колбасную и говяжью фаршевую мясную массу, перец черный молотый, сахар-песок, чеснок свежий очищенный, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - холодной воды и куттеруют в течение 1,5 мин до температуры 2^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 5 мм. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную и одну третью часть рецептурного количества холодной воды и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1,5 мм до температуры фарша 8^oС. После этого в куттер загружают белок соевый гидратированный, аскорбиновую кислоту, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть холодной воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1,5 мм.

Глубину вакуума в чаше куттера устанавливают 85%. Общее время куттерования принимают равным 10 мин, а температуру фарша в конце процесса куттерования 13^oС,
Холодную воду используют в количестве, составляющем 40% от куттеруемой массы.

Затем осуществляют формование батончиков сарделек в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 45 мм.

Полученные батончики сарделек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сарделек проводят путем прогрева при температуре 63^oС и относительной влажности 57% в течение 18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 22% в течение 42 мин, копчения при температуре 67^oС в течение 14 мин и варки при температуре 75^oС, относительной влажности 98% до температуры внутри батончиков сарделек 71^oС, после чего проводят охлаждение.

Охлаждение батончиков сарделек проводят в две стадии, на первой из которых их циклично орошают холодной водой в течение 5 мин с последующим отстоем в течение 57 с и общим временем охлаждения на этой стадии 21 мин, а на второй стадии батончики сарделек охлаждают в воздушной среде при температуре 4^oС до достижения в их толще температуры 7^oС.

Таким образом получают сардельки "Клинские" первого сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной второго сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Сардельки первого сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 2.

При производстве сарделек первого сорта используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную колбасную.

Говядину жилованную колбасную и свинину жилованную колбасную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.

Далее производят раздельный посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 4^oС в течение 24 ч.

Готовят говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной из охлажденной говядины второго сорта с рН=6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную второго сорта механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сарделек первого сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 20,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 20,0
Свинина жилованная колбасная - 48,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец белый молотый - 100,0
Чеснок консервированныйй - 200,0
Сахар-песок - 150,0
Аскорбинат натрия - 40,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и говяжью фаршевую мясную массу, соль поваренную пищевую на говяжью фаршевую мясную массу, перец белый молотый, сахар-песок, чеснок консервированный, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси и куттеруют в течение 2 мин до температуры 4^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 106 об/мин, скорости вращения чаши 5 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 6 мм. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную и одну третью часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап кутгерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1805 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм до температуры фарша 7^oС. После этого в куттер загружают белок соевый гидратированный, аскорбинат натрия, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап кутгерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3610 об/мин, скорости вращения чаши 14 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм.

Глубину вакуума в чаше куттера устанавливают 80%. Общее время кутгерования принимают равным 11 мин, а температуру фарша в конце процесса кутгерования 12^oС.

Льдоводяную смесь используют в количестве, составляющем 35% от куттеруемой массы.

Затем осуществляют формование батончиков сарделек в белковые коллагеновые оболочки диаметром 40 мм. Полученные батончики сарделек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сарделек проводят путем прогрева при температуре 64^oС и относительной влажности 58% в течение 15 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 25% в течение 40 мин, копчения при температуре 70^oС в течение 13 мин и варки при температуре 76^oС, относительной влажности 99% до температуры внутри батончиков сарделек 72^oС, после чего проводят охлаждение.

Охлаждение батончиков сарделек проводят в две стадии, на первой из которых их циклично орошают холодной водой в течение 6 мин с последующим отстоем в течение 65 с и общим временем охлаждения на этой стадии 20 мин, а на второй стадии батончики сарделек охлаждают в воздушной среде при температуре 2^oС до достижения в их толще температуры 8^oС.

Таким образом получают сардельки "Клинские" первого сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной второго сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Сардельки первого сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 3.

При производстве сарделек первого сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную размороженную, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную размороженную.

Говядину жилованную колбасную размороженную и свинину жилованную колбасную размороженную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.

Далее производят раздельный посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 3^oС в течение 36 ч.

Говяжью фаршевую мясную массу готовят так же, как описано в примере 1.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сарделек первого сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 20,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 20,0
Свинина жилованная колбасная - 48,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 75,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и говяжью фаршевую мясную массу, соль поваренную пищевую на говяжью фаршевую мясную массу, раствор нитрит натрия, чеснок сушеный, комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси и куттеруют в течение 1,5 мин до температуры 2^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 5 мм. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную и одну третью часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1,5 мм до температуры фарша 8^oС. После этого в куттер загружают белок соевый гидратированный, аскорбиновую кислоту, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1,5 мм.

Глубину вакуума в чаше куттера устанавливают 85%. Общее время куттерования принимают равным 10 мин, а температуру фарша в конце процесса куттерования 13^oС.

Льдоводяную смесь используют в количестве, составляющем 40% от куттеруемой массы.

Затем осуществляют формование батончиков сарделек в полиамидные оболочки диаметром 40 мм. Полученные батончики сарделек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сарделек проводят путем варки сначала при температуре 60^oС в течение 58 мин, затем при температуре 76^oС до достижения в толще батончиков сарделек температуры 72^oС, после чего проводят охлаждение.

Охлаждение батончиков сарделек проводят в две стадии. На первой их циклично орошают холодной водой в течение 5 мин с последующим отстоем в течение 57 с и общим временем охлаждения на этой стадии 21 мин, а на второй стадии батончики сарделек охлаждают в воздушной среде при температуре 4^oС до достижения в их толще температуры 7^oС.

Таким образом получают сардельки "Клинские" первого сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной второго сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Сардельки первого сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что при приготовлении фарша дополнительно используют фосфат "Абастол 772", который вносят в куттер на первом этапе куттерования.

Для приготовления фарша сарделек первого сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 20,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 13,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0
Шпик свиной боковой - 5,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 30,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7.5
Чеснок сушеный - 75,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 1000,0
Полученные сардельки "Клинские" первого сорта имеют гастрономическую привлекательность, стабильные функционально-технологические свойства, несмотря на использование при их производстве говяжьей фаршевой мясной массы, полученной из говядины жилованной второго сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сарделек. Способ производства сарделек предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, предпочтительно колбасной, и свинины колбасной, муки пшеничной, белка соевого гидратированного и говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной. Говяжью фаршевую мясную массу получают из говядины второго сорта путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке говядины второго сорта после ее ручной жиловки. Говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общей массы мясного сырья из говядины жилованной, используемого для производства сарделек, измельчение жилованных говядины колбасной и свинины колбасной, их посол, приготовление фарша из мясного сырья куттерованием с использованием хладагента, соли поваренной пищевой на говяжью фаршевую мясную массу, а также нитрита натрия, чеснока, специй и пряностей, формование батончиков сарделек, их термическую обработку и охлаждение. Изобретение позволяет получить продукт высокого качества со стабильными функционально-технологическими свойствами. 2 с. и 20 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сарделек, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, предпочтительно колбасной, и свинины колбасной, муки пшеничной, белка соевого гидратированного и говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной, причем говяжью фаршевую мясную массу получают из говядины второго сорта путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке говядины второго сорта после ее ручной жиловки, при этом говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общей массы мясного сырья из говядины жилованной, используемого для производства сарделек, измельчение жилованных говядины колбасной и свинины колбасной, их посол, приготовление фарша из мясного сырья куттерованием с использованием хладагента, соли поваренной пищевой на говяжью фаршевую мясную массу, а также нитрита натрия, чеснока, специй и пряностей, формование батончиков сарделек, их термическую обработку и охлаждение. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной используют говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, которую измельчают на блокорезке, а посол ее проводят в процессе приготовления фарша в куттере. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной используют размороженное и/или охлажденное мясо, которое измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, а посол измельченного мяса проводят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5-10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2 до 6^oС в течение от 24 до 48 ч. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения говяжьей фаршевой мясной массы используют охлажденную говядину жилованную второго сорта с рН≥6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол говяжьей фаршевой мясной массы проводят в куттере в процессе приготовления фарша. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют шпик свиной боковой, который предварительно охлаждают до температуры 4-6^oС, нарезают пластами массой до 1 кг и вносят в куттер в конце процесса куттерования одновременно со свининой жилованной колбасной. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый, а также сахар-песок или глюкозу. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют смесь пряностей 5, или комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ". 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772". 9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту. 10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют пищевые красители, ароматизаторы, глутаминаты, пищевую плазму или сыворотку крови. 11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве хладагента используют холодную воду или льдоводяную смесь, причем хладагент используют в количестве, составляющем 35-45% от куттеруемой массы. 12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что приготовление фарша куттерованием проводят в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер загружают мясное сырье из говядины жилованной, соль поваренную пищевую, специи и пряности, раствор нитрита натрия, чеснок, одну третью часть рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 1-2 мин до температуры 0-4^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (105±2) об/мин, скорости вращения чаши (4±1) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4-6 мм, после чего в куттер вносят свинину жилованную колбасную и одну третью часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (1800±7) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм до температуры фарша 7-9^oС, после чего в куттер загружают белок соевый гидратированный, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей (3600±12) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, при этом глубину вакуума в чаше куттера устанавливают 80-90%, при этом общее время куттерования принимают равным 8-12 мин, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12-14^oС. 13. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что формование батончиков сарделек проводят в оболочки натуральные - черевы свиные диаметром до 45 мм, белковые - коллагеновые, искусственные, целлюлозные диаметром 32-44 мм
14. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что формование батончиков сарделек проводят в оболочки полиамидные диаметром 32-45 мм. 15. Способ по любому из пп. 1-13, отличающийся тем, что термообработку батончиков сарделек проводят путем прогрева при температуре 60-65^oС и относительной влажности 55-60% в течение 15-20 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 40-45 мин, копчения при температуре 65-70^oС в течение 13-15 мин и варки при температуре 74-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батончиков сарделек 68-74^oС, после чего проводят охлаждение. 16. Способ по любому из пп. 1-12, 14, отличающийся тем, что термообработку батончиков сарделек проводят путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батончиков сарделек температуры 68-72^oС, после чего проводят охлаждение. 17. Способ по любому из пп. 1-16, отличающийся тем, что охлаждение батончиков сарделек проводят в две стадии, на первой из которых - путем цикличного орошения их холодной водой в течение 4 - 6 мин с последующим отстоем в течение 45-70 с и общим временем охлаждения на этой стадии 20-22 мин, а на второй стадии - в воздушной среде при температуре 2-6^oС до достижения в толще батончиков сарделек температуры 6-8^oС. 18. Сардельки "Клинские" первого сорта, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1-5, 9, 11-17. 19. Сардельки по п. 18, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 15,75-27,9
Говяжья фаршевая мясная масса - 3,1-19,25
Свинина жилованная колбасная - 28,0-32,0
Шпик свиной боковой - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0-2350,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Чеснок очищенный свежий или консервированный - 190,0-210,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0-160,0
Аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
20. Сардельки по п. 18, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 18,9-34,2
Говяжья фаршевая мясная масса - 3,8-23,1
Свинина жилованная колбасная - 47,0-49,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Чеснок очищенный свежий или консервированный - 190,0-210,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0-160,0
Аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота - 40,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
21. Сардельки по п. 18, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 18,9-34,2
Говяжья фаршевая мясная масса - 3,8-23,1
Свинина жилованная колбасная - 47,0-49,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 40,0-100,0
Аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота - 40,0-50,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 900,0-1100,0
22. Сардельки по п. 18, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 15,75-27,9
Говяжья фаршевая мясная масса - 3,1-19,25
Свинина жилованная колбасная - 28,0-32,0
Шпик свиной боковой - - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0-2350,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 40,0-100,0
Аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота - 30,0-40,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 900,0-1100,0